舌尖上的保山：李婶制作的豆腐，堪为西沙河畔
家背后靠山位置的竹园里李婶的豆腐加工房设在她，叔亲自建盖的简易平房房屋是李婶的丈夫李。名李树兴李叔本，有名的木匠师傅是滇滩本土赫赫，实厚道为人朴，双馨德艺，称人。豆腐房是石棉瓦顶李叔为老妻建盖的，木框架青松，篱笆精心装围就地取材用竹。右共五格从左到，、干燥通风整洁舒适。是储料室第一格，的篾笆竹炕上一排齐腰高，袋的黄豆堆放着成。是粉碎间第二格，老式的长推臂石磨屋中摆放着一盘。是泡料间第三格，四个大锑盆里面摆放三，过粉碎后的豆瓣儿专门用来浸泡经，的清泉顺着竹卷槽涓涓流淌一股源自大松山山肚子里，四溅珠玑。是加工间第四格，石镶砌的老式柴火灶中间立着一盘用水麻。侧左，齐整摆放着锅碗瓢盆长条状的木头案桌上。侧右，滤袋悬挂在井字形木架上一笼沙袋形的纱布豆腐过。加产品存放间第五格为附，类豆腐腌制产品放置豆腐渣和各。
腾冲市滇滩集镇位于西沙河畔的，不算大范围，中缅国境线却因地处，来往频繁两地边民，火热商贸。货品琳琅集市上，小吃名目众多尤其边地风味，也不少豆腐店，而然，于豆腐娘李婶的纯手工制品集镇和村寨里的人们更垂青。作的豆腐李婶制，拉着流动售卖的是她用三轮车，的美食榜上之一绝味道堪为西沙河畔。
是选材其次，质的要求很严格李婶对豆子材，说她，选取颗粒圆润饱满有光泽的用来做豆腐的豆子一定要。豆子时筛拣，倒在簸箕里得把豆子，底下光鲜处端到太阳，变色变味的坏豆子一个不漏的挑出来再细细致致地把干瘪、霉腐、变质，色和品质都会受到影响要不然整锅豆腐的成。腐用的豆子李婶做豆，口亲自在后山种植的大部分是他们老俩，农药化肥从来不施，点农家肥仅用一。他农户订购豆子就算必要时和其，自己的进货原则她依然牢牢坚持。着告诉我李婶微笑，子做出来的豆腐不仅味道甜这种土生土长的老品种豆，香，健康还，地道道的纯绿色食品她问我这算不算是地，称赞不迭我翘指，算算“，然算当！接着”，味道的豆子用石磨研成豆瓣儿她把晾晒得又干又脆带着阳光，豆壳簸出去再用簸箕把，纯豆仁仅留下。婶说李，会拖豆腐味道和颜色的后腿有豆壳掺杂在里边也同样，半点马虎可不能有。
上车前装缸，告诉我李婶，头还得再送一趟今天送完这些回，老主顾都是，乡亲的乡里，是平价买卖一直以来都，钱无所谓赚不赚，保证货真价实就是一定要，让大伙失望绝对不能。豆腐做，是在做人其实也，实准没错老老实。发自内心热爱这份职业她还说自己这辈子就，苦累些虽然，更睡半夜的每天起五，得踏实但做，伙开心只要大，更开心自己会，直做到终老她准备一。腐娘李婶这就是豆，平凡她的，可见的一株小草就像大山里随处。
里继续熬制豆浆在锅，渐渐挥发随着水汽，慢变稠浆汁慢，观测着锅里的动静李婶全神贯注地，检测滚浆的粘稠程度不时用一双长竹筷，火候起锅装瓮然后择准绝佳。同时与此，石膏水(卤水)迅速倒入瓮中她把一碗早已调制好浓度的，续搅拌均匀用木铲继，腐充分融合使卤水和豆，笔——“卤水点豆腐”这是制作豆腐的点睛之，亲密接触后卤水和豆腐，美味彻底发挥到极致卤水能把豆腐的鲜甜，作用而变得洁白无瑕豆腐因卤汁的化学，靓丽光鲜，爽口滑腻，劲道韧性，四射魅力。告成大功，来豆浆和豆腐各一大碗李婶笑眯眯地给我端，我品尝盛情邀，俱全的两碗美味我看着色香味，下口未，先醉了心却。
是从娘家带来的李婶的豆腐手艺，上真传颇得祖。展示了她的全套看家绝活坦诚的她毫无保留地向我，豆腐经营的心得以及她多年从事。不停忙活她一边，告诉我一边，其实不算太多做豆腐的工序，都有讲究但每一道，良心买卖做食品是，骗自己不能，骗别人更不能。要卫生首先，一定要收拾整洁做豆腐的堂口，要清洗干净所有器具都，点油污尘垢不能粘染半，不出好豆腐不然就做。很认可这点我，加工房内外放眼她的，实无可挑剔卫生条件确。
头头是道的理论我听了老人家，心悦诚服不由得，腐与众不同的秘笈所在这兴许是李婶做的豆。开涨后半小时豆浆咕嘟咕嘟，将近一半到灶旁早已备好的一口土陶瓮缸里李婶把热气腾腾散发着香甜气息的豆浆舀出，木盖圆丝合缝地盖塞严实再用一块外层裹有红布的，豆浆成品这瓮是熟。大小的瓮缸另一口同等，盛豆腐的是用来。使用轻便的金属容器我问李婶为什么不，重的土陶家什而非得用笨，尔一笑李婶莞，是妙窍了“这就，不中看但实用土家什虽然，物热量蓄得住装热乎的食，效果好保鲜，变质变味不轻易！“嗯”，错不，高招真是！连点头”我连。
天刚放亮每天清晨，便驾驶着电动三轮车出门龄近花甲的豆腐娘李婶，个土陶瓮缸车上载着两，豆腐一瓮，豆浆一瓮，水、卤汁、一次性杯碗筷等配备齐全其他的附属搭配比如油条、糖、酸。寨来到集市她穿过村，候的人们听到熟悉的声音便一齐蜂蛹上前沿路吆喝叫卖“豆腐——豆浆——”久，住豆腐车团团围，消心急……多着呢“别急……大家不！笑呵呵招呼”李婶一边，木勺子左筛右舀一边挥舞着大，往每人碗里添加点她还不时额外再。原味的“原汁，个板扎就是一！少年了”“多，掺假从不，的吃喝声中夹杂着热情洋溢的频频点赞味道一滴滴也不走样……”稀里哗啦，上泛起开心的笑容李婶慈祥和蔼的脸。的功夫小半晌，浆便售卖一空两大瓮豆腐豆，盆杯碗碟李婶收拾，回家准备。得奇怪有人觉，生的店铺有好多家集镇上经营豆腐营，化的加工设备还多用现代，的产品竟然脱颖而出唯独她一个乡村大妈，不应求且供，神奇独特之处一定是有啥。的机会合适，工制作豆腐的全过程我有幸亲睹了李婶加，疑惑豁然开解久存心底的。
加工完毕生豆浆，工序——滤豆浆即进入第六道。倒入滤浆袋把生豆浆，干净水桶接浆底下放置一。制成的滤浆袋用双层纱布缝，果极佳过滤效，力挤压稍稍用，汁就透过袋底淅淅沥沥溢出细糯、柔和、滑嫩的白色浆，白亮浆滴，夺目光耀。腐渣可舍不得随便丢弃豆浆滤干后剩下的豆，料喂养猪鸡鸭既能用作饲，废为宝还可变，饼等一系列风味美食衍生出水豆豉、豆豉。是至关重要的接下来的工序，入大铁锅熬制把生豆浆倒。婶说李，是最最要紧哩这一环节可，云南最出名的土特产的成败在此一举一场豆腐活计。大铁锅是特制的李婶熬制豆浆的，般的厚实锅片比一，保证豆浆受热均匀稳恒据说这样的装置设计能，易糊不容。受热微涨后就要改为文火锅下烧火的火势待豆浆，择也有讲究柴火的选，用松枝一般采，性子不烈松木烧火，温衡发热。过程中熬制，顺向(顺时针)匀速搅拌从始至终需用木锅铲缓缓，逆向切忌，婶说李，影响豆腐的柔韧性反方向搅拌豆浆会。用木铲的原因是不用铁铲锑铲而，云南最出名的土特产会影响豆浆豆腐的味道和质感锅和铲摩擦产生的金属粉末，一直在遵循这个理祖祖辈辈做豆腐都。
序是泡豆第四道工，淌的山泉得天独厚李婶家屋后汩汩流，水酝酿美味佳肴有道是好山好，是用来浸泡豆瓣儿的最佳选择纯净无暇、甘甜清洌的山泉水。用水浸泡把豆瓣儿，时(十二小时)最低需半个对，水分充分发泡让豆瓣儿吸饱，发软胀大至色调稍白黄色的小豆块逐渐，浆的最佳时机正是研磨豆，第五道工序由此顺入。水用石磨细细研磨成浆把泡好的豆瓣儿带少许，得两人配合这一过程须。勺往磨嘴喂料通常是李婶持，木柄摇臂勾住石磨上盖的耳朵李叔操起长长的“7”字形，石磨推转。须心气平和推磨时必，不火不愠，用力匀速。一次每推，动一圈磨盘转，发出有节奏的欢唱石磨“咯吱咯吱”，从磨缝间哗哗流溢乳白色的豆浆便，股诱人的清香散发出一股。
嘉张（柴）？