高桩馒头、三套车……凉州美食中的哲学（下）
凉州粉肠闷子是。的搭配物作为卤肉，添斤两卖者，调口味买着，单吃若，不可未尝。者哄骗伎俩高有些卖卤肉，子当肉卖也把闷。初中时我上，化广场里凉州文，的摊位多卖卤肉，农民进城间或有，口卤肉瘾想过一，一两毛钱便摸出，切几片闷子充数卖卤肉的往往，后炫耀回村，内情的嘲笑会被晓得。头语：老乡进城当时流传一句口，子的当了上了闷。
月亮天上，月饼地下。
的学问蒸月饼，人生的学问其实也是。层的层要厚月饼最底，基础这是。要比一层薄然后一层，好透气蒸时。达到了层数，裹皮还要。住所有的层数那种皮要裹。数多厚不管层，互体贴都要相，圆满以求。
子卷糕油饼，午节时的标配食物原为凉州人过端。性格豪爽凉州人，时以大取胜在做美食。油饼子卷糕过去人们吃，一看油饼子的大小先看一大一软：，特色甘肃美食小吃多少糕的；子是否酥软再看油饼，是否单调糕的成分。
大笼屉蒸大月饼得。大算大月饼多，别的规定没有特，有1。2米的有人说直径。的笼多大，的月饼蒸多大。来容易说起，来不易蒸起。多、层厚大的层，得暄面，得匀火。通力协作这就要，节都不能马虎任何一个环。大火，水易干锅里的。蒸上锅一旦笼，不能轻易揭盖月饼不熟时，漏气以防。功便尽弃一漏气前。小火，塌火易，会夹生月饼。用面多大月饼，得环环相扣发面、接面，不慎稍一，发酸面会。酸面月饼的说辞迄今还没听到有。酸了月饼，无法下咽人吃起来，喂鸡即便，挑挑捡捡鸡也会。
州月凉饼？
午节端，重的节日是个隆。长一段时间了春节过去好。祭祖清明，过馋瘾能过。称寒食节但清明又，大鱼大肉一般拒绝，光也不好沾沾祖先的。端午一至，、商店买枣等类东西看到父母到粮店买米，花一样开放心花便随豆。
食品任何，享其名只要配，愁卖了就不。
歌《三套车》前俄罗斯民，车夫之歌》又称《马，特瑞佛列夫作词由列昂尼德·，鲁波基作曲彼得·格。地广人稀俄罗斯因，们重要的交通工具过去马车成为人。马车有，马车夫就有。长期奔波马车夫，长而寂寞路途漫，来打发时光便用歌声。野中在旷，放喉唱者，唏嘘听者，伤而苍凉曲调忧，会打湿前蹄马的泪也。
非彼长城此长城。是凉州区的一乡镇这里的长城指的。然当，名的由来此乡镇，有长城有关也与当地。
凉米凉川凉州不。适宜小麦生长凉州之气候。之雪水祁连山，温差大昼夜，了良好的生长环境为冬、春小麦提供，了优质的面粉资源亦为高桩馒头提供。母酵，称酵头子凉州俗，的首选是发面。好的人家馒头做的，不卖别人的酵母一般是，术流失一怕技，面反赖其酵母不好二怕人家发不好。头子暄不暄所以有“馒，好不好”之说就看酵头子。
了冤大头闷子充当。次可以哄一，二次第，买卤肉人家，称好了待肉，搭几片闷子才来一句：。道人家是行家卖卤肉者知，切几片闷子便笑哈哈地。
特征：大、鼓、酥凉州月饼有三大。
到的母亲很美在厨房里看。成的散文时看川端康，跳了出来这句话。体的张力女性姿，确实很美在厨房里。现大厨、高厨女性很难出，诸项原因造成的这是由身体等，何美食但任，与女性有关差不多都，脱不了关系或与女性。爆炒牛肉等等看似硬菜美食中的黄焖羊肉、，乏阳刚也不，认同的美味但所有被人，柔的一面大多有阴。
女人做饭手艺的专用词“手气”是凉州人评价。菜好的女人做面食、做，人赞誉常常受。的食材同样，女人的手中放到不同，道是不同的做出的味。而形成的民间真理这是经过实践验证。出的饭菜味道差若同样的食材做，好的东西被做瞎了凉州人就会说：好。
实其，凉州在，是高桩馒头高庄馒头就，状而命名的是由其形。的东西称为桩凉州人把高。口袋为粮桩子譬如称粮食。
套车吃三，关市场吃非得在北，那种氛围吃的是。服输的有不，厅或沿街铺面开店选择几窗明净的餐，肉也由一家专有茯茶、行面、卤。能也红火红火可，场吃那么令人惬意总不如在北关市，车是三家的组合原由还是三套，家专有而非一。的潜规则所决定的这是由三套车本身。三家的味道三种味道是，互混三味，套车的本真这才是三。特色甘肃美食小吃
肉夹馍凉州，是高桩馒头夹肉的馒头，选的卤肉肉是精。
沙蓬植物沙米属于，沙漠产于，胡萝卜素、氨基酸等富含丰富的蛋白质、。漠边缘的人过去住在沙，冬闲一到，打沙米便去。能有破坏性打沙米不，毁其根枝否则会。了籽打，程也繁杂制作过。水里泡先在清，米软后待沙，净麦秆拿干，案板上铺于，籽倒之将沙米，至细揉搓，箩滤过用细，烧开入锅，一个半小时改用文火煮，盆晾凉再倒。
好不好味道，酥上说就在。入口即化好月饼，、姜黄红曲，食色是；麻是点缀清油、胡。之香闻，口化入，是比赛虽不，月饼好谁家的，口相传早已口。越发自信的女性一到八月十五，饼蒸得好的肯定是月。
全国放眼，的美食组合这种和谐，多见也不。
者得刀工好卖肉夹馍。刀剖馍用，均匀薄厚；纸薄肉若，口即化能入。
养一方味一方水土。市场北关，车的专营之地成为凉州三套。车的外地朋友大凡品尝三套，问及三套车的来由吃三套车时总要。前俄罗斯的民歌《三套车》因为三套车易于让人想到。
馍中夹闷子最忌讳的是。
月饼称墩切开的，一墩一墩。
凉州人曾有一，离乡少小，城居住在京。所寄的高桩馒头一日收到亲朋，啕大哭竟嚎，以为奇家人，之问，了亲人曰见到。爷爷糊涂了孙子笑说，个馒头不就几，于嘛至！道：久居外地做爷爷的嗔怒，是亲人啊馒头也。
放的一次送法沙米粉最豪，一辆载重卡车是有人开了，盆沙米粉拉着两脸，小区门口来到一。不让进门卫。打发了车那人便，个脸盆端着两，着腰趔，地进了小区大摇大摆。问之后，朋友的情说欠了，表达无法，吃沙米粉朋友说想，买了便，顺路车找了个，送来亲自。20年前的事这是发生在，桥段不是。为笑谈后被传，要提及见面总，大卡车送沙米粉那人憨笑道：，人意重礼轻。了许多人倒也感动。
有一种吃法三套车还，甘肃美食姐于行面碗里将卤肉放，搅拌几下用筷子，融为一体肉和行面，的卤汁混合再与行面，别有风味吃起来也。
茯茶熬，功夫得下。品牌的茯茶据说已成，西有20种之多里面所加的东，果干、核桃仁、枸杞等等焦枣、桂圆、葡萄干、，而色泽正味道醇，点白糖喝时加，冲杯而出佳味便。
北面南米。到了凉州那时大米，贵的东西就成为金。
眼睛的一种植物还有专点鸟雀，在胡麻地中一般潜伏。月十五一到八，了采，揉一，黑发亮籽油，眼睛倒也相宜作面鸟雀的。很少种胡麻现在凉州，也见不到了这种东西再。
活索然无味时当你觉得生，己找些乐子要学会给自。、做沙米粉打粉米籽，了找乐子不是为。粉的乐卖沙米，沙米粉后说好在于有人买吃，头客多回。粉之乐吃沙米，桌边、摊前在于虽坐在，沙漠之壮美却能神往。碗沙米粉吃完一，气爽神清。城非好汉”“不到长，城沙米粉”吃一碗“长，不错也。
桩馒高头。
子卷什么糕什么油饼，也越发丰盛起来糕里搭配的东西。越发亲密的伙伴油饼子和糕成为，越出彩合作得，味就越甜蜜日子的滋。享美味一吃，心或留心只要有，也会吃出美好来再寻常的食物。
19年20，行了提升改造北关市场进，环境大为改观北关市场的。
行面、卤肉组成三套车由茯茶、，美食套餐是一道，是美食组合也可以说。合各有分类三种美食组，茶的卖茯，面的卖行，肉的卖卤，组合自由。卖茯茶者提供摊位、铺面由。铺面坐定食客一到，一上茯茶，行面的便会前来卖卤肉的、卖，、几碗面问多少肉，头肉、肘子卤肉要吃，一点卤下水还是要加，的、大的、小的面要粗的、细，报一，还未喝完一杯茶，装盘卤肉，上桌行面，活齐。实其，的肉、谁家的面谁家的茶、谁家，照不宣都心，茶的定了早有卖茯。别人的如果点，能生气也不，套车的规矩这是吃三，客的权利也是食。完吃，统一结账卖茯茶者，面和卤肉的人而后分交卖行。清两。有争吵很少，、融洽之气一派和谐。
得有配盘月饼还。盘配，巧妇所为大多由。肖纷纷登场似乎十二生，“孙猴猴”的孙悟空最有意思的是俗称为，了皮袄出笼画，花花雀儿”赶着一群“，赶雀意为，庄稼保护。不像月饼这些东西，时间长存放的，评母亲手艺的玩赏之物它们成为女孩子们比，存到来年有的能。
学李辉！
车最早由谁命名凉州美食三套，确答案没有准，人多了叫的，道美食的名字便成就了一。
单的吃食一种简，美名若得，轻而易举绝非那么。沙米卷的还有做，油、白糖等物加白面、清，胡麻卷，卷馍成为。很少有人做因费时费力，吃不到了也就轻易。
的时间长、力气多蒸高桩馒头耗费。
饼的区别在于肉夹馍和肉夹，为卤肉肉都，肉为块夹馍者，肉为末夹饼者。为馍馍，为饼饼。不说味道，目了然外形一。
产稻米凉州不。、谷子多种糜子。子色泽金黄糜子、谷，法相异故而叫。叫黄米凡黄的，子碾壳后的叫黄米但凉州人一般把糜。成的叫白米凡稻子碾。米类中故而在，黄南白又称北。吃米饭过去，黄米稠饭黄的叫，白米饭白的叫。饭干吃黄米，黄米干饭忌讳说吃。是献饭干饭，材头前献供的是在死人棺。叫法是大米饭白米饭洋气的。颗粒大稻米的，子的颗粒小糜子、谷。叫法也有区别从大小上的。
满的人生能达到圆，会太多太多付出的也。层往上走一层一，攀一步每登，配的努力得有匹，不然要，生又酸就会既。酸的人生既生又，一种人生啊该是怎样的！
人还要包粽子凉州城里的，地人为主多以外。瘩、柳湾湖有苇叶在白疙。麻烦现采，有卖的街上也。以蒸糕为主凉州本地人。好的家境，的东西就多卷糕中用，枣除，麻、核桃仁等等还有葡萄干、蕨。人家一般，卷枣了就直接。油饼炸了，了糕卷，是家中的孩子最兴奋的还，吃为，了那么多的脸面有时实在顾不，物匮乏的年代尤其是在食。
行旅若，出劳作或外，团队劳作尤其是，肉夹馍买了，瓶凉州茯茶再来一暖，就茶馍，香茶甜馍酥肉，生力生津。
鼓，称暄方凉州俗。的姑娘也称暄方的姑娘凉州人把长得胖且匀称。论层月饼，层多厚者，层少薄者。、7层、9层大多分5层，过12层但不能超。12个月一年有，四季代表。有无道理这种说法，确切的答案民俗学没有。数多层，暄面，会鼓起来月饼便。起来顶翻了锅盖若月饼太暄鼓，老人忌讳的事是一件令家中。特别的事所以不遇，蒸12层的一般不会。面鼓起来的劲那种蒸气和，小不。
午穿出来五月端。服又会上身过年的新衣。手腕、脚腕五色花绳系，挂于腰间五色荷包，亮出门鲜鲜亮。是一个方面防“五毒”，在游玩时显摆更重要的是。午这天五月端，百病要游。钟鼓楼上大云寺的，的桥洞下走海藏寺，的柳林里雷台湖后，瘩、柳湾湖远的至白疙，女女男男，少少老老，兰州特产甘肃特产寻沙枣闻香，编帽戴折柳，爽心那种，内心的是发自。粽子祭屈原的情形迥异这与南方赛龙舟、吃。汨罗江时屈原自沉，民族聚居之地凉州还属少数。飞舞长鞭，葳蕤青草，马叫牛欢，弯刀圆月，地风光自是北。不仅是新衣服“穿出来”的，和对生活的美好憧憬还有吃饱肚子的希望，男女的爱意更有青年。荷包便是明证姑娘们腰间的。荷包被抢得多谁家姑娘的，娘肯定受看谁家的姑，人也多提亲的。城犹在时凉州古，上、街巷中持续三天这种盛景会在城墙。
其阴阳性食物也有。中性或为。
为凉州一大特色高桩馒头已经成。
的是实惠更重要。肉夹馍一个，了肚子既填饱，了美味又品赏。好带且。纸包了用麻，打开吃时，方便亦。
馒头高桩，高庄馒头有人称。头是外来品的有说高庄馒，庄本是地名亦有说高，个姓高名庄的人首创的还有说高庄馒头是一。
高桩馒头做出好的，粉质佳一要面，选酵母二要优，“手气”三要讲究。
又称月饼节八月十五。节日中一年的，必受人们重视有三大节日，吃有关这也与。月十五、春节五月端午、八。月十五一到八，已至丰收。转移月令，节日的风俗创造了许多。、献月望月，多讲究就有许。月前望，太阳”一说还有“拉。未望完过去月，吃月饼的是不允许，了会歪嘴据说偷吃。般在下午蒸月饼一。出笼蒸月饼一，便端至堂屋有年长者。白纸糊了门窗用，亮出来等到月，白纸撕掉，院中的供桌上将月饼移至，香、化表纸年长者焚，一碗水泼向屋顶并将桌上盛的，倒扣碗而后，令歌：月亮月亮圆圆旁边的小孩还要唱月，饼胖胖月饼月，一口吃，一口想，亮发羞吃得月。升升东，落落西，婆莫急月亮婆，牙你吃…西瓜牙？
们五月端午独享的美食油饼子卷糕不再是人，寻常的日子里它已走进了。了专卖的人市场里有，午多做些罢了只不过五月端。讲究以大为胜做法已不再，巧玲珑的亦有小。斯文起来吃法亦，油饼子卷糕过去手托了，下口一，的香满口，的油满手。在现，子夹了用筷，品尝慢慢。糕的过程中有滋有味地向前推移日子就在不缓不忙吃油饼子卷。
肚子不饿扛的是，精神有。
肉夹馍吃了，精气神就有了。头必须是高桩馒头关键的问题是：馒，州正宗的卤肉肉必须是凉。相副名实，意趣才有。
均选自网络文章配图，原作者所版权归有！
2年8月201，次来凉州时阿来老师首，的土院里歇息曾在我乡下。找不到人吃晚饭时，电话打，着相机他正提，到处寻觅在田野里。植物寻找，每走一处这是他，功课之一必做的。院后回，进了厨房他直接，中的桌前就餐再三请他去院，不肯就是。里的小凳上他坐在厨房，碗吃饭端着，是人间烟火说：这才。慨不已令人感。时那，还在世我母亲，房里帮忙了已无法在厨。
子卷油饼糕？
武威日来源：报？
纪前后新世，州美食一提凉，面、油饼子卷糕除面皮子、凉，场吃三套车上北关市，吃白水鸡到核桃园，的口头禅成为人们。久之久而，到北关市场吃三套车催生了一句美谈：不，园吃白水鸡不到核桃，来凉州不算。了环保后来为，桃园的摊位取缔了核，树得到了保护几百年的核桃，”的举止就此结束凉州人“卖荫凉。
歌《三套车》前俄罗斯民，“三套车”与凉州美食，不相及风马牛。
身带有的香是自。
吃过不少沙米粉。凉州在，会打出“长城沙米粉”卖沙米粉的招牌上往往。
应为馍夹肉肉夹馍其实。倒置本末，说法也有，肉贵馍贱，价格论单以，在前肉，在后馍，其道理也有。
高中时我上，州西大街借住在凉。马宾馆北侧如今的天，大杂院有几个，高桩馒头驰名其中辛家以做，辛馒头”俗称“。馒头的还有邸家常听人说做高桩，高家亦有。直呼高桩馒头他们从来不，家馒头、邸家馒头打出的招牌常为辛。吹风机响往往一听，气冒天又见热，已在做馒头了就知道他们。大多在下午那时做馒头，班时节一到下，云涌而来人们便，“高桩子”往往一句，买高桩馒头来排队的就知道有人是专为。伍排老长有时队，一大景观也成为。
河西走廊偌长的，凉州进入，一站乃第。嘉峪关若赶至，不歇脚在甘州，食便是肉夹馍最好带的美。人多少走时以，肉夹馍夹几个。饿了路上，就肉夹馍矿泉水，饱了肚子，也就消解了不少千里走廊的寂寞。口寻找饭店的麻烦更免了出高速路。以所，口碑：千里河西走廊惯走此路的人就传了，馍扛着呢有肉夹！
老人、婴儿此较适合于。口不好老人牙，未长牙时婴儿还，桩馒头吃高，不硌牙老人，不怕噎婴儿。
地的凉州人称为亲人馒头所以高桩馒头又被客居外。成过程是复杂的一个馒头的生，的心境不同但吃的人，寻味有人，思乡有人，予其崇高意义高桩馒头被赋，不会想这么高深蒸馒头的可能。
和好将面，一道接面还要一道。光后面揉，搓成长条将面团，揪成面剂再均匀地，揉转反复。手下面在，成团或，舒展或，全绽出后待面性完，圆柱状揉捏成，特色甘肃美食小吃齐整摆放，宜的地方饧放在温度适。要恰到好处饧的时间，易瓷短，会酸长。过程中在饧的，干面加，揉搓还要。头的很少得腰椎病所以善做高桩馒。、动腰、动臀和面得动手，动、腰转、屁股甩往往的情形是手腕。馒头便有了层次多次揉搓的高桩，剂圆胀时待馒头生，上笼便可。
拌沙葱、油饼子卷糕沙米粉、面皮子、凉，地朋友的四种必点美食这是近年来凉州接待外。四凉闺蜜”有人称“。与否妥当，那么较真也不必。吃的名字许多小，叫着叫着，响了就传。：三套车譬如说。来容易吃起，得费一番周折解释起来总。《三套车》的小说当年我写过一篇，套车”的由来也演绎过“三，信服有人，不信有人。“三套车”的热情这并不妨碍别人吃。
惜可，景已不再这种盛，姑娘矜持多了倒不是凉州，了过多的变化而是生活发生。想吃糕天天，有糕吃天天。的许多习俗五月端午，人们的记忆了便渐渐远离成。
笼后起，蒸气扶跃上下笼屉，走净蒸气，分晾取笼，阅兵的士兵般齐整排列一笼一笼高桩馒头似。的知道卖馒头，已完成了所有工序此时的高桩馒头，就成吃了剩下的。
之间买卖，亦深学问。
头吃时高桩馒，一层撕吃可一层。馒头香软可口刚出笼的高桩，时间一长若存放，冷硬看似，水泡了取开，成泥即化，绵可口仍旧韧。
套三车。
的商家有聪明，来吃三套车偶尔有名家，所坐的凳子走后便收了。所坐过的凳子据说阿来老师，人收藏就被。凉州论坛”举办时被邀来凉州阿来老师2017年在首届“，市场吃三套车中午到北关，埃落定》赶来请他签名有读者抱了一大摞《尘。神定气闲阿来老师，境所限不以环，签了一一。专注那种，任何书店不逊于在。
有段调侃肉夹馍的段子相声演员苗阜、王声，意思很有。很洋气的名字说肉夹馍有个，JM称R，包的前身是汉堡，传出去的食品意为从中国，否成立此能，相声听权当。夹馍的有名但凉州肉，真价实在于货。
纪末上世，凉州人休闲的一大特色“卖荫凉”成为夏秋。荫凉地凡有，卖茶处就有。林立茶摊，周边人蜂涌前来吸引了本地和，成了威胁对生态构。的生态环境为保护特有，宜开设茶摊的这种休闲方式凉州毅然决然取缔了不适，于自然还绿。凉州绿城，们的向往成为人。
的便捷交通，匹配的食物也得有相。
是个头大指的，是形体鼓指的，是特性酥指的。
有前生今世月饼有没，知道不。有美的理由任何美食都。越来越式微时 当嫦娥的传说，再也举不动斧子了那位伐桂的吴刚。月十五的专属品月饼也不再是八，季都有卖月饼的市场里一年四。退化了社会性月饼也逐渐，的专属符号而成为文化。月十五前乙未八，画家们画月饼我约请凉州，的月饼将蒸好，红点不点，六、九顺常规装饰或六点、九点的，王世发画荷专让画家，一出图案，网上发至，一片惊艳，紫以为瓷器山东作家东。器相媲美月亮与瓷，月饼的魅力可见凉州。家的东紫作为女作，点赞了凉州月饼也用另类方式。
的哲学（下凉州美食中）。
的是糯米卷糕用，黏性富有。小时候我们，和粳米的区别不知道糯米，之为白米统而称。有糕吃只要，那么较真了对细节就不。做糕的人较真的是。
已流传百年之久高桩馒头在凉州，间更长或许时。如戏曲馒头亦，久了流传，土特色有了本，溯源头时往往在回，边萦绕的地方旋律了人们倒认同、喜爱耳。
米沙粉？
杨献平到凉州时军旅作家、诗人，展拳术喝酒大，得酩酊大醉把自己灌，谢荣胜家夜宿诗人。沙漠公园第二天至，碗沙米凉粉一气吃了两，爽爽酸酸，过瘾大呼。酒泉卫星发射基地献平先生原工作于，北人河，文学》就职后至《四川，章来赞誉河西写了大量的文，凉州者多笔下盛赞。凉州他来，走在汉、唐总恍若行，独特的感受这是诗人。沙米粉两碗，如此开怀能让诗人，米粉沙，此美名了也不枉担。
夹肉馍？
卷糕一吃油饼子，热闹起来端午便。