【砚外之艺】 沪上40种非遗美食

　　杏花楼的月饼，枫泾的丁蹄，邵万生的糟醉，老正兴的本帮菜，凯司令的西点，七宝的方糕，老上海说起来那是如数家珍。

　　每年一到八月十五，杏花楼门前就准时排起长龙，不少爷叔阿姨排三、四个小时也不烦，可见杏花楼的月饼有多好吃。

　　玫瑰豆沙、椰蓉、莲蓉、五仁，软糯润滑、香甜适口，都是阿姨爷叔心头的宝贝。

　　邵万生的糟醉制作工艺始于清朝，醉蟹、醉香鸡、糟青鱼，尤其是金字招牌“糟黄泥螺”，吃起来温和甜润、唇齿留香。

　　一到夏天，邵万生门口的糟货柜台前便是里三层外三层，大多都是冲着“糟黄泥螺”而来！

　　老正兴不仅菜味道好，还得过很多荣誉，“油爆河虾”曾经荣获国家金牌奖，八宝全鸭、虾籽大乌参、正兴脆鳝、酱方在2004年获首届餐饮博览会金奖，经过几代人味蕾考验的老正兴，青浦美食是吃地道本帮菜的绝佳选择。

　　上海有名头的本帮菜馆，德兴馆得占上个席位。建于1878年的德兴馆，被誉为“上海本帮菜的发祥地”，不仅名气大，滋味也好。

　　德兴馆的虾子大乌参有“天下第一参”的美名；糟钵头肥而不腻，香味浓郁，青鱼秃肺肉极细嫩，深受喜爱。

　　尤其是卖到脱销的焖蹄面，炖到酥软的焖肉和味浓稠唇的老汤，赞一句“上海第一面”，不为过。

　　店就开在城隍庙，老饭店本帮菜在上海本地风味菜上吸收了苏、浙、皖地区的特色，八宝鸭、油爆河虾、糟钵头、青鱼秃肺，每一道菜都是地道的本帮味。

　　从乡下有喜事铺的流水席，到上过《舌尖上的中国》，这个有着五代传承的厨艺世家，杜月笙的私家厨师，已然成为上海经典的本帮菜系，逢年过节，家宴必备！

　　古色古香的店面，传统的八仙桌条凳，加上老底子上海人最爱的浓油赤酱本帮菜，这里的年夜饭预订，向来火热。

　　本帮扣肉、蒸三鲜、红烧鳊鱼、小葱肉皮、咸肉水笋、扣蛋卷、扣鸡、扣三丝，这三林本帮菜最声名远播的“老八样”，吃不腻！！

　　三林塘有三宝，其中一宝就是三林酱菜，米道不要太嗲，三林塘老街上有几家卖酱菜的店铺，很多人跨区都要来买，什锦菜、萧山萝卜、姜片……好吃不贵！过泡饭，一绝。

　　三林塘酱菜生产历史悠久，其中小乳酱瓜相传在明朝时，可是宫廷贡品。极细的小长条，嫩甜，酱味足，还有股子鲜劲。

　　功德林，算是上海素菜界的“领头大哥”，滋味地道，食材健康，97年历史代代传承，上海人买素菜熟食第一个想到的就是它。

　　功德林的素鸭味道是一绝，豆腐皮做的很薄，带点汁水很下饭，烤麸、豆干酱汁很是入味，难怪宋庆龄、萧伯纳吃过都不吝赞誉！

　　秋风起，蟹脚痒，上海人的餐桌上总少不了大闸蟹，王宝和的大闸蟹来自阳澄湖等地，品质优良。

　　1979年王宝和酒家推出的蟹宴，引起全国轰动，2013年，“王宝和蟹宴烹饪技艺”被评为上海市非物质文化遗产，数十道蟹菜款款离不开蟹字，就连点心也不例外。

　　高桥松饼源于光绪年间，当时镇上赵姓大户家道中落，赵妻将自制塌饼，提篮于茶坊烟铺出售，做成的饼，小巧可口，又松又脆，也就是如今的“松饼”。

　　这可是高桥人传承百年的本帮糕饼，饼边雪白，咬一口，酥到掉渣，内里还夹着豆沙馅、上海美食特产核桃馅、红枣馅。

　　到了婚嫁喜日，高桥松饼少不得的，不过啊，现在要是想吃，只能是大远跑一趟高桥了。

　　上海人吃水蜜桃，最佳的选择一定是南汇水蜜桃，其中南汇凤露水蜜桃，更是南汇水蜜桃中的上品。

　　果形圆整，两头较平，色泽美观，白里透红。皮薄、汁多、味甜、香浓，吃一颗，飘飘然。

　　从一个小小的鸡粥摊子，到名扬国内外的老字号，小绍兴白斩鸡，俘获了多少上海人的心，每天更有无数游客慕名而来，只为了一尝芳泽。青浦美食

　　小绍兴的白斩鸡，用的是地地道道在南汇培育的，皮黄、脚黄、嘴黄的三黄鸡。脆、嫩、鲜、美，据不完全统计，一年卖出的鸡要超过6000000只。

　　小绍兴白斩鸡饱满丰盈，油光发亮。入口时佐以密制的佐料，肉嫩皮脆，卤水鲜美，只是近年来水平一降再降，可能要不复当年荣光了。

　　东泰祥凭借半发酵技术，成功申请到了“非物质文化遗产”，是生煎界的扛把子。

　　半发酵的面皮微带松软气孔，炒过的芝麻，香脆的底板，薄薄的皮，一口咬下去就能吸到汤汁，味道好到没线.

　　上海有首民谣：“一包冰雪调梨膏，二用药味重香料，三楂麦芽能消食，四君子能打小囡痨，五味子玉桂都用到，六加人参三积草，七星炉内炭火旺，八面生风煎梨膏，九制玫瑰香味重，十全大补有功效”。

　　沈大成，上海的“糕团大王”，是上海的老字号品牌、老一辈心里响当当的点心店。创建于清光绪六年(1875)，至今已有140多年历史，其总店如今位于南京东路636号。

　　三阳是宁波人创立的，售卖也就带上了宁波的风俗，门店四季都有不同的糕点——“春酥、夏糕、秋饼、冬糖”，有些品种季节点心一年只会上5、6天。

　　店里的特色招牌有马蹄糕、羊排淡奶糕（羊排乳儿糕）、宁式茯苓糕、橘红糕、松仁糕、雪片糕、金钱饼。

　　稻香村差不多能算上是遍布上海街头了，很多的地方都能看得到它的店址，店里的鸭肫肝、板鸭、风鹅等禽腊制品，可是年货的上好选择。

　　大富贵是以徽州建筑风景、海派徽菜为特色的，店里不仅有富贵酱鸭、徽州熏鱼，还有海派创意菜葱油三林塘肉皮、清炒鳝糊等，甚至还推出了海派创意融合菜，如干烧明虾配意面，将传统和创新融合得极为巧妙。

　　老同盛创始于清光绪13年，是沪上最知名的南北货经营商店之一！经营南北货已经有了100多年的历史。

　　提到国际饭店，小囡们想到的肯定是蝴蝶酥，不过这座当年的“远东第一高楼”里，不只这一个绝活！更厉害的是大师傅们的“京帮点心制作技艺”。

　　王家沙，是上海点心界的状元，老食客最爱的得是蟹粉小笼、蟹粉汤团，还有软糯香甜的八宝饭。

　　上海立丰食品有限公司，前身是于1938年创立的“公成南货店”，自产自销风味独特的牛肉干、猪肉脯、香肠、肉枣、腊鸡、腊鸭及挂炉烤鸭、烤乳猪、烤叉烧等粤味熟食。

　　乔家栅是上海最老的本土品牌之一，猪油百果松糕、猪油八宝饭、擂沙圆、汤团、粽子、猫耳朵、虾仁月饼、三鲜碧子团等，被誉为“乔家栅十大名点”。

　　上海的清真饮食，除了百年老店洪长兴、杨同兴之外，还有家位于杨浦区平凉路的“一心斋清真饮食店”。

　　上海人对红烧鱼的热爱是不差于红烧肉的，其中红烧鮰鱼更是上海家喻户晓的名菜，而宝山鮰鱼则是红烧鮰鱼技法中的头牌。

　　南翔是上海小笼馒头的发源地，皮薄、馅大、汁多、形美，对南翔小笼从来是不吝赞美得，不管是面皮、馅料、汤汁、火候，都极为考究，精致到每一步。

　　有人说徐泾汤炒看起来像河南的胡辣汤，虽然味道天差地别，但做法还真的有点类似！

　　七宝的农家糕饼，在上海也算是有大名气的，像方糕、海棠糕、重阳糕、梅花糕、青团、塌饼、干蒸荠菜圆子等农家糕饼，都是很有代表性的。

　　枫泾丁蹄，在上海的西南角，闻名了数百年，还曾与茅台一同获巴拿马国际金奖。

　　对没有吃过金山堰菜的人，第一反应大多以为这是一道素菜，但事实上，金山堰菜是一桌菜的统称，荤素齐全。

　　金山堰菜完整保留了金山张堰地方菜肴的特色制作技艺，被称为中国江南菜肴烹饪发展史上的活标本。

　　酱菜制作在中国历史悠久，有名头的可不止三林，在上海的金山张堰，闻万泰酱菜也是响当当的大牌酱菜，甚至还被列为区级非遗项目，平时用来就粥，简直就是绝配。

　　叶榭软糕是上海极具特色的糕点，已有四百多年的历史，被列为沪非物质文化遗产。

　　羊肉烧酒是庄行地区数百年逐渐形成的饮食文化，有“千年伏羊看庄行”的美誉，每年七、八月份都会举办庄行伏羊节。

　　去崇明，一定是要尝尝崇明糕的。崇明糕象征着团圆、甜蜜、美满，对于崇明人来说，这是家乡的味道。