河南餐企从根本上做起
不摆鲜花，不放水果，不开长会，不安排宴请……2月5日上午，在河南省餐饮与饭店行业协会和大河食尚编辑部的联合邀请下，皇宫大酒店、阿五美食、仲记企业、知青村大酒店等12家高中档餐饮代表企业召开了研讨会。会议的主题是——在“反对浪费、厉行节约”的大背景下，河南餐饮行业如何紧跟时代潮流？各餐饮企业如何从自身做起，开源节流，谋求发展之路？
与会餐饮企业纷纷献计献策，各亮招数。希望他们的做法能给其他的餐饮企业以启发。
阿五集团总经理侯素梅：对于节约，阿五集团的办法是征集节约金点子，创新有奖。比如茄子皮，原来都倒掉了，很浪费，后来菜品研发人员把它做成了蒸菜，端上桌让客人猜原料是什么，猜中有奖。员工在节约创新方面受到了激励，金点子不断。
皇宫大酒店质量总监魏作勇：“八项规定”出台后，我们第一时间推出了小份菜、半份菜拼盘等服务。在节流方面，我们提出了“三个优化一个压缩”，即优化人员、房间、厨房，压缩后勤工线。对房间进行了区域性合并，中午人少的话，少开几层，让客人尽量集中就餐。
我们把2013年定位为服务年，提高服务的附加值，给客人提供免费擦鞋、美甲服务，还进行送餐服务，带着原料、厨师上门服务，通过这些措施来拓展客源。
鲁班张副总经理李志顺：我想说说后厨方面的节约。按照传统，食材几乎没有用不着的，比如说鸡，鸡毛能做掸子，鸡肠、鸡肝能做鸡血汤，鸡内金晒晒是药材……几乎没有要扔的东西。但现在这样的技术传承没有了，下脚料利用、变废为宝的习惯没有了。再比如，铁棍山药的皮最好，但常常被扔掉，很可惜。所以，恢复老传统，分档取料，按料寻法是后厨节约的一宝。
祥记燕鲍翅技术主管王少贤：杜绝水电等浪费是餐饮企业厉行节约很重要的一个环节。设备节能方面，我们用的是节能灶。水的浪费原来很厉害，现在改成智能设备，不用就自动停。原材料的加工用上了高效的中央厨房。
仲记企业董事长仲胡周：中央号召的反浪费对餐饮企业来说是压力也是机会，能促进企业打破常规进行创新，我有个想法是规模相当、品牌相近的企业能否建立一个加工配送中心，从源头上节约，进行集中采购、加工。在不影响菜品质量的前提下，如果能减少10%~15%的人工和原材料等费用，即使营业额下降也能保证利润。
煜丰美食企划经理韦建波：政府提倡节约，对餐饮行业来说是有利无害的，节约才能提升毛利。在这之前，煜丰美食就一直提倡节约，2011年2月，我们就开始原料集中配送，对凉菜、卤味等进行集中加工，这样不仅省料，还能统一口味，句容美食进行标准化生产。下脚料方面，我们用来做员工餐，或者进行菜品研发，以特价菜推送，效果不错。我们还对不破损、能循环使用的餐巾纸的包装进行回收，一个能省下7分钱。
侯厨企业管理咨询有限公司总经理侯占伟：我们公司帮着管理28家三星级以上的酒店，这里面有经营燕鲍翅的高档酒楼，反奢靡政令出台后，这些酒店营业额降了30%左右，我给他们建议的应对办法是，原材料统一采购，降低成本，客源拓展上抓婚宴、抓百姓消费。
知青村大酒店董事长周运友：向客人传递亲情是知青村的一大理念。在点菜时我们的服务员会提醒客人“点得差不多了”，结账时会提醒打包，并提供漂亮的手提袋和质量好的塑料扣碗，让客人不觉得打包丢人，而且感觉打包很卫生。这样做我们会少卖点钱，但是得到了人情，让客人觉得“你是在为我着想”。
在节约原材料方面，知青村一年四季都提倡买时令蔬菜，这样既养生又便宜，知青村也不用色素和添加剂，原来一年要用20万元的鸡精粉，后来发现完全可以不用，用高汤就可以了，费一点事儿，但健康省钱了。
龙祥宾馆副总经理王海青：倡导“反对浪费、厉行节约”的新风以来，我们的自助餐业务没受到什么影响，中午有十几家单位来就餐，浪费现象很少。浪费主要是在宴请上，所以说到餐饮节约，需要企业的提倡，更需要消费者意识的转变，两相结合才能真正做到节约。
德宝御香苑企划总监刘嘉华：反奢靡政令出台后，我们定位高端的个别店面营业额下降明显，商场里的店面还是不错的。节约风潮让消费者的点菜出现了变化，点小份菜、拼盘的越来越多了。我们的韩风源自助餐最近很火爆，下午6点开餐，往往6点15分客人就爆满了。
河南饭店餐饮部经理靳永强：我们是以会务接待为主的，反奢靡政令对自助餐业务没啥影响，宴会业务基本没有了。反奢靡政令对我们来说是个契机，我们的定位不高，是三星级的，会让商务、政务界人士来这里既吃得实惠又不觉得奢侈。
河南省商务厅商贸服务处副处级调研员陶建生：反对浪费，厉行节约，这是国家的大形势。有报道上说，现在我们每年浪费的粮食，相当于两亿人的口粮，这个浪费确实很惊人，也很可惜。河南目前每年的餐饮收入大约是1500亿元，按照这个标准，恐怕浪费的也不是一个小数目。这次反对浪费的活动，确实在短期内给餐饮企业的经营造成了困难，我们管理部门，也是服务部门，会在响应国家号召的同时，尽可能给企业提供力所能及的帮助。
河南省餐饮与饭店行业协会常务副会长钱波：“反对浪费，厉行节约”，其实餐饮企业本身所起的作用是单方面的，需要树立的是全民的节约意识。比如说请客吃饭，我少点菜，客人会满意吗？在全民节约意识方面，除了《悯农》这首诗，后续性的教育、引导几乎没有。以前也倡导过节约，但总是一阵风就过去了。所以，真正做到节约，首先要改变全民意识。
河南省餐饮与饭店行业协会常务副秘书长张海林：工资、房租、物价都在涨，餐饮成本的上升是个硬趋势，企业无法改变经济环境，但可以改变自身。成本控制方面，餐饮行业跑冒滴漏情况严重，水电浪费严重，综合回收手段也很缺乏，过去地沟油都是可以搜集起来熬肥皂的，现在一月给五六千都没人干。企业在成本控制方面需要多开动脑筋。