山西肘子

　　外精细吃法的若是精品之，花需大提一笔太原的酱肘。廷名菜“缠花云梦肉”酱肘花可远溯到唐代宫，其制法为“卷镇”《烧尾宴食单》记，》释曰“将肉卷起来《中国历代御膳大观，物压住”并用重，即卷蹄之片并断此“，酱肘花”北方的。制作的酱肘子太原六味斋，间即为贡品在清乾隆年，进一步改进解放后工艺，被评为部优产品1988年还曾。时食，刀切薄片横断顶，或凉拌而食蘸调味料，原人喜爱最为太。

　　制作肘子，重要环节是炸后要蒸一般情况下有一个，上高汤最后浇。蜂蜜、冰糖熬成的浓汁来浇如果将蒸好的肘子以清水、，食冰糖肘子则是晋味名。讲究火功此菜肴，润透亮其色红，而不腻其味甜。有不炸而蒸的但山西民间还，糊肘子叫烂，烟糊余味咸鲜中含，又异风味。

　　、味道美、名气大山西肘子制法多，于筵席且多用。席中筵，酒彘肩”豪壮两千年前“斗，肘举杯间在今人食，爱情的浓浓祥和之气已化作亲情、友情、。

　　全国各地特产一览表山西特色面食叫蹄膀肘子也，称彘肩古又。肘子者最早吃，当数樊哙了有史记载的。山西特色面食鸿门宴他入，’张良曰：‘沛公之参乘樊哙者也“项王按剑而跽曰：‘客何为者？。：‘壮士’项王曰！卮酒赐之。斗卮酒’则与。拜谢哙，起，饮之立而。‘赐之彘肩项王曰：。一生彘肩’则与。其盾于地樊哙覆，肩上加彘，”（《史记》）拔剑切而啖之。“斗酒彘肩”由此出成语，雄豪壮之气形容人有英。

　　美食则有干烧肘子在晋中百吃不厌，太谷曹家因出自，家肘子又称曹。以来的富商大族太谷曹家是明清，用通五”名冠晋中、誉享江南特别是清末其经营的帐庄“。民谣“天上神仙府有一首流传极广的，通五”地上用，财大食奢道尽曹家。掌故》记《名食，博取主人欢心为调换口味以，尽了脑汁厨师们绞。将肘子烧出一日厨师，脚乱手忙，张饼皮给端了上去未加高汤就配以两，却赞不绝口主人食后。加高汤的肘子后来这种不，烧肘子”名曰“干，肘子肉切小块即将炸好的，椒盐撒上，饼而食加入炉。事变”前“七七，“德胜园”等饭庄太谷“隆盛长”、，张皮”而名噪一时均以“干烧肘子两。

　　肘子之优于一体的集燎毛肘子、冰糖，菜“虎皮肘子”即是山西传统名，虎皮而名因色如。7年曾在烹饪大赛中夺魁《特色菜肴》记其198，高档筵席精品被誉为晋式，炸馄饨围边有的还以油，吞虎皮肘称为云。烧肘子、海参扒肘子等此外山西菜中的莲子糖，中精品亦为菜。技法上创新的“家乡坛子肉”太原全晋会馆在肘子传统制作，蜜渍油炸后是将肘子，成菱形块去骨切，保持原形皮不切透，好的坛子汤里蒸透放入火腿等料调制，酥烂肉质，鲜香味道，心裁别出。进入满汉全席清代时肘子，腿相伴多以火，的金银肘 （火肘半边、肘子半边）等如有热菜中的火腿肘煨蹄肘、凉菜中。

　　肘子带把，制法最为有名以晋南万荣，却来自大同其典故渊源。弘治年间据传明朝，至大同府抚台巡视，玉山做菜传名厨李，堆带骨的猪肘子为难他不料大同府管家买了一。剥皮去骨肘子如果，齐难成菜肉不整；整做如果，力很麻烦又费时费。灵机一动李玉山，肉下骨的肘子菜做成了一道上。问此何菜巡抚大人，：“肉中有腿李玉山答曰，把柄形似，把肘子叫带。理解其意”巡抚，十两赏银，家罪恶暗查管，严惩予以。子传到万荣后来带把肘，改良经过，腻、味美醇厚的晋南民间菜成为一道色红形圆、肥而不，馋的百吃不厌美食是百姓实惠而解。

　　即是肘子初起加工时烟糊香味从何而出？，肘子叉好将褪毛的，在火上燎皮朝下，燎糊后待皮，水中泡透放入热，糊面刮净用小刀将，至七成熟再入锅煮。入肉内糊味已，后不炸如果煮，尚存糊味。更有一绝长治地区，来的肘子叉住直接将卸下，烟旺火上放在无，烧烤成黑焦色燎毛并反复，浸泡后刮去黑焦再放入温水中，浇净清水，而炸不煮，上汁再蒸，鲜美味极，燎毛肘子”被称为“，碗酒席之一是长治十大。论贫富过去无，嫁皆有此菜凡男婚女，上党糊肘子有的也称。

　　肩相比与生彘，年后的今天2200，煮、炸、蒸等多道熟烹环节山西人吃肘子不仅要经过，工艺相别、吃法相异而且从晋北到晋南，、糖烧肘子、红扒肘子、糊肘子、酱肘子等多种山西宴席名肴形成带把肘子、干烧肘子、燎毛肘子、冰糖肘子、虎皮肘子。