也说郴州美食：正一街米饺

始人刘娭毑那一家一是正一街米饺创，2年开办从198，正一街拆除改造到1996年老，15年共坚持。了口味好这家店除，心的是卫生最让顾客放。非常严格：因缺人手刘娭毑对食具消毒，及洗碗消毒中途来不，、勺、筷等食具故她备足了碗，绝不重复使用一天当中食具，后再用大锅蒸煮消毒每天对食具集中洗净，水开后继续蒸煮15～20分钟而且还是按国家餐具消毒规定在。客亲眼目睹这些都被顾。、工商局颁证表彰和大会表扬刘娭毑因此多次受到卫生局。的是遗憾，拆除改造时老正一街被，己年老体迈刘娭毑因，工作没法接手儿女们都忙于，申请店面故没再，店就此停业她的米饺，她亲手做的米饺了后来再没人吃过。毑的离世随着刘娭，的记忆也必将淡去人们对刘娭毑米饺，米饺”这一郴州特有美食时但希望人们在品尝“正一街，忘记不要，街米饺”的首创者刘娭毑是“正一，一个细分行业的引领者是传统米饺发展成为。

饺的兴一、米起！

合伙时间并不长刘娭毑与曹某，湖南长沙特产零食到一个月前后不。的一李姓妇女合伙之后又和正一街，也散了不久。磨都暂时停止了开店曹某、李某因没有石，窄的住所里继续经营而刘娭毑却在自家狭，了15年独自支撑。

店后开，绞尽脑汁刘娭毑，饺的基础上在传统米，感制作进行了改良重点对饺皮料口。多馅香个大传统米饺肉，咸宜蒸煮，时不售卖但因旧，家享用只为自，要求并不高对皮料口感。作为商品售卖的刘娭毑的米饺是，统米饺有所改进和突破因而在皮料加工上比传，色和优势更具特，表）都按要求严格把关且各道工序（详见图。“馅料”“煮制”“调料”等方面精益求精在“泡米”“磨浆”“留母浆”“饺皮”，讲究颇有。米，硬适中的中稻米用的是口感软。水，较好的正一街海棠井水用的是甘甜纯净、质地。汤味料一样馅味料和，精、酱油和炒香的胡椒粉都需加入适量的盐、味。放葱头肉馅里，放葱叶汤里，别的讲究其他没特。

这家米饺店二是李毛珠，何记米饺”后来叫“，顾客好评也深受。84至1985年间该店大约创办于19，店期间在开，毑一起互相交流经验李毛珠经常与刘娭，工作又认真负责加之夫妇俩对，刘娭毑的米饺口味相似所以这家店的米饺跟，具特点但又别。置和人手优势这家店具有位，客态度热忱夫妇俩对顾，意属最好的在当时生。时间最长该店开办，5年历史至今有3。的那些店家中在当年所开，的仅此一家坚持到现在，故陆续关闭其他的店因。有今日之名气正一街米饺能，十年辛勤劳动的结果也是李毛珠夫妇几。

饺的工序流二、制作米程！

食：正一街米也说郴州美饺！

饺店都集中开在正一街当时全城几乎所有米，没有别处，须到正一街想吃米饺必。久之久而，称为“正一街米饺”人们习惯把这个米饺。个名字逐渐传播开来“正一街米饺”这。后来再到，现了摆摊卖米饺的罗家井市场也出，生卖或，蒸卖或，不上刘娭毑的但口感总比。

直隶乡土志·地理篇》记载：古郴州城共有“九街十八巷”据清代《郴州总志》《郴县县志》和清光绪33年《郴州，鞋街）、东塔街、南大街、西正街、北正街、板子街其中“九街”即为前街、后街、河街、正一街（草。正一街说起，起“正一街米饺”大家自然就会想，就是在“正一街米饺”的陪伴下度过的许多人从上世纪八十年代初到现在无疑。兴起的？制作工序有何讲究？背后又有些什么鲜为人知的故事正一街米饺为何几十年如一日深受广大市民青睐？它是如何？

一因素则是工序多、工作量大制约正一街米饺发展规模的另。点多钟就起床开始忙碌每天店家都在凌晨两，以后才能歇口气直到下午两点，生意作很多繁锁的准备接着又要为第二天的，八个小时休息一天只有七，很难让人坚持光是这一点就。者再，磨浆外除了，序全是手工活其它十几道工，置原料的活还不算收场、搞卫生、购，是体力手劲活揉搓粉料更。饺无法规模经营因此正一街米。

肉食的人不喜欢，料切成小饼干状可用米饺皮粉，然要配以汤料)直接煮食(当，嚼劲颇有，有风味亦别。馅少个小而匀刘娭毑的米饺，小笼包差不多大小跟现在的，皮口感重在饺，外形不饰。宜煮不宜蒸刘娭毑米饺，热食宜，汤为佳以配原。米汤一样米饺汤跟，适等病症有疗效常喝对胃肠不。骨头汤和鸡汤米饺不宜配，失其原味否则会。

代而言就近，于1982年春正一街米饺出现。年当，友香（后来人们尊称为“刘娭毑”）正一街22号住着一位老人——刘，桥铺一户人家当童养媳她年轻时在槐树下沈，学会了做米饺（肉粑饺）在婆婆杨娭毑的传授下，的每一道制作工序掌握了传统米饺。3岁那年刘娭毑5，都参加了工作见孩子们个个，她原本可以享清福了辛苦了大半辈子的，旧闲不住但她依，做点什么总还想，米饺店的念头于是萌发了开。妇女摆摊过生活很是辛苦她见同住正一街的曹姓，伙开店售卖米饺就提议两人合。即合后一拍，平米的厅屋作为经营场地出资曹某将自家一层邻街二三十，艺和弄肉票、粮票刘娭毑以制作技，邻居李家借来的石磨等作为出资以及垫本购置原料、桌凳和向。就简因陋，米饺”二字悬挂在店门上在一小块木板上书写“，招牌当作。是于，湖南长沙特产零食饺”正式问世“正一街米。那时在，有刘娭毑一家开米饺店的仅。

迎的两家米饺三、最受欢店！

后之，机、手动搅肉机、冰箱刘娭毑陆续添置了磨浆，了自来水还接上，不少劳力节省了，明显提高了效率自然，能做十多斤米以前一天只，近四十斤米后来能做，不应求仍供。机的出现随着磨浆，、李某各自重开米饺店与刘娭毑合过伙的曹某，新添了几家紧接着又，湖南美食特产的地段里多达五六家之多高峰时在正一街四五十米，饺”二字作招牌他们都是用“米。

业发展的两大因四、制约米饺素！

方式虽然来自于传统米饺正一街米饺的制作工序和，的经验和感觉不同但因在揉搓粉料上，皮料口感也不同各店家制作出的。信赖的当属两家最受顾客欢迎和。

先首，地域地段的局限性正一街米饺有其，及其附近经营只宜在正一街。远顾客越少离正一街越，不是正宗的正一街米饺顾客习惯性地认为那。择新址开张营业也会遇到这种尴尬就算正一街米饺的老店主在别处。在顾客心目中有其特殊的定位可见“正一街米饺”这个品号，正一街米饺的热心关照和支持密不可分这与正一街及其附近的老市民最初对，种说不清、道不明的特殊情感郴州老市民对正一街米饺有一，老住户的骄傲和自豪或许这正是正一街。角度来说从这个，也应该对市民们深表谢意正一街米饺的新老店主。

价方式也有点特别刘娭毑米饺的定，馄饨之类分大小碗不像米粉、面条、，计价以碗，两计价而是以，个饺子一两四，两五个生饺一，起售二两。经济时代那是计划，粮食购买是定量的城里每家每户的，就得花高价购买没有粮票、肉票，买米饺可以充价所以用粮票来。来兴起的其它米饺店沿用这种定价方式被正一街后，004年直至2。

虽然做法简单正一街米饺，量也不高技术含，多人会做似乎很，店和大规模经营但却不能轻易开，两大因素制约因为它受到！

：傅平作者艳？

饺背后这些故事后在了解正一街米，发展郴州这一本地美食做点什么人们是否也应为传承、保护和，制作者深深地道一声：“辛苦了是否也有理由向正一街米饺的！”？

本地民间小吃米饺原是郴州，肉粑饺”俗称“，人发音为第四声(“饺”字郴州，为第三声)普通话发音，州外除郴，兴、永兴桂阳、资，地也有做米饺的习俗甚至耒阳、江西等。料记载据史，道（也叫“湘粤古道”）系“通楚粤之要塞从裕后街通往广东连州方向有一条骡马古，之咽喉”扼湖广，、南来北往、络绎不绝当年这条古道商贾如云，栈茶铺生意兴隆使得这一带的客，饺就已然兴起那时郴州米。饺米，家制作品尝一般是自，邻分享或与亲，祭的意思有点打牙，粑、糍粑等民间特产一样和棕子、清明粑、高梁，过节才会做只有逢年。称之为“饺粑”桂阳人把米饺，郴州米饺相比桂阳饺粑与，馅多个大，多以水煮郴州米饺，多为锅蒸桂阳饺粑，用时多伴汤汁郴州米饺食，伴汤汁即可食桂阳饺粑不。拿米饺出来售卖旧时很少有人，它来营生更没人用。

自经营后刘娭毑独，家之长汲取众，了进一步改进对皮料又作，柔软润滑米饺口感，牙口不粘，力劲道更有筋，客喜爱倍受顾，越做越红火生意自然。供不应求每天米饺，三次还吃不成有些顾客光顾。湖南有哪些特色美食0多岁的小女孩据说有一个1，刘娭毑做的米饺点名要吃正一街，买了别家的米饺回去她父母因等不及就，口就说不是正宗的谁知女孩吃了一。饺口碑很好刘娭毑的米，的亲友到正一街品尝米饺许多顾客特意带远方来，也赞不绝口这些外地人，回老家给家人品尝执意将饺子打包。而因，地传统米饺可比正一街米饺非各，正一街才有只有郴州。