锅贴桂鱼上海徐汇区特产

　　特点：用桂鱼、肥膘、咸菜叶煎制而成。成菜色泽一面 金黄，一面碧绿；质感一面酥脆，一面软嫩；醋椒鲜香，长宁美食肥 而不腻，为春秋两季佳肴。

　　工艺：将净桂鱼拆骨去皮，将鱼肉、熟肥膘分别批成长 6 厘米、宽 4 厘米、厚 0.5 厘米的长方薄片（各 12 片），鱼 片加葱、椒、盐、味精、酒拌匀，熟肥膘拍上粉，咸菜修成 似肥膘片大，用蛋清糊使肥膘片、桂鱼片、咸菜叶粘在一起，

　　锅 贴桂鱼是上海徐汇区著名的特产之一，不仅风味独特而且刀 工精美，香味十足，备受消费者以及中外来宾的喜爱。

　　概论：锅贴桂鱼，以上海大厦淮扬制法较为精细别致风 味独特。如块型上，各帮以大鱼片贴大肥膘片与咸菜叶；而 淮扬制法一片一块，刀工整齐划一，保持嫩度。口味上，长宁美食各 帮都采用咸鲜味，而淮扬制法则加葱椒，烹香醋，以去油除 腥，增加香味，得到中外宾客的欢迎。60 年代，长宁美食周总理在上 海大厦宴请西哈努克亲王时，曾品尝过此菜，并给予好评。

　　上海美食特产