魅力山西（美食篇）｜花色繁多的大同家腌小菜

　　

 

　　

有辣椒菜、姜丝菜和压韭茄子等微咸香辣型腌渍品的典型小菜。点是咸度适中这些菜的特，突出香味。山西美食特产用醋杀或盐杀加工中多采，或晾晒蒸熟，揉成柔软状有的还经搓。比其他菜复杂些其加工方法要，呈咸型那么长但储期没有。

　　

现在流行的韩国泡菜⚪️沤酸菜 如同，已有上千年的历史大同人的沤酸菜。乃边陲重镇当年大同，吃上现炒菜人们不容易，沤腌起来只好把菜。菜放在温水中其做法是把白，大盐块撒上，天捂制经过几，酵而酸使其发，成细丝然后切，调制随便，之中的贫下中农了这也可谓大同小菜。

　　

 

　　

 

　　

：太原来源道？

　　

 

　　

微咸香辣（二）型！

　　

 

　　

 

　　

把松根切成细丝儿⚪️姜丝儿菜 ，切成细丝儿再把鲜姜，花椒油浇上，红辣椒丝配一点干，盐及糖拌上，腌制少许，分鲜美味道十。

　　

：花花菜民谚曰，门菜闭，茄子压韭，萝卜水。得香吃，的脆吃，酒也不醉就点小。境迁时过，家庭腌制小菜的习惯老大同人沿袭多年的，在逐步发展近年来正，不断增多花色品种，传统和地方风味的酱腌小菜不仅市场上有搜集继承民间，南北风味的新品而且推出了多种，、麻、山西好吃的辣、咸产品中酸、甜，糖、低脂肪低盐、低，各异口味，对各种风味酱腌制品的需要极大地丰富和满足了人们。

　　

：老醯编辑儿？

　　

的主要特点是呈咸型腌渍品，量较高盐分含，至14%之间多在11%。较简单其加工，切和加盐入缸只需削皮、分，中不加香味料一般在腌渍。根（又名苤蓝）为主这种腌菜方式以松。的松根切制成丝或片食用时巧妇们将腌好，辣油、葱花、味精等调味料再佐以熟胡麻油、花椒、。香爽口食之喷，适度咸而。羊脑的荤素搭配小菜民间还有大腌菜拌，人的欢迎颇受本地。

　　

年大同的一些穷人⚪️烂腌菜 当，人打工给有钱，给人家腌菜后一些老娘们，皮子拾回家把松根嫩，椒放在瓮里腌制而成再配上圆白菜、红花，鲜艳色彩，价廉物美，方便制作，中的下里巴人是大同小菜。山西美食特产

　　

府有一位叫花花的侍女⚪️花花菜 传说代王，妃愁眉苦脸一天看到王，原因问其，后打嗝不止原来是饭，也不顶事吃什么药，的花花菜与其佐食于是她把她家做，了王妃之病很快治好，御膳堂做花花菜王妃令她在王府。用刀切成各种形状其做法为：把松根，半干晒至，料水浸泡几天再用花椒大，精、醋、糖之后放上味，格外香脆吃起来。没有味精（过去，及大料粉是用花椒）！

　　

同东关御河湾一带⚪️闭门菜 大，产松根过去盛，松根削皮后闭门菜是把，一个空心中间掏，、大料、桂皮等里边装上花椒，光下暴晒放在阳，韧性后等它发，闭住了门一般好像小房子，闭门菜所以叫，成细丝或片到了冬天切，油醋一泡用水及酱，香油倒点，好吃十分。

　　

数种芳香调味品因配料中辅以，辣椒、花椒、胡麻油和醋如辣椒菜的配料中辅以；、香油、花椒、胡麻油或酱油等姜丝菜的配料中辅以姜末儿、醋；花椒、大茴香和蒜泥等调味品压韭茄子的配料中辅以韭菜、。香气浓郁使其成品，独特风味。

　　

方寒冷地带大同地处北，期短无霜，植受到季节性的限制过去本地区的蔬菜种，淡季吃菜的难题人们为了解决，旺季收获的蔬菜便自己动手把，单加工经简，之类的器皿装置用小坛或小缸，盐及其他调味品放入一定量的食，喜爱的风味小菜腌制成各种各样，储藏作用既起到，季自家的饭食又调剂蔬菜淡，的饮食营养的需要并可满足一日三餐，腌小菜足令人食欲大增况且那花色繁多的家。

　　

秋后谷入仓有谚语云：，备冬忙九月。是说这，月十五到九月底一过了农历八，冬前的准备工作之一腌菜必不可少成为过。方法上讲从加工，要以腌渍为主家制腌菜主，的较少酱渍。为：呈咸型、微咸香味型、糖醋型和偏酸型四个类型腌渍品根据食盐含量的多少和明显的风味特点可分。特点如下其各自！

　　

）呈咸（一型。

　　

）糖醋（三型。

　　

韭茄子也叫压九茄子⚪️压韭茄子 压，子在地里生长的最后时期因为在农历九月份是茄，茄子叫拦园茄子大同人把这些小，如果去吃它拦园茄子，些苦味会有一，出水分腌制出来把它稍微煮熟压，的美味是绝对。、蒜片儿、韭菜花其做法是放上姜末，几天后食用用盐腌制，鲜美味道，尤佳下酒。

　　

糖醋莴笋、糖醋花刀菜、白糖蒜、糖醋心儿美等常见的糖醋型小菜有：糖醋地溜儿、糖醋蒜、。

　　

、醋渍和糖醋渍三种糖醋型小菜分糖渍。及产品本身的菜香和酯香溶于一体其主要特点是甜、甜酸、醋香味。酸味适度吃起来，可品香甜，不腻甜而。也较为简单其加工方法，食盐改用糖醋腌渍只要把腌渍中的。一般都不长但储存期。

　　

黄豆及杏仁儿（要煮熟去苦味）或花生仁儿泡在糖醋中⚪️糖醋菜 把松根块儿、洋地零儿（地溜儿）、煮，花椒大料粉精制而成再放些酱油、味精或，当年皇家小菜这种小菜是，的阳春白雪是小菜中。

　　

 

　　

）偏酸（四型。山西美食简介

　　

要特点是盐分较少偏酸型腌渍品的主，酵性酸味有明显发。同呈咸型腌菜一样其加工方法完全，呈咸型要低但盐分比，9%左右一般在，超11%最高不。酸味诱人吃起来，味美鲜甜，消化宜于。白菜、酸烂腌菜酱渍菜常见的如酸窝菜、酸，菜咸胚或晾晒干的菜胚是把用食盐腌渍后的蔬，、酱油所配的调料水中进行浸渍再放入甜面酱（或黄酱、豆酱）。要特点是酱香这种小菜的主，菜香、酯香溶于一体酱油、调料香味与，调料之光亮颜色具有酱和酱油等，般稍咸味道一，浓郁香味，红润色泽，较高营养。：酱丝菜、闭瓮（门）菜、酱菜瓜、酱黄瓜等在老大同民间流行的家制酱渍小菜最多见的如。

　　

秋天毎到，火如荼的腌菜事业了大同人就开始了如，既适于储藏腌制的小菜，上的一日三餐又可丰富饭桌，剂了大家的口味最重要的是调。好事如此，推广值得，方法进行详实的介绍笔者就腌菜的种类、，事业的人们参考供有志于腌菜。着丰富的饮食历史古老的大同城有，出来的各式各样的小菜历代从皇宫和王府传，为人们知道现在已不，制作与典故现将它的，给读者一同讲，质遗产传承下来以便使这个非物。