江苏邳州的美食无辣不欢感受一下这道家常小炒
离开江苏邳州（音pi批）已经三年多了，邳州归徐州管辖，以前叫邳县，现在很多邳州人也习惯性叫邳县。邳州处于苏北地区，这个地方和苏南的饮食习惯截然相反，苏南一带口味清淡，越往南越接近淮扬菜的风格，而苏北的邳州临界新沂、睢宁、枣庄，口味是出奇得辣，辣得你要蹦起来的感觉。在北京工作十几年的时间里，因为从事餐饮的缘故，川湘菜馆吃过无数，知名的无名的，火爆的，正宗的都会去品上一番，个人虽然不是很能吃辣，但是一般的川湘菜都能接受，没有任何问题，到了邳州才知道什么叫辣!我在那里生活了四年，开了几年小店，也都一直接触厨房的工作，但是炒菜的那种辣是真心受不了。
刚去邳州的时候还真是不习惯，有两个不习惯，一是太能吃辣，无辣不欢；二是冬天没有暖气供应，整个城市没有供暖系统。
到了冬天没有供暖，倒还好说，住的地方安了空调，再加上电褥子倒也无碍，也就冷那一段的时间。最不能接受的就是它的辣！辣得超级，辣得无敌！相比较而言，四川的麻辣没有它的冲，湖南的香辣也不在话下，邳州菜的辣并不像这两地的浓香或者略微柔和自然，邳州的菜就一个特点：辣！辣！辣！干辣加鲜辣，二合一的辣，那叫一个辣得纯粹。不知道苏北地区怎么那么能吃辣，这一点和苏南地区正好相反，一个咸辣，一个清淡。
邳州的辣不仅体现在炒菜上，像尖椒炒小鱼、尖椒炒粉丝、尖椒炒鸡蛋、尖椒炒豆条等等，这么说吧，大部分菜都有辣椒，就连凉菜也难逃劫难，辣椒的身影是无处不在，水粉皮花生米，没有现炸的干辣椒那都没有灵魂！地锅鸡、地锅鱼都是随处可见辣椒的身影，想吃清淡一点的，估计有点困难了，要是点一道不放辣椒炒的地锅鸡，厨师干脆就不会做了，可见辣椒对于邳州人来说，就是一味类似盐和味精的调料，不可或缺。生活中没有辣椒那就没有滋味了，大呼呼的盐，大呼呼的辣椒，就是当地的口头语。
需要食材：黑豆腐（老豆腐即可）500克、红小米辣20克、尖椒1个、葱1段、姜1块、蒜子5瓣
需要调料：盐1克、味精2克、鸡精1克、胡椒粉1克、东古鲜酱油10克、印度辣椒段8克、香油2克、色拉油约耗100克
2、红小米辣洗净去根斜切成条状，尖椒洗净去根切成细条，大葱洗净切成大葱花，姜去皮切成粗丝，蒜切成蒜片。
5、锅留少许底油，放入印度辣椒段小火爆香。喜欢辣的可增加印度辣的用量，这种号称魔鬼辣的辣椒，绝对挑战你的味蕾。这也是为什么邳州菜辣的原因之一，就是有这种辣椒在起作用。
9、烹入少许清水，放入盐、味精、鸡精和胡椒粉调味。翻炒片刻，将汤汁收干。烹入清水的作用是让盐味精快速融化，让咸淡味可以入到豆腐里，加点水稍微溃烧一下，也会使豆腐条回软一些。
一、邳州菜的特点是干辣，一个是印度辣的辣味，一个是鲜辣椒（小米辣）的辣味，两者结合的辣度就是典型的邳州炒法。邳州的干辣椒大致有两种常用的，一种就是印度辣，一种就是普通的干辣椒毫无辣味的那种，所以邳州菜如果能加入一点动物性油脂辣味会柔和一些，菜也会更香浓。
二、尖椒炒豆腐条可以使用普通豆腐制作，天宁特产最好是老豆腐，嫩豆腐不太好炸，注意炸豆腐时油温要稍高一些，尽量炸定型后再搅动，否则容易搅碎不成型。
三、也可以采用煎的方式进行，就是费时一点。如果再有青蒜苗放入一些，这个菜就完美了。返回搜狐，查看更多