正宗的北京菜
质香烂、肥而不腻、味道醇厚、最宜卷着荷叶饼或烧饼食用【菜名】 白煮肉 【所属菜系】 京菜 【特点】 肉。蒜泥、腌韭菜花、酱豆腐汁、辣椒油【原料】 去骨猪五花肉、酱油、。骨猪肉横切成三、四条【制作过程】 将去，成长块再切，干净刮洗，放入锅肉皮朝上，清水倒入，锅盖盖上，上烧开在旺火，煮 2小时再转微火，一穿即入用筷子，晾凉捞出，肉皮撕去，薄片切成，排在盘内整齐地；、酱豆腐汁和辣椒油等把酱油、蒜泥、韭菜花，在小碗内一起放，一起上桌随同肉片。
香椿炸鱼。
牛煎排！
爆鸡盐条？
系】 京菜 【特点】 肉烂赛豆腐【菜名】 凉冻绿豆肘 【所属菜，绿色稍带，醇香味道，爽口清凉，豆清香味含有绿。口味不同可据个人，料】 猪肘子1个(1～2公斤)再调入蒜泥、虾油、辣椒油 【原，5～1公斤绿豆0。，2克白矾，0克盐2，各适量葱、姜。) 把猪肘刮洗干净【制作过程】 (1。淘洗干净把绿豆。水2公斤放旺火上烧开(2) 用沙锅盛上清，绿豆和肘子加入白矾、，慢慢煮用文火，熟时捞出待肘子快。子(皮向下)放在碗里(3) 把将熟的肘，盐等放在上面把葱、姜、，绿豆的原汤再倒入捞出，旺火蒸烂上笼屉用，葱、姜拣去，原汤滗去。原汤上的浮油(4) 撇掉，箩后过，肘子的碗里再倒回盛，它晾凉然后把。子连汤放入电冰箱(5) 把凉肘，后取出待凝冻，薄片切成，即可上桌吃摆在盘内。
丝海金蟹？
扒鸭葱子。
爆羊葱肉。
肉拌豆拔丝沙。
】 京菜 【特点】 色金黄而明亮【菜名】 酱爆鸡脯丁 【所属菜系，而有甜酱味鸡丁鲜嫩。克）、白糖（２０克）、味精（少许）、菱粉（５０克）、菱粉（５０克）、麻油（少许）【原料】 母鸡 小脯肉（２００克）、黄酱（５０克）、鸡蛋白（１只）、黄酒（５０。一、将鸡脯去筋【制作过程】 ，半寸丁切成，蛋白抓一抓用打散的鸡，粉抓一抓再用湿菱，温猪油锅二、开，划至五成熟后将鸡脯丁放入，漏勺倒入，去油滤。原热油锅三、用，酱略炒先下黄，糖略炒再加白！
】 京菜 【特点】 味道鲜美【菜名】 熏肝 【所属菜系，）、大茴香（少许）、桂皮（少许）、酱油（１６０克）、麻油（少许）、清汤（６５０克）熏味浓厚 【原料】 猪肝（５００克）、京葱段（４０克）、姜片（２片）、整花椒（少许。猪肝放在冷水锅里煮熟【制作过程】 一、将，水洗净再用冷。、桂皮、酱油和清汤放在锅里二、将葱、姜、花椒、大茴香，猪肝煮透再放进，猪肝捞出，不要其他。用干锅三、另，１６５克放上木屑，放熏笼上面，放猪肝熏笼里。起火）熏约十分钟点燃木屑（不要烧，出取，油润色抹上麻，片装盘切成薄。
】 京菜 【特点】 外形如硬球【菜名】 高力豆沙 【所属菜系，柔软如绵入口则，白（５只）、面粉（５０克）、菱粉（５０克）十分香嫩 【原料】 豆沙（１５０克）、鸡蛋。一、将豆沙炒好【制作过程】 ，那样的小圆球搓成像小核桃；（要能立而不塌）鸡蛋白打成雪堆状，入鸡蛋白里调成稠糊再将面粉、菱粉放。糊作为外皮二、以鸡蛋，为馅心豆沙，珠子那样的小丸子包成一只只像算盘，炸成金黄色即好放入清热油锅内。席时上，白糖另跟，者蘸着由食用吃？
】 京菜 【特点】 北京家常菜【菜名】 北京鸡 【所属菜系。腿肉为主料以去骨鸡，熘制成炸、。金黄成菜，软脆鸡肉，里嫩外焦，适口咸甜，独特风味。】 鸡腿１５０克用料简 【原料，胡椒粉、味精各１克青花菜８０克 黑，各３０克淀粉、糖，００克 【制作过程】 鸡腿去骨取肉切成块状精盐、醋、辣酱油各１０克 鸡蛋１个 水１，、鸡蛋、太白粉腌１０分钟用精盐、黑胡椒粉、味精，油烧热然后将，呈金黄色时捞出投入鸡块炸至；朵一朵剖开青花菜一，净后洗，冲凉铺入盘中用精盐水汆烫？
大熏虾！
】 京菜 【特点】 颜色金黄滑润【菜名】 锅溻桂鱼 【所属菜系，嫩醇香鱼片鲜。桂鱼肉250克【原料】 主料，1个鸡蛋。实耗约30～40克)调料熟大油300克(，20克鸡汤2，4克面粉，6克料酒，8克姜汁，少许盐，3克味精，8克酱油，2克花椒，6克葱，5克姜。2片(每片约120克左右)【制作过程】 (1)桂鱼肉，拍松用刀，上酱油两面涂，层面粉沾上一。入碗内搅拌将鸡蛋打，片放入把鱼，满鸡蛋汁使之沾。倒入熟大油50克(2)在炒勺内，姜、花椒放入葱、，焦后捞出来在文火上炸，为煳葱油待用所剩下的油。内倒入熟大油(3)炒勺，烧到8成热在旺火上，鱼片放入，秒钟左右炸30，色时捞出来见显金黄。再放在旺火上(4)把炒勺，鸡汤倒入，酱油、姜汁和炸好的鱼片加入料酒、盐、味精、，上盖盖，烧开后汤汁，文火上烤再移到，烤干后把汤，的煳葱油即成满上已炸好。
菜 【特点】 【原料】 对虾1250克【菜名】 罗汉大虾 【所属菜系】 京，25克番茄酱，150克净对虾肉，50克湿淀粉，肉75克猪肥膘，50克鸡汤1，荠75克罐头荸，150克葱白段，25克黑芝麻，50克姜片，清2个鸡蛋，75克芝麻油，7克精盐，000克花生油1，约耗75克）白糠20克（，程】 1。 将对虾洗净绍酒25克 【制作过，足、须剪去，背剪开再从脊，包和背部沙线去掉头部沙，切成两段从中腰。分备用前半部，剥去外壳后半部分，虾尾保留，片开（但不片断）用刀从脊背部横着，连成扇形使腹部相。轻轻剞上交叉花刀后在片开的虾肉里侧，盘内放在，段（25克）、姜片（25克）拦腌入味用精盐（3克）、绍酒（5克）、葱白。片去表面的红膜2。 半净虾肉，肉放在一起同猪肥膘，成虾肉泥用刀背砸。碎后剁成末荸荠用刀拍。片（25克）、切成细丝葱白段（125克）、姜。麻洗净黑芝，净水沥。清打散鸡蛋，盐（2克）、绍酒（5克）放入虾肉泥、荸荠末、精，搅拌上劲顺一方向。分是段逐个平放在砧板上3。 将腌过的后半部，虾段表面的水先用净布搌干，地分摊在上面抹匀再将虾肉泥均匀，凸起一些中间要，肚状成彭。上黑芝麻然后撒，轻按实用手轻。置于火上烧热4。 将炒锅，（100克）倒入花生油，虾段放入炒锅把前半部分。
京菜 【特点】 肝羔汤色泽金黄【菜名】 肝羔汤 【所属菜系】，嫩清甜味道鲜，（少许）调味料：盐（半茶匙）、酒（两茶匙）、麻油、胡椒粉（各少许）、上汤（一杯） 【制作过程】 一、猪肝洗净切片是一款精致的汤水 【原料】 猪肝（六两）、鸡蛋白（五只）、鸡蛋黄（一只）、火腿茸（半汤匙）、上汤（三杯）、芫茜，成茸再剁，过滤以筛，粒不要隔去粗，黄及调味料拌匀加入蛋白、蛋，油中碗内倒入已涂，十分钟隔水蒸。汤盛入汤碗中二、煮滚上，羔整块放入将蒸好肝，及芫茜即可上洒上火腿茸桌？
菜 【特点】 【原料】 罐头鲍鱼12个【菜名】 蛤蟆鲍鱼 【所属菜系】 京，100克鳜鱼肉，24粒豌豆，250克油菜叶，清4个鸡蛋，过程】 1。鳜鱼去骨制茸鸡鸭汤200克 【制作。切丝过油2。油菜。汤中煨5分钟后捞出3。将鲍鱼在鸡汤鸭，出向两边撕至一半从底部肉边开口，蟆前腿”即“蛤；平片一口在头部，鱼茸填满，蟆嘴”即“蛤；豆即“蛤蟆眼”鱼茸上嵌两粒豌。分钟取出装盘4。旺火蒸5，汤加调料将鸡鸭，勾芡烧开，鲍鱼上即成淋在蛤蟆。
响炸铃！
卷尖！
蒸酒鸡！
椒鸭青丁。
京菜 【特点】 【原料】 豆腐皮【菜名】 炸响铃 【所属菜系】 ，脊肉猪里，酒绍，盐精，精味，蛋黄鸡，或蕃茄酱甜面酱，椒盐花，作调料熟菜油。把豆腐皮切成方形【制作过程】 ①。和鸡蛋黄与猪肉拌成陷用绍酒、精盐、味精；在豆腐皮上②将肉陷，成筒形卷包，切成段将圆筒，盘中竖在；至五成熟③油烧，皮卷投入将豆腐。炸至金黄当卷筒，装盘捞出，即可食用配椒盐。
熏肝。
羔肝汤！
京烤北鸭。
系】 京菜 【特点】 色泽乳白【菜名】 油爆肚仁 【所属菜，脆嫩肚质，鲜美味道，不腻清香。肚仁200克【原料】 羊，皮根)2克青蒜(去，2克蒜片，(实耗约22克)熟大油600克，16克花椒油，12克鸡汤，粉8克湿淀，6克料酒，2克醋，2克盐，2克味精，2克葱，5克姜汁。) 把羊肚仁去掉油脂【制作过程】 (1，干净洗，厘米的肚条切成4×2。0。6厘米长的小段把葱和青蒜都切成，入碗中一同放，醋、盐、姜汁、味精和鸡汤等加入蒜片、湿淀粉、料酒、，芡汁调成。水把肚条烫一下(2) 用开。勺里倒入大油(3) 炒，烧到冒烟时放在旺火上，肚条放入，秒种爆2，内沥去油倒在漏勺。倒入花椒油烧热(4) 炒勺内，好的肚条放放爆，几下翻炒，芡汁后倒入，4秒钟即成再翻炒3～。
力豆高沙？
】 京菜 【特点】 皮黄馅红【菜名】 炸卷果 【所属菜系，夺目光彩，内嫩外焦，香醇味美。吃则别有风味蘸着花椒盐，一格独具。牛肉600克【原料】 瘦，60克格炸1，2张油皮，实耗允130克)植物油800克(，160克湿淀粉，粉1克花椒，8克盐2，15克葱花，6克姜末。 把牛肉的筋膜剥除以后【制作过程】 (1)，成末剁，花和姜末加入葱。20克)、花椒粉、盐一起加入把格炸捏碎后连同湿淀粉(1，均匀搅拌。180克左右分次加入清水，均匀的肉馅不断搅拌成。将油皮摊平(2) ，粉(最好搅成汁)均匀的洒上湿淀。条(约20厘米长)把肉馅做成两个圆，皮上卷成卷分别放在油，火蒸熟用旺，即成卷果取出后。做好的卷果(3) 把，净布上放在干，捏实后卷起来，掉布去，～6毫米厚的片晾凉后再切成5。勺倒入植物油(4)把炒，冒烟时(约7成热)放在旺火上烧到刚，卷果片放入，3分钟炸2～，可捞出盛入盘里见馅已呈红色即。
特点】 （京菜） 【原料】 猪里脊肉200克【菜名】 软炸里脊 【所属菜系】 京菜 【，4个鸡蛋，2克味精，30克料酒，30克干淀粉，少许盐，10克香油，盐1碟花椒，000克大油1。①将里脊肉洗净【制作过程】 ，2厘米的薄片切成长4、宽，碗内放在，、料酒拌匀加盐、味精，入味腌渍；倒入碗内②将蛋清，向连续抽打起泡沫用筷子顺一个方，住筷子为止直到能立，干淀粉再加，向搅拌均匀乃顺同一方，蛋泡糊制成；锅上火③炒，大油放入，五成熟烧至，片粘上蛋泡糊后放入将腌渍好的里脊肉分，轻轻翻动用筷子，炸熟捞出装盘大约5分钟。油即成淋上香。椒盐食之可蘸花。
草鱼抓片。
豆腐三鲜盒。
末鸡芥丝！
】 京菜 【特点】 此菜黑白分明【菜名】 玉珠大乌参 【所属菜系，光亮色泽，】 水发大乌参（１只汤少味浓而烂 【原料，糖色（少许）、酱油、盐、味精、菱粉（８０克）、鸡油（１２。５克）、 清汤７００克）、鸽蛋（８至１２只）、姜片、黄酒（２０克）、白糖（６。５克）、。大乌参放热猪油锅炸一下【制作过程】 一、将，去腥味以除，来容易烂使烩起。京葱、姜片烩锅二、用猪油、，乌参放入锅内将清汤和大，火煨烂用温，出倒。原锅（正面朝下）再将大乌参放回，酒、糖、味精、糖色后加清汤、盐、酱油、，约二分钟继续烧，旺火即转，转。翻过来（正面朝上）下湿菱粉勾芡须提锅转几，鸡油和三味油又浇上少许，几转后提锅转，蛋于在次序水碗里（不要用开水将大乌参推在盘里。 三、将鸽，壳破裂）以免蛋，蒸熟加盐，里浸泡一下再放入冷水，取出然后，去衣去壳，净锅放入，盐、味精略煮加少许清汤和，菱粉勾薄芡再下少许湿，许鸡油浇上少，乌参旁边即好起锅倒在大。白分明此菜黑，光亮色泽，浓而烂汤少味。
特点】 （京菜） 【原料】 牛腿肉500克【菜名】 番茄牛肉 【所属菜系】 京菜 【，500克熟菜油，15克蕃茄，20克干辣椒，3克花椒，15克姜片，10克白糖，20克酱油，。5克精盐7，50克甜酒酿，50克鲜汤2，10克葱段，10克麻油，5克绍酒。长、4。5厘米宽、0。3厘米厚的片【制作过程】 ①牛肉切成6。5厘米，碗内放在，姜片、葱段拌匀加精盐、绍酒、，半小时腌渍约，葱、姜拣去。。5厘米长的段干辣椒切成2。厘米的小片蕃茄改成2；锅上火②炒，烧至七成熟舀入菜油，炸至棕褐色放入牛肉片，沥油捞出。烧至四成热锅内留油，椒炸香成棕红色下干辣椒、花，炒出香味下蕃茄，鲜汤加入，盐、酱油烧沸放入牛肉、精，收稠卤汁用旺火，、味精、麻油即可加入酒酿、白糖。
】 京菜 【特点】 肉白皮黄【菜名】 煳肘 【所属菜系，北京美食攻略大全鲜嫩柔软，的煳香味有浓郁，不腻屡吃。肘肉1～2公斤【原料】 猪，花20克腌韭菜，20克大蒜泥，30克乳腐汁，40克辣椒油，80克酱油。(去骨)放在旺火上燎成焦煳色【制作过程】 (1) 猪肘肉，起小泡皮上。里泡20～30分钟(2) 把肉放温水，干净刮洗，煮法同“白肉片”)放清水锅里煮熟(。皮切成薄片(3) 带，盘里码在。辣椒油、酱油等调料放在小碗里调和均匀(4) 把掩韭菜花、大蒜泥、乳腐汁、，一起上桌随同肘片，蘸吃即可。
鲜嫩非常而又味浓汤清（京菜） 【原料】 肥嫩鸡（１只【菜名】 酒蒸鸡 【所属菜系】 京菜 【特点】 鸡，６５克）、盐（６。５克）、酒酿汁（１００克）、味精（少许）７００克）、京葱段（少许）、姜片（１２。５克）、黄酒（１。 一、将鸡杀好【制作过程】，脚爪斩去，开一个裂口在脊背当中，内脏取去，川一下用开水，除血水以拔。水将鸡洗清然后再用清，脊背朝上）放在碗里（，加清。
葱海姜参！
烧鲨鱼虾子皮？
系】 京菜 【特点】 鲍鱼鲜内【菜名】 珍珠鲍鱼 【所属菜，鱼罐头1听(重约150克)造型美观。 【原料】 鲍，10个鹌鹑蛋，150克鸡脯肉，10克葱油，菇香，各25克红绿柿椒，12克料酒，0克姜1，0克葱1，清2个鸡蛋，4克味精，盐，汤高，电分水，(1)将鲍鱼用开水焯一下油适量 【制作过程】 ，的码在小碗里切成薄片整齐，高汤加入，酒料，片姜，2)鸡肉脯制成茸状葱段上锅蒸透。 (，汤。料酒加入凉，盐，精味，蛋清鸡，3)将鹌鹑蛋煮熟剥皮搅匀起劲为止。 (，红，将搅好的鸡茸分别放在小碟中绿柿椒切成小方块。 (4)，厘米厚的圆形抹成0。8，在圆形中间鹌鹑蛋放，上香菇四周马，椒柿，鲍鱼沥尽汤汁扣盘中上锅蒸熟。将蒸好的，勺上火将蒸鲍鱼沥出的汤汁烧开熟鹌鹑蛋围在四周。 (5)炒，粉勾芡用水淀，葱油淋，中即可浇入盘。
头炖鲫糟鸭鱼！
绿豆凉冻肘？
鸭腰管黄焖廷！
系】 京菜 【特点】 色白羹稠【菜名】 炒豆腐脑 【所属菜，即化入口，味浓葱香，年人食用适宜老。 南豆腐【原料】，汤清，酒绍，油鸡，米粉玉，盐，猪油熟，葱，姜，精味。程】 将葱【制作过，成碎末姜切，水洗净沥干豆腐用清，上火炒锅，熟猪油倒入，五成热烧至四，入葱放，稍炒姜末，腐放入搅碎随即将豆，三分钟炒两，不断搅拌用铁勺，加盐然后，酒，汤清，精味，羹状搅成，米粉勾芡用湿玉，油即成淋入鸡。
鸭熏脑。
汉大罗虾？
点】 此菜是北京人在春分前后常食用的一道家常菜【菜名】 合菜盖被 【所属菜系】 京菜 【特，美观造型，多味多料，【原料】 鸡蛋汁150克食用时配春饼别有风味。 ，50克猪肉1，150克豆芽菜，00克菠菜1，丝100克泡好的粉，3克盐，5克酒酒，5克姜汁，3克味精，5克葱丝，10克酱油，1) 猪肉切成3厘米长的帘子棍丝油125克。 【制作过程】 (，两头洗净豆芽菜去，洗净切寸段菠菜择好，锅放底油烧热粉线) 起，丝煸炒投入肉，炒出香味放葱丝，菜旺火烹炒放入豆芽，酱油倒入，北京美食攻略大全盐，酒料，汁姜，精味，菜翻炒放菠，明油出锅淋少许，的粉丝上盛在盘中，放油将鸡蛋煎熟(3) 另起锅，中菜上即可出锅盖在盘！
锅鱼砂翅？
京填北鸭。
系】 京菜 【特点】 肉色金黄【菜名】 扒羊肉条 【所属菜，油润汁亮，较烂肉质，浓香味美。好腰窝肉)300克【原料】 羊肉(最，30克香油，18克湿淀粉，3克料酒，30克酱油，2克味精，葱段1克大料少许，1克姜片。 把羊肉剔去骨头和筋膜【制作过程】 (1)，整齐切修，中浸泡放清水，水后洗干净待析出血，锅中煮熟放入开水，出晾凉而后取。肉上的云皮剥去(2) 将熟羊，、厚0。3～0。5厘米的肉条横着肉纹切成长8～10厘米，齐地摆在碗内光面向上整。香油(10克)烧热(3) 炒勺中放入，、葱段、姜片再加入大料，一炸炸，)、煮肉原汤(120克)再加入料酒、酱油(10克。待汤烧开后(4) ，条的碗中倒入盛肉，蒸20～25分钟放入笼屉用旺火，大料、葱段和姜片然后用筷子夹去。入炒勺内(不要把肉条弄散)(5) 把肉条和蒸肉原汤倒，火烧开用旺，0克)、味精加入酱油(2，调稀勾芡用湿淀粉，两下颠翻，油即成滴上香。
不三粘！
皮虎肉？
京菜 【特点】 根据个人喜爱【菜名】 白肉片 【所属菜系】，吃均可凉热，片蘸调料吃一般用肉，不腻肥而，不柴瘦而，可口香烂，料】 猪肉(最好是五花肉)1公斤如能就荷叶饼、煎饼、烧饼 【原，花10克腌韭菜，10克大蒜泥，15克腐乳汁，30克辣椒油，50克酱油。成10厘米宽、20厘米长的条块【制作过程】 (1) 把肉横切，洗净刮皮，放入锅里皮向上，0厘米深的清水倒入腌没肉块1，旺火烧开盖盖后，文火煮再用。 煮熟后(2)，出浮油先捞，肉晾凉再捞，0厘米长的薄片去皮后切成1，盘内码入。辣椒油和酱油等调料一并放入小碗内拌匀(3) 把大蒜泥、腌韭菜花、腐乳汁、，片上桌随同肉。
似它蜜！
焖鸡香菇肫！
羊肉750克、白菜、粉丝、糖蒜适量 【制作过程】 羊肉去筋骨【菜名】 涮羊肉 【所属菜系】 京菜 【特点】 【原料】 ，薄片切成；椒油、卤虾油、香油、绍酒、味精适量芝麻酱、腌韭菜花、酱豆腐、酱油、辣，味汁调成；清汤烧开火锅加，加味汁以糖蒜佐食下肉片涮至熟捞出。
爆鸭油舌。
【特点】 【原料】 鸡脯肉100 克【菜名】 莲蓬鸡糕 【所属菜系】 京菜，柿3个西红，【制作过程】 1。油菜叶切丝鲜豌豆、火腿末、油菜叶适量 ，砸成泥鸡脯肉，和干淀粉搅均蛋清掺入面粉，挤汁菠菜；油、菠菜汁、蛋清搅成糊2。鸡泥加调料、熟猪；个小酒盅取14，上熟猪油分别抹，鸡泥装入，豌豆嵌上，蒸5分钟后取出缀以火腿末上笼，大汤碗放入，鸡汤倒入，芡即成烧开勾。
羊肉扒条！
大蒜头片（少 许）、黄酒（７。５克）、盐（６。５克）、醋（少许）、 味精（少许）、菱粉（２０克）、清汤（１００克）【菜名】 油爆鸭舌 【所属菜系】 京菜 【特点】 【原料】 鸭舌（３０只）、京葱花（４０克）、青蒜块（４０克）、。舌放在开水锅里煮熟后捞出【制作过程】 一、将鸭，水过一过再放入冷，出取，脆骨抽去，舌尖只留。、酒、醋、温菱粉、味精调在小碗里二、将大蒜头片、青蒜、葱花、盐。用净锅三、，５０克烧热下猪油２，倒入一过将鸭舌，倒出再，去油滤，原锅仍回，小碗调料随即加，炒几下迅速爆，裹在鸭上使调料，起锅即可！
炸里软脊！
菜系】 京菜 【特点】 琥珀色【菜名】 黄焖鸭腰管廷 【所属，４５克）、酱油（２０克）、糖色（少许）、酱鸭卤（少许）、菱粉（４５克）、清汤（２５０克）味浓 【原料】 鸭腰（１２５克）、管廷（１２５克）、京葱末（少许）、姜米（少许）、黄酒（。在开水锅里煮熟后取出剥去外皮【制作过程】 一、将鸭腰放，油管）用清水洗净管廷（即板油上的，水锅里煮熟也放在开，出取，树叶花刀翻转打铁，放入开水锅内川一下再将鸭腰和管廷一起，勺捞出用漏。葱末、姜米炝锅二、用猪油、，色、清汤、酱鸭卤加酒、酱油、糖，管廷倒入烧开再将鸭腰和，浮沫撇去，焖约三分钟移在湿火，旺火再转，粉勾芡下湿菱，许以提味润色即好加上酒和明油各少。
】 京菜 【特点】 红白二色【菜名】 糟肉 【所属菜系，不腻香肥。、黄酒（３２５克）、白糖（１２５克）、盐（２５克）【原料】 猪后腿肉（４５０克）、香糟（１５０克）。、将腿肉切成二大块【制作过程】 一，酒调和用盐和，上抹一遍在腿肉，腌一天再放着。腌好后二、，开水内煮透将肉放入，出取，碗里放在，洁白丰将香糟包起扎紧口撒上盐、白糖和酒另用，肉上覆在，蒸烂上笼，出取，却冷，薄片切成，即好盘。
【特点】 （京菜） 【原料】 牛排【菜名】 煎牛排 【所属菜系】 京菜，头汁葱，酒黄，蛋鸡，酱油辣，沙司蕃茄，或生菜和蕃茄片黄瓜片、土豆条。排切成10克重的小块【制作过程】 ①将牛，寸半直径的圆薄片逐块用刀拍成1，刀斩几下随即用，肉修圆再把，黄酒等调成的卤汁内拖一拖把牛排逐片放入用葱头汁、，五分钟取出腌，糊涂拖再用蛋；面煎成金黄色②下热油锅两，和蕃茄沙司烹上辣酱油，出锅装盆翻几下，片、土豆条配以黄瓜，茄片上席即可或生菜和蕃！
酱融合使糖和，精、麻油加入即将酒、味，离并呈金黄色时再炒至糖酱分，鸡丁放入迅速将，几下颠翻，上鸡丁即至糖酱裹好！
葱丝（４０克）、 姜丝（２大片）、黄酒（少许）、白糖（少许）、酱油（少许）、味精（少许）、清汤（２００克）【菜名】 口蘑焖豆腐 【所属菜系】 京菜 【特点】 京菜 【原料】 豆腐（６５０克）、口蘑（７５克）、京。将豆腐先切成大方块【制作过程】 一、，块对开再一块，分厚的三角片最后片成一，开水泡过口蘑用，出放好将汤泌；出洗净口蘑取，厚片片成。猪油炝锅二、用，和姜丝一煸先下葱丝，一烹（烹）再下黄酒，原汤（适量）、口蘑片、豆腐块放进跟首将糖、酱油、味精、清汤、口蘑，温火焖熟继续用，硬 见软见豆腐由，干即好汤将收。
】 京菜 【特点】 颜色紫红【菜名】 红血肠 【所属菜系，鲜嫩质地，鲜美汤醇，风味北国。生猪血1公斤【原料】 ，00克肠皮3，500克白肉汤，20克香菜，粉2克胡椒，5克花椒，0克盐3，适量味精。 用铜箩筛过得的生猪血【制作过程】 (1)，盆里放入。汤烧热后把白内，盐、味精等搅拌均匀后加入胡椒粉、花椒、，凉晾。入香菜(洗净切成末)搅拌均匀后(2) 用铜箩把汤滤入猪血内加，净的肠皮内灌入洗干，绑扎好用线绳，水锅内放入清，烧开后用旺火，煮15分钟左右移入文火上再，解除线绳取出后，浸泡凉用凉水。成5～6毫米厚的薄片(3) 把凉血肠切，热捞出后用开水煮，入适量的肉汤在炒勺里加，烧开以后在旺火上，片稍微煮煮再放入血肠，入碗内即成连汤一起盛。
京菜 【特点】 成菜色泽金黄【菜名】 炸羊尾 【所属菜系】，料】 蛋清６个香甜可口 【原，１５０克豆沙馅，００克白糖１，７５克干淀粉，】 将鸡蛋清搅拌成泡沫状的糊花生油１５０克 【制作过程，粉搅拌均匀加入干淀。成１０份豆沙馅分，个小圆球做成１０；倒入炒锅中将花生油，至五成热在火上烧，放在灶旁端离火口。蘸上蛋清糊将豆沙秋，入油内逐个放，到火口上把炒锅端。蛋清糊炸成金黄色待豆沙外面挂的，出沥去油即可捞，盘内放在，糖即可撒上白。
蟆鲍蛤鱼！
、青瓜（切条）（半个）、配料：盐（两茶匙）、酒（一汤匙）、淋鸭皮料：麦芽糖（两汤匙）、清水（三杯） 【制作过程】 一、鸭于翼底外开一孔【菜名】 北京填鸭 【所属菜系】 京菜 【特点】 京菜 【原料】 光鸭（约四斤）、京葱或葱段（两棵）、甜面酱（两汤匙）、薄饼（适量），请鸭档代劳）取出肠脏（可，净洗，涂匀鸭腔以配料。木条纳入鸭腔内二、用三寸长，两翅骨间横挡于，在鸭头部插一支管，全向澎涨吹气使鸭。鸭外皮至起凸点三、用滚水淋，鸭皮料煮溶淋，在当风处吹干涂匀鸭皮挂。鸭放在火炉上烧四、用叉撑着，及多次涂油须反覆转动，呈金红色上碟烧至皮脆及。用炉烤五、若，着烤至八成熟鸭以锡纸包，鸭皮呈金黄色取出除去锡纸再烤至，皮至脆上碟用滚油淋鸭。将鸭片皮六、趁热，甜面酱及薄饼同食伴以京葱、青瓜、。
菜 【特点】 【原料】 甜面酱80克【菜名】 京酱肉丝 【所属菜系】 京，5克料酒，2克味精，20克白糖，1克盐，2克淀粉，1个鸡蛋，50克油1，5克姜。1。将猪肉切成丝【制作过程】 ，碗内放入，鸡蛋、淀粉抓匀加料酒、盐、，上浆即为；切成丝放在盘中2。将葱白斜。片略拍姜切，放一碗内取葱丝同，清水加，、姜水泡成葱；锅上火3。炒，油加，丝放入炒散烧熟后将肉，熟时取出至入成，滤干油分放在盘中；上火放油4。炒锅，面酱略炒加入甜，料酒、味精、白糖放入葱、姜水、，动甜面酱不停炒，全部熔化待白糖，始变粘时且酱汁开，丝放入将肉，地炒动不停，地沾在肉丝上使甜面酱均匀；盛有葱丝的盘中5。肉丝放在，基本盖住将葱丝，拌匀即可食用时。
糖肘冰子。
丝烂烩银蒜！
煮白肉？
爆肚油仁。
、盐、葱段、姜片水、酒、酒酿汁，蒸烂后上笼，葱、姜除去，里（脊背朝下）取出整鸡扣在碗。鸡的原汤少许二、另用蒸，精烧滚加味，鸡上即浇在好！
菜系】 京菜 【特点】 鲜嫩【菜名】 三鲜豆腐盒 【所属，香咸。豆腐２５０克【原料】 ，５０克海参，５０克虾仁，５０克香菇，１５克酱油，１５克料酒，２克盐，４克味精，各２５克葱、姜，）将豆腐切成５厘米长、３厘米宽、３厘米厚的长方形油、高汤、淀粉各适量。 【制作过程】 做法：（１，酱油抹上，金色捞出控油过油炸至黄。香菇洗净均切成小丁（２）虾仁、海参、，、葱末、味精绞成馅加入盐、料酒、姜末。豆腐切小口挖空（３）将炸好的，三鲜馅添入，腐盖上成盒状将掏出的豆，完置碗中依次做，、酱油、味精上锅蒸透入味加入高汤、料酒、葱、姜，水分沥干。烧开去浮沫起锅将原汁，在豆腐盒上即可淋水淀粉勾芡浇。
爆鸡葱丁。
京烙北饼？
末（４０克）、姜米（２５克）、五香粉（少许）、酱油（少许）、盐（少许）、菱粉（少许）、麻油（少许）【菜名】 卷尖 【所属菜系】 京菜 【特点】 【原料】 猪五花肉（２５０克）、鸡蛋（５克）、京葱。、将五花肉去皮去筋【制作过程】 一，细泥斩成，五香粉、酱油、盐、菱粉搅匀与蛋白（２只）、葱、姜、。只）用力来要透另将鸡蛋（３，菱粉调成糊再加盐、。净滑锅里二、在，进开后加猪油，糊倒入将鸡蛋，慢慢转动随即提锅，摊成蛋皮把蛋糊，出冷却然后取。蛋皮上全面铺开三、将肉泥放在，成蛋卷再卷，熟。四上笼蒸，干锅另用，放木屑锅底，放熏笼上面，放蛋卷熏笼上，燃木屑然后点，取出抹上麻油熏约十分钟，片后装片成薄盘？
菜系】 京菜 【特点】 质的脆软【菜名】 虾子烧鲨鱼皮 【所属， 水发鲨鱼皮300克鲜味浓郁 【原料】，15克虾子，15克葱姜油，3克盐，12克料酒，8克姜汁，4克味精，各8克葱姜，2克白糖，汤高，淀粉水，】 (1)发好的鱼皮洗净油各适量。 【制作过程，4厘米切成长，。 (2)虾子西京后加入高汤宽2厘米的菱形片泡在清水内，丝葱，锅蒸透姜丝上，将鱼皮用开水焯后加高汤用纱布过滤。 (3)， (4)炒勺上火加油料酒稍煮捞出控净水。，入虾略炒油热后放，葱丝加入，汤高，酒料，汁姜，糖白，盐，烧开味精，浮沫打去，微火煮入味放入鱼皮，水淀粉勾芡转旺火加，油即可出淋入葱酱勺？
菜系】 京菜 【特点】 金黄闪光【菜名】 拔丝肉拌豆沙 【所属，味美、老少咸宜软脆牵丝、清香。板肉350克【原料】 猪，50克豆沙2，黄)2个鸡蛋(去，(实耗约60克)植物油500克，20克面粉1，粉适量老干，60克白糖2。) 去掉板肉外的薄皮【制作过程】 (1，两面破成，炒好后把豆沙，板肉面上平铺在，一面盖上而后把另，排骨块切成。好的块蘸上白面(2) 将切，搅拌成泡沫把鸡蛋清，干面粉加入。裹好鸡蛋清泡沫待用(3) 把板肉块蘸。勺倒入植物油(4) 把炒，热后烧，的板肉块放入裹好，金黄色炸成。用油加白糖炒出丝来(5) 在炒勺内，块倒入翻裹均匀即成然后将炸好的板肉。黄闪光特点金，丝、清香软脆牵味。
京菜 【特点】 此菜鱼不过油【菜名】 醋椒鱼 【所属菜系】，爽嫩清鲜，乳白汤色，开胃酸辣，料】 活鳜鱼1尾解酒醒腻 【原，5克姜末，10克香菜，2。5克白胡椒粉，000克鸡汤1，50克熟猪油，0克葱1，0克醋5，10克绍酒，。5克味精2，5克姜汁，10克芝麻油，活鳜鱼一尾（约重90克）去鳞、鳃、鳍精盐3。5克 【制作过程】 1。 将，去内脏开膛，净后洗，烫一下用开水，水洗一遍再用凉，外面的黑衣刮去鱼身，后然，先坡着刀在鱼体上每隔1。65厘米宽切入1刀在鱼身的两面剞上花纹：一面剞成十字花刀（即，鱼骨深及，的刀口上交叉切再直着刀在已切，字花刀）即成十；刀生隔1。65厘米宽横切1刀另一面则剞成一字刀（即直着，鱼骨）深及。净清毒香菜洗，厘米的段切成长2。。3厘米的细丝葱一半切成长3，切成末一半。油倒入炒锅里2。 将熟猪，火上烧热置于旺，粉、葱末和姜末依次放入胡椒，香味后煸出，鸡汤倒入，酒、精盐和味精下入姜汁、绍。时这，里烫4~5秒钟将鳜鱼在开水，口翻起使刀，腥味除去，（花刀面朝上）随即放入汤中。烧开后待汤，微火上移到，0分钟约炖2，香菜段和醋放入葱丝、，麻油即成再淋芝。
炊芡炒匀加少许，辣椒油即可出勺时淋上。
料鱼果骨！
爆鱿油鱼！
】 京菜 【特点】 味道鲜美【菜名】 熏鸭脑 【所属菜系，美观颜色，五香粉（少许）、黄酒（１２。５克）、酱油（６。５克）、味精（少许）、清汤（２５０克）又脆又酥 【原料】 鸭脑（２０克）、豌豆苗（１２５克）、京葱段（３段）、姜（２片）、。头２０只放在开水锅里煮熟【制作过程】 一、用鸭，只剖开一只，鸭脑挖出，葱段、姜片、五香粉加清汤、酱油、酒、，上煨一煨放在温火，出倒，去汤泌。用熏笼二、，放菜叶笼内，放鸭脑菜叶上，排整齐一只只。用干锅三、，饭、白糖和木屑锅底放少许米，放熏笼上面，紧盖，即取出盛入盘蝇烧起烟略熏一下。克倒在锅内烧至高热四、用生油５００，苗（只用叶随即将豆，入清水漂过不用梗）放，迅速一炸入油锅，出取，四周即好围在鸭脑。把握时间炸时要，苗发黄过长豆；分炸不干过短水，不酥不脆。
【特点】 【原料】 北 京 净 鸭 1只【菜名】 北京烤鸭 【所属菜系】 京菜 ，10克麦芽糖，1碟甜酱，段1碟北京葱，程】 1。选一只完整的北京填鸭荷叶饼或芝麻烧饼若干 【制作过，气管处打气从割开的，、全身鼓起 使其皮肉分离。开膛除去内脏2。将鸭子，2英寸长的木棍然后放入一根约，住胸骨支撑，皮伸展开来以便使鸭。子勾住脖子然后用钩，一层淡的麦芽糖再在鸭皮上涂上，风处风干挂在通。鸭子挂在烤炉中3。将晾好的，壶以备随向鸭子灌水手边预备好一只热水。得熟透均匀为使鸭子烤，要时可用烤竿挑动要不断地翻动必。烤至全褐色4。将鸭子，象涂了亮漆一般出炉的鸭子好。在桌上的荷叶饼5。将事先摆，等切成片的鸭肉一并上桌芝麻烧饼和其他调味品。
溻桂锅鱼！
菜盖合被！
】 京菜 【特点】 酱香浓郁【菜名】 炸酱面 【所属菜系，】 面条250克美味可口 【原料，150克猪肉丁，40克黄酱，、白糖、酱油、味精各适量葱末、黄酒、 麻油、猪油。 ①炒锅烧热【制作过程】，八成热油烧至，葱末放，香味炸出，丁煸炒片刻再放入猪肉，黄酒煸炒加黄酱、，猪肉熟炒至，酱分离时待肉与，清汤少许加白糖、，片 刻再续炒，味精加，油即成淋上麻；锅下面条②用开水，入大汤碗内面条熟后盛，酱即可加炸。
系】 京菜 【特点】 肉质软嫩【菜名】 番茄腰柳 【所属菜，酸甜味道。里脊肉（即腰柳）【原料】 净猪，玉兰片水发，瓜黄，或叉烧肉）熟火腿（，茄酱番，粉面，蛋鸡，淀粉湿，汤鸡，糖白，醋，酒绍，盐精，精味，猪油熟，生油花。里脊肉横着切成两段【制作过程】 将猪，切成斜刀每段正面，直刀切完后背面则切，层面粉蘸上一；兰片将玉，瓜黄，成小丁火腿切，放入碗内将番茄酱，鸡汤加入，糖白，酒绍，醋，精味，盐精，和清水湿淀粉，芡汁调成，在碗里搅匀把鸡蛋磕，粉的里脊肉放入蘸上面；放入花生油将炒锅里，到即将冒烟时置于微火上烧，中炸熟（约炸 3分钟）捞出将挂匀蛋液的里脊肉放入油，去油沥，。33厘米的片然后切成厚0，地码在盘中一片搭一片；旺火上烧热将炒锅置于，熟猪油放入，入黄瓜丁油热后下，片丁玉兰，翻炒几下火腿丁，芡汁倒入，熟后芡，片上即成倒在里脊。
血红肠。
京菜 【特点】 色深红而有光亮【菜名】 葱烧海参 【所属菜系】，满卤汁海参裹，而不腻味浓，０克）、盐、酱油、味精、菱粉（８０克）、鸡油（１２。５克）、麻油（１２。５克）、清汤（２００克）有葱香 【原料】 水发海参（１０５０克）、京葱段、末（３７５克）、姜米、黄酒（８０克）、糖色（４。入开水锅中煮约二分钟后取出【制作过程】 一、将海参放，水分压干；锅炸成金黄色葱段用热猪油。葱末、姜米炝锅二、另用猪油、。倒入锅内将海参，三分钟后煸炒约，汤、糖色和炸过的葱段加酒、酱油、味精、清，约两分钟用温火煸，旺火再转，粉勾浓芡下湿菱，、麻油即好浇上鸡油。
京菜 【特点】 北京宫廷菜名肴【菜名】 葱扒鸭子 【所属菜系】。鸭上锅蒸制而成以过油葱段与整，金黄成菜，酥嫩鸭肉，鲜美味道。填鸭１０００克 大葱、料酒各１０克专作宫廷菜的北京仿膳饭 【原料】 ，１克味精，粉３０克玉米淀，５克味精，２０克酱油，菜汤２００克姜１５克 油，过程】 将鸭去掉内脏猪油１５０克 【制作，煮至八成熟后去掉骨头彻底清洗干净放入沸水；３厘米长段把大葱切成，油炸至棕色放入沸猪，一同放入大碗中将葱取出和鸭子，精、精盐、汤加入料酒、味，子蒸熟将鸭？
茄牛番肉！
莲马肉。
系】 京菜 【特点】 金黄色【菜名】 抓草鱼片 【所属菜，无刺无骨，香脆入口，酸有，甜，味道咸的。 鳜鱼肉【原料】，糖白，淀粉湿，油酱，酒绍，醋，精味，末葱，末姜，猪油熟，生油花。浆好抓匀。鳜鱼肉去净皮和刺【制作过程】 把，。3厘米片成长3，6厘米宽2。，厘米的片厚0。5，抓匀浆好用湿淀粉，倒入炒锅中将花生油，烧到冒青烟时置于旺火上，片放入炒锅内炸将浆好的鱼片逐，皮焦黄待外，捞出把酱油鱼片已熟时，醋，糖白，湿淀粉味精和，成芡汁一起调，倒入猪油在炒锅内，火上烧热置于旺，葱末加入，炒一下姜末稍，好的芡汁再倒入调，稠糊状后待炒成，鱼片翻炒几下放入炸好的，要鱼片上使汁挂，猪油即成再淋上。
卷炸果。
系】 京菜 【特点】 色泽洁白【菜名】 果料鱼骨 【所属菜，美观式样，香甜味道。的鱼骨３００克【原料】 发好，梅、瓜条、杏仁）１５０克北京果脯（蜜枣、金糕、青，７５克白糖，１０克麻仁，淀粉各适量葱、姜、水。将鱼骨用凉水浸泡６小时【制作过程】 （１），锅煮用，火再煮一小时开锅后改微，出捞，汤换，姜上锅蒸加入葱、，捏碎时捞出蒸致用手能。成２厘米的丁（２）鱼骨切，水焯一下而后用开。用开水洗净切成丁果料除金糕外均。上火加清水（３）锅，的糖熬开放适量，熬两分钟放入鱼骨，粉勾薄芡用水淀，、麻仁即成撒上果料。
倒入油锅热后，盐、味精、太白粉和水加糖、醋、辣酱油、精，块拌匀盛在花菜煮稠后倒入鸡盘？
菜系】 京菜 【特点】 色黑【菜名】 香菇焖鸡肫 【所属，有素有荤，醇香味。５克）、黄酒（５０克）、白糖（６。５克）、酱油（２０克）、盐（６ 。５克）、味精（少许）、鸡油（６。５克）、浓汤（２５０克）（京菜） 【原料】 水发香菇（１２５克）、猪肉（３２５克）、鸡肫（８只）、鸡翅膀（４只）、京葱末（１３。５克）、姜米（１３。。一、将香菇洗净【制作过程】 ，翅膀放在一起同猪肉、鸡，笼蒸约半小时加猪油后上，鸡翅膀取去不要然后将猪肉和。鸡肫洗净二、将，外的皮去掉里，４块切成，（约一小时）用开水烫烂。葱末、姜米炝锅三、用猪油、，菇和鸡肫倒入将蒸好的香，味精、鸡油加酱油、，煸炒一下用旺火，火焖烂再转温，干即好汤收。
姜米（少许）、黄酒（４０克）、白糖（６克）、盐（６克）、味精（少许）、菱粉（１２５克）、麻油（少许）、清汤（５０克）【菜名】 抓炒虾片 【所属菜系】 京菜 【特点】 京菜 【原料】 明虾（６５０克）、鸡蛋（１只）、京葱末（少许）、。一、将明虾洗净【制作过程】 ，去须去壳，大薄片片成，碗里放在，精拌和后略腌加盐、酒、味。鸡蛋打散二、将，（湿菱粉要抓得恰当明虾片放进抓一抓，炸不透抓多了，不住明虾抓少了包，湿菱粉脱离）炸时明虾会与。精、糖、清汤放在小碗里调好三、将葱末、姜米、酒、味。滚猪油锅四、烧，放入锅内炸呈红色时将明虾片一片片地，漏勺倒入，和小碗调料放入锅内滤去油。再将麻油，至热滚时迅速拌炒，明虾回锅立即将，下即好颠翻几？
珠鲍珍鱼？
糟肉？
０片）、黄酒（１２。５克）、醋（少许）、盐（６克）、味精（少许）、酱瓜米（少许）、菱粉（４５克）、清汤（１５０克）【菜名】 油爆鱿鱼 【所属菜系】 京菜 【特点】 【原料】 水发鱿鱼（３２５克）、京葱花（４０克）、大蒜头片（１。将鱿鱼单面打小菊花刀【制作过程】 一、，长的段子开成１寸，味精、酱瓜米和清汤放在碗里调拌好葱花、蒜头、醋、盐、酒、湿菱粉、。大武火麻油锅二、一面开，用开水烫至卷起一面将鱿鱼段，出捞，水分沥干，麻油锅一爆随即放进，倒入漏勺很快地，去油滤，推在盘里将鱿鱼段。油倒入原锅三、再将麻，葱加，几下后蒜爆炒，锅一起爆炒将鱿鱼段回，在鱿鱼段上即好使调料全部裹！
】 京菜 【特点】 鱼肉鲜嫩【菜名】 潘鱼 【所属菜系，原料】 活鲤鱼一条汤汁味美可口 【，米海，米片玉，片姜，酒绍，油酱，盐精，精味，段葱，汤鸡，程】 将活鲤鱼宰杀干香菇 【制作过，鳞去，鳃去，内脏去，净洗，成头斜切，间三段尾和中，氽一下取出入开水锅内，海碗中放大；洗净香菇，蒂去，段、姜片一起放在鱼上连同海米、玉兰片、葱；上火炒锅，鸡汤倒入，酱油加，盐精，精味，酒绍，鱼的大海碗中烧沸后倒入盛，盖子盖上，水进入防止气，0分钟即成上笼蒸约1。
鸡脯酱爆丁！
京菜 【特点】 成菜为深酱红色【菜名】 酱汁活鱼 【所属菜系】，【原料】 鲤鱼1尾油亮润泽十分鲜嫩 ，15克姜末，125克甜面酱，125克熟猪油，】 1。 将活鲤鱼去鳃、鳍白糖125克 【制作过程，去鳞刮，内脏洗净开膛去，距离横切1刀（切到鱼骨为止在鱼身两面每隔0。83厘米，断鱼腹）不要切。后然，中约烫2~3分钟手提鱼尾在开水锅，口张开使刀，腥味除去。锅放在旺火上2。 将炒，、白糖、甜面酱先下人熟猪油，00克调均用清水1，1150克再续入清水。开后烧，好的鱼放入烫，烧开时汤再，火靠20分钟改用微火约。剩2/3待汤汁已，火烧开再用旺。后最，捞出将鱼，盘内放入。炒锅继续放在旺火上3。 将有汤汁的，动（防止糊底）用手勺不断搅，火靠浓后待汤汁，鱼上烧在，姜末即成再撒上。
焖豆口蘑腐。
系】 京菜 【特点】 鲜香适口【菜名】 炸香椿鱼 【所属菜，尤佳佐酒。香椿芽２５０克【原料】 嫩，１００克鸡蛋液，００克油１，２克盐，６克料酒，椒严格食粮面粉、花。（１）将香椿洗净【制作过程】 ，烫、控水用开水略，面粉粘匀。面粉、料酒调成鸡蛋糊（２）鸡蛋液加盐、。有烧至５－６成热（３）炒勺上火放，蛋糊投入锅内炸熟捞出即可将粘好面粉的香椿芽裹上。炸香椿时要防止粘连食用时沾花椒盐（，小面鱼状尽量做成，不可太长炸的时间，马上捞出面糊一熟。
蓬鸡莲糕！
京菜 【特点】 色泽金黄亮光【菜名】 酒香鸡 【所属菜系】，烂鲜美肉质软，香味浓葡萄酒，迩驰名中外遐。(重约1～1。5公斤)【原料】 活母鸡1只，(实耗约70克)植物油600克，汤1鸡，0克20，60克葡萄酒，20克料酒，6克盐，50克酱油，4克味精，30克葱段。) 将母鸡宰杀后【制作过程】 1，内泡一泡放开水，毛后退净，爪剁掉把头、，横切一小口子从肛门下方，内脏掏出。肛门至脖了切开再顺着脊背由，干净洗。克)、酱油(15克)(2) 用料酒(10，一下搅和，上(内都外涂满)均匀地涂抹在鸡肉。内倒入植物油(3) 炒勺，7～8成热放旺火上烧，炸成金黄色后捞出来把鸡胸脯向下放入，里涮掉浮油放进开水，沙锅里再放入，倒进去把鸡汤。将葱段炸成金黄色(4) 用炒勺，盛鸡的沙锅里捞出后放在，油、盐、味精加入料酒、酱，炖2小时左右放在文火上，烂后炖，萄酒即成洒入葡。
【特点】 【原料】 水发鱼翅500克【菜名】 砂锅鱼翅 【所属菜系】 京菜，25克火腿，片20克水发玉兰，菇20克水发香，15克油菜心，000克鸡汤1，】 1。火腿、玉兰片切片清汤150克 【制作过程，撕小块香菇。用微火烧开捞入碗中2。鱼翅放凉水中。热时下葱丝、姜末3。砂锅内油8成，汤及调料再放鸡，鱼翅 的碗中烧开后倒入盛，至8成烂用旺火蒸。、姜末呛锅4。用葱丝，调料和鱼翅放清汤、，倒入砂锅烧开后，20分钟移微火 ，心上即可放油菜。
京菜 【特点】 色白而明亮【菜名】 冻鸡 【所属菜系】，滑泣清凉，于夏季适宜。光母鸡（１只【原料】 ，片（２片）、黄酒（少许）、盐（少许）、清汤（１０００克）１０００克）、猪肉皮（３５０克）、京葱段（５０克）、姜。一、将母鸡煮透【制作过程】 ，出取，小骨头拆去大，鸡脯和翅膀只取鸡腿、，在盛器里一起放，留作别用其他可。上的肥肉刮净二、将猪肉皮，透煮，鸡肉上盖在，淹没鸡肉）加清汤（，、盐、酒后葱段、姜片，蒸烂上笼，、葱、姜不要然后取去肉皮，入冰箱将鸡放，冻结使之。上席时三、，寸、宽约３分的长条取出鸡肉切成长约１，盘里装在，鸡冻即好上面放。
系】 京菜 【特点】 鱼鲜嫩【菜名】 醋椒鱼 【所属菜，清香汤，酸辣味，解腻能，最后一道汤菜用适合家庭聚餐作。条（约500-750克）【原料】 主料：活鲤鱼1。酒10克调料：料，2克味精，5克盐，白醋、猪油、香菜各适量葱丝、姜汁、胡椒粉、，00克高汤5。一尾（约重90克）去鳞、鳃、鳍【制作过程】 1。 将活鳜鱼，去内脏开膛，净后洗，烫一下用开水，水洗一遍再用凉，外面的黑衣刮去鱼身，后然，先坡着刀在鱼体上每隔1。65厘米宽切入1刀在鱼身的两面剞上花纹：一面剞成十字花刀（即，鱼骨深及，的刀口上交叉切再直着刀在已切，字花刀）即成十；刀生隔1。65厘米宽横切1刀另一面则剞成一字刀（即直着，鱼骨）深及。净清毒香菜洗，厘米的段切成长2。。3厘米的细丝葱一半切成长3，切成末一半。油倒入炒锅里2。 将熟猪，火上烧热置于旺，粉、葱末和姜末依次放入胡椒，香味后煸出，鸡汤倒入，酒、精盐和味精下入姜汁、绍。时这，里烫4~5秒钟将鳜鱼在开水，口翻起使刀，腥味除去，（花刀面朝上）随即放入汤中。烧开后待汤，微火上移到，0分钟约炖2，香菜段和醋放入葱丝、，麻油即成再淋芝。
子扒松肉！
茄腰番柳！
【特点】 【原料】 生鸡脯肉150克【菜名】 盐爆鸡条 【所属菜系】 京菜，、红柿子椒少许玉兰片、香菜，清1个鸡蛋，500克熟花生油，、鲜姜、大蒜、淀粉少许精盐、味精、绍酒、精葱。鸡脯肉切成长3厘米【制作过程】 ①生，3厘米宽2～，米的条厚1厘；切成段香菜梗；成长3厘米葱顺长切，米的条宽1厘；切成末姜去皮；成末蒜切。精盐、味精、绍酒、香菜段等调料汁②取一个碗放入葱条、姜末、蒜末、，放一碗鸡条另，、淀粉浆好加鸡蛋清。放在旺火上③把炒勺，花生油倒入，五成熟时等油烧至，端离火将勺，勺垫上放在，徐徐撒入将鸡条，回火上炒勺放，、柿子椒条放入玉兰片，倒入漏勺内然后急速，去油滤，放回火上再把炒勺，条等倒鸡，汁放入将调料，几下翻炒，油即成放点明。
特点】 【原料】 猪肉(五花肉最好)1公斤【菜名】 松子扒肉 【所属菜系】 京菜 【，捣碎)50克炸松子仁(，3个鸡蛋，约50克)干淀粉20克植物油800克(实耗，100克湿淀粉，00克冰糖5，600鸡汤，20克料酒1，40克酱油1，适量味道，0克葱3，0克姜4。将猪肉从中间横片开成两半【制作过程】 (1) ，用火烤煳皮把带皮那半，温水泡软而后用，净后擦干水用刀刮洗干，剞成较深的斜格花纹皮向下用刀把肥膘。皮的肥肉切成小肉丁(2)将另一半不带，剁碎瘦肉，入碗里一起放，克)、姜(30克)、湿淀粉(40克)等加入松子仁、鸡蛋(2个)、料酒(30，软的肉馅拌成较。肥膘上抹上一层淀粉面(3) 于剞好花纹的，肉馅平摊在上面然后把调好的，轻地剁剁用刀轻，去纹里去让馅浸进，及上面抹平再把馅周边，肉形一样跟原来的。湿淀粉(余量)搅拌成糊浆(4) 用鸡蛋(1个)、，周及肉馅一面抹在方肉四。物油倒在炒勺内(5) 把植，上烧热放旺火，皮向下把方肉放。
）、黄酒（２０克）、盐（８克）、菱粉（４７。５克）、麻油（２０克）、鸡油（２０克）、清汤 （６５０克）【菜名】 烩银丝烂蒜 【所属菜系】 京菜 【特点】 京菜 【原料】 羊伞丹（４只）、大蒜头泥（６５克。丹放入八成热的开水内烫一下【制作过程】 一、将羊伞，捞出即，去黑皮迅速搓，洗净用水，煮约三小时再放在水内，一戳即穿等到用筷，已熟透说明它，取出即，内过一下放在凉水，温水里再放地，丹的支皮去掉用手将羊伞，净洗，细丝切成，锅内川一遍放在开水，放好取出。用猪油煸炒一下二、将大蒜头泥，转黄色至蒜泥，清汤再加，丹放下去并将羊伞，上盐加，烧开酒，浮抹撇去，粉勾薄芡加湿菱，鸡油浇上，即好麻油。
精、料酒、精盐和酱油将一勺汤烧开后加入味，淀粉调稠用玉米；扣入大盘中将蒸好鸭子，浇？
香酒鸡！
豆腐炒脑。
】 京菜 【特点】 色黄中带白【菜名】 芥末鸡丝 【所属菜系，而嫩味清，刺鼻辣而，胃的作用有通气开。许）、醋（少许）、味精（少许）、麻油（少许）、菱粉（少许） 【制作过程】 一、将鸡脯去皮去筋(京菜) 【原料】 鸡脯（３５０克）、芥末（２００克）、鸡蛋白（２只）、酱油（少许）、盐（少，细丝切成，调和的糊浆人喂拌一直放入用鸡蛋白、湿菱粉。净滑油锅二、用，油烧热下猪，丝放入再将鸡，慢慢地划熟用筷子将它。度要适当油的热，丝窜易结块太热了鸡；不够热度，不上鸡丝糊浆又裹，划熟后鸡丝，入漏勺即倒，去油滤，盘里推在。将酱油三、，醋，油麻，芥末调好味精和，上面即好浇在鸡丝。
】 京菜 【特点】 油亮光滑【菜名】 虎皮肉 【所属菜系，虎皮纹似，醇香软烂，渗甜煳在。带毛五花猪肉1公斤【原料】 主料！ ，梗50克腌雪里红。(实耗约100克)调料！植物油1公斤，20克料酒，50克白糖1，0克盐5，20克酱油，0克葱2，0克姜2，2枚大料。) 将肉在火上烤黄【制作过程】 (1，水中泡软放在温，皮及脏物刮去黄焦，干擦。划成虎纹花刀而后在皮上，洗净待用再以清水。把姜拍疏(2) ，厘米长段葱切3。梗除去根梢把腌雪里红，米长段以后切成2厘，水洗净用凉，油炸焦待用稍干后用。锅里放些清水(3) 在，烧开后旺火，料、白糖、葱、姜、盐加入酱油、料酒、大，皮朝上)再放肉(。开以后待汤烧，浮沫撇去，3～4成熟时有文火煨至，去再继续煨把肉翻过，～9成熟时当肉煨到8，肉皮朝下捞出来把，碗内放在，倒在肉上把汤汁，的雪里红梗再加上待用，15～20分钟上屉用旺火再蒸。上扣入盘里而后皮朝，炒勺中煮浓后把汤汁浇入，上即成浇在肉。
揿扁子，饼待用擀成圆；锅上火③平，上刷油在饼，至两面呈金黄色时即可放入锅内用小火烤烙。
椒醋鱼。
京菜 【特点】 传统北京清真名菜【菜名】 它似蜜 【所属菜系】 。宫御膳房始创于清，肉为主料以羊里脊，而成滑炒。形似杏脯特点是，汁亮色红，软嫩质地。１５０克 白糖４０克【原料】 净羊里脊肉，酱５克甜面，１０克酱油，酒各３克醋、料，２５克湿淀粉，色各１克姜汁、糖， 羊里脊肉斜刀切成长３厘米、宽２厘米极薄片香油６０克 花生油５００克 【制作过程】，淀粉１５克抓匀用甜面酱、湿；、白糖、湿淀粉１０克调成芡汁姜汁、糖色、酱油、醋、料酒；至七成热花生油烧，里脊片迅速拨散放入浆好的羊！
菜 【特点】 【原料】 鸡脯肉100克【菜名】 莲蓬鸡糕 【所属菜系】 京，柿3个西红，【制作过程】 1。油菜叶切丝鲜豌豆、火腿末、油菜叶适量 ，砸成泥鸡脯肉，和干淀粉搅均蛋清掺入面粉，挤汁菠菜；油、菠菜汁、蛋清搅成糊2。鸡泥加调料、熟猪；4个小酒盅3。取1，上熟猪油分别抹，鸡泥装入，豌豆嵌上，蒸5分钟后取出缀以火腿末上笼，大汤碗放入，鸡汤倒入，芡即成烧开勾。
】 京菜 【特点】 金黄光色【菜名】 筒子肉 【所属菜系，内嫩外酥，去皮猪肉(肥瘦各半)200克鲜香可% 【原料】 主料 ，200克猪网油，2个鸡蛋，50克白面，50克淀粉。克(实耗约50克)调料 植物油500，10克香油，0克盐1，10克料酒，0克葱1，0克姜1，精各适量花椒、味，50克白肉汤。、姜(去皮)、花椒切制成细末【制作过程】 (1) 先将葱，成肉泥猪肉剁，入碗里一起盛，粉(10克)、香油、白肉汤拌入盐、料酒、味精、湿淀，成馅拌。蛋打在碗里(2)把鸡，淀粉(余量)加入白面、湿，成糊浆搅拌。网油洗干净后(3) 将猪，米见方的块切成20厘。的一头在各块，厘米粗的馅条把肉馅摊成1。抹上一些鸡蛋糊浆未摊肉馅的网油上，、20厘米长的卷而后卷成2厘米粗，北京美食攻略大全0分钟左右上屉蒸1，晾凉取出，厘米长一根切成10。架上炒勺倒入植物油(4) 在旺火上，热烧，上鸡蛋糊浆将网油卷沾，炸1～2分钟慢慢放入油里，即可取出至金黄色，段即成切成小。
】 京菜 【特点】 色泽金黄【菜名】 三不粘 【所属菜系，约嫩鸡蛋，爽口鲜美，不腻香甜。绿豆粉、熟猪油、麻油少许【原料】 鸡蛋黄、白糖、。 将蛋黄打匀【制作过程】，粉和清水搅匀加白糖、绿豆；上火炒锅，猪油加熟，五成热烧至，蛋黄液倒入将调好的，铁勺搅拌边炒边用，加油少许并不断，粘锅以防，炒十几分钟不停地搅，猪油融为一体直到蛋黄与，盘即成出锅装。
京北鸡！
【特点】 【原料】 北 京 净 鸭 1只【菜名】 北京烤鸭 【所属菜系】 京菜 ，10克麦芽糖，1碟甜酱，段1碟北京葱，干 【制作过程】 1荷叶饼或芝麻烧饼若，的北京填鸭选一只完整，气管处打气从割开的，、全身鼓起 使其皮肉分离。开膛除去内脏2。将鸭子，2英寸长的木棍然后放入一根约，住胸骨支撑，皮伸展开来以便使鸭。子勾住脖子然后用钩，一层淡的麦芽糖再在鸭皮上涂上，风处风干挂在通。鸭子挂在烤炉中3。将晾好的，壶以备随向鸭子灌水手边预备好一只热水。得熟透均匀为使鸭子烤，要时可用烤竿挑动要不断地翻动必。烤至全褐色4。将鸭子，象涂了亮漆一般出炉的鸭子好。在桌上的荷叶饼5。将事先摆，等切成片的鸭肉一并上桌芝麻烧饼和其他调味品。
肉白片？
（１根）、姜片（少许）、黄酒（少许）、白糖（少许）、盐（少许）、麻油（少许）、清汤（６５０克）【菜名】 熏大虾 【所属菜系】 京菜 【特点】 【原料】 明虾（７只）、整花椒（少许）、京葱。一、将明虾洗净【制作过程】 ，虾须剪去，上的黑丝抽去背，锅里烫一下放入开水。椒用刀拍碎二、将花，汤和少许猪油一起下锅熬滚与葱、姜、盐、酒、糖、清，虾放入再将明，汤收干后取出用温火烧至，料都不要其他的用。用净干锅三、另，屑（约一碗）锅底放锯木，放熏笼上面，放入笼内将明虾，点燃木屑盖紧然后，十分钟熏约，。一只只抹上麻油至虾转红色后取出，斜形厚片再片成，在盘里即好一片片地排？
大乌玉珠参。
冻鸡。
炸软鸡！
系】 京菜 【特点】 外形美观【菜名】 金丝海蟹 【所属菜，金黄色泽，酥香蟹肉。螃蟹１５００克【原料】 海，２５克油１，００克鸡蛋１，０克盐１，１０克料酒，４克味精，片各２５克葱段、姜，５克姜末，香油各食粮淀粉、醋、。（１）海蟹洗净【制作过程】 ，等不可食用部位去掉螯脚、盖，４块切成，、味精、盐略腌后加料酒、葱、姜，葱、姜挑出，淀粉粘上。锅上火（２），油放，温油炸至金丝状控油将搅匀的鸡蛋汁用。油烧６－７成热（３）锅留底，至金黄色捞出投入蟹快炸，盘中码。丝撒放在盘内即可（４）将炸好的金，、香油味汁碗供蘸食上桌是跟姜末、醋。
特点】 （京味） 【原料】 鸡腿肉150克【菜名】 葱爆鸡丁 【所属菜系】 京菜 【，0克笋5，粉6克干淀，20克鸡蛋清，、姜、湿淀粉、酱油适量百糖、黄酒、精盐、葱。①将鸡肉切成小丁【制作过程】 ，盐腌一下撒上精，干淀粉调拌均匀再加鸡蛋白及，猪油锅内炒10多分钟连同笋丁放入旺火湿，去油沥。切成丝②将葱，淀粉倒入锅内炒拌几下即可将酒、酱油、葱丝、姜、湿。
京菜 【特点】 传统北京风味名菜【菜名】 青椒鸭丁 【所属菜系】。鸭脯肉为主料以青椒和嫩，而成滑炒。丁香嫩宜口特点是鸭，嫩鲜美青椒脆。食辣者对喜，鸭脯肉３００克淋 【原料】 ，克 鸡蛋１个青椒１００，１５克淀粉，２０克糯米，２５克料酒，２克味精，１５克白糖，各１０克酱油、葱，】 将鸭脯肉切丁加蛋清、淀粉浆好精盐５克 油５０克 【制作过程；切成丁青椒；温油中滑透将鸭丁在，、料酒、味精、精盐、白糖、酱油、鸭丁炒勺内加入底油后放青椒丁、葱、糯米！
羊炸尾。
子筒肉？
汁葫蜜芦！
京菜 【特点】 外深黄内白色【菜名】 软炸鸡 【所属菜系】；）、黄酒（少许）、盐（少许）、味精（少许）、菱粉（７５克）软嫩香松 【原料】 鸡脯（或鸡腿）（２５０克）、鸡蛋（１只。一、将鸡脯去皮【制作过程】 ，筋去，拍松用力，花刀打大，成长块再切。精、猪油调在小碗里二、将酒、盐、味，下浸一下放鸡块；鸡蛋里抓一抓再放入打散的，（菱粉不要抓得太多或太少最后放在湿菱粉内抓一抓，块炸不入味太多了鸡，只有菱粉吃起来，鸡味没有；容易炸老）太少了鸡块。温猪油锅三、开大，被烧滚时在油刚，块块放进滚炸即将鸡块一，鸡鸡块拨动并用筷子，在一起勿使黏。深黄色时鸡块炸呈，装盘起锅。盐上席另跟椒，内白色外深黄；香松软嫩。
】 京菜 【特点】 上等凉菜【菜名】 马莲肉 【所属菜系，清香味道，酒菜可作，减宜四季。五花肉和腿上的肉等量)1公斤【原料】 主料 猪肉(最好是，00克猪皮3。莲草30克调料 干马，25克料酒，10克白矾，少许味精，50克酱油2，皮、小茴香各适量花椒、大料、桂，段)25克大葱(切成，片)20克姜(切成。把干马莲草放入开水中泡软【制作过程】 (1) 。成6～7厘米宽的长条(2) 顺纹把肉切，～4厘米的肉块再横纹切成3。各一块搭配而后肥、瘦，莲草捆绑好用一根马。入花椒、大料、小茴香(3) 用小布袋装，、酱油一同放入开水锅内与猪肉皮、桂皮、葱、姜，时撇出浮沫水将烧开，水要浸没肉面3厘米)然后放入捆好的肉块(，精、料酒再加上味，次撇去浮沫水将开时再。锅移至文火上(4) 把，烂后炖，再煮猪皮先捞出肉，布袋一同捞出煮烂后与小。出锅中的浮油(5) 撇，些净水再添，搅溶化于水中加入白矾翻。烧开撇掉浮沫(6) 把汤，钟后肉渣等沉淀离火晾10分，倒在肉块上轻轻地把汤，天放冰箱内凝冻)使它凝结成块(夏。冻中取出肉块(7) 从，马莲草解除，切成薄片横着肉纹，冻放在盘里再取出肉，冻上即可上桌吃切好的肉片放在。
酱肉京丝。
炒虾抓片？
酱炸面。
【特点】 【原料】 去骨猪前蹄膀500克【菜名】 冰糖肘子 【所属菜系】 京菜 ，酒 50克酱油、料，各5克葱、蒜，作过程】 1。将猪蹄膀刮洗干净姜片10克冰糖100克 【制，在内侧用刀；开至刀深见大骨软的一面顺长剖，两侧各划一刀再在大骨的，摊开使其，的肥肉成圆形然后切去四面；放入开水锅里2。将蹄膀，右至外皮紧缩煮十分钟左；放一只竹算子3。炒锅内，下放在上面蹄膀皮朝，淹没加水，盐、冰糖、葱结、姜片再加入料酒、酱油、精，烧开旺火，再烧半小时加盖后小火，膀翻身将蹄，烂透烧至，到汤水如胶汁再改用旺火烧，膀取出将蹄，放入汤碗皮朝下，结、姜片拣去葱，蹄膀上即可把卤汁浇在。
菜 【特点】 （京菜） 【原料】 刺参【菜名】 姜葱海参 【所属菜系】 京，油生，葱，姜，精味，糖，油酱，油猪，油鸡，油麻，味料香。薄肉厚质量好的水发刺参【制作过程】 ①将皮，熟的油锅内投入八成，下捞起略炸一；烧热锅②另，葱姜炝锅用生油、，、精盐、味精、糖色、糖、酱油煸炒至葱姜呈金黄色时加入高汤，网筛除净沫子烧滚后用细，参、胡葱推入刺，0分种煨约1，醇后勾芡待汤汁浓，油、鸡油浇上用猪，熬制的三味油麻油和香味料，装盆出锅！
京烤北鸭。
烧海葱参！
汁活酱鱼。
【特点】 【原料】 猪板油300 克【菜名】 蜜汁葫芦 【所属菜系】 京菜，200克蜂蜜约，各15克青、红丝，】 1。猪板油切成条鸡蛋2个 【制作过程，干淀粉沾上，面粉用温水和成面团搓成圆条。 2。，一下后倒出放开水烫，放开水烫一下后倒出搅拌成团。 3。再，。板油条蘸匀鸡蛋面糊入花生油锅中炸如此反复3次后磕入鸡蛋调成糊。 4， 5。蜂蜜熬至色深呈葫芦状时捞出。，葫芦放入，蜂蜜挂匀，盘装，糖和青撒上白，即成红丝！
糟酒香肉。
椒醋鱼。
蓬鸡莲糕。
煳肘？
潘鱼！
】 京菜 【特点】 味醇厚而糟得扑鼻【菜名】 糟鸭头炖鲫鱼 【所属菜系。（少许）、黄酒（１２。５克）、盐（６。５克）、味精（少许）、浓汤（１２００克）【原料】 糟鸭头（注）（１只）、鲫鱼１条（约５００克）、京葱末（少许）、姜米。一、将鲫鱼剖开【制作过程】 ，内脏去，鳞去，洗净用水，内略炸后取出放入猪油锅。葱末、姜米炝锅二、用猪油、，浓汤后加上，糟鸭头放入将鲫鱼和，酒、味精再加盐、，而成白色时即好炖至鱼熟汤浓。鸭颈和一小部分鸭脯）斩成小块附注：糟鸭头是将鸭头（包括，段、姜块、盐加香糟酒、葱，汤蒸烂而成糖和少许鸡。
【特点】 （京菜） 【原料】 面粉500克【菜名】 北京烙饼 【所属菜系】 京菜 ，00克麻油1。开水250克揉合揉透后【制作过程】 ①面粉加，冷却摊开，成长条然后搓，扁揿，形薄皮坯子擀成长方；些麻油后卷起来②在皮子上抹，小坯子切成，将小再坯。
白色捞出沥油待里脊片变成；置旺火上将炒锅，油烧热放入香，的里脊片倒入滑好！
羊涮肉！
京菜 【特点】 味道香美甜滋滋【菜名】 香糟酒肉 【所属菜系】，的香糟酒味带有浓厚，风格别具。好是蹄膀肉)1公斤【原料】 猪肉(最，200克香糟酒。) 把选好的肉洗干净【制作过程】 (1，厘米见方块切成12，锅里烧开放入开水，浮沫后撇净，8～9成烂用微火煮，晾凉捞出。晾好的肉去皮(2) 将，成薄片横纹切，酒即可食用浇上香糟。
系】 京菜 【特点】 香而又嫩【菜名】 葱爆羊肉 【所属菜，膻气无羊。料】 羊腿肉（净（京菜） 【原，克）、酱油（５０克）、盐（少许）、醋（少许）、生油（少许）、麻油（５０克）２００克）、京葱（２００克）、大蒜头（１瓣）、花椒粉（少许）、黄酒（２０。一、交羊腿肉去筋【制作过程】 ，大薄片切成；成旋刀块京葱切，会变成片爆炒后就。、盐、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里二、将京葱块、生油（或猪油）、酱油。头（折碎）炝锅烧至高热时三、用生油、麻油、大蒜，片、京葱等材料倒入将放在碗里的羊腿，快地爆炸几下用大武火很，许麻油再加少，起锅醋。