临汾美食推荐~六必居，有人知道这里都卖些什么

格的操作规程正是这种严，酱菜过硬的质量保证了六必居，产的铺淋酱油六必居 生，山西美食小吃介绍的高档产品是酱油中；甜酱包瓜它生产的，的高档产品是酱菜中 。钱都很贵虽然价，为货真价实但人们认，钱也乐 意多花几个。年节到了，酱菜作为送礼的佳品人们还常以这些高档。

菜的原料六必居酱，定的产地都有固。地的农户这些产，代 相传往往世，居的老客户成为六必。

传创自明朝中叶“六必居”相，00多年历史迄今已有5。店内的金字大匾挂在六必 居，相严嵩题写的相传是明朝宰。

制的好坏酱菜腌，量有很大关系与酱本身的质。酱和 甜面酱六必居自制黄，酱的质量保证了。北丰润县马驹桥它的黄豆选自河。、色黄、皮薄、油性大其特点是 粒大、饱满。永乐店的金粒 黄豆六必居还选用过通州，虽然粒小这种黄豆，、色满但圆满，也大油性。 水县一带小麦A面选用京西涞，面（重箩的细白面）自己加工磨成伏地。麦 黏性大由于这种小，制作甜面酱特别适宜。

言之总而，五百余年而不衰“六必居”历时，弟 经营时开始的奥秘就是从赵氏兄。是说也就，用下而制定并日臻完善的）和精益求精、一丝不苟的经 营意识“六必居”是靠着严格的管理制度（在赵氏 三兄弟的合力作，历经沧桑使老店，不衰久盛。今如，居”这一古老金字名牌在尧乡故里发扬光大临汾市名厨协会会长贾兴 旺为使“六必，筹 措百余万元于2015年，临汾酱缘”筹建起“，展示、文化休闲五位一体的饮食文化产业园集酱菜作坊、餐饮饭店、网上销 售、厨艺，丽的饮食文化风景线成为临汾一道亮 。山西十大名吃贾源（）。

盐兑水以后酱料人缸加，是打耙关键。定一块方木板）在酱缸内上下搅动打耙就是用一木柄耙子（底 部固，酵均匀使其发。居规定六必，定时间打耙不仅要按指，证一定的耙数而且每次要保，气放 尽务必把浊。始时开，打1次每星期，打8耙每次；伏天到了，打7次每天要，打10耙每 次。别热时天气特，1次~2次1天多打，2耙~3耙每次增加。 伏天过了，打耙的次数逐渐减少。好的时候到了酱快，打3次每天只，10耙每次 。的酱叫伏酱这样制成，泽鲜亮不仅色，到后味发甜吃起来还感。

存仁、赵存义、赵存礼 兄弟三人开办的店铺“六必居”是山西省临汾市尧都区西杜村赵，油、盐、酱、醋专卖柴、米、。酱醋茶”是人们日常生活必不可少的该店认为开门七 件事：“柴米油盐。 了不卖茶以外“六必居”除，件都卖其它六，“六必居”因此起名叫。

等；子（即油盐店铺）还有一类是山东屋，人所开为山东，、 兰馨斋像桂馨斋。酱菜也有一些那时南方的，、大头菜、腐乳 等像榨菜、佛手疙瘩，的酱园里寄卖但多是在北京。史最久、 声誉最著的一家六必居是北京所有酱园中历。半年进货它每年前，年销售后半，月开始做到第二年春季买卖从冬季最后一 个。二月十二到了农历，卖出去了酱菜也，也空了缸里 ，装满了一袋一袋的银元地下四五个大罐子也。

酱瓜的制作再比如甜，环扣一环也是一，很严格要求。清 晨摘下老洋瓜要，午以前送到必须赶在中。体人员用清水洗 净货到后立即组织全，的比例放人盐水中按一斤瓜一斤盐，时后投人酱料浸泡36小。后再将瓜捞出经两 天两夜，晾1天~2天放在太阳底下，1天就可以好天气晾，次（放气）中间翻1；气要晾两天不好的天，两次翻。甜面酱 缸然后再人，耙7次~8次以后每天打，10耙每次打。有具体规定打耙的时间，是清晨五点半最 早的一次，是晚上九点半最晚的一次。气特别热如果天，次~2次耙还要多打1。有值班的夜里还要，叫醒全体人 员遇到下雨要立即，将缸盖全部盖好5分钟内务必。

的是它的酱菜六必居最出名。分成三类： 一类是老酱园当时北京的酱园大致可以，西人所开多为山，居以外除六必，鼎和、北鼎和和长顺公等我记得还有中鼎和、 西；京酱园一类是，天义顺、天有名的像源！

北京在，“六必居”字样的酱菜你随处可以看见注有。是但，居”酱菜这一美味时当你 享受“六必，”？ “六必居”的创始人是谁你是否想过：为什么叫“六必居，居”的主人谁是“六必？

包瓜的香瓜制作甜酱，王光益家种的 “八道黑”选自永定门外小红门牌坊村；瓜的白瓜制作甜酱，一带的老洋瓜选自小红门。六七成时就摘下它们都是 熟到，还不太明显这时瓜子。然不，了肉薄摘早，了皮厚摘晚 ，都不好吃腌制出来。

的制作比如酱，酵到酱的发酵从酱料的发，要严格把 关每个环节都，操作认真。泡透蒸了先把豆子，白面拌上，子上乳搁在碾， 模子里再放到，10到15天垫上布用脚踩。拉成3条然后把它，成块剁，子上码好放到架 ，子封严用席，始发酵便开。酵后期在发， 去酱料上的白毛还要不断用刷子刷。21天经过，能发好酱料才。得不够酱料发，生 味就有；过了发得，有苦味就会。温快速发酵法现在采用的高，2小 时只用7，时间短由于，度高温，发得过了有的地方，发得还不够有的地方，的酱制成，法制成得地道味道远不如老。

原料其他，白糖蒜如制作，店范祥家 种的“白皮六瓣”选用长辛店李村李恩家或赵辛，一两二三每头蒜重，就是一斤七八头。天 起出来夏至前三，就会老不然。候要带泥买的时，持新鲜以保。

酱萝卜制作甜，户姓王的种的萝卜选用广安门外一。于一般的小萝卜这种萝卜不同 ，儿不大它个，像蒜头长得，菜不糠不艮做出的酱，脆又嫩又 ，风味别有。来再也没有见到可惜这种萝卜后。

湾子村韩文亮家种的青莴笋莴笋选自广安门外太平桥乡。白 的不要，细的不要，一条的要一斤。园一带的五寸秋 黄瓜黄瓜选自安定门外前花，顶花带刺不仅要，挂白霜还要。外此，广安门外大小井村的甘骡、丰台卫墙校的青 扁豆等等南郊海慧寺的五寸白根小 萝卜、通县的宽叶老韭菜、，具特色都各。获季节到了收，着大车送货 上门就由这些老客户赶。收购原料时六必居在，论价按质，高价优质，的牌价 要高往往比一般。

菜所以出名六必居的酱，制作严格分不开的是与它选料精细、。

制作酱菜六必居，操作规格规程有一套严格的。规程一切，一人总负责由掌作 的，反或失职如有违，的指责或处分就要受到严厉。

2种传统产品六必居有1，黑菜、甜酱包瓜、S甘酱姜芽、甜酱八宝菜、 甜酱什香菜、甜酱瓜和白糖蒜分别是：稀黄酱、铺淋酱油、甜酱萝卜、 甜酱黄瓜、甜酱甘骡、Stf酱。色泽鲜亮这些产品，浓郁酱味，清 香脆嫩，适度咸甜，客喜爰很受顾。