老北京美食：一个老饕守护传统涮肉的情结(组图

　　上少许大料、葱、姜、蒜、枸杞涮羊肉讲究白水涮肉白开水里放。白沫且越涮越清肉涮后水上不泛。“干盘清汤”这便是所谓的。

　　润好月圆风柔雨，盒伴身边半岛铁，显开心颜每日尽！似水如烟冬去春来，生需尽欢劳碌人！曲轻歌听一，声平安道一！祥万事如新年吉愿？

　　才 男洪大，7年出生194，民回，业出身机械专，饭庄老板洪运轩，的北京清真涮羊肉始终守护着传统。

　　他能吃肉“只要，这里的羊肉他就喜欢，羊肉的朋友带来大家尽管把不吃，这点很有信心”老爷子对，我谁来过“别问，没来过”要问谁。

　　节到了圣诞，么送给你的想想没什，给你太多又不打算，万：千万快乐只有给你五千！要健康千万！要平安千万！要知足千万！要忘记我千万不！

　　市场肯定是吸收了洪大才：为了迎合，羊肉、豆腐、白菜、粉丝外除了可以涮老北京爱涮的，的材料也多了现在可以涮。同这种改良但我不赞，统的做法和吃法我还是坚持传。

　　首先是味洪大才：，重要形也。肉店里上的羊肉片呈卷状现在绝大多数火锅店涮，传统的“形”这便破坏了，该是平摊的羊肉正宗应。丝橫切要顺，拿两块冰压住羊肉切以前的东来顺的师傅，的刀来回拉用月牙形，匀若晶、齐如线、宛如花能做到薄如纸、形如帕、，片隐隐看到盘上的花纹放在青花盘后能透过肉。号称手工软切现在很多地方，嘴唇一样厚可切出来跟。外另，了切出后“形”不好小肥羊腿细也造成，太小了那羊，大号的肉鸡就是只超。9年后197，制出了专门切涮肉片的机器我的母校北京工业学院研，责把切出来变卷的肉片拍直有个“机械手”装置专门负，0。9毫米厚切出的肉片有，切给普通顾客的厚度相当于东来顺以前。

　　头离去那一刻当我狠下心扭，无助地哭泣你在我身后，白我多么爱你这痛楚让我明。：这猪不卖了我转身抱住你。你新年快乐水晶之恋祝。

　　我许三个愿望如果上天让，世和你在一起一是今生今；世和你在一起二是再生再；和你不再分离三是三生三世。祝你新年快水晶之恋乐。

　　是他的镇店之宝一盘“磨裆肉”，膻味的人改变对羊肉的看法也正是它能让不接受羊肉。978年后的东来顺要正宗他认为自己的涮羊肉比1，是制作工艺上无论从形式还。东来顺的厨师洪爷的父亲是，——“人叫人低头不语那时信奉用品质说话—，首就来”货叫人点，辈影响深受父，做广告不做宣传洪爷的馆子不，口相传全靠口，换过几次地方十多年来虽然，不是闹市而且都，生意火爆但一直。

　　子才会想起你不只这样的日，能正大光明地骚扰你而是这样的日子才，诉你告，要快乐圣诞！要快乐新年！要快乐噢天天都。

　　馆子就是那些国营老字号推荐理由：北京最好的，爆肚冯、功德林等烤肉宛、烤肉季、。史的积淀因为有历，的检验时间，的手艺有传统，和一流的厨师考究的工艺。

　　白菜、粉丝、豆腐传统的涮羊肉只有，面就不是涮羊肉了不能涮的东西搁里。经开始注意回归传统现在很多老字号已，清汤”作为广告打出来了比如东来顺又将“干盘。

　　子：第一片叶子是信仰传说薰衣草有四片叶，子是希望第二片叶，子是爱情第三片叶，子是幸运第四片叶。棵薰衣草送你一，年快乐愿你新！北京十大美食介绍北京特色菜有哪些

　　锅在北京很走红记者：重庆火，口味也做了些改良为了迎合北京人的。有羊肉原本没，牛肉只有，片并被腌制过的而且是切成厚，油加蒜泥小料是香，片的羊肉肥牛现在也有薄，酱料了也有麻。了火锅的一些元素涮羊肉是否也吸收？

　　我会触电看到你；我要充电看不到你；我会断电没有你。我职业爱你是，我事业想你是，我特长抱你是，我专业吻你是！祝你新年快水晶之恋乐？

　　放于一托盘呈在饭桌上传统应是将八碗调料同，要求现场调制服务员按客人，味自己动手调制客人也可按口。放、清味的多放原则是重味的少，不爱吃的少放爱吃的多放、，均衡以求。数要多换料次，”以保持新鲜口感做到“少兑勤换。

　　吸引了八方食客洪爷的涮肉馆，妄称美食家”但他却“不敢，是个普通人洪爷说他只，有点研究对涮羊肉，趣远不如对桥牌”而且“对美食的兴。

　　装在盘中好的羊肉，却不会往下掉”“盘子立起来，的鉴别羊肉的方这是洪爷传授法。

　　众口难调料能满足。是“老七样”传统涮肉调料，、鱼露、腌韭菜花、辣椒油腐乳、芝麻酱、醋、酱油。鲜虾鱼制成其中鱼露以，遍使用的虾油高口感品质要比普，潮汕出品的为佳以东南亚和广东；香不讲辣辣椒油讲，去掉辣椒素熬制中需，湖南不同与四川，地热”北京“，又热羊肉，椒不能辣所以辣；用香油和麻酱需，生酱称为，和越稠会越，会越来越稀而用水和的；来调色酱油用，滴不宜多加只滴一两；膻去腥醋可去，味适量放入个人按口。样里又加入绍兴加饭酒80年代在传统老七。

　　绵羊的后腿和上脑羊肉要精选大尾，配过的公羊为佳以一岁半没有交。单的方法：盆内无血水鉴别羊肉品质有一个简，盘子上肉粘在，不会掉下来把盘立起来。是宰杀方法不对肉出现血水一，粉和亚硝酸盐二是抹了嫩肉。低于10元的羊肉不要购买每盘价格。500克10元-15元目前羊肉的市场价是每，是250克左右而一盘羊肉大多，店的利润加上火锅，是使用了不好的羊肉低于10元很有可能。外另，后应呈白色羊肉下锅。肉都是粉红色如果怎么涮羊，肉品质低劣则代表羊。

　　敢妄称美食家洪爷自称不，要的是时间而非钱”因为“做美食家最需。是个普通人他说他只，肉有点研究仅仅对涮羊，他眼中比如在，生吃法涮是种，究快讲，肉里有寄生菌现在因为怕羊，强调这点所以不再，话很生动“北京，白跑一个来回涮你就是骗你，吃叫涮一开，吃叫溜二开，吃是炖三开再，就不是涮了没完没了那。羊肉的起源”关于涮，子拔都发明的”这种说法洪爷坚持“成吉思汗孙。上的涮锅说洪爷指着桌，上的时候“把锅盖，北京特色美食完整的蒙古包看到的是一个，盖拿掉而锅，古骑兵的军盔看到的是蒙，姑娘的帽子现在蒙古族。在游记里写到马可·波罗，里吃到了蒙古火锅他在元大都皇宫，翻译就是Mongolia所以英文、法文对涮羊肉的；成‘吃忽必烈’、‘吃成吉思汗’”而日本和韩国人则把涮羊肉直接说。的涮羊肉吃法对于现在流行，得很不屑洪爷表现，宫廷传入满族皇宫的他说涮肉是从蒙古族，御膳是，自然吃法，一两片每次夹，盘倒入锅中…绝不会把一整。

　　祝福的心奉上一颗，别的日子里在这个特，幸福愿，意如，乐快，花鲜，你同在。圣诞快乐一切美好的祝愿与？

　　是味道的记忆还不如说是情结推荐理由：这些老馆子与其说。饭店和大地餐厅比如老莫、新侨，鸡排、虾排等味道都不错一些传统的罐闷牛肉、。0年代“7，只有新侨和莫斯科餐厅北京吃西餐的地方好像。重法式新侨侧，正俄式西餐老莫则是纯。时候那，老莫就跟过节似的谁要是请我去次。些馆子提价了不过近几年这，如从前了味道也不，做得就不如以前了比如大地的咖喱鸡，大了腥味。”。

　　乎以店为家洪爷现在几，的时候到店每天中午，讲涮羊肉的历史和讲究跟慕名而来的客人讲！