京华物语⑲丨“京城小吃第一人”陈连生：什么
说抢油饼陈：比如。买了油饼了你好不容易，着要吃你走，给你抢走了他从后边，口唾沫吐两。
：是杨，北京的这是。
：嗯杨。这里头您看，都有什么呢基本上大概，常见的比较。饼油？
源考证已经不清楚了杨：但是这个历史渊。
很长时间陈：不是，的历史阶段是相当长。
吃店叫什么现在那个小？
候还叫“大通”陈：合营的时。东口把角大栅栏，北角西。
吃烧饼北京小。
定位差不多是吧杨：跟老字号的？
来采访盲艺人杨：因为我原，做宅门的盲艺人他们的师傅是，个还高比这。三条道就说，算命、要饭就是卖艺、，三条道就这。
赵校对琳。
琴书杨：。
代人的一个提法北京小吃是现，有明确的概念在历史上并没，时间为线以什么，已出版的书籍中是难以找到的如何划分？这些内容我们从现。的情感又极其深厚人们对于北京小吃。史的角度出发从社会、历，进行定义和解释都需要有人对其。餐饮界的老人儿陈连生先生作为，吃多年经营小，及对行业的思考从自身经历以，、餐饮界对于小吃受众人群及行业归类等问题在这部分口述中谈到了北京小吃的时间划分，一家之言不仅是，北京特色美食介绍强的权威性更具有比较。
之后就是骂两句杨：那这抢了？
：对陈，迁了以后因为它搬，私企的名字“大通”是，营以后后来合，分家一，门一分从前，门箭楼底下了它就迁到前。拆了原址，地方展宽马路那，拆了就。
叫“前门区”杨：过去那块。
察有用吗杨：叫警？
卖烧饼的比如你是，焦圈的我是卖，豆汁的他是卖，得，烧饼来个，个焦圈来一，豆汁来碗，咸菜来点，坐下吃了这就必须。食”有区别那跟“手拿。
丨安摘编也？
格基本差不多杨：但是价？
真小吃茶菜零嘴儿的清。
身就有琴陈：他本，伴奏就有，拉弦的就有好，个问题就是这。
何安摘编安？
：不陈，两口唾沫抢过来吐。
：对杨。
位、有品级的陈：他是有品。姓多有钱说老百，品级的衣服不能穿有，不是是！西也一样吃的东。
：对杨。
油饼省油陈：大。？它是平底锅为什么知道吗，油饼都是斗锅咱们炸锅的，微有点陡它那个稍，么大这，厚也。基本上就在锅里了整个油饼下去以后，就翻出来了稍微一变色，熟了里面，吃多少油但是没，那个锅大因为它，也厚铁锅，底薄。的炸锅现在，就高了耗油量。一二钱油就差不多了过去大概是一斤面有，这个炸锅现在咱们，饼一钱八的油等于一个油，不一样啊因为锅！
没搬陈：，拆了就。经营得不好因为它后来，…也往正餐上追最后搞了好多…，不类不伦。是要扩建展宽嘛最后那地方不，它拆了就把。以后拆了，文崇区！
不管怎么说陈：但是，腹啊果！
么就叫什么陈：是什，叫小吃也不。1956年以后小吃的定义是在，才叫小吃综合起来。吃范畴之内它属于小，豆面糕、爱窝窝啊但是现在还是叫！
：对陈，的时候前门区。门箭楼东南侧后来搬到前，丽都小吃店叫什么？。西四、隆福寺那么丽都、，来顺加南，大小吃店这么四。
：哦杨，的就没有什么特色但是这东西说实在，为特色小吃不能称之。
天去了姜波那陈：比如我那，好多点心姜波做了，儿拍手称赞结果大家伙，言语我没。京小吃他叫北，东西全是点心按说做出来的。香那个师傅他跟刘什么，饭店的北京，学的跟她。三派龙须面他给我讲了，派刘师傅、第三派是谁第一派周子杰、第二。也没言语我听了我。个是北京小吃——姜汁排叉他做的“小吃”其中就一。
我知道杨：，访过盲艺人因为我采。
比如说杨：您？
王编辑青！
的东西不少陈：这样，所谓斤饼、斤面你比如说过去。饼斤，是一样大饼也，卷点什么吃的买半斤大饼，油条一边走或者卷个，咬也行一边。告诉你有的我，会拉洋车过去旧社，吃着这，着把儿一手扶，街上遛还得在，过去比较大众所以这东西。饼子、窝头另外像贴。
卖贴饼子陈：过去，有名、很出色有的也卖得很。
小白薯杨：烀？
：对杨，御制的那是。
货屋子”陈：“发，30套我订，卖去挎筐，“手拿食”像这都是，走就一边吃了拿一个一边。到家里边吃的也有也有的在家门口买，“手拿食”范畴但是总之属于，化的东西也是大众。
：哦杨，豆饼芸。
涮羊肉啊杨：卖。
者按访谈。
如过去说陈：你比，家境条件好一点身份高一点或者，早点吃，牛奶弄杯，者酥皮的点心弄两块蛋糕或，很正常这个。道卖奶的过去你知，搁一个小盒都是门口，、两瓶一瓶，送奶定期，庭条件好那就是家，有点点心他家里，甜点、焦圈之类的或者临时买点属于，吃早点了人家当是。众老百姓但是大，没棒子面吃呢老百姓家里还！
一方面唏嘘是，名80后作为一，羊肉串长大的确实是吃着，0多年了它进京3，同感已经非常强人们对它的认。个北京人但作为一，？以我朴素的地域情怀来看羊肉串能不能算北京小吃，不能算这肯定。打滚、爱窝它与以往驴窝。
历史文献杨：我看，存在很长时间这两条路子。
笑（）。
好煮杨：。
丨杨作者原？
薯呢？就是薯须子陈：什么叫烀小白。起来以后白薯拿，熟焖，块的成，小的那，块的不成。
视剧里见过这个杨：我好像在影。
边走着陈：一，边吃一，拿食”“手。方的大油饼比如街上四，斤称的那是论，半斤你买，一边走着你在街上，咬着吃一边，手拿食”就是“。、大火烧这些个你比如说像烧饼，手拿食”都属于“，众果腹的一种形式那么这些应该是大。还有一个现象那么这里边，困难的人很多过去北京生活，没落儿”所谓“，既没体质就是指，本事又没，有技术也没，穷还，就抢他。
有一个问题陈：但是，路子两种，认可不叫点心在社会上大家。
个铁桶陈：弄，西省事这东。
致美斋里啊杨：那是在！
它是两个路子杨：我觉得。里也做饭庄，叫点心也应该。小吃类您说的，会啊…就是庙！
动群众也好不管你是劳，活底层嘛总之是生！活在高层你要是生，可能这样人家不。也一样现在，特色的食品在街上非常火因为现在咱们有些风味，份的人想吃有些有身，下身段放不。
吃店是汉民的陈：西四小。
大众陈：，百姓普通。
的“手拿食”杨：但是您说，是手里拿着的其实它形式上，食”其实都是果腹类的小吃但是“碰头食”跟“手拿，吧是？
该是从解放前算吧杨：这个大概其应？
：对杨，对。
说的这种小吃类的杨：但是现在咱们，豆黄这类的东西如爱窝窝、豌，是两条线它历史上。
不卖羊肉串陈：它卖？
：嗯陈，两条线现在也。
吃锅饼北京小，饼条锅，锅饼芝麻，常见了已经不。
这类点心跟一般的小吃不一样杨：我就觉得爱窝窝、驴打滚。
知道过去陈：你，弹弦子、说书、算命盲艺人一个是拉弦、，雅一点的算命的这些好像都是文，弦的、唱曲的一般都是拉，小孩儿带着个。
6年公私合营陈：195。
在好多人都说杨：所以现，技术含量太低了现在这要饭的。
不卖了陈：。卖烤白薯的不少但是现在大街。
的进城卖烤白薯杨：或者是郊区。
点”小吃不加“面，北京小那不叫吃？
叫薯须子陈：那，以后洗干净把它择下来，锅里煮搁在。锅以后开了，弄微了把火，慢烀慢。都贴在锅上了这个白薯本身，渣儿出嘎，把汁浇在上边铲出来以后，薯出的泥就是白，汁搁在盘里白薯熬的，北京特色美食介绍果腹的形式这也是一种。不着了现在找。东西也是但是这种，个地道品种你看它是，香，代好吃啊在那个年！白薯烀小，车的都有卖的这个在街头推。
身上砸陈：往，行好吧“行，、太太老爷！确实挺难受”有人觉得，了得，点给。种方法就用这，如此天天。
：对杨，时候就有卖的我记得我小。
不叫点心陈：这，头来说回过，词说就叫小吃按现在的名。上名词来说如果按历史，就叫什么是什么，其为点心不能称，有小吃这一说因为历史上没。宫廷里面叫点心你比如说过去，什么名字或者叫，廷里说的这是在宫。大环境里如果在，不能叫点心在社会上。
经常性的杨：还是？
不是纯北京的北京小吃是？
那个厨师长“吐鲁番”，都是卖烤白薯的他爸爸和他大爷。个、西口一个南横街东口一。落到我那里了他大爷最后，落在煤厂了他爸爸最后。
小摊上都卖杨：这东西。
：不陈，碰头食”所谓“，到了或者碰到了吃当时说就是我看，连在一起几个小摊，一种形式这又是，下来吃了这是得坐。
、豆面糕这些东西杨：但是像爱窝窝，在小吃店吃我从小就。
家林连昆、李滨等社会名流讨论北京小吃与侯宝林、溥杰及北京人民艺术剧院艺术。
：嗯陈，开放以后逐渐起来的像稻香村这都是改革。它们棒在哪锦芳元宵比？
：对杨。的“手拿食”我觉得您说，这叫果腹类的我自己分类，钱人吃的就不是有，群就是那些大众主要伺候的人。
从外地引进北京的陈：但是多年来，扬光大了在北京发，北京小吃了那就成了。
：对陈，羊肉串它卖，几十年前卖羊肉串是哪个年代？它在，穿的羊肉串是卖竹扦，有它。炸糕奶油，顺的东西这是东来。顺的羊肉串拿上来但是今天要把东来，去？人家西北怎么推我说人家新疆干吗，么？“您说西北推什，：“我告诉你那……”我说，我认定你要让，就三条这六个。一第，糖火烧大顺斋，吃特色算半小，范畴又属于小吃它既属于糕点，的糖火烧很普遍北京小吃里边，斋是正宗但是大顺，以算可。豌豆黄第二。炒肝第三，都不是其他。”。
饼什么之类的杨：包括馅。
毕竟在那坐着陈：因为他，上桌的他是，雅的东西属于文。你说再好在大街上，东西真是好那摊上的，也好闻着，也好看着，下身段放不。有些“手拿食”所以这个里面，街头小食品或者有些，放不下身段有身份的人。
说她上中学的时候杨：我记得我姥姥，就买个烧饼吃家里给钱早上，就这意思大概其。
多东西变了杨：就是好。
：是杨，了往上搁差不多。是果腹类的咱们说这，点心类的还有好多，豆黄、芸豆卷您比如说豌。
头水分没了杨：它里。
：嗯杨，白薯烤。
口、舔一下杨：咬一。
就改成小吃店了吗杨：公私合营不是？
是芸豆饼陈：什么，煮芸豆就是，压成饼用手，豆饼叫芸，烧饼馃子挎筐的。蹄烧饼加一个馃子过去挎筐卖的马，一个油饼或者加，套卖”叫“论。
格便宜陈：价，的耗油量低它比小油饼，便宜它就。动人民买的？“贪贱吃穷人”为什么马路上的东西都是劳，就是贪便宜嘛过去穷人不！贱吃穷人”所以“贪。回忆起来细想这好多东西，多事好，品种都有故事甚至每一个。
称为“手拿食小吃在过去”！
拿食”都是果腹类小“碰头食”跟“手吃！
也不一定陈：变，烧夹油饼还没变你比如说大火，焦圈的少了油饼现在夹，饼夹焦圈过去烧。社会的发展就是说随着，适应社会的需要一些便民食品。史上就有过去历，生活困难那个时候，跟现在一样有的人就，着上班我等，间了没时，一边走买来，边吃一，个问题有这。
处去是吧杨：到下？
要小钱陈：，块沙板砖这么长一。
？笼统地说北京小吃陈：什么叫北京小吃，来历是什么时候那首先说小吃的，“北京小吃”从哪年才统称。
变味了陈：就。你想因为，面这么一卷豆馅用热，坏得快了它当然！去是两种所以过，该是两种现在也应。
是点心类的杨：那就。
不说嘛杨：您，是软糖的它等于。
：对杨，剧似的就跟京，是北京的来源不，发扬光大但在北京。
要饭的得有多少陈：马路边儿。讲一个故事我再给你。人穷，道那个盲人过去你知。
廷里的有些东西陈：像过去宫，、听鹂馆有仿膳，个年代制作的这就是按照那，家出来的东西这些属于从皇。
跟饭庄的就不一样杨：那小吃店的。
没用陈：，在这么多警察啊那时候哪有像现！来吗？是不是警察管得过！一个另外，彼此理解他本身都，穷我，我还穷他比，上饭吃不，我的才抢。挣点钱能买我好像还能，不行他，方挣钱去他没地，抢我他就，这种环境所以是。在说你现，起这个你再想，就是故事是不是。的历史了就是当年？
是清真的杨：都？
：嗯杨，明白我。
谈者为杨原（文中访，为陈连生受访者）！
个不一定杨：这。
分没了陈：水，咬一，茬儿白。宵弄得不错锦芳就是元。算是发展起来了现在人家护国寺。
食”就有这样的问题陈：所以过去“手拿，会、当时的情景这就是当时的社。在也应该说是还有这种“手拿食”现，果子举着比如煎饼，汽车、地铁就吃了那鸡蛋灌饼坐着。
新改造的前门步行街上曾经有一年我走在重，馆的店员吆喝着：“老北京小吃听到旁边有一家北京老字号饭！肉串羊！常不是滋味”心里非。进京的新疆风味上世纪80年代，北京小吃的代名词居然被吆喝成老，的北京老字号一家上百年，的幌子来招揽生意却要打着羊肉串，种的北京小吃有着上百个品，的这么低吗？不禁令我唏嘘在旅游景点的商业竞争力真。
锦芳杨：。
是点心铺的糕点陈：其他的都，一个叫什么烧饼他引进的河北，一个圈就是，改进了他说“，细”做得。这个叫北京小吃那么如果说他，俩字恰当我说加，点”小吃叫“面，北京的土小吃你不是真正，京的土小吃要是真正北，就应该是琳琅满目做这么一桌子本身。相出来以后这如果照个，相同大体，模样一个。糖面油，这东西都是。京小吃就不能这么做那么要是真正的北，、蒸的、煮的炸的、烙的，么都有应该什。
：对陈。本身随走随吃因为这些东西，家里有条件不是咱们，里吃饭在家，吃早点或者，于大众的这都是属。既要赶时间劳动人民，了这个意思又得吃饱。
都又搬到哪了杨：后来丽？
那是另一方面陈：盲艺人。
跟我说过杨：您。
外地人了陈：尽是。
：抢杨？
初的时候是吗杨：80年代？
倒不一定陈：贵，饼的做法可不一样但是大油饼和小油。
店吗？护国寺也是清真的了杨：护国寺不是西四小吃？
吃店经理姓王陈：西四小，有个大院子它那后面。汉民的东西它那小吃有，西也不少回民东。个没了西四那，护国寺了目前就是。这些小吃店咱们说的，些小吃店里有的品种北京小吃就是当初这，该划在1956年那么划分界限就应，的品种以前有，北京小吃就能算是。
个奔驰杨：开，思去买个鸡蛋灌饼他好像不大好意。
滚坏得快着呢杨：那个驴打！
：是杨。贵了那是，便宜了还是？
美斋的灌肠来说陈：咱们就拿致，：“这好吃很多人说！肠那个架势”你看吃灌，好吃铁定，身份不一定低但是你看他的，公司的经理呢不定是哪个。
东西公私合营以后杨：但是后来这个，店也不卖了基本上小吃。
什么技术含量陈：它没有，了火候就行了只要你掌握。
黄、芸豆卷陈：豌豆，会“碰头食”咱们还是讲庙，的所有人都吃不是说逛庙会。人带着孩子逛庙会的，吃可以孩子，瞧着大人。黄大家都买你别说豌豆，、孩子吃大人买。史上就叫“手拿食”所以这些东西过去历，然还有现在仍。
软糖陈：，一划拿刀，以后完了，儿不费劲第一打馅，劲省；容易化第二煮。
于一直叫了20多年杨：那“大通”等？
那可不陈：！追上他你就是，不来了你也要，不能吃你也，了唾沫他吐，可能追上他打他两下你还能吃吗？也有，得吃饱了但是他。是当时的历史是不是？这就，偶尔的绝不是，经常性的还属于。
”东西可不少陈：“手拿食。也有卖锅饼的过去大街上，锅大，子面棒，锅饼摊大，以后切开摊得了，这个的也有卖。粮大众化的这些东西都是应该说凡是主食属于粗。些之外除去这，大街上还有果腹的东西，民果腹的劳动人，、豆面饸饹等等像什么荞面条。还有简单的“手拿食”，白薯像烤。
提前打出馅儿来陈：咱们的元宵，半个月了打出十天，冻干是，宵馅堆在那有时候元，冻干了就不是，干了是风，吹干了风给，不化煮。漂上来了元宵倒，咬开一，茬儿白，是风干那就。干是两回事风干跟冻。冻上了冻干是，一煮拿水，它马上化一见热。可不是风干。
身也不是小吃陈：锦芳本，的是元宵最出名。以元宵出的名那么它就是，了小吃带动。芳叫小吃店那么现在锦，在就不如过去了它这个元宵现。十年代卖元宵最大的是三家过去咱北京在20世纪七八，是又一顺、一个是锦芳一个是南来顺、一个。
：对陈，是一样什么都。东西很多，西也一样穿的东。社会上人穿的衣服不一样宫廷里的人穿的衣服和，不一样层次。你多有钱就是说，这种衣服你不能穿。
个问题还有一，些人不负责任就是现在有，坑不拉屎占着茅，些利益为了一，小吃的概念搞乱了北京。前两天也是，请我去了有个单位，国小吃鉴定全，推十个品种每一个城市，小吃推上来全国各地的。是最后那么这，家把关叫专，旅游精品食品认定这就是。饭店的经理结果几个，是我和艾广富干这个的就，前是李亚光中烹协以，去了一个小女孩西四小吃店还，点师是面，个东西讨论这，北京的第一页。保密这还，给我们一人一本不行我说最后你把这个，关部门批准以后这个得经过有，后才能给见报以。北京小吃第一页是，翻一，论讨。小吃吗？胡说八道啊我说：“这个叫北京，吃没写进来真正北京小。导说：“哎哟老先生”回来有个单位的领，我跟您说这个问题，个权威协会弄来的这是我们根据某。干这行的吗？北京小吃特色”我说：“他们这个协会有，羊肉串东来顺，说八道我说胡！什么的？东来顺卖”！
入东城区（现已并）？
：对陈，处去转到下。下处等，敲门一，个曲点，就唱进来，点钱给，一种这是。子弹弦的真正下场，技术水平高就是确实。儿也多、好弹的玩意，场子的那是下。书的不是盲人正经八百说，弦的是盲人弹弦的、拉。关学曾…比如说！
杨作者原。
自古三条道杨：盲人。
拆了陈：。
小吃北京，都吃过我们，熟悉都，法是从什么时候开始的但是谁也不清楚这个说。小吃？什么时候出现的食品才能确定为北京小吃北京小吃如何定位？什么样的食品才能称为北京？
线？上桌压桌的陈：为什么两条，的还是两个路子跟你小吃店卖。毕竟是个头小上宴席压桌的，致、好看做得精，好吃也。跟你那个不一样社会上大路货，基本上是现制现售因为小吃这个东西，搁半天做多了，味了就变。
：砸杨，上砸往身。
天如此陈：天，有生计他没。
时候改的杨：什么？
好多属于“碰头食”杨：是不是过去还有，搁在一起几个小摊？
到小吃本身陈：那么说，称为“手拿食”小吃咱们过去。
1956年成立各小吃店开始的陈：北京小吃的这个说法是从，品种就叫什么以前是什么。来说过咱们原，年公私合营1956，改为国有很多企业，后改为国有或者合并之，立了小吃店各区都成，四、隆福寺、大通、南来顺比如说过去四大小吃店：西。店里的品种这些小吃，叫作北京小吃就渐渐地被。以前在这，么叫的没有这，约定俗成等于是。来改名了大通后，么都…叫什！
艾窝窝（亦称）。
白薯、烀小白薯陈：烤白薯、煮。
从明代就开始了杨：我看起码。
：哦杨，拿食”“手，里拿着的就是手。
“发货屋子”嘛杨：您不是说有。
：不陈，人家私人企业的名字“大通”是解放前。
行”！ 陈连生口述》《变迁中的北京“勤，：杨原作者，京出版社版本：北，0年8202月！
买一个油饼拿着走陈：你比如你这刚，吃呢走着，抢过去了他过来就。
了一把龙须面陈：让徒弟抻。是姜波的师傅那么王作揖，了一篇文章刘满来写，这学校大赞，这品种大赞。了两句话后来我说，姜波工作室成立我说：“今天，心祝贺我衷，常高兴我非。、姜波何亮，龄是中流砥柱你们在这个年，启下承上，可为大有。这么两句”我就说，没评东西，是北京小吃因为它不，小吃的模样看不出北京，排叉也不符合要求而且就做那姜汁。是他做的当然不，弟做的是他徒，合要求也不符。么角度说什么话所以你站在什。王作揖比如说，民俗专家人家是，史的讲历。安市场的党委书记刘满来本身是东，子挺硬笔头，看这气势所以一，照、评论个个都拍。通知他了可能提前，发言稿写了个，个学校四赞这。没言语我就，说这么几句最后我就，砥柱中流，启下承上，么几句就这。的角度不同那么你站，题不同看的问。看这个问题那要让我，俩字差，面点”加上“，没意见了那我就，点”小吃不加“面，北京小吃那不叫。
煮等小吃相比、炒肝、卤，情感是不同的在我们心中的，一种感觉但这仅是。都是土生土长北京小吃并非，种有很多外来的品，非北京独有有不少也，们进京时只是它，有赶上我没。算北京小吃这些东西能，能吗？那么羊肉串就不，应该怎么划分北京小吃到底？
卖羊肉串杨：它，是北京小吃啊那玩意儿不。
：对杨，小吃叫？
年代末吧陈：70。
我知道杨：，前呢拆之？
“勤行”！ 陈连生口述》本文节选自《变迁中的北京，出版社授权刊发经出版方北京。
外一个就是陈：那么另，不是纯北京的北京小吃是。
烤白薯这东西杨：因为卖，高的技术含量好像不需要太。
烧饼、火烧陈：油饼、，芸豆饼像什么。
：对陈。说了一个事那天赵忠祥，什么？”他说：“我印象最深的是糖油饼人家问他：“你过去吃东西印象最深的是。头就有好几个卖小吃的摊为什么呢？我们那胡同里，摊上的香味天天闻那个，没钱买但是。姥来了一天姥，姥一说跟姥，：‘走姥姥说，买吧出去！着买去了’姥姥带，一个糖油饼当然要买。：‘让他给我多搁点糖还拽着姥姥的衣襟说。饼的听见了’人家卖油，搁点糖就给多，得吃着那个香这个糖油饼炸，都忘不了一辈子。小时候吃的东西”所以现在回忆，摊卖的这些“手拿食”这些东西就是街上小，人和忙着上学的孩子们方便了急于上班的大。饼、刚烙好的烧饼吃着刚炸好的油，边吃边走，了时间节约，了群众方便。候吃的东西回忆小时，无穷回味。