黄珏老鹅

　　料调好大小，煮沸后烧火，放进锅内将鹅倒着。特制的锅也是，触的是大铁锅与火直接接，上方铁锅，cm高的木制瓮还加造了50，于焖煮有利。

　　人的经营和钻研经过张氏几代，夫算得上独步一方做盐水板鸭的功。0年前后196，少了鸭子，失的情况下在原材料缺，张福正以鹅代鸭张长兆与其子，盐水老鹅开始煮，为“张正兴”并将店名改。老汤老卤还是用，样的作料还是用同。番实验经过多，与“老鸭”不分上下煮出来的“老鹅”，样鲜美味道同。渐地逐，成了“老鹅”“老鸭”就变，时以“黄珏老鹅”冠名并在上世纪80年代。

　　小料外除了大，江苏美食特产用武火（火力大而猛）攻最关键的是掌握火候：先，一段时间后卤水沸腾，而缓的火候）焖再用文火（小。不能太长武火时间，熟得早否则肉，不了肉卤味入；不绝绵绵若存而文火要温温，连皮带骨啃不动如焖不到位则，了头焖过，肉过烂则是骨，上筷子挑不。

　　锅了鹅出，取卤水还要。水呈青绿色熬煮过的卤，一层白色油沫水上漂浮着，出倒掉需舀。黄珏老鹅上好的，胭脂色如，而不烂入口酥，扑鼻清香，甘爽回味。

　　老鹅”“黄珏，毛齐膘足的鹅首先要选出，－2岁的种鹅最好是选用1；杀前宰，塘漂养一二日要将鹅放在池。杀后宰，、漂洗干净仔细镊毛，0上切一刀还要在鹅的，大开门”名叫“，掏出内脏用手伸入，血水清洗再将腔内，来把血水晾尽用钩子挂起。

　　江苏特产小吃江苏美食简介珏镇（现合并为方巷镇）的特色美食黄珏老鹅是江苏省扬州市邗江区黄。本地放养的白鹅黄珏老鹅选用，和秘方配料以中药材，煮而成加水烧，整似活成品形，不散烂而，金黄色泽，肥嫩肉质，味美咸鲜，不厌久食。

　　的制作方法黄珏老鹅。

　　作料最为考究黄珏老鹅的，小料之分作料有大，酒、白糖、盐为主大料以生姜、葱、；过的小料）和新卤之分小料有陈卤（前一天煮，江苏美食特产大料中继续熬煮陈卤直接放进；8种成分新卤有，香、小茴、扣仁、曹果和香叶分别是八角、桂皮、花椒、丁，一定量各取，布扎好用纱，中一起熬煮放入大料。

　　朝中叶（1750年前后）黄珏老鹅的制作工艺始于清，时其，首创盐水板鸭制作联合村一张姓家庭。过不，是清末民初有记录的。时那，胶庄码头在繁忙的，珏桥西街经营盐水板鸭生意张恒霞与儿子张长兆在黄，“正兴源”店并开了一家。

　　今如，已遍及扬城黄珏老鹅，、专柜、熟食摊200多个市区的各类黄珏老鹅专卖店。诞生地联合村在黄珏老鹅的，人家就有10多户制作黄珏老鹅的，有50多户原黄珏镇共。”正在登堂入室而“黄珏老鹅，待贵宾的筵席从宾馆饭店招，民的餐桌到普通居，全的“黄珏老鹅”都能见到色香味俱。江苏美食特产