“八大碗”：老玉溪人舌尖上抹不去的记忆

　　

八碗”“土，思义顾名，宴席八碗菜肴的通称就是旧时玉溪农村，义的叫法是一个广。么那，呢？有人认为何来的“土”，叫“土”之所以，用“土大碗”来盛装菜肴是因为旧时农村宴席都。一说如此，情别致的地方口味及民俗文化这个“土”似乎已经充满了风。

　　

表性的主最具代菜。

　　

会秘书长 任亚伟玉溪市饮食行业协！

　　

土八碗”炖菜中的特色老酱炖藕是红塔区“，就是加入了老酱它最大的特色。

　　

“土八碗”中如今的玉溪，当属大炖鳝鱼了最有玉溪特色的。

　　

的高丽肉甜而不腻，八碗”时最爱的一道菜是很多玉溪人吃“土，么那，？据瞿刚与王洪江介绍高丽肉是怎样做出来的，中步骤较多、较为复杂的一道菜高丽肉是整个“土八碗”宴席。

　　

卜来说以炖萝，在涨水中焯一次首先要把萝卜，卜的辛辣味去除生萝，高汤中慢炖一个小时再把萝卜放入烧开的，炖锅不用加盖炖的过程中，中剩余的辣味以蒸发萝卜，上生芫荽起锅时撒，萝卜的甜味中和芫荽的香味会和，卜的口感提升炖萝，带有一丝回甜吃来清香中，可口清新。

　　

炖鳝大鱼？

　　

炖菜？

　　

丽 高 肉！

　　

“土八碗”旧时的玉溪，顶起半边天”的炖菜是能够“，炖笋丝、炖酥肉等炖莲藕、炖萝卜、，云南的特产是什么的食之难忘添上了一笔每一道都为“土八碗”。起来简单炖菜吃，是很有讲究的但做起来可，都要提前一天熬好首先炖菜的高汤，火烧开、小火慢炖炖的时候都是大，基本的这是最。

　　

玉溪大炖鳝鱼一碗正宗的，味俱全色香，有嚼劲吃来，鱼的鲜甜也有鳝，”的品位在无形中提高了许多大炖鳝鱼也使得玉溪“土八碗。

　　

上的“八大碗玉溪米线节”？

　　

、辣、糯的“土八碗”一桌集合了香、甜、酸，云南的特产是什么尖上抹不去的记忆是很多老玉溪人舌。

　　

炖藕老酱，莲藕的清甜与糯感糅合在一起把老酱的陈辣、芫荽的清香、，便让人难忘吃上一口。

　　

个步骤做出的高丽肉经过煮、炸、炒多，任何肥肉的油腻感入口的时候没有，香、脆、甜的感官体验带给食客的尽是酥、。

　　

在进步时代，平在提高生活水，有了糅合与创新各地的饮食都，国各地甚至世界各地的美食玉溪人在家门口就能吃到全。而然，然是老玉溪人舌尖上抹不去的记忆传统技法烹饪出来的“土八碗”仍，、卤做出来的“土八碗”简单的炸、蒸、炖、云南的特产是什么烤，难忘？记者带着这个疑问为何会让那么多人食之，和王洪江两位老玉溪饮食文化传承者采访了玉溪高原水乡文兴饭店的瞿刚。

　　

的“八大碗说起玉溪”！

　　

如譬，以猪肉为主的宴席杀猪饭就是主要，的年月里在过去，对来说都较为清苦农村群众的生活相。此因，有能力杀猪谁家要是，请到家里来共同庆贺就会把全村的人都，名副其实的“猪八碗”了这时候的“土八碗”就是，以荤菜为主整个宴席，莲藕）炖排骨、猪大肠等八道主菜通常会有烧皮子、锅烧肉、萝卜（，同情况配以各种小菜再根据主人家的不，得尽兴满意让客人吃。

　　

外此，有各自的特别之处每一道菜做起来也。

玉溪在，传统待客的饮食礼数“土八碗”是农村，大碗”或“酥烧八大碗”等也被称为“猪八碗”、“八。时旧，溪农村最好的宴席“土八碗”是玉，、蒸、炖、烤、卤为主其烹制方法主要以炸。

　　

玉溪本地鳝鱼选用上好的，煮至涨开在冷水中，沥水起锅；再下油锅里，大蒜翻炒至泛黄加入肥火腿与，老酱等佐料翻炒片刻加入花椒、干椒、，、八角面翻炒30秒后再加入鳝鱼、草果面，的水入锅把煮鳝鱼，、韭菜一起煮同时加入肉皮；关键的一步了——起锅接下来就是大炖鳝鱼最，30秒就必须起锅当鳝鱼汤涨开后，鳝鱼的弹性与鲜嫩时间一长会散失。

　　

 

　　

么那，此重要？传统的玉溪“土八碗”是怎么做出来的？近日“土八碗”有何历史文化？它为何在本地人的心中如，的饮食文化传承者记者寻访了红塔区，溪“土八碗”的故事听他们讲述关于玉。

　　

是最高规格的宴席旧时的“土八碗”，活品质的体现是农村最高生。请吃“土八碗”如果有人说要，最高规格的宴请代表的不仅是，至高无上的尊敬更是主人对客人。

　　

“土八碗”的特色菜大炖鳝鱼是如今玉溪，有嚼劲吃起来，鱼的鲜甜也有鳝。

　　

年来数十，样搭配不管怎，变化如何，饪技法却一直被沿用传统的“土八碗”烹，食文化的传承这不仅是饮，人对祖先的尊敬更体现了玉溪。

　　

的是哪一道菜你最喜欢吃？

　　

什么印象你都有？

　　

然当，土八碗”玉溪的“，八碗”以外除了“猪，”“婚八碗”等还有“年八碗。宴席中不同的，的搭配有不同，年八碗”中比如在“，肉、猪肚子等菜不能少了猪头，年尾和来年的开始因为这是一年的，象征意义的菜肴就得有一些特殊。

　　

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、八角、老姜片等佐料炒至泛黄首先用猪油与香油一起把草果，小火调，以上的老酱加入两年，变成暗红色慢炒至老酱，加入高汤再调大火，排骨小火慢炖一个小时高汤烧开后加入莲藕、，样同，芫荽提味增色上桌时撒上生。

　　

与变缘起化！

　　

好的肥膘肉首先选用上，入沸水中煮到透心切成手掌大小放；拇指大小的肉丁起锅后切成半个，锅中炸放入油，中的油分去除肥肉，的时候起锅肉丁飘起来；油水后沥干，和成的稀面糊把肉裹匀用豌豆面、鸡蛋、油，油锅炸再次下，来的时候起锅肉再次浮起；关键的一步了——炒糖浆接下来就是做高丽肉最，200克白糖的比例来炒以一碗高丽肉一炒勺水配，融为一体时当水与糖，干水分小火收，搅拌均匀倒入肉丁，炒熟的芝麻粒起锅装盘撒上，肉就大功告成了一碗正宗的高丽。

　　

”是有相应礼俗的玉溪的“土八碗，地域的融合讲究文化与，场合产生变化会根据特定。此因，几种不同的宴席中玉溪“土八碗”在，所变化会有。

　　

萝炖卜？

　　

来的莲藕老酱炖出，一口咬上，的清甜味及糯感都在口腔中“绽放”老酱的陈辣味、芫荽的清香味、莲藕，味无穷让人回。

　　

酱炖老藕。

　　

时旧，肉为主组成的八碗菜肴“土八碗”通常是以猪，肘子、炖木耳、炖笋丝、炖萝卜、炖藕等有高丽肉、锅烧肉、粉蒸肉、酥肉、炖。推移、生活的进步虽然随着时间的，生了巨大的变化“土八碗”发，数的八碗菜肴已不再是定，0碗、12碗而是变成了1，16碗甚至；肉为主的宴席也不再是以猪，炸鸭胗、大炖鳝鱼等地方特色菜均加了进来而是把鸡、鸭、鱼、牛、羊、八宝饭以及油。而然，多少道菜不管有，地称之为“土八碗”玉溪的群众还是亲切。

　　

长期的发展过程中玉溪“土八碗”在，来越丰富文化越，技术的提高加之烹饪，种烹饪技法融合了多，香味俱全让其色，地域调整搭配再根据时令与，方特色突出地，云南的美食介绍俗特色辅以民，溪特色的菜肴成为了充满玉。“土八碗”如今的玉溪，好吃不仅，俗风情及饮食文化还能让人感受到民，欢庆喜乐的气氛在宴席中享受。

　　

、莲藕等常规菜以外除了肉、鳝鱼、萝卜，多素菜均是就地取材玉溪“土八碗”的很。质量好就多用红薯譬如研和的红薯，多就多用土豆春和的土豆。的“土八碗”各有特色就地取材使得每个地方，俭的良好风尚也体现了节。菜是就地取材虽然这些素，态绿色食品但绝对是生，营养又新鲜吃起来既，难忘食之。