山西腌菜

　　山西的特色美食山西有啥特产酵、酱制法山西腌菜有。称酸菜酵制的，或“齑”（切碎腌）《周礼》称“菹”，有腌渍酸菜多种方法北魏《齐民要术》记，有此传承山西民间。村野晋南，山西美食文化萝卜叶切碎人们习惯将，卜擦丝白萝，密实实地压进缸里一层叶一层丝密，慰中和小雪大雪的冰冷里于房檐下日月柔光的抚，发酵成菜慢慢地，就可开吃直到冬至。、减油腻、调脾胃萝卜酸菜助消化，调拌配窝窝头苦日子里略加，肉同炒佐白面馍馍条件好一点与牛，包成饺子有时还，辛酸到香甜的记忆融进一份生活从。

　　晋中在，羹”（《中国历代御膳大观》）起平定黑豆叶腌酸菜从尧帝“黎藿之，“抱瓮聊度日经过了那些，正元《豆叶吟》）年代尝羹谋岁卒”（清代李，土食俗的深厚感情已融入了家乡风。做过冬准备平定秋后，要一项：采回豆叶沤豆叶酸菜必为重，氽透切丝，过凉凉水，青石挤干水分入大筐内上压，入瓮里捣实然后再放，石头压上，汤待慢慢沤制添入清水、米。黑豆叶酸菜这样腌制的，、可煮可炒，消炎败火。道的不只是菜当地人津津乐，故事和诗文还有它的。

　　晋中的搅醋丝山西酱菜还有，于明代相传源，萝卜洗净制法是白，粗条状切成筷，晒脱水分置太阳下，蒸后晾凉再上笼，、醋搅拌加酱油，密封半年放在缸里。醋丝搅，、味含酸甜色呈酱红，中带筋口感软，长的面条配一碗细，食欲既助，消化又助。要数晋南临猗的酱玉瓜山西腌菜中名气最大的，马博览会上曾获金奖1915年在巴拿。和面酱为原料这种以玉瓜，制而成的酱菜经过半年腌，爽口清脆，国内外曾畅销，本和东南亚还远销日。于世界三大腌菜之列但当四川榨菜跻身，市场踪声难觅酱玉瓜却于，人的一件憾事着实为山西。合这样的酱菜晋商老店即便像六必居、万新，北京、潼关也扎根于，牌的不落光辉绽放它金字招。山西美食文化

　　字章章氽若是烹，文历历陈必有腌。中品味一份腌菜的真谛：“先生馋病老难医诚如吾辈者当从宋代朱敦儒的 《朝中措》。餍晨炊赤米。中白菜自种畦，里黄薤腌成饔。细点肥葱，慢焰香油，如丝汤饼。杯无害早晚一，转休痴神仙九。”。

　　贮菜的古老真功夫如果腌酸菜是过冬，专门制菜的大学问酱菜则已发展到。历史悠久山西做酱，、襄垣黑酱曾负盛名太原府酱、曲沃面酱，提供了基础为酱菜发展。红丝菜像大同，什香菜”原名“，”酱坊的传统产品是老字号“庆和泉。秋天每年，苤蓝去皮洗净该店将优质，成四块对角切，撒一层盐一层苤蓝，中腌制码在池，出切丝脱盐6个月后取，酱制15天入甜面酱中，、山西美食文化鲜姜末倒入拌均再将白酒、黄酒，甜、醇香的佐餐小菜即成色亮、脆嫩、咸。

　　间多用长白菜腌酸菜晋北民。称“菘”白菜古，之美者是菜，初早韭有“春，《南史》）之称秋末晚菘”（。好吃白菜，冬不易但过，去黄叶、净水洗、开水烫大同民间就制成酸窝菜：，码进缸内冷却后，、小茴香、食盐等撒上花椒、红辣椒，白开水注入凉，石压紧再以净，2个月即可食用放阴凉处发酵，利口酸甜，实惠清淡。肉、煲鲤鱼若以之氽白，佳味俱成。制一种什锦酸菜雁北农户还腌，洋人暗合与德法，做原料用甘蓝，求杜松子无处寻，丝、胡萝卜丝却掺入芹菜，其美亦成。丝在法式大餐上德法的酸甘蓝，用金刀银叉来吃要配以熏猪蹄。津津夹出几筷雁北农户则水，、山药蛋就小米粥，猛吃闷头，子的粗犷与豪气有一股北路梆。

　　晋俗风韵红尘难掩，菜在返朴归真的文化潮中洗去历史铅华的山西腌，崛起正当。剑峰在英国开中餐馆想那文天祥后人文，富孀而继承千万资产以一碟中国腌菜结识，为媒”的敬老情谊是数十年“腌菜。水一方”的“伊人”可见腌菜正如那“在，一份依恋的情怀对老一代充满，一份简洁的时尚对新一代诉诸，划粥”、曹雪芹“冬噎酸齑”的励志对事业未竟者是一份范仲淹“断齑。