现代餐饮的十大特征
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现代餐饮的十大特征捅州大学烹饪20014:16～18现代餐饮的十大特征上海南圉集团美食林有限公司,上海201300摘要:随着中国经济的多次振藩与波动,现代餐饮业潮起潮落,喜忧交加它的曲折发展和现状,显现了现代餐饮的十托特征现代饭店只有将经营技术与经营管理相互融合,相互促进,才能适应市场的竞争,创遣出符合顾客所需的产品和服务美键词:餐饮业;品牌;烹饪技术;经营管理中图分类号:Is971文献标识码:A文章编号:1009—4717200104—0016—03餐饮需求多样化让顾客满意已经成为餐饮业经营管理者的共识现代饭店顾客的需求极具个性化特征,表现为进餐目的的差异性和消费需求的多样性,尤其表现在同次消费中的不同层次需要一是宴请的需求,想请朋友吃饭,订一桌中档的宴席;二是饮食品味的需求,要求菜肴质优,价廉,服务佳;三是潜在尊重的需求,在较高档的饭店消费,如果就餐时餐厅经理能敬杯酒,更能满足顾客尊重的需要;四是享受高雅环境的需求饭店如果能把客人的这些不同的需求进行细分,归纳创意,必能创造无限商机餐饮经营者要顺应这种需求,将原来的注重产品生产,讲究促销,向充分满足顾客需求方面转变c企业组织模式也要从以生产为导向的橄榄型向以市场为导向的哑铃型转变在餐饮部的管理职能设计,厨师和服务员技能技巧的培训中,要树立市场意识,刨新意识,竞争意识和顾客满意意识餐饮经营社会化这里所说的社会化主要有以下几个方面的含义:是指国内几千家星级饭店的餐饮目标市场由涉外接待境外游客向国内市场转变,以满足国内消费者的需求为主要目标这些企业降低了综合毛利率,放下了架子,降低了门槛星级饭店的餐饮呈现了大众化,平民化的特征二是随着经济的快速发展,各地餐饮企业的产品不再受地域,货源,技术的限制在上海要吃新疆的大盘鸡也不再新奇,在西藏拉萨要品尝正宗的淮扬名菜炝虎尾也不是奢侈各地的风味菜点,烹饪技术得到了空前的交融和提高三是餐饮企业活动完全市场化餐饮企业的原料采购,初加工,店务清洁,管家服务等业务也由社会专门的劳务公司或供应商负责完成,这已成为趋势四是餐饮经营管理逐步开放透明明堂亮灶的小吃广场,几窗明净透明的西饼屋,餐厅内彩色电视点菜系统等的运用,均是餐饮经营管理向社会开放的态势,并以此来招徕顾客,创造旺盛的人气正所谓:新鲜好吃看得见!五是企业技术骨干采取外聘,或整个委托社会专门餐饮管理公司营运或承租六是部分国资餐饮企业通过资产重组,股份改造,大量吸纳民问资本,企业资本呈现社会化特征餐饮市场细分化餐饮业的市场竞争,顾客需求的多样化,客观上要求餐饮企业发挥自身的优势,细分目标市场,进行专门化经营;采取错位竞争的战略,体现自身的个性化特征收稿日期:2001—04—280966一,男,上海南汇人上海南圆集目美食林有限司总经理高瓤烹妊技师,从事餐坎管理和烹任工艺研党a帅1No4CuisineJournalofYangzhouUniversityVo118SumNo64餐饮企业在细分目标市场时,一定要注意产品利润分布的走向,以最低的人市成本挖掘细分了的市场潜力在此基础上强化优势产品,以特色带动一般,采用小市场大份额经营战略小绍兴的白斩鸡,全聚德的烤鸭,杏花楼的月饼均是开发细分了的市场,进行专门化经营的成功典餐饮经营管理要以菜单为核心适应市场需求菜单是餐饮企业的设计图它的种类,名目繁多,有从功能分的,也有从形式分的每一种菜单均瞄准一个目标市场,每一种菜单的形式,装桢,内容,价格均表述着一种营销方法个性鲜明的特色菜单所表示的是对目标客人的特殊关照餐饮风味时尚化餐饮企业由于经营的社会化,其风味特色趋向于时尚化,潮流化综观这些年来的餐饮市场,不难发现:不论是改革开放之初的粤菜风生猛海鲜,清淡爽脆,还是火辣辣的重庆火锅;或是点菜方便,环境宽松的自助餐,大排档;或是后来的家常菜,以及毛家菜,宁渡臭腌菜,迷宗菜,江湖菜,杭帮菜,本帮菜等等,诸路群雄,轮番登台亮相,在经营业态,环境,风味上大玩了一把,鹿死谁手,各有看法但竞争的焦点是质量特色,服务价格,环境与品牌流行的,总是具有吸引力的现代餐饮的时尚化,潮流化,也是中式烹饪的本质属性——变易所决定的餐饮企业的变化能力,取决于酒店员工与经营管理者的综合创新素质烹饪技术的交流,文化品味的提升,厨师录用的多地域性,品种创新的评价制度等的建立与实施,都有效地促进与提高了餐饮企业的餐饮变化能力餐饮产品特色化产品特色是餐饮企业生存的根本何为特色?物以稀为贵是特色,菜点酒饮的别具一格是特色,进餐环境艺术化是特色,经营灵活,物美价廉是特色;随意小酌是特色,场面宏大也是特色;菜品的精美华丽,古朴粗放是特色,三更棕叶一罐汤是特色,中午老鸭汤,晚上砂锅鱼头煲也是特色总之,食无定味,适口者珍是特色现代餐饮是吃文化,吃感觉,无特色将无立足之地餐饮制作简洁化这里所谈的简洁化具有两层含义:一是指菜式的清谈爽脆的风味俗话说:大昧必淡现代餐饮顾客的要求巳不是短缺经济时代的特征了,吃喝已不只是果腹之需,更多的是社交礼仪的需求风味趋于清淡已是必然二是指制作工艺的简洁化过去的那种精工细雕,多次捏拿的制法,巳逐步被淘汰随着设施设备的现代化电磁炉,微波炉,管理的科学化,工艺配方的标准化及进餐方式的变革,制作工艺的简洁化将逐步得到实现目前中式餐饮业的简洁化尚待提高,特别是烹饪概念的明确与统一,配方与配份的量化,生产工具的先进性【J,工艺流程的再造,技术产品质量标准的建立等,均需花费大力气,有待长足长进餐饮环境艺术化餐饮业进餐环境的艺术化,在艺术表现形式,创作手法,材料的使用等方面均发生了较大的变化由原来的一味追求高档和豪华,向环境布置的艺术品味与实用相结合方面转变由艺术表现形式的单化逐步向饮食风味与环境相协调方面转变,并呈现多样化,表现为:主题鲜明,符合餐饮企业的市场定位和档次类型;更加注重饮食文化氛围的烘托与营造,并能借助高科技的手段,把声,光,色,温度,湿度等控制得恰当好处,追求整体的完善与舒适餐饮服务个性化餐饮客人需求的多样化,使得餐饮服务具有个性化的特征餐饮服务要针对不同顾客的不同需求区别对待,分而侍之餐饮业是一个竞争激烈,排它性较弱的行业现代餐饮在饮食产品逐步时尚化的情况下,服务特色的创立是现代餐饮企业在竞争中致胜的法宝之一多年以来,餐饮企业的科学的经营管理既提高了企业员工的素质,也培养了一批高素质的顾客群他们对餐饮产品的认识经历了求次,目前进人到廉中求优的境地【所谓的优其中就包括了服务优有针对性,因人而异,适时的17—2001期扬州大学烹饪第18卷总第64服务就是优服务的个性化程度已是评价优秀餐饮企业的标准之一以个性化为基本特征的服务优化理念的贯彻,体现在餐饮企业管理上应该制订新的评价标准标准内容除了考核企业毛利率,营业额,利润率等指标外,还应该有顾客回头率,顾客 满意度,餐桌上座率, 品种更换周期等参数,从而引导企业的员工和经营管理者以满足顾客需求为目标 导向,从管理的角度去 塑造餐饮企业良好的El 碑因为良好的 El 碑是餐饮业的无形资产 餐饮促销灵活化餐饮业作为一个高竞争的产业,为了招揽生意,各店家均使出十八般武艺,促销手 段层出不穷除 了平常的特价菜,八五折菜,金牌菜等,或是消费积分奖励制,酒水赠饮,开胃碟免费 等促销手段外,现在 已演绎成了成龙配套的食品节,饮食文化周等大型促硝活动概而言之,主要有以下 几种促销类型:店 堂不在太小,装修不求豪华,以特色菜为龙头,刨出牌子,做好生意;以价格为手段,多 以物美价廉为促销 抓手;以品牌为导向讲究综合实力,以功能完整来吸引顾客;歌舞表演,书画琴棋,曲 艺戏剧助兴饮食, 娱乐相结合;以良好景观为附加产品;以场面宏大,厅堂豪华为手段,赋予特色文化; 以节庆,时令变化为 时机,展开促销攻势,中秋月饼节,端午粽子节均是例证 餐饮经营者如果能以节庆,时令,时事的变迁为契机,灵活务实展开促销攻势,定能 创造良好业绩 1O 餐饮企业品牌化 随着餐饮市场竞争的加剧,餐饮企业的利润率均有不同程度的下降,价格趋向低廉 餐饮企业要求 生存,谋发展必须向品牌化方向发展并借此提升餐饮企业档次,占顿较大的市场 份额 餐饮企业要树立品牌,首先要创制高质量,特色化的菜点酒饮和服务餐饮企业的 档次和影响力很 大程度上取决于其提供的产品和服务的特色以及由此产生的对目标客源的高聚 客力而创造的旺盛人 气因此可以这样认为:有特色就有影响力第二,餐饮企业要提高产品的市场占有 率因为,任何一 个着名品牌都是从高知晓率开始的第三,餐饮企业要在服务,环境,菜式,价格,经营 管理等方面体现 差异性,从而营造个性鲜明的企业文化氛围第四,不断深化企业文化内涵,提升品 牌信誉,在创新上狠 下功夫同时,注意品牌的保护和延伸,保持其鲜明的个性和良好的美誉度品牌化 战略是企业参于竞 争,提高企业综合实力的良策 参考文献: [1]李罐冰规范化:烹坛21 世纪发展课题[Jj 中国烹饪,1999,9:42-44 [2]陈光新激战九九[N]中国食品报,1999—10—813 TenDistinguishingFeaturesofModernDiet GUIJiang-qiang MeishilingLimitedCxxnpany,SouthGardenGroupofShavghai,sl1 ai201300ChinaAbstract:WithseveraleconomicvibrationsandWaVesofChinamoderlldietrisesandfallsw ithbothhappi— re tsiVJatlonrevealshetepdistinguishingfeaturesofrood—emdietModemrestaurantsca11makethemselvesfitformarketcc~petitionandbringoutpro ductsand servicesthatcanmeettheneedso{eust0t~ersonlybymengmanagingtechnologywithmanag ementand promotingeachother Keywords:cateringtrade;brand;cuisinetechnologylmanagement 责任编辑王雪萍