风物之旅吃喝在遵义之七——最适合做早餐的小

遵义在，粉和糯米饭齐名的小吃豆花面可能是与羊肉。价格很亲民豆花面的，众的平民食品对于面向大，关重要的这是至。

制作当天使用的碱面豆花面的面条是当天。

汤有的是豆浆豆花面里的，的这家是清汤不过我们吃，加汤的还有不。豆花面除了，大碗调料还有一。

餐来说对于早，贵州美食特产蛋白质是合理的搭配适量的碳水化合物和。源是鸡蛋与牛奶优质蛋白的来，说似乎奢侈了一些对于劳动人民来。豆花而，地提供优质蛋白可以经济实惠。很筋道碱面，度可能要慢一些相对来说消化速，“顶饿”也就更。和面分开而调料，自己的口味添加便于顾客根据，定制化服务”了也算是“自我。

腐、豆花或者豆腐脑全国各地都会制作豆。浆之后做好豆，凝固剂来“点”它们需要加入。般用卤水北方一，般用石膏南方一，入的葡萄糖酸内酯近年来还有日本传。的豆花与这些不同而遵义豆花面里，“窖水”来点店主说用的是。上查到的写法“窖”是从网，发成“告”的音贵州和四川其实。好豆花之后出的水窖水是前一次点，发酵称为酸汤放置几天之后。主说店，窖水他的，用几十年了已经连续使。

面筋蛋白面粉中有，于水不溶，我封闭”相当“自。面的过程中在和面揉，逐渐被打开面筋分子，筋分子牵手找其他的面，淀粉分子网罗其中形成巨大的网络把，展性好的面团也就得到了延。这样的面筋蛋白米粉中不具有，面团就缺乏延展性所以米粉和出来的。打开得越充分面筋蛋白分子，络就越紧密形成的网，延展性就越好面团的强度和，也就越“劲道”做出来的面条。加了碱和盐在面团中，和离子强度升高了碱性，面筋蛋白的舒展就大大有助于，就要紧密强韧得多形成的面筋网络。

很丰富调料，米、辣椒油、葱等等里面有肉、油炸花生，很好味道。到调料中“蘸”一下再吃人们一般是把面和豆花放，了之后油太多了不过我觉得蘸，到面里吃就很好把一部分调料加。

大量的淀粉面粉中有，够膨胀糊化加水之后能，的联系很微弱但它们之间。水中放到，被“瓦解”就很容易，跟勾了芡一样粘稠最后把面汤变得。的面既不好看这样煮出来，以重复使用面汤也难。就换一次水煮两三碗面，水和热量不仅浪费，了煮面进度还大大拖延。“快餐服务”的食品这对于早餐这种需要，不利的是极为。筋网络紧密强韧而碱面中的面，地固定在面条里把淀粉分子牢牢，不会散落到面汤中在煮面的时候也。面很清爽煮出来的，不变浑而面汤，贵州特产一直用就可以，水烧开的时间从而省下了把。

或者镁离子把蛋白质分子连接起来卤水和石膏的凝固是依靠钙离子，蛋白质分子表面的电荷而使之凝固而葡萄糖酸内酯则是利用酸来中和。也是第一次见到窖水点豆花我，利用酸的作用原理应该也是。较迅速的缘故或许是凝固比，那样容易与豆浆混合均匀窖水不像葡萄糖酸内酯，看起来是比较粗糙的所以窖水点出的豆花，响口感的绵软不过这并不影。

到这张照片许多网友看，贵州美食特产腐与豆花有什么区别？”在西南地区纷纷吐槽“这明明是豆腐嘛”“豆，别并不在于硬度豆花与豆腐的区，固剂点出来的就是“豆花”而在于加工过程：豆浆加凝，熟就吃直接煮；者白布包起来豆花用纱布或，水并且定型沥去一部分，豆腐”才是“。样的判断标准如果按照这，贵州美食特产酯豆腐其实应该是豆花现在新工艺生产的内。