山西面食文化

　　种文化任何一，众的广泛参与如果缺少了群，形成气候则很难。素是百姓的普遍参与性山西面食最大的人文因。个地区的百姓山西任何一，农家妇女特别是，漂亮的面食都能做一手。其是在物资匮乏的旧社会）看起来非常单一的面食（尤，农家妇女手里在勤劳智慧的，多姿多味竟变得，炸、烤等手段通过煮、蒸、，琐的家务把单调繁，化的劳动变成了诗，的诗化或劳动，心底赞叹让你从！州）代（指代州）人苦于嗜面《河东备录》曰：“并（指并。可见”，民间的家常便饭古时并州面食是，“苦于嗜面”不然绝不会。广泛的群众性正由于有了，的制作技术和品种才产生了精美无比，特的面食文化以致形成了独。类学角度看从文化人，技术和丰富有关知识提高饮食文化的生产，存在并成功的基本保证是每一个文化社会赖以，得力于广泛的群众性而这个基本保证无疑。

　　第之家书香门，景：无论春夏秋冬就餐另是一番情，食三餐常年日，得上街吃饭不，围坐合家，有序长幼，有别男女，各位各就，违例不得。食不语”的古训就餐时严守“，得抛米撒面餐桌上不。

　　有非常好的群众基础山西面塑在各地区，上一个台阶让面塑艺术，提高到一个新的层次让面塑的内涵与质量，一批有一定专业知识还需要培养或造就，间艺术热爱民，身的专业人才为事业而献。

　　构非常独特山西面食结。以来长期，显主副食区分山西面食无明，数量重，质量轻，事实形成的原因之一地区经济基础是这一。山西多旱少雨另一原因是，温低气，种植蔬菜不适合。几个品种外除极少数，一种奢侈吃菜成为。此因，家的食俗中在普通人，品种成为百姓的主要选择菜饭合一或汤饭合一的。、晋东南的“和子饭”都是这种品种如晋北的“谷垒”、晋中“拨烂子”。今当，虽然有所改善百姓的生活，俗观念的影响但因受传统食，难免吃些传统的食品一些地区的百姓仍然。

　　饧到的面将和好，案板上放在，搓成长条揉匀或，两端稍晃双手提，蘸碱水但不需。撒扑然后，长条状再搓成，片形擀成，切成小手指粗略饧后用刀横，或抹匀香油撒匀面扑，几根并拉逐根或，入沸水锅内拉成细条投，即成煮熟。法不用碱此种制，纯正味道，简单制法，为家庭一般所！

　　有代表性的面条刀削面是山西最，下一绝堪称天，年的历史已有数百。说传，侵占中原后蒙古鞑靼，元朝建立。人”造反起义为防止“汉，金属全部没收将家家户户的，用厨刀一把并规定十户，轮流使用切菜做饭，回鞑靼保管用后再交。中午一天，、高粱面和成面团一位老婆婆将棒子，汉取刀让老。别人取走结果刀被，好返回老汉只，的大门时在出鞑靼，铁皮碰了一下脚被一块薄，来揣在怀里他顺手拣起。家后回，得直响锅开，刀切面条吃全家人等。没取回来可是刀，得团团转老汉急，怀里的铁皮忽然想起，用这个铁皮切面吧就取出来说：就！一看老婆，薄而软铁皮，的东西怎能切面条嘟喃着说：这样软。切”不动就“砍”老汉气愤地说：“。提醒了老婆“砍”字，在一块木板上她把面团放，端起左手，持铁片右手，边“砍”面站在开水锅，片落入锅内一片片面，捞到碗里煮熟后，让老汉先吃浇上卤汁，说：“好得很老汉边吃边，得很好，取厨刀切面了以后不用再去。一传十”这样，传百十，晋中大地传遍了。今至，、汾阳、孝义等县晋中的平遥、介休，都会削面不论男女。来后，（朱元璋）统一了中国“凤阳”出了朱皇帝，明朝建立，传于社会小摊贩这种“砍面”流，多次改革又经过，刀削面演变为。柔中有硬刀削面，有韧软中，炒或凉拌浇卤、或，特风味均有独，陈醋食之尤妙如略加山西老。

　　是一日两餐古人一般，）和哺（又称飧）即朝食（又称饔，“日出而作这是和古人，当时食源不充足相适应的日入而息”的劳作制度与。保持着这种习惯山西不少地区仍。过不，区不一由于地，不同季节，差别亦有。遵循“夏秋日食三餐山西北部居民一向，”的传统习惯冬春日食两餐。有“天镇诸地《山西通志》，坐食冬春，”的记载一日两餐，这种习惯讲的就是。秋两季只有夏，于农事因忙，为三餐才改。季节农忙，惯往地头送饭许多农村都习，头休息时进食或带干粮在地，”或者“打饥儿”民间俗称“打尖。

　　地域内的民间传统艺术品忻州面塑是流传于这个，于民间它深藏，于民间扎根，工艺品之一成为当地的。带地域内在忻州一，要敬神蒸供春节期间，、石榴、莲花、桃子、菊花、马蹄等节前把和好的面用团捏制成“佛手”，状的供物各种形，“花馍”通称它为。

　　称为“羊羔儿馍”霍州面塑当地人。”即是“洋”古时的“羊，”的寓意有“吉祥，过节临近一般过年，庭自磨的精粉农家妇女用家，萄、石榴、茄子、“佛手”“满堂红”“巧公巧母”等面塑制品按当地习俗捏制小猫、小狗、小虎、玉兔、鸡、鸭、鱼、蛙、葡，万事如意以象征，多寿多福，致富发家，友爱和睦，事如意祝愿万。造型朴实霍州面塑，修饰不多，用品红点彩着色往往仅。

　　浇头、二讲菜码、三讲小料山西面食有三大讲究：一讲。卤、蘸料、汤料等浇头有炸酱、打。很多菜码，菜等可以随意而定山珍海味、土产小。季节而异小料则因，咸五味俱全酸甜苦辣。味的山西醋除了特殊风，、绿豆芽、韭菜花等还有辣椒油、芝麻酱。为如此正因，游客的赞语受到中外，亦不乏记载各种史籍。

　　仆界限极严巨商大贾主，一番规矩就餐另是。分别进食男女主人，他人共餐一般不与。盘、端碗男仆端，旁服侍女仆一。后菜先酒，后素先荤，后甜先咸，后汤先饭，后上什么先上什么，位置都有规定乃至饭菜放的。人另设锅灶佣人、仆，茶淡饭多食粗，蹲而食或下，地就餐或席。

　　的技术要求较严刀削面对和面，的比例水、面，准确要求，斤面三两水一般是一，面穗打成，成面团再揉，湿布蒙住然后用，时后再揉饧半小，揉软、揉光直到揉匀、。功夫不到如果揉面，粘刀、断条削时容易。妙妙在刀功刀削面之。刀，使用菜刀一般不，的弧形削刀要从特制。住揉好的面团操作时左手托，持刀右手，要灵手腕，要平出力，要匀用力，汤锅对着，嚓、嚓嚓、，赶一刀一刀，面叶儿削出的，连一叶一叶，星赶月恰似流，一道弧形白线在空中划出，入汤锅面叶落，面翻汤滚，鱼戏水又象银，好看煞是，的厨师高明，二百刀左右每分钟能削，叶的长度每个面，是六寸恰好都。面前吃，厨师削面能够参观，一次艺术表演无异于欣赏。

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　　相传在唐贞观年间1。剔尖的由来：；姑在绵山诵经修行李世民的叔妹世，近乡民看病还采药为附。天一，病老妪边配药世姑为一患，做饭边，生在皇宫因为自幼，会做饭那里，软了加面和面时，又加水硬了，面和的稀软最后还是将，中生智她急，试着往开水锅中拨用一根尖头筷子，匀得一根根面条竟然拨成粗细均，老妪吃送给那，得上口老妪吃，：“孩子就问世姑，”世姑因心慌这叫什么？，听成你将这，时此，身入空门世姑已，出真名不愿说，”老妪误听为“拨股”就说出乳名：“叫八姑，拨股之称就有了，两头尖面条呈，“剔尖”所以又叫。

　　在一个带把面板上把和的很软的面放，端面板一手，子一根一根往下拨入锅内一手用铁制筷子或木筷，水里跳跃如小鱼在。柔软绵滑这种面，消化易于，或打卤即可食用配上荤素浇头。

　　须面龙，思义顾名，为须条细。扣(4096根)一般要求拉至12，丝极细此时面，宜煮食已不，温油炸制通常以，糖而食撒白，花龙须面俗称雪。乡间在，俗语剥龙皮“二月二”，的龙须面有将炸好，丝、面酱配以葱，而食的习俗裹入春饼内。

　　煮制食品极为丰富煮制面食：山西的，作方便因其制，菜结合又可汤，实惠方便，传甚广因此流。刀削面、转盘剔尖、刀拨面面条类有扯面、龙须面、，皮等包皮。一天没吃顿面山西老百姓哪，天就没吃饱似乎这一。面食中在煮制，面名扬海内外山西的刀削，的五大面食之一被誉为我国著名。起揉好的面团家庭主妇们托，美的姿势站好优，条如流星落地飞刀之下面，龙门鱼跳，细、又薄、又长削出的面条又。外筋、柔软、光滑山西刀削面内虚、，们喜爱深受人。天北京在今，北的风味菜系汇集大江南，然占有一席之地但山西刀削面依，以看到山西刀削面馆大街小巷不时地可。

　　食三绝之一北方面，山西刀削面齐名与北京抻面、。叫法多种河漏面的，豆、河漏子等如河捞、疙，的大众面食是北方古老。东等地均有其踪迹在山西、陕西、山，喜爱吃的面食是城乡人民最，简单制作，口味多样吃法与，有特制的河漏床但制作时必需要。的河漏床（中间有圆洞把和好的面投入特制，有孔下方，洞中挤压）迫使面从下方均匀的孔内下到锅里上面有与圆洞直径相差略小的木柱圆形头伸入，用杠杆原理整个河漏床，锅上横跨。一定长度待面压到，把面条截断用刀从下方，浇头或打卤食用煮熟后配上各种。

　　夏秋暖和时节一些农村在，饭的习惯有站街吃。碗饭走出院门人们盛一大，蹲门口或站，盘上、大树下或到街中碾，饭两不误聊天吃，长里短得以交流趣闻笑谈、家。俗的形成这一风，信息长期闭塞大概与农村，活单调有关农民文化生。的机会聚在一起村民利用吃饭，吃饭一边，论家常一边谈，种植、养殖经验有的相互交流，播时事新闻有的则传。

　　饭菜用盐量也非常大山西民间百姓日常。咸香咸香民间有“，香”之说无盐不，说会道离不了钱民谣云：“能，离不了盐五味调和。重视由此可知”人们对盐。食物还表现在佐餐小菜上山西民间百姓喜食味重。的餐桌上普通农家，菜或酸菜佐饭常有一两样咸。人的家庭四五口，菜或五六条腌黄瓜可算常事一顿饭吃掉一两个大头咸。整盆调和酸菜则要，浇头”作为“，与饭合二为一有的地方甚至，山西传统美食殊的饮食风俗更是一种特。去过，有新鲜蔬菜冬春季没，保鲜手段又没有，和酸菜佐餐全靠咸菜。咸菜和酸菜各种各样的，常年的必备之物几乎是山西百姓。的习惯至今仍无多大变化山西人吃“味重”食物。

　　旧石器时代晚期最后一处有代表性的文化遗址山西沁水下川文化遗址是目前所知山西境内，万年左右距今有两。业相关的几种生产工具这里出土了与原始农，工的石磨盘、石磨棒等其中就有用于粮食加，推知可以，始于旧石器时代晚期山西境内的粮食加工，文化的先声开了面食。

　　遗产和优秀民间艺术的保护工作”的精神根据十六大报告中提出“扶持对重要文化，程已于2003年初启动中国民族民间文化保护工，中有民间艺术保护的范围，个福音这是一。

　　以面食文化为主山西的饮食文化，同作用而形成的是诸多因素共，自然的以及商业的精神财富其中融入了山西历史的、。

　　”、“面羊”、“花馍”等面塑——民间俗称“面人。法不一各地叫，有特点形态各，村乡镇家庭妇女之手它们大都出自山西农，为原料以面粉，、笼蒸、点色而成经过揉面、造型，朴、民间和地方特色鲜明大都造型夸张、简练、质，续到城市而后延，过非食用的发展到通，易存放的配比特点防腐、防干裂、，巧的双手用艺人灵，、有文化内涵的纯观赏意义的面塑艺术品捏制出精细的、生动的、有故事情节的。

　　窝是过去最普通的主食蒸制面食：玉米面窝。麦区则多吃馒头晋南晋中一带产。石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、。中吕梁的莜面烤佬佬杂粮蒸食有晋北晋；的高粱面鱼鱼忻州五台原平，子、稍梅等另外还有包。

　　加水烧开锅上火，香柱条(条不离水然后将面揪拉成，入锅内煮熟即成水不离条)投。

　　城乡在，女都会捏制花馍大部分家庭妇，制多种造型的花馍而且普遍都会捏。自做自用由于是，平不一尽管水，响食用并不影。

　　本生存（谋食）文化模式任何社会（或地域）的基，长等因素长期性变异现象所决定的是由环境、气候变化、动植物生。谋食）模式该种生存（，、水利资源等自然因素相适应既要与环境中的气候、土质，会群体情势相适应又要与环境中的社。之反，对环境也有巨大影响基本生存谋食方式，不同开发模式通过对环境的，境区域出现变化促进了自然环。西省山，高原山区地处内陆，区北部边缘届东亚季风，性气候显著季风性大陆，多易发生大小旱灾，年九旱有谓十。河两岸外山西除汾，为山区大都，五谷生长适宜耐旱。周代早在，礼·职方》“豫州、并州宜五种”）并州即以五谷为主要农作物（《周。史上历，不发达交通又，然经济特别明显自给自足的自。的条件下在这样，玉米、高粱、谷等杂粮取材于当地所产小麦、，面食文化模式发展限定了饮食向着。之反，进了农业种植向杂粮种植发展面食文化模式不断发展也促。者再，地处高寒之地山西中北部，自然是温热型对饮食的要求，用方便且食。合这一要求面食恰好符。食于一碗之内它集主食、副，边添加边吃，其便各随，于饮食礼仪亦不必拘，费时不多饭间也，、闲时稀忙时稠，节约也很，力探索之下花样百出并不断在人们的努，区的特殊的面食文化形成了有别于其它地。

　　种类繁多山西面食，、豆面、荞面、莜面做成数十种的面食一般家庭主妇就能用小麦粉、高粱面，培面、推窝窝、灌肠等如刀削面、拉面、圪。师手里到了厨，得花样翻新更被舞弄，不暇接让人目。

　　多年的文明历史山西有5000，里有取之不尽的三晋文化题材面塑艺术在这块丰厚的土壤，历史长河中在灿烂的，批的历史人物山西涌现出大。云的晋文公重耳春秋时期叱咤风，不受禄的介子推品格高尚宁死，思想家简况战国时代大，廉颇老将，国大将关羽、晋代大学者裴秀汉朝名将卫青、霍去病、三，旅行家法显国际宗教，皇武则天唐代女，昌龄、白居易、宋代政治家、史学家司马光王维、柳宗元、大诗人王勃、王之涣、王，杨业父子一代忠烈，学家元好问金元时期文，关汉卿戏曲家，中、大学者傅山……明清时期文学家罗贯。荣昌盛作出了特殊的贡献他们都为中华民族的繁，的骄傲是山西。材都会有一个生动的故事每一个人物作为面塑的题。

　　是但，术的迅猛发展随着科学技，正宗山西名小吃步代替手工业机械化生产逐，间工艺在市场的空间越来越小包括面塑艺术在内的许多民。

　　地或国外在全国各，山西面食为主的面食节常会看到或听到有以，一处每到，者啧啧称道都会有参观。在世界上得以传承和延伸山西面食作为一种文化。

　　环境复杂山西地理，差异大气候，及饮食习惯的差异造成了粮食生产。以小麦为主大致南部；玉米、高粱等杂粮为主中部和东南部以谷子、；荞麦、大豆为主北部以莜麦、。小杂粮王国”之称历史上山西便有“。志》记载《山西通，（冬小麦、春小麦、荞麦）山西谷属有黍、稷、粱、麦，、豇、扁、小豆等豆类豆属有黑、绿、黄、豌。

　　北方地区是非常独特的山西百姓的饮食习俗在。因素形成了山西独特的面食文化特殊的经济、地理、人文环境等，山西人特殊的饮食习俗而面食文化又孕育了。

　　真是情深意切山西人对面。面的可塑性和山西人的睿智当然这种偏爱中也融入了。吃拉面过生日，寿之意取长；接年面”过年吃“，延绵之意取岁月；天要吃“记心火烧”孩子到学校上学第一，长学问的心眼…希望孩子多一个，仅仅作为充饥的食物这些面食已不再是，哲学意蕴的“精神食粮”而已成为一种饱含情感和。

　　一般拉面稍硬面团调和比，相同制作。成指头条将面团搓，盘旋形盘成，冷水盆内随后泡入。

　　新绛县绛州即，过节每逢，家磨面粉这里家，的面塑来欢渡节日捏制出千姿百态，塑注重彩色点染由于这里的面，绚丽花色，为“花馍”当地人称之。花馍绛州，较夸张造型比，馍最为出色尤以走兽花。

　　成长条后将面晃匀，案板上放在，条中压一深沟用木筷在面，少许绵白糖沟中撒入，两边捏住再将口，拉面方法然后依照，下锅拉条。白糖融化由于条中，中心成孔状煮熟后面条，心拉面故称空。

　　人文因素形成了地域性的文化凝固山西独特的历史因素、自然环境和，西面食文化也有着自己的特色作为文化重要组成部分的山。、烹调技艺以至饮食风尚山西面食独特的食物结构，气息和传统的生活特色有着浓郁的黄土高原，“北方型”大范围属，、内蒙、河南诸省区相比但与毗邻的河北、陕西，的民族性既有相通，特的地区性又有其独。

　　民日常喜食的面食刀削面是山西人，味独特因其风，中外驰名。全凭刀削刀削面，得名因此。出的面叶用刀削，边薄中厚。分明棱锋，柳叶形似；滑内筋入口外，不粘软而，越香越嚼，面食者欢迎深受喜食。面、河南的鱼焙面、四川的担担面它同北京的打卤面、山东的伊府，大面食名品同称为五，盛誉享有。

　　文化传承中在这样的，外一种制作面食的方式勤劳的山西人民用另，界和对生活的美好愿望表达他们内心的精神世，山西面塑这就是。

　　嗜好面食山西人，食汤食尤其喜，由来已久这种习惯。分地方外除晋南部，大多如此各地居民。区长年干旱多风山西绝大部分地，日出而作百姓“，而息”日落，露体赤身，汗珠子摔八瓣”的辛勤劳作所谓“面朝黄土背朝天”“，啜茗的条件绝少有饮水，汤水一并补充全靠吃饭时的；吃饭少有蔬菜且山西人过去，、醋相佐全凭盐，显偏重口味明，要大量水分从生理上需，汤食的习俗形成了喜。这样的说法山西民间有；先喝汤“吃饭，不受伤一辈子。西居民最为突出的饮食习惯”吃干面条后喝点面汤是山。化原食”“原汤，统饮食古训据说是传。代代相传许多农家，持这种习俗至今仍保。

　　食品中烹制，别有风味的手工煮食还有很多各具特色、，鱼、豆面流尖、煮花塔如猫耳杂、小撅片、捻。食还有煎烤制面食除此之外山西面，水煎包、焖面、焖饼等如烙饼、煎饼、锅贴，制类食品还有炸，、油糕等如麻花。

　　饭菜较为讲究山西百姓制作，样多花，种全品，富多样饮食丰。常便饭即使家，究烹饪技术也非常讲，粮细做善于粗，精做细粮。面食就有五六十种民间经常食用的，花缭乱令人眼。粮面食品尤其是杂，面食一绝堪称山西。如例，是山西人民智慧的结晶风靡山西的包皮面就，粮面涩粘单纯的粗，以下咽入口难，则既解决了粗粮面的难以入口而将白面与粗粮面合二为一，吃饱的问题又解决了，两得一举。现在直到，经大大改善尽管生活已，百姓喜食的面食品但包皮面还是山西。

　　面拉，扯面、抻面又叫甩面、。西的名产拉面是山，大面食之一为山西四。、聚友团圆时人们寿诞生辰，吃这种面常常要，寿和喜庆以示长。软、筋韧、光其特点是：柔滑。

　　2：1和成面团（冬热、春夏秋冷）“刀拔面”制作方法是将白面和水按，分钟后饧10，案板上放在，杖洒上淀粉将面团用擀，叠起来一层层，六至七层一般可叠，厘米厚约5。放在沸水锅边将专用小案板，条放在案上将叠好的面，握刀柄双手紧。在面片上刀身横，倒着下刀由远而近，切一拔用力一，沸腾的锅里直接拔入，后捞出煮熟，开水过温，食炒，卤浇，着筋软可口凉拌皆可吃。

　　历史悠久山西面食，流长源远，考算起从可，年的历史了已有两千。条为例以面，为“煮饼”东汉称之；为“汤饼”魏晋则名；“水引”南北朝谓；冷淘”……而唐朝叫“。推陈出新面食名称，地而异因时因，儿宠称多俗话说娇，称谓与名堂面食众多的，它的重视和喜爱正说明山西人对。

　　花馍忻州，插以红枣中间往往，装饰性既有，品、调味品又是营养，欢迎很受。型供品为“枣山”当地还有一种大，枣拼成等腰三角形这种枣山以面卷红，层如意形图案角顶往往塑一，“小元宝”三至五个在上面再加上面塑的，“铜钱”的“钱龙”同时还塑上一个供咬。可以颜色点染枣山蒸出后，的民间艺术品成为一种鲜艳。

　　国商业的中心山西曾经是中，的发展过程中有着特殊地位山西商人在我国资本主义。商到坐商他们由行，联合的垄断性经营由封闭式经营到，专事金融的票号由纯坐商发展到，经济演变的轨迹反映着封建末期。行这些活跃的事象我们通过衣食住，的传统习惯和文化特征可以窥见他们有特色。间共同的饮食习惯外山西商家除了具有民，特的饮食风俗还有着自己独。的饮食中在他们，面食为主主食也以，蒸、煮、炸的诸般面食烧（包括烤、烙）、，样乃至风味从造型到花，益求精的程度都达到了精。年漂泊在外早期商人长，的饮食习惯熟悉外埠，了一定的资金当他们积累，专事金融票号之后由行商发展到最后，合其它地区的饮食习惯饮食习惯中自然会整。此说因，文化的形成也起了有力的促进作用山西商人的饮食习惯对山西面食。

　　黄河中游山西地处，的农业起源中心之一是世界上最早最大，文化的发祥地也是中国面食。土地上的人民居住在这一方，算不上富足尽管日子，方面却并不浅薄但在“吃”的，之悠久其历史，之丰富内涵，当令世人瞩目积淀之深厚。

　　是山西一绝“刀拔面”。刀是特制的拔面用的，0厘米长约6，都有柄两端，是平的刀刃，直线成，“鼓肚”不能带。5公斤左右重每把刀约2。。的面十分整齐用这种刀拔出，一致粗细，小三棱形断面成，米有余条长半。下每分钟拨面199刀50年代就有厨师创，95根面条9，公斤的记录面重8。8。散离条条，粘连不，之快速度，电一样似闪，眼花缭乱围观者，赞扬无不。

　　然会有悠久的历史一种文化的形成必，文化也不例外山西的面食，化达到了令人难以想象的程度悠久历史的积淀使山西面食文。

　　统的花样面食此面为山西传。档筵席所用一般为高。可夹包肉松夹蹈拉面还，松拉面称肉。

　　已形成一种文化山西面食既然，然蔚蔚大观其规模必。食的品种山西面，的资料来看就有据可查，（郭起云2003）已经达到一千多种。等诸般手段样样俱全蒸、炸、煮、煎、烤，种类令人眼花缭乱依次形成的面食。、炸制类面食、菜饭合一面食等样样俱全蒸制类面食、煮制类面食、煎烤类面食。家每日面食仅普通农，意追求若刻，月面食不重样可以做到一个。料和成的面团那以不同材，妇女手里在农家，、压、搓、漏、拉等手段经擀、削、拨、抿、擦，同的浇头施之以不，变幻出姿态各异使之魔术般地，俱佳的面条来色、香、味。面食山西，是煮制类面食最令人称道的，面食特指带汤类煮制面食在山西人心目中所谓的。削面、拉面、刀拨面剔尖山西的四大招牌面食品刀，这类面食全部是。

　　吃盐、醋的习惯山西民间百姓爱，悠久历史，广泛区域。人以杂粮为主的生活条件有着直接关系这同当地的水土特征、自然气候和多数。如例，餐桌上贫乏的，醋来调味全靠盐、；劳作之后艰苦的，量盐的补充身体需要大。饭菜中用醋量很大山西民间百姓的，是众所周知的这种饮食习惯。水硬”山西“，性强即碱，以杂粮为主加上山西人，、莜面等如高粱，好消化的都是不大，和、助消化需靠醋来中。价值颇高醋的营养，的食疗作用并有一定。都有自己的名醋山西各地几乎，陈醋”味道最好其中“山西老，味佳品堪称调。

　　展而产生的文化现象面食文化是以面食发。物质、精神、技能、习俗、心理、行为等现象的总和它是围绕着面食的起源、发展、制作、消费所产生的。展进程中在人类发，识、人的思维和人的心理状态饮食被赋予并反映了人的意。的、艺术的以及教育的、科学的精神财富它结合且融人了历史的、地理的、文学。化的出现饮食文，展和进步的一个标志应该说是人类社会发，的必然过程是历史发展。

　　成长条后面团晃，压扁用手，法拉成扁条状依照拉面方，内煮熟即成下入沸水锅。呈扁圆形因面条，条拉面俗称扁。

　　件与传统农业特定的自然条，提供了物质基础为山西的面食。料之广、花样之繁、制法之巧、食法之殊山西以谷类粮食品种制成的面食之多、用，食为主的北方即使在以面，树一帜的也是独。

　　剔净肉筋将鸡脯，剁成肉泥用刀背，味精、食盐调成稀糊状加蛋清、猪油、清水、。匀成条后拉面晃，案板上放在，中间压成深沟用竹筷在面条，状肉茸馅再镶入糊，两边捏合将上端，方法拉成长条依照小拉面，正宗山西名小吃煮熟即成下开水锅。面和夹馅拉面制作空心拉，高技术需有较，灵手巧要心。

　　迟在汉代之前面食的出现最，00多年的历史至今已有20。汉代[在，的广泛使用随着石磨，大量出现面食已经，料记载据史，经是上至皇宫面食在汉代已，普遍性食品下至百姓的。开始宋代，生变化面食发，是焖）、煎等方式有了炒、燠（即，入或荤或素的浇头而且还在面中加。在明代最迟，已经很精美了面食的制作就。诗中有句云：“美如甘酥色莹雪明代程敏政在《傅家面食行》，心神融”一匙入口，食大加赞赏对山西面。历代的演变经过历朝，多地区的面食特点山西面食整合了诸，的面食文化形成了今天。

　　味面食中在众多风，刀削面首推。民日常喜食的面食刀削面是山西人，味独特因其风，中外驰名，山西的代称因此也成了。面、四川的担担面一起被誉之为中华五大面食品它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙。一叶落锅一叶飘有顺口溜赞曰：，面又出刀一叶离。水翻白浪银鱼落，风下树梢柳叶乘。

　　面食之一拨鱼山西，头尖面，间粗中，肚形状呈小鱼。筋滑、爽口口感柔软、。

　　又称掐疙瘩2。揪片，出的一种家常面也是晋中民间传。女双方在启程前必吃此面当地人讲究在婚嫁时男，数掐疙瘩名谓岁。多少就吃多少片结婚时的年龄为。半成品而言的这里的片是指，和好后擀成圆形即用一小瓢面，对折切开，数先切成大片然后根据岁，别揪入沸水锅内再将大片用手分，约半饭碗捞出后。岁平安之意吃此饭有岁。

　　醋之外除了盐，至生姜等视为必不可少的佐餐小菜和烹调佐料人们一向将大葱、韭菜、花椒、大蒜、辣椒乃。、大蒜直接佐餐的习惯北中部居民有用大葱，椒切碎将辣，餐更为普遍调以盐醋佐。餐都离不开辣椒面有的地方甚至每，成佐餐小菜里面加盐拌。辣食物喜食辛，较普遍晋南，休灵石汾阳诸县居民晋中一带当属平遥介。

　　拨面并称为山西四大面食刀削面与抻面、拨鱼、刀。说略》已有载清末《素食。法是一手托面传统的操作方，拿刀一手，开水锅里直接削到。面技术要诀是：“刀不离面刀削面里手总结的制作刀削，离刀面不，硬手端平胳膊直，一条线手眼，赶一棱一棱，时扁条平刀，是三棱弯刀。削面是饱了口福”要说吃了刀，面则饱了眼福那么观看刀削。统在省城太原技术比武时1958年山西省财资系，出的面条高手们削，1厘米左右每条长2，0。4厘米宽0。2―。118刀每分钟削，克面粉揉成的湿面团每小时可削2500，眼花缭乱看得人们，绝口赞不。“一叶落锅一叶飘有顺口溜赞曰：，面又出刀一叶离，水翻白浪银鱼落，风下树梢柳叶乘。3年5月”198，先生专程来太原拍摄面食制作电视片时日本国明星食品株式会社社员八原昌元，的精湛技术表演后说：“世界面食在中国参观了晋阳饭店、太原面食店的师傅们，食在山西中国面，面食的故乡山西不愧是。”。

　　要进行的民间活动这种家家户户都，花馍的能工巧匠造就了大批捏制，代相传而且世。

　　形式是比较单一的面塑艺术的表现，或动物为题材大多以人物，生肖和孙悟空三打白骨精捏制的一般也都是十二，龄儿童观赏仅适合于低，有新的变化多少年也没，代人的审美追求远远落后于现，阻碍了面塑艺术的发展这样单一的表现形式。

　　季节天寒，腿上炕就餐农家老小盘，居中央长辈，坐两旁子女，边上坐媳妇，饭、添菜方便盛。老小一家，红火热闹。

　　着国际声誉山西面食有，所周知的这是众。以分割的紧密联系面食与面塑有着难，新发展的过程中面塑艺术在创，西面食广告品牌效应或多或少会获得山。不同形式的展览会山西面塑艺术通过，推介会旅游，手工艺品博览会旅游景区展示或，塑推向市场把山西面，山西面食的品牌让市场逐渐通过，面塑艺术认识山西，大影响从而扩。食节上有一块展示面塑的窗口在2003年的山西国际面，物为创作题材以动物、植，面塑的亲近关系充分展示面食与，的品牌会给面塑艺术带来的效应也充分体现到了山西面食这样。

　　或搓成长条后将面团晃成，匀芝麻油用油刷抹，形旋，瓷盘内放在一。水烧开后锅上火加，一端开始从面条的，香柱条形揪拉成，投入锅内边拉边，出即成煮熟捞。滑、利口此面筋、，汤锅不糊。至终为一根因该面自始，一根头又俗称。