晋菜_百度百科
西红柿烫皮切丁菜品制作方法：，花煸香出味胡麻油摘麻。煸炒出味加番茄酱，高汤加入，味调。主料下入，料辅。汁黏稠熬至汤。装盘出锅，即可点缀。
蝴哈羊肉、头脑、刀削面拨鱼猫耳朵莜面栲栳闻喜饼等山西著名的风味菜点有：熏猪肉酿粉肠过油肉肉、炒。
腿肉300克原料：羊后，/2根莲藕1，/2根山药1，1勺酒酿，50克面粉。
明的重要发祥地山西是华夏文，山西十大名吃战国时期早在春秋，的智慧和心血三晋人用自己，肴就有历史记载创制出的美味佳。月洗礼历经岁，成体系晋菜自，陈出新不断推。商辉煌伴随晋，风靡一时晋菜曾，通天下“膳”。
锅上旺火5。炒，时下人浸好的肉片放入猪油烧五成热，筷子拨散迅速用，倒人漏勺内沥去油约滑5～6秒钟。入猪油（15克）炒锅再放回火加，、蒜片煸出香味放人葱片、姜末，油的肉片扣人过好，倒人调好的芡汁先用醋烹一下再，炒匀颠翻，克）即可出锅淋猪油（15。
产的台蘑、各种菌类植物以及蔬菜为主的佛家菜肴此外还有以五台山为代表的斋菜系列则是以当地盛，地之一的斋菜特点体现出四大佛教圣，人士很高的评价受到了餐饮界。
州传统名食之一猪血灌肠是霍，清朝中叶它创制于，精细加工，独特风味，晋之佳品是誉满三。00年19，侵入北京八国联军，皇帝出逃西安西太后与光绪，于霍州歇足，其制作御宴霍州名厨为。大臣对猪血灌肠赞不绝口西太后、光绪皇帝与诸，道传统名吃故此成为一。
城十大碗高平十大碗、巴公烧大葱阳城烧肝高平烧豆腐陵川党参炖土鸡、晋味焗南瓜、铁板土豆泥、地皮菜烩丝丝、晋南四味、油泼黄河大鲤鱼、黄酒焖肉、西红柿烩莜面鱼鱼、红薯琥珀丝山药、铁碗烤蛋、腐乳肉山西过油肉、老大同什锦火、香酥鸡、黄芪煨羊肉酸汤羊肉烤羊排烤羊脊糖醋鲤鱼、黄河鲤鱼炖豆腐、驴肉鼎鼎香、罐焖鹿肉鹌鹑茄子蜜汁开口笑、凉粉炒馍晋肉。
头脑酒对此，认知与体验的傅山是有家传。曾任临泉王府教授其六世祖傅天锡，府的女婿和仪宾、承务郎曾祖傅朝宣还做了宁化王，靖壬戌科进士祖父傅霖是嘉，佥事、参议等历 官知州、，谟是位贡生父亲傅之，书乡里授徒教。世家、书香门第在这样一个官宦，代官民食俗傅山对明，是深切的感受应必。多病之时故在母亲，山能汲古出新博 而专的傅，如神术精，地特产以晋，寓疗于食的养生美味创制名同而脉理近、。常饮此汤其母陈氏，十有四高寿八。方传于清真店后来傅山将食，清和元”易名 “，头脑”四字又写“杂割，失国之恨意为民族，打着灯笼来吃又叫人天亮前，人欲明”之意取“天不明，脉、“忠孝”气节融入一份晋阳文。
域广阔山西地，狭长南北，气候差异较大因地理环境、，材料、口味各不相同民间烹饪技法、原，具有极强的地域性这也决定了晋菜。菜一点”的地方风味组合晋菜形成了“四帮一派一，南帮、五台山斋派及清真菜和面点即太原帮、晋南帮、雁北帮、晋东。收了京、豫、鲁、川、沪的烹饪之长如流行于太原及晋中一带的太原菜吸；烤、焖、涮等为主雁北菜烹调以烧、，偏重口味，咸香油厚；重于辣、咸晋南菜偏，酸稍，烩、氽及汤汁菜擅长熘、炒、；、卤、烧、焖等技法晋东南菜则擅长熏。
汾河之畔霍县地处，中为邻与晋，历代兵家必争之地是南北交通要道与，州驻有重兵历朝均在霍，馆与驿站并设有驿。晋南的贸易中心这里亦是晋中和，贾云集历来商，、饭庄星罗棋布各种商号、餐馆，此起彼伏叫卖之声，风味小吃丰富多彩各种佳菜名食、。水马龙、人集如云的优势历代的厨师均利用霍州车，饮食饭菜精心研制，顾客招揽。
薄膜、白筋和脂油1。扁担肉去净，砧板上横放在，片成0。33厘米厚的长带片用平刀下片法把原料翻转着，在砧板上然后平放，长6。6厘米再直刀斜切成，的斜方形片宽4厘米。
的肉片放碗中3。把切好，5克）、盐拌匀腌渍8小时加黄酱、花椒水、酱油（。
、运城等地为代表晋西南菜以临汾，于辣、甜、微酸菜的口味偏重，、氽烩和汤汁菜肴的制作擅长的烹饪方法有熘、炒。
是山西的名菜之一1。“过油肉”，个官府名菜最初它是一，了太原一带后来传到，西传播开来并逐渐在山。厨师的改进经过历代，比较完善的程度此菜已达到了，肉”从选料到刀工由于山西“过油，到烹制从腌浸，味料的运用上特别是在调，独到之处都有它的，西地方风味特色明显体现了山。好吃醋山西人，烹调中很有讲究对醋的炒用在，方法便是一例此菜的用醋。
热锅小火，0克面粉倒入5，停翻炒面粉用铲子不，炒到变色将面粉，黄后关火微微发；面粉取出将炒好的，水的容器中晾凉放入一干净无；净的大碗准备一干，粉筛入大碗内将晾凉的面；入约1小碗清水往面粉中分次倒，与清水搅拌均匀用筷子将面粉，的面浆成混合。
成与肉同样大的片2。冬笋、黄瓜切，片的切小木耳大，豆大的片葱切青，切姜米姜去皮，蒂切薄片蒜瓣去。
：是晋中传统名菜历史典故与传承，腻香烂醇厚它不柴不。的创业始主常威相传晋商常家。常将菜里的白肉挑出常威读书时吃饭时。送来一罐酱豆腐一次有人给他，将肉蘸酱豆腐吃常威灵机一动，香不腻了果然咸。一道名菜后来成了。
煮制7到8个小时制作过程：羊棒骨，放入一起煮羊后腿肉，浓白后待汤，肉捞出把羊，薄片切成。腐、粉丝、油菜分别过水然后把羊血豆腐、白豆，沙锅底铺垫在，的羊肉片码上切好，浓汤浇上，味精调味用盐、，杞、红枣同时放枸，火烧开即可食用放酒精炉上点。
须赶早的喝头脑是。黄酒一壶，烧麦二两，帽盒三个，乎乎的头脑配一碗热，慢品独酌，随聊随食或携亲友，三香气分，山西十大名吃八味舌辨，渐入佳境几番方能。喝者初，触洋酒犹 新，须净思，须纯心，次勉强下咽这样第一，略辨其香第二次，有味得其真趣了第三次便能津津。晚起之人若是晚睡，急急充饥将头脑，养生之体除得御寒，味、食外之神的实难体会味中之。脑养生就是头，不上火常吃，辩证之理：羊肉性热补虚亦应悟其用材凉热相济，热化痰藕根清，脾除湿山药补，温健肺黄芪性，健胃助阳腌 韭，脑还有美容之效祛寒……据说头，不妨一试女同胞。
法：大枣洗净菜品制作方，骨去，水浸泡用温，净蒸熟黄米洗，包在一起和大枣，蒸熟上笼，去籽南瓜，放在一起蒸熟把各种豆子，汁勾芡即可沙棘磨碎打。
的时间要充足2。肉片深浸，菜质感的风味才能确保此，使其更加滋润均匀中途要搅拌几次，布盖上防止风干并加盖和用湿。
g、京葱15g、大蒜5g、花椒5g、陈醋5g原料：土豆100g、粉条100g、黄豆50。
”一菜以油传热1。“过油肉，油而名因过，菜最为重要火候对此，的关键是成败。求165℃左右操作时油温要，最佳过油，落、不干不硬、色泽金黄的效果可使肉片达到平整舒展、光滑利。若高了油温，粘连肉片，内生外焦，变形、肉片柴老干硬油温低了又易脱糊、。
猪肉、土豆煮熟切碎定襄蒸肉做法为：用，面、调味再加粉，里再蒸放入碗。热切成块食用时加，迷仙味香。
肉切薄片1、五花，长条2寸。糖少许腌制1小时下酱豆腐、葱姜、，蒸熟备用码在盘中。
禧太后西行路经平遥历史典故与传承：慈，所不适身体有，开药均无效多名太医，用长山药做了此菜后由平遥当地名厨，赞不绝口慈禧太后，她的不适并治好了，题字“中国小人参”后来慈禧太后回宫。
晋菜说起，多数人第一个想到的过油肉绝对是被大。恐怕能准确说出来的还真不多但是正宗过油肉到底怎么做？。家介绍据专，是一个官府名菜“过油肉”最初，厨师改进经过历代，精致考究的工艺流程已经形成了完善而。
米30g、沙棘20g、红豆30g、玉米30g、麦仁30原料：大枣12个200g、黄米250g、南瓜半个、高粱g！
忻州等地为代表晋北菜则以大同，的特殊位置由于地域上，焖、涮等独特的烹饪方法形成了以烧、烤、炖、。偏重口味，北菜的典型特点油厚咸香是晋。
菜晋，发源地的菜系是以山西为，以咸香为主基本风味，为辅甜酸。料朴实晋菜选，重火功烹饪注，究原汁原味成菜后讲，烩、扒、蒸等多种烹饪技法擅长爆、炒、熘、煨、烧、，点明显地域特，色各异风味特。
放底油烧热3、起锅，葱蒜爆香投入花椒，水、盐、醋、鸡粉调味放入土豆丝略煸加花椒，粉条加入， 豆黄，装盘即成酱油略翻。
不前的原因晋菜停滞，难为无米之炊”主要是“巧妇，的限制受资源，长的传统技艺晋菜以功夫见，、炖等烹调方式如蒸、炸焖煎烩，出优势发挥不；前当，、健康、时尚、新鲜其它菜系注重营养，食结构讲究膳，重的风格依然未变而晋菜浓油、味，创新力度不足加之烹调技法，菜系中独树一帜以致未能在众多。已达成共识三晋各界，的饮食文化、理念和思想“晋菜”迫切需要打造新，文化发扬光大让悠久的晋菜。
城太原为中心晋中菜是以省，等地的钱庄票号等大字号的私家菜肴烹饪技艺兼蓄明清两代商业较为发达的太谷平遥祁县，要是鲁菜）的烹饪方法并吸纳了其他菜系（主，特的地方特色菜肴逐步形成了一套独。
在太原流传下来傅山头脑此后。《三进士》晋剧名段，氏善做“八珍汤”说的就是山西人孙，的儿子思念不已被两个当了进士，串戏剧冲突展开一连， 《八珍汤》剧名因此又叫。0年代初上世纪5，研究 《水浒》的何心先生山西有位郭本堂写信给上海，中说信，冬令逢，有“头脑”出售太原各饭馆都，山药、酒糟、腌韭八种原料配制而成用羊肉、良姜、煨面、黄芪莲根长，一个 名字所以另有，八珍汤”叫做“，、烧麦一起吃与“帽盒子”。天依然此法今，原传承独在太。
提高人的免疫力营养价值：枣能，制癌细胞并可抑，究发现药理研，细胞的生成红枣能促进，清胆固醇降低血，清蛋白提高血，肝脏保护，有抑制癌细胞红枣中还含，正常细胞转化的物质甚至可使癌细胞向。
求：色泽金黄鲜艳2。此菜成菜要，闻有醋意味道咸鲜，软里嫩质感外，量透明汁芡适，不厚不薄，明油稍有。
晋菜振兴，一夕的事情并不是一朝，部门的支持既需要政府，宽松的环境创造更加，织引导及晋菜企业的互助合作同样需要相关行业协会的组，提升晋菜的影响力通过研究创新来。
：传说康熙年间历史典故与传承，恤民情途经一农舍家平阳县令赴永和体，阵香味突闻阵，西如此香味扑鼻便问随从是何东。去查问随从便，的黑山羊和自己采制的中药材得知这是当地放羊农民用当地，制而成的羊肉利用山泉水炖，赞不绝口县令尝后。带入平阳并将此菜，宾的头等菜肴作为招待贵。
“不积跬步荀子云：，至千里无以；小流不积，成江海无以。经济的发展”随着山西，速度加快晋菜发展，餐饮界的注目已得到中国。杭州美食节上2002年在，八大菜系之一晋菜被评为新；行的中国餐饮博览会上2005年在成都举，演技压群雄山西面食表，的高度赞扬得到业内。食数太原“天下面，味难比鲜山珍海，州南北地味压神，天上天”舌上泾渭，几年这，节”的举办山西“面食，扬天下的同时让山西面食名，牌重振雄风让晋菜品。
县和陕西韩城县之间有座大山历史典故与传承：山西河津，河两岸横跨黄，春季每逢，浪猛水激，溯水而上黄河鲤鱼，这里受阻往往都在。难逐流而去大多数知，惊涛骇浪、勇猛搏击其中也有极少数不畏，门而升化为龙的终于跳过了龙。、从空中摔下来的但凡是跳不过去，落一个黑疤额头上就。世人进取好胜心理吃黄河鲤鱼迎合了，喜庆的意味也增加了。
乡村特有的农家菜肴历史典故：晋西北。搓制成光滑如“小鱼”般的形体“鱼鱼”是面团放在案板上用手，地区百姓粗粮细做的经典面食是山西晋中、吕梁、晋北忻州。
茄子属晋菜中的“庄菜”历史典故与传承：鹌鹑，请宾客时的庄菜是商贾人家宴，传统行菜也是太原，均衡营养，备用方便。
、晋城等地为代表晋东南菜以长治，、烧、焖、蒸等技法菜肴擅长熏、汤、卤，有高平的十大代表作品为碗。
临汾、长治地区为主南路以运城、晋城、，味偏清淡菜品口，、烧、焖、蒸等技法菜肴擅长熏、汤、山西特色面食卤。
1、将茄子去皮菜品制作方法：，厚片切，双十字一面改，小十字刀口另一面改。成金黄色下油锅炸，扣碗中码在，的肉丝及原汁加入煸炒好。
羊肉味甘性热成品特色：，开胃补虚；热化痰藕根清；脾除湿山药补；甘性温黄芪味，健肺补脾；辛性热良姜味，下气温中，消食暖胃。合在一起这些配，剂温补而不腻就组成了一，口的药饵清薄而可。
一菜还有很多姐妹品种3。山西“过油肉”，通脊和鸡脯肉为主料制作如“红白过油肉”即用猪；发海参做为菜的主要配料“海参过油肉”即用水。加腰花”等品种还有“过油肉，不同质感，各异风味，佐酒既可，拌食面条又可用来，理想的佳肴是一道非常。
原名吃之首头 脑是太，傅山先生创制为明末清初，至今流传，质文化遗产保护名录已被列入国家级非物。通医术傅山精，妇科尤善。晚年多病母亲陈氏，发明“八珍汤”傅山潜心研究 ，补调养之用为老母滋。时的一味疗病中药八珍汤原为元明，孕、老弱宜“常用八珍汤”元代忽思慧饮膳正要》说妇，术、白茯苓、当归、川芎、白芍药熟地黄炙甘草组成明代薛己撰的中医辞典《正 体类要》记为人参、白，养血珍品皆为补气。术的傅山精通医，纯药剂改造为药膳将“八珍汤”从，代头脑酒的食俗还得助 于古。
红熟肉取猪的，豆腐和调味作料加土豆、粉条、。炖足够长时间在高压锅里，豆炖烂为止直到肉和土，宜食用老幼皆。
片焯一下4。冬笋，放小碗中清水过凉。切好的黄瓜片加入木耳和，、酱油（10克）鸡汤、绍酒、味精，克）调成芡汁湿淀粉（10。
火烧开2、大，姜、红枣等调味品加入黄芪、葱、。制3小时慢火炖，色浓白炖至汤，软嫩肉质。
大量的清水锅内放入，好的羊腿肉放入处理，生姜片、葱段、黄芪再放入八角、花椒、，烧开大火，沫飘起时至有浮，浮沫撇去用小勺将；汤匙黄酒加入2，块和莲藕段放入山药，至材料熟转中火煮；变白时汤色，勺酒槽加入1，汤汁开煮至。
展中落后了晋菜在发，本地人也只知道山西面食许多外地的消费者包括，“过油肉”也只知道。
、鸡油5g、陈醋100g、白糖100g、生抽800g、鸡粉25原料：运城黄河鲤鱼1200g、自制卤水豆腐400g、猪油10gg？
用洁净的熟猪板油4。烹制此菜必须，挥出应有的风味才能使菜肴发，的猪油差些用肥肉炼，效果更不佳其它的油脂。
热调味过程中3。此菜在加，的方法调味采取了点醋，、适度、适量醋要点的适时，腥增香的目的方能达到去，力一定要足操作时火，好时机掌握。
、葱20g、姜10g、酱豆腐10g、糖0。5原料：五花肉500g、荷叶饼10个、大料2粒g！
县的特产是洪洞，现于元代最早出。点是原汁原汤其最大的特，通的一些调味品即只加入最普，用羊油炸制）、葱白诸如盐、辣椒油（。精、大料等花椒、味，锅中慢慢煮熟然后放入砂，羊肉的习俗大同小异这一作法与蒙古族吃。
太原为主中路菜以，北之长兼收南，精细选料，讲究切配，味为主以咸，为辅酸甜，、重色、重味的特点菜肴具有酥烂、香嫩。
、辅料依次排入火锅内菜品制作方法：将原料，好的肉汤加入调制，加热即可用木炭。
带夫人一行到山西历史典故：蒋介石，家亲自接待阎锡山一，了丰盛的宴席为他们准备。蒋夫人吃好更为了能让，方特产和杂粮制作一道菜特别安排厨子用我们地，端上来当厨子，人一看蒋夫，问便，说道：你们的到来我们主人的开心这个枣怎么没有合拢嘴？厨子抢先。非常地激动蒋夫人听后，为沙棘开口笑当时就命名，特别满意品尝后，子把做法告诉她还特意要求厨。
考证为“酘醪”“头脑”本字，饮食制度原属官方。为酒再酿酘本义，酒糟的甜酒醪为未去，醇浓之酒酘醪言，变为头脑谐音渐。小二“赶碗 头脑”情节名著《水浒》描写有李，集》有“头脑酒”一条清代褚人获《坚匏二，喝头脑酒释宋人爱。品》记“凡冬月客到明代朱国祯涌幢小，味置大碗中以肉及杂，酒递客注热，头脑酒名曰，寒风也盖以避。旧制考，后至立春自冬至，头脑酒……景泰初年殿前将军、甲士皆赐，官不充以大，之罢。间用之不改而百官及民。”！
此细分即使如，菜所有的特点也很难涵盖晋。中菜系中比如晋，法和菜肴特点根据烹饪技，和“庄菜”两个大类又可以分为“行菜”。之为“市井菜”“行菜”也称，中广为流传的常见菜肴泛指在社会餐饮行业。用料广泛其特点是，法多样烹饪手，后的造型讲究成菜，常经营的大路菜肴是饭庄酒楼驿站日。“行菜”不同而“庄菜”与，家以及官府等特殊场所专供自己享用的菜肴通称主要是指源于晋中地区的富商巨贾、、官宦世。富商们从各地聘请来的名厨“庄菜”的厨师是这些大，业务关系较为密切的往来客商用来伺候东家、掌柜以及接待，肴极为讲究烹制的菜，极为考究用料也，精细制作，生保健注重养，中不可多得的精华是晋菜传统菜肴。
切成小块羊后腿肉，水洗净用清；过羊肉的适量清水锅内放入可以没，净的羊肉再放入洗，烧开大火，肉变色煮至羊，出现时关火有大量浮沫；肉捞出将羊，表面残留的浮沫立即用清水冲去，用待。
用冷水泡软2、粉条，水胀发开黄豆用。成马蹄葱京葱改刀，切片大蒜，花椒水待用花椒熬成。
g、葱姜丝50g、大料1个、油菜心10原料：圆茄子600g、红白肉丝100个。
浆倒入锅中将调好的面，煮开中火，汤、面不分离细细地熬至，调味即可加入食盐。
长山药煮熟压成泥状菜品制作方法：将，清10g加入蛋，10g糯米粉，蒲棒形状和匀制成，余蛋液蘸上剩，面包糠裹上，而成炸制。
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之妙趣头脑，需讲究佐食亦。酒黄，干榨黄酒、代县北芪黄酒等最为著名以山西特产的汾阳杏花黄酒、山西十大名吃大同，须热饮且尚，、提神御寒补中益气。 麦烧，麦、稍梅等又称烧卖稍，处三鲜烧麦、大同的百花稍梅等历史上著名的有晋商老店都一，而食的配头脑，、韭菜为馅须以羊肉，梢美”又称“。传统的季节面点帽盒是太原 ，等精制炉烤而成以面粉、花椒面，盒而名形似帽，咸香味道，脑上市随头，汤内泡入，耐嚼筋韧，越香越嚼。楼等均在白露至次年立春供应头脑太原名店清和元、天相园、鸿宾 ，色的冬令享受提供一份特。
蒸熟的酱梅肉即成食用时3、将蒸好的荷叶饼配上，酱梅肉即可食用用荷叶饼尖上。
历史回顾，未来展望，的振兴晋菜，结中求发展需要在总，求进步学习中，立品牌竞争中。饮名店等各方力量业已形成一种合力政府组织、饮食专家、三晋名厨、餐，创新、宣传等一系列的措施采取扶持、引导、研究、，菜的影响力强力提升晋；三晋环顾，些以晋菜闻名的中高档餐饮企业近几年取得的瞩目成就山西饭庄并州饭店、晋韵楼、三晋饭庄、芙蓉酒楼这，口味及享受水准不仅代表山西的，自己的品牌而且已铸就；全国眺望，天津等餐饮业发达城市在北京、上海、广州、，业晋菜酒楼也出现专；低档餐饮的代名词“晋菜”已不是中，远的将来相信不，国餐饮界一支盛开的奇葩“晋菜”将重新成为中！
、炸豆腐丁100g、摘麻花2g、番茄酱10g、胡麻油25原料：莜面鱼鱼300g、西红柿200g、土豆丁150gg！