打开南京文化中的美食日常

　　于北京大学艾江涛毕业，写诗、骑行工作之余，京美食的一个切口历史是他了解南，美食时那种惊艳感而个人体验和享受，江苏特色10大小吃象：他在顺德第一次吃刚烤出炉的烧鹅都给艾江涛这名北方人留下了深刻的印，那种“火香气”才真的感受到；吃到卤肥鹅肝在汕头第一次，叫丰腴香甜才明白什么；南京在，觉得他会，烤鸭滋味很足蘸了卤水的，碗面条吃配合大，很下面感觉，很下酒应该也。种陌生“这，一种积累上的欠缺给我的写作带来，无好处却也不，样进入味觉的体验与写作的感受那就是我完全像一个普通食客那。”！

　　何进入南京对于鸭子如，、酒店大厨、卤菜馆老板艾江涛问遍遇到的美食家，江苏美食街排名榜供颇为丰富的细节每个人都能为其提。的金宏兴鸭子店传人作为有着百年历史，长明的记忆中在70岁的金，七十年代上世纪六，徽和县乌江而来赶鸭子的从安，小船一条，一前一后两个人，路吃东西“鸭子一，就到南京了沿着长江。”？

　　闻与文化和生活融合为一体《三联生活周刊》善于将新，厚的文人气息和知识分子情调自其诞生之日起就彰显出浓。13年起从20，想念的年货”专题该杂志即推出“最，本厚厚的美食特刊在每年年末端出一，人的乡愁以抚平众。告诉记者艾江涛，刊的框架之后在确立好特，领不同领域每个人会认，代表性的地域去写并挑选出一些有。类由谁认领至于每个分，考虑‘喜欢吃“一般会优先，好’的原则才能写得。江涛说”艾。

　　老板、总厨曹瑞华作出专业的解释为什么是右边？70岁的春满园。随淮扬菜大师胡长龄学习曹瑞华当年曾在培训班跟；84年19，龄推荐经胡长，大利亚大使馆烧菜还被派往中国驻澳。华认为曹瑞，都在右边鸭的嗉囊，江苏美食简介嗉囊和内脏拉出来手伸进去即可把；有讲究开口也，月牙形的必须是，在掏内脏时“这样手，而不是往下是往前后，口子撕大不会把。”！

　　美食“，们的一个写作门类虽然可以具体为我，火、个人体验但关乎人间烟。过采访”通，深深觉得艾江涛，的人都热爱美食每个热爱生活，人都很乐于分享每个热爱美食的，相处易于，程度上“某种，材的写作美食题，的生活有一种打开让我对习以为常，有了更多思索回味的瞬间让我在日常做饭、生活中。”？

　　们也在琢磨“每年我，新的角度如何以更，一样的美食视野为读者呈现不。江涛看来”在艾，桌上最不可替代的品类外除了主食、蔬菜等我们餐，是相对灵活其他分类都，调整的可以，实上“事，续写作美食特刊这也为我们持，间与话题提供了空。”！

　　京人来说“对南，不吃鸭子两三天，发慌心里。子店的盐水鸭和烤鸭不管是大街小巷鸭，节才会做的咸板鸭还是现在逢年过，吃到晚的鸭血粉丝汤或是一碗可以从早，们来说对他，记忆的日常美食都是带着味觉。样的日常”顺着这，鸭的鸭种经历了怎样的变迁？水西门曾经涌动着怎样惊心动魄的鸭子往事艾江涛追溯到南京与鸭子的深厚渊源：一群鸭子是如何进入南京的？南京？

　　经历了一番变迁南京食鸭品种也。0年代末上世纪8，盐水鸭还是烤鸭南京人不管做，是传统麻鸭采用的都，要放养半年以上因为麻鸭一般，饲养即使，4个月也要。也表示：“麻鸭做的盐水鸭金陵饭店冷菜间主管陈恒斌，种板鸭的风味吃起来会有一。腌制时间同样的，脂肪薄麻鸭的，紧实肉更。后来”，樱桃谷鸭南京引入，的鸭子长得快因为该品种，效益好经济，又香又肥。缺少风味“但是，爱吃这种鸭子老一代人不。”？

　　化源远流长中国饮食文，的饮食习惯和味觉倾向每个地区都有与众不同；历史长河中在漫长的，技艺渐渐被发展成为一种习俗一些颇具地域特色的精妙的，文化一种，世界各个角落的食客俘获着无数流连在。涛介绍据艾江，于此基，起初是按照国内地域寻味美食特刊的框架一直在调整之中：；至2019年2017年，球寻味记进行了环；三年来近两，种类进行划分他们以食材的，分美食叙述以重新切，禽类、海鲜等几个方面即从主食、牛羊肉、，夜饭的盛宴拼出一桌年。

　　如比，水浸泡24小时板鸭一般要用清，子1斤盐的比例然后以4斤鸭，2小时腌制1，完后腌，12-24小时再用老卤浸泡，外面晾“挂在，晾30天起码要。比之下”相，流程更为优化盐水鸭的制作，加入花椒八角炒好的热盐除了腌制的盐一般要用，也有所缩短腌制时间，-3小时只需2，也缩短到两个半小时老卤中浸泡的时间，三天的晾干“之后经过，煮熟环节便可进入。”！

　　历史中丰富的细节除了还原南京食鸭，了一些为常人所忽略的知识艾江涛在作品中更是普及。板鸭比如，要求较高对品相，成平平整整的方块要把整只鸭子压，”即是此意板鸭的“板，较潮湿的时候而阴雨天比，压鸭子最适合。鸭所用的鸭子烤鸭和盐水，的开口位置也不同在宰杀后取出内脏，翅膀下面前者在，屁股下面后者则在。体一些再具，面右边进行开口烤鸭要从腋窝下。

　　南京到了，座城市的鸭文化为了深切描述这，京及周边进行采访艾江涛更是深入南，6天左右前后共。告诉记者艾江涛，来过几次南京他虽然此前，到这里但每次，关注美食却都无心。种沉甸甸的历史沧桑感“这座城市一直给我一。真正写美食”直到这次，才发现艾江涛，厚重的历史无法分开南京的美食依然与，赶鸭子的历史比如水西门；的密切关系等南京与安徽。

　　人心的力量美食有抚慰，团圆的美食而有关春节，根纽带更是一，刻在胃里的思念寄托了人们深深。美食特刊每年都大受欢迎《三联生活周刊》推出的，过年的礼品以致被作为，朋好友馈赠亲。

　　南京人是如何制作鸭子的艾江涛在文章中还探究了。序的流程复杂有，潜藏的诀窍每一步所，人都叹为观止让很多老南京。

　　想看“想，丰的小鸭子一群羽翼未，一路赶着被赶鸭人，的收割后的稻田穿过秋风吹拂，流河汊蹚过溪，大江渡过，的一顿美食……”不久前只为供给南京人饭桌上，食和技艺图景的想象冲着对关乎收成、美，南京食鸭历史、文化的追溯年轻的艾江涛开始了他对。为代表以鸭子，的南京美食日常他笔下所呈现，的美食特刊《年里美味》被端上《三联生活周刊》，家万户走入千。