【方志四川•美食】冯淑芳 ‖ 荥经棒棒鸡
在荥经，无论进到哪家中餐馆，棒棒鸡必定是保留菜目。鸡肉本是常见之物，荥经棒棒鸡却自有不同凡响之处。一上桌，品相先摄人心魄：薄片鸡肉叠成金凤卧槽，鸡头纵横划条仍不失其昂扬，鸡冠中分剖片仍保有其风姿。淋上红油汤汁，粒粒芝麻铺在其间，宛若白凤卧于红云之上。若是主人在家里设宴待客，会早早安排一钵棒棒鸡在餐桌上巍然静卧。客人如期而至，忍不住对色相勾人的棒棒鸡一番惊叹，对主人的精湛厨艺大肆褒扬。那盘精雕细琢的棒棒鸡，看似漫不经心地摆放，实际上是主妇刻意安排在餐桌上的迎客仪式，表达主人对这场家宴的用心和对客人的热情。
杯盘碗盏间，一桌人啃棒棒鸡，颇有动人的情状：哧溜哧溜过处，只剩一堆骨渣，连一丝肉都留不下。棒棒鸡虽片片有骨，但薄如纸翼，骨上的肉很容易搜剔干净。不像别处的鸡肉，牙口再好，总要留下一些筋头。那特别的麻辣味，舌尖上的麻，来势汹汹的辣，挟裹着肉的酥香，在体内燃烧，肝肠、喉管似断欲裂，嘴唇、鼻腔如灼如炙，欲罢不能的感觉让胃口瞬间膨胀，食欲大增。
荥经人遇红白喜事整酒碗，棒棒鸡是标配菜。迎来送往亲友聚餐，棒棒鸡是盖面菜。一家子饱食度日，棒棒鸡是家常菜。连跟外地亲友表情达意，棒棒鸡也是拜得客的伴手礼。我有一老同事，她就时常捎带棒棒鸡给安家外地的儿子，搞得婆媳关系亲如母女。
棒棒鸡打包捎往外地，须得到专营店去。各具风味的棒棒鸡品牌店散布县城各个角落。随便走进哪家，从玻璃橱窗望进去，伙计们的身影忙忙碌碌。案板上叠放着煮熟的囫囵鸡，浑身透着油亮亮的光泽，都是正宗乌骨鸡，抑或黄脚土鸡。
客人挑好鸡肉，宰鸡大片旋即在厚重的大菜墩上演。只见一人掌刀，一人使棒。刀架于鸡上，尺长圆棒敲击刀背，棒起刀落，肉片款款叠列，皮肉相连，刀刀见骨。刀者决定肉的厚薄，棒者助力宰鸡，二人配合默契，鸡片方能薄而有型。这便是“棒棒鸡”名字的由来。
切好鸡肉，看店主勾兑汤汁，没有不咽口水者。空气中麻辣葱笋的香味，弥漫成特有的棒棒鸡香。
待一切就绪，店主问：“现吃，还是打包？”现吃，并不是在店里吃，而是带回家马上吃。若是打包带往外地，会有保鲜措施。很多顾客是要求打包的。棒棒鸡声名远播，成为外地亲朋对荥经的一种念想。作为连接情意的纽带，棒棒鸡自然就发展为一种特色礼品了。
曾有外地同学路过荥经，我弄了一份名噪四方的“周记祖传棒棒鸡”给她带回，她激动得晒了个微信朋友圈，大快朵颐的图片很勾人，让多年不见的同学们纷纷想起我这个潜水已久的荥经人，吵嚷着要来荥经游山玩水吃鸡肉。
“周记祖传棒棒鸡”是一家百年老店，是荥经最硬火的老字号。单看门店，就知其博大精深。招牌由古朴浑厚的隶书写成，出自本土知名书画家刘继铭的手笔。对联“艺创满清，集百家成一绝敢当四川老字号；道征殊俗，开三秀和五洲无愧中国名菜肴。”是荥经文化名人吴阿宁对老店厚重传承的提炼。墙上挂满金字牌匾：“中国名菜”“四川老字号”“四川省非物质文化遗产名录”等。以中央电视台为代表的主流媒体多次来荥经拍摄“周鸡肉”，让荥经棒棒鸡家喻户晓。
周鸡肉的发家史与棒棒鸡的兴盛史是一脉相融的。“周鸡肉”始创于晚清时期。相传，银匠起家的周家老祖遭遇“绑肥猪”（土匪绑票），倾尽家产。平素爱吃鸡肉的老祖，具有生意人特有的精明，为了生计，鼓捣起钵钵鸡的小本买卖。他把鸡肉切成片，配好调料，装在陶钵钵里，端着走街串巷，或到茶楼酒肆吆喝叫卖。遇上嘴馋又恰有闲钱的主儿，掏个小钱，夹片入口，麻辣鲜香，一饱口福。那种美食中的沉醉不是语言能形容的。街边无钱之人，看着吃鸡者下巴流着油汁，辣得龇牙咧嘴，嘶嘶吐气，岂有不咽下涎水的！民国时有个乡下人，在后街菜市卖完菜，恰遇钵钵鸡叫卖。他抹了抹哈喇子，心一横，掏出卖菜钱，买了一片。肉刚进嘴边，在另一处卖草药的老婆不知从哪里钻出来，飞身扑去，拳脚相加，直骂：“家里等米下锅，那肉是你吃得的么？”男人讪讪而去，甩了一句缺乏底气的回应：“不就一片肉么，我咋就不能吃了？”
钵钵鸡传至第三代，陶钵钵换成大瓷盆，摆摊于荥经电影院处。五分钱一片，逗得人们挪不开步。孩子在摊边支着脚，拉着大人的衣角不走，大人推搡诅骂无效，只得遂了孩子心愿，买一片给他解馋；恋爱的青年男女驻足摊前，麻辣鸡片又成了浓情蜜意的催化剂；也有殷实的人家不满足于零食似的吃法，隆昌特产干脆端了家什到周家屋里去，指明了要称斤买两。彼时，正兴改革开放，周鸡肉开始了“线上线下”运作模式。即兵分两拨，丈夫在外论片卖，妻子在家论斤两称。
为了把鸡肉切得更薄，便于入味，也为了将有限的鸡肉多切几片，增加收益，周家脑洞大开，创造了棒子敲刀助力切鸡的刀工。此法既省力又快速，下刀干净利落，使薄片非常成型。初见如此宰鸡的人大为讶异，戏称此菜为“棒棒鸡”。那些卖钵钵鸡的，家做凉拌椒麻鸡的，纷纷效仿此法，棒棒鸡之名不胫而走。隆昌特产
早些年，边远山区一座学校，伙食团没有厨师，几个年轻老师组团打平伙，轮流做饭。一日做鸡肉，女青年掌刀，男青年抡棒，合作宰的棒棒鸡品相漂亮，被大家戏笑为最佳搭档。说者无意，听者有心，二人皆大龄单身，常常以张罗棒棒鸡为名，结为“小团体”。同伴们心照不宣，以讨吃棒棒鸡为借口，撮合二人，遂成佳话。周记老板若是知道棒棒鸡有如此妙用，不知作何感想？
“周鸡肉”传至第四代，女儿周仕英违逆父亲“不传女”的家规，偷偷学艺。世事日渐转好，到家里端鸡肉的顾客络绎不绝。从物资极度贫乏中突围出来的人们，首先要犒劳的当然是委屈已久的肚老二。大家已经不屑于一片鸡肉打牙祭，也不拘于逢年过节才改善伙食了，棒棒鸡堂而皇之走近百姓的餐桌。上世纪八十年代中期，周仕英顺势而为，自立门户，打起老字号招牌，在县城热闹地段开了门面，正名为“周记祖传棒棒鸡”。生意奇火！
几乎是一夜之间，县城里经营“棒棒鸡”的门店如雨后春笋。那些在周家拜过师学过艺的、无师自通自学成才的精明人士，纷纷打出自家字号，在调料里揉进自家特色，形成各具风味的“棒棒鸡”。诸如文鸡肉、赵鸡肉等等。家家生意火爆！
据传，周记曾经收过一个徒弟，学成出师，独立在一个发达的大城市开店，生意做得风生水起。忙不过来，请了自己的外甥打下手。外甥脑子灵活，见利润可观，抢先一步把舅舅使用的品牌店招注册在自己名下，并且发展多家连锁，隆昌特产甚至把分店开到国外。舅舅辛苦操持多年，反替他人作了嫁衣裳，怎能心甘？舅甥官司打了很多年，骨肉至亲从此成为陌路。人生可叹，亲也棒棒鸡，仇也棒棒鸡！
棒棒鸡不仅在那些品牌店占尽风头，更是施施然走进千家万户，正所谓周记一棒传四代，荥经一鸡进万家。至上世纪九十年代，几乎家家备有一根敲鸡肉的圆棒，户户能做正宗的棒棒鸡。
每次回家，父亲不声不响烧一大锅开水，然后到鸡园里捉鸡。母亲在园外指挥，朗声喊道：“这只乌骨鸡养一年多了，肉紧实，就是它了。”“扑棱棱”的鸡飞，“咯咯咯”的鸡叫，还有父亲捉鸡时的连哄带骂，奏成一支醉人的田园曲。杀鸡、抡棒宰肉、啃得一桌狼藉……一顿棒棒鸡晚餐，让留守老人的家生发了热腾腾的气象，游子漂泊的心找到安定的着陆之所。
如今，周末假日，城里人时兴到乡下走走。若至庄户亲戚家，主人也是满院追鸡，单捉那放养山鸡，做出的棒棒鸡有嚼劲，韧而不柴，越嚼越香。满桌配菜皆是农家自种。早已被各种香精调教得麻木的舌头，此刻被原生态的农家棒棒鸡唤醒，被淳朴的乡风唤醒，方知棒棒鸡至味不仅在酒肆华堂，更在醇厚的乡音乡情之间。