上海小吃界四大名汤
城隍庙正门进入我记得以前从，有一家豫新点心店可以看到大殿右侧，面貌不惊人别看它店，经常光顾的场所却是美食家们。统小吃而著称这里以经营传，有老少咸宜的鸡鸭血汤常年供应的品种中就。在现，以一种手艺精神被小心翼翼地保存着这款风味浓郁的小吃在老松盛里还，趁早啊要吃。
1973年有趣的是，努克亲王游玩城隍庙在中国避难的西哈，公司出面接待南市区饮食，海小吃中也有这道名汤在隆重推出的十四道上。点头称美亲王一尝，碗不过瘾吃了一，一碗又来。
汤并不是老桐椿的专利但城隍庙的面筋百叶，档的小吃摊店有十几家据说解放前这一带卖双，”——这名字起得好雅最著名的要数“兰斋，而与油腻无缘赛过是笔墨庄。
还会加点菜油过去煮牛肉汤，面上赏心悦目油花浮在汤，互为表里与咖喱。牛肉最干净清真店家的，用地沟油他们不会，放心喝大可。
汤的历史四大名，一百多年说来也就，开辟而登陆上海滩的它们是随着租界的。他乡初来，环视张皇，无亲举目，隔阂语言，精诚团结得靠同门，砥足胼手，里杀出一条血路在冒险家的乐园，鱼翻身方能咸，的新上海人做一个体面。弟的创业史名汤四兄，移民的奋斗史其实就是上海。
汤里最具异国风采的咖喱牛肉汤是四大名，也最高价格，春卷、双面黄等比较上档次的点心配伍它一般与生煎馒头、牛肉煎包、三丝。等老字号以生煎馒头著称大壶春、萝春阁、四时新，咖喱牛肉汤他们也卖。
骆驼担如果是，之间叫卖则在街巷，一声唤客人，担子放下小贩就将，操作当街，人当街吃盛起后客，得相当活络这小买卖做。
时记忆中的那般鲜美“马南一汤”不如儿，它更好吃的油豆腐线粉汤了但市面上好像也找不到比，意好的原因吧这大约是它生。底板够脆生煎的，心够味烧卖馅，都有不同程度的脱落每只搪瓷盆子的搪瓷，客隔三差五的光临但也不妨碍老顾，点或午餐一顿早，无多所费，饱嗝连连却肯定。的一切眼前，身影及射进店堂的一缕阳光包括桌椅、师傅们忙碌的，上世纪七十年代都让我恍惚回到。
有点讲究的煮牛肉是，过烂煮得，应有的份切不出，要蚀本生意。不到位煮得，偏老肉质，难断牛筋，来要塞牙客人吃起。是技术活切牛肉也，是必须的切得薄，着纹理切还得斜。着顺，理长肌，嚼咬不易。着逆，成肉末容易碎，化在汤里最终都。年萝卜干饭小学徒吃三，不得要领也可能。
喱牛肉汤老四是咖。最后一位而委屈老四不必因名列，肉为原料呢谁叫你以牛。民不爱吃牛羊肉早先上海本土居，腥膻以为。待客人设宴招，猪头宁上，上牛排也不。埠后开，陆上海洋人登，肉的专卖店才有了牛羊，为外邦顾客多。有了买办慢慢的，通事有了，教徒有了，的兄弟民族有了更多，吃起了牛肉上海人才。求是说实事，清炖为妙牛肉汤以，骨子里并不喜欢的膻味但为了盖住那股上海人，用了重味的咖喱聪明的厨师就。好处就是：汤淡了这个方法的另一个，是黄澄澄但颜色还。想想也就明白了其实用脚趾头，牛肉汤一锅，煮到晚从早，远是浓郁的不可能永。粉一加但咖喱，够浓郁似乎足，自然来好味。
豆腐线粉汤先说老大油。和串街走巷的小吃担旧时上海多小吃摊，的小吃中连汤带水，及油豆腐线粉汤就有馄饨、糖粥。海蜒头(海蜒被浙江籍市民买回去烧海蜒冬瓜汤小贩是这样操作的：从南货店买来价钱便宜的，家常菜式)诚为夏令，一只小包袱用纱布扎成，慢慢吊汤扔进铁锅。沸水里焯过油豆腐在，发软使之，豆腥气并去。洗得十分干净的杉木桶里线粉在水里浸泡后盛在。市后俟开，置一口深锅在灶头上，铝皮分隔中间用，油豆腐一半煮，烫线粉另一半。上一碗路人叫，在圆锥型的铁丝漏勺里师傅就抓一把线粉放，里烫一下浸入锅，边大碗倒入蓝，油豆腐若干只另加剪开的，鲜汤浇上，滴辣油淋几，葱花撒些，上桌了即可。吃辣的喜欢，自便辣伙。
老师傅透露据一位业界，叶汤之所以好吃城隍庙的面筋百，汤里加了一点点面碱是因为煮百叶时在，后就会变得更加软糯百叶受到化学反应，更佳吃口，显得更白颜色也。是特制的而面筋也，吃油面筋塞肉不像平时家中，戳开一个洞先用筷头，进肉末然后塞，面筋裹了肉馅下油锅而是在油炸时就以湿，会走失肉卤不，很好味道。
世界所在的福佑路上这家小吃店开在小，间门面一开，分格的紫铜锅子灶台上安一只，熟分开原料生，太太掌勺由一老。百叶称为“双档”两只油面筋两只，碗则叫“单档”投料减半凑成一，鸳鸯”的——风俗性真强也有老上海将单档呼作“！用开洋、扁尖笋吊的“兰斋”的汤水是，磨成后自制的百叶由黄豆，很正宗味道。小生意人旧时的，蝇头小利虽然赚你，点也不马虎做起来却一。
鸭血汤老三鸡，出道的名小吃也是在城隍庙。溯源寻根，泉的小贩首创由一个叫许福，牛”的深腹铸铁锅烧汤他使用一个俗称“铁，铝皮隔开中间用，烫血一半，头鸡脚吊汤另一半以鸡。人光顾有客，心、肝、肫、肠和小蛋黄就从盛器里拨出少许鸡，勺血汤浇上一，葱花撒上，滴鸡油淋几，绿相间红黄，可爱煞是，点胡椒粉再撒一，更佳味道。个名叫“老无锡”的小贩在城隍庙大殿前还有一，生意也不错鸡鸭血汤，由客人随意挑选心、肝、肠、蛋。
是海纳百川的上海的小吃界，水多了去汤汤水，湖地位不可撼动但四大名汤的江，之？四大名汤已然成为经典想想还有哪个汤可以取而代，为它们颁奖大上海应该。上海夜市小吃一条街上海特产小吃
筋百叶汤老二面，要高贵一点出身或许。小时候在我，衣角游白相城隍庙逢年过节拉着父母，在玩具和小吃上注意力只集中，百叶汤或桂花赤豆粥印象最深的是面筋。侧有一家老桐椿城隍庙的正门东，老店百年。顶天立地八扇大门，质地杉木，砂漆髹朱，玻璃嵌有，库门的前客堂就像老底子石。纪八十年代直到上世，隍庙改扩建大概因为城，上抹去的才从地图。二三十年代在上世纪，桐椿的无锡人开的它由一个名叫杨，双档”等锡帮点心为人称道以面筋百叶汤——俗称“。
汤可配干点油豆腐线粉，粢饭糕、山东高庄馒头等比如大饼油条、蟹壳黄、上海最有名的土特产。点都是价廉物美四大名汤的特，追它们绝对是有道理的老百姓几十年上百年地。
来后，了稀罕货海蜒成，傅只得改用肉骨头吊汤卖油豆腐线粉汤的师，的那种鲜味没有了干发小海鲜特有。后来再，润偏低由于利，都不供应了许多小吃店。
粉汤已经作了改良这里的油豆腐线，肉百叶包增加了猪，扔进汤锅里吊汤用纱线捆扎后，一剪两段盛碗前，粉按古法炮制油豆腐和线。处是不放辣油另一个不同之，深褐色的辣酱而是加一勺，把青蒜叶再撒一。相间红绿，粗犷风格，看好。姨作风豪放当灶的阿，一律用手抓主料辅料，好看倒也。前狠狠抓一把青蒜叶的也有顾客自己跑到砧板，起来：要死啦阿姨就会叫，西北风啊叫我们吃！
点的店家用心一，键子或牛腩煮熟后会在大块的牛肉，仔细起出将牛肉，凉后晾，肉纹理看准牛，得动的薄片切成风都吹，些原汤来存在铝桶里再从大锅里舀出一，的汤味渐淡等大锅里，次添加分作几。锅里的汤快见底了偷懒的店家则看到，水笼头一开顺手将自来，哗哗哗哗！勾兑和咖喱粉的多次上色这锅汤经过自来水的多次，呢？所以我的经验是还有多少牛肉味道，装了水笼头的凡锅子上面安，致不会美妙那味道大。
评价事物中国人，一个数字喜欢凑足，四或，八或，十或，过的“十样锦”情结鲁迅先生当年嘲笑，于日常语境中如今还存在，方的高度肯定而且也受到官，流话语进入主，力巨大影响。数字的使用频率特别高我还发现“四”这个，供石、四大刺绣、四大名捕、四大名导、四大名花、四大名妓……在今天娱乐化的背景下比如四大美女、四大名著、四大名旦、四大公子、四大剧种、四大道场、四大公司、四大，、四大乳模……那么我也来凑个热闹更吸睛的还有四大天王、四大名嘴，吃界的四大名汤说一说上海小。
果仅存的油豆腐线粉专卖店所以“马南一汤”就成了硕。汇路与马当路的交会处这家小吃店原来在徐家，块动迁后来地，当路上搬到马，老顾客还是不少一路寻过去吃的。过几次我去吃，是这样的基本配置，大碗小碗之分)一碗大汤(汤有，肉生煎一两虾，糯米烧麦一只鲜肉，管饱绝对。
天今，汤最佳者鸡鸭血，小绍兴要数。斩鸡名扬四海小绍兴以白，几百只鸡一天要煮，什多的是鸡汤鸡，色血汤烧全，心肠俱全须肫肝，勺黄澄澄的鸡油装碗后再淋一，味俱全色香，客的最爱是老吃。号称鸡鸭血汤有些小吃店，是猪血用的却，正宗不够。
局促小店，里挤了四五张小桌子二十多平方米的店堂，的标语：马南一汤墙上贴着一条醒目，无双市优。
小吃界上海，厥词的大饭店大酒楼相对应与大吃大喝大醉大呕大放，慰籍、之缩影乃草根社会之。名汤四大，市化的结晶是上海城，场的选择是饮食市，中的寒素恩物更是老百姓心，犒劳自我，品牌不朽。气排列若按人，叶汤、鸡鸭血汤、咖喱牛肉汤允为：油豆腐线粉汤、面筋百。