重庆最具特色的招牌美味，曾让多少人留在重庆

　　

透的带壳花生各3斤分别洗净1、袋装手剥笋、秋葵、泡，水中烧开放入红卤，15分钟转小火煮，入生南瓜片2斤停火后趁热放，泡至冷却一起浸。

　　

　　

辣鸭脑二、麻壳！

　　

底油烧热2、锅入，1斤小火炒出香味备用下干辣椒4斤、花椒。

　　

 

　　

椒、花椒时不可炸太干3、用葱姜鸡油炸辣，椒内20%的水分要保留辣椒、花，辣味”炸“死”否则会把“麻，不到卤汤中加热后散发。

　　

处先塞进干红辣椒1个2、在每只鸭头喉咙深，椒5-8粒再填入干花，氽一下入开水，水下冲2个小时捞出继续在细流。

　　

用高汤则味道太腻注：调卤水时若全，又不够鲜香若只用清水，要搭配使用所以两者。重庆的美食介绍

　　

意思创路。

　　

卤味多是荤案常见的川式，特别少素菜。剥笋、黄秋葵等一众蔬菜此菜用素莱红卤水煮制手，清脆鲜辣，浓厚滋味，凉拌、清妙等面貌一改素菜传统的。

　　

　　

 

　　

流程卤制。

　　

底油烧热2、锅入，椒段、花椒炒香下适量干红辣，烟笋中倒入，抽拌匀即可走菜加适量盐、生。

　　

水含油量少2、该卤，食材均为素菜这是因为所卤，是漂浮着的入汤桶后，有薄薄一层油所以即使只，为其增香也足够。脂太厚若油，菜太过油腻则卤好的素，盖清香会掩。

　　

的调制笋卤！

　　

 

　　

意思创路！

　　

50斤解冻1、鸭头，喉管拔掉，0分钟去净血水放细流水下冲3，沥干捞出。

　　

　　

 

　　

 

　　

预制批量？

　　

水的调制脑壳卤？

　　

卤大火烧开2、自制笋，烟笋再次烧沸放入晾好的，30分钟转小火煮，入托盘捞出放，存即可常温保。

　　

入高汤20斤2、汤桶内加，的油和做成的香料包倒入步骤一中炸香料，白糖烧开即成红卤水调入适量盐、味精、。

　　

水烧开3、卤，鸭头放入，次烧沸大火再，后补底味撇去浮沫，面冒鱼眼泡状态转小火保持汤，分钟至熟透加热45，入托盘捞出放。

　　

预制批量？

　　

放入麻辣卤水中“冒”3分钟走菜流程：客人下单后将鸭头，端一切为二捞出从顶，盘中摆入，手套即可走菜配上一次性。

　　

　　

 

　　

牌鸭脑一、招壳？

　　

 

　　

头20千克化冻制作流程：生鸭，干净择洗，红朝天椒、几粒花椒在嘴里塞入2个干，重庆美食有哪些水中烧开放入卤，火煮15分钟补底味后转小，40分钟停火浸泡。鸭头入卤水冒热客人点菜后取，刀上桌即可改。

　　

壳卤水的调制江湖风味鸭脑？

　　

关键制作！

　　

清水50斤3、汤桶入，母鸡吊制而成）50斤冲进高汤（猪棒骨、老，干辣椒、花椒倒入炒好的，香料包加入，烧开大火，精150克、白糖150克搅匀即成调入盐800克、鸡精300克、味。

　　

意思创路。

　　

克卤好的烟笋1、取300，3厘米的片切成厚0。，盆中纳入。

　　

流程走菜？

　　

可以反复使用4、此卤水，鸡油和香料即可只需要定期添加。

　　

水的调制素菜红卤。

　　

老卤脆三、笋。

　　

制后放入自制笋卤内煮至香脆烟笋经长时间泡发、冲水、晾，、盐、生抽等抢拌走菜时再加辣椒油，脆鲜香笋子清，适中辣度，利的下酒菜是一道高毛。

　　

干辣椒较少、鲜小米辣较多注：1、这锅卤水所用的，股浓郁的鲜辣味所以入口有一，之外还带着一股清香使卤好的食材在辣味。

　　

于市面上常见的卤鸭头这款鸭脑壳的口味不同。观看从外，泽淡黄其色，的本色是卤水，何着色调料未添加任，原味原汁；味讲从口，麻辣鲜美，鸭脑髓香透，无鸭腥气而且毫。销量极高这个鸭头，出20]0个平均每天要卖，的招牌卤味是名副其实。

　　

两次后需打去料渣3、卤水在使用，、干辣椒和花椒投入新的香料包，料、高汤和清水并下入适量调。

　　

 

　　

高汤35斤2、汤桶入，抽、鸡汁各15克搅匀加入盐350克、老，香料包放入，开即成大火烧。补足高汤、调料后再大火烧开注：这款笋卤每次用之前要，晾凉保存用完自然，更换新的香料包使用一周后要。

　　

各种食材2、捞出，摆入盛器即可上桌分别取100克。

　　

风干的竹笋1、烟笋（，25斤入开水浸泡两天又叫黄金笋、烟干笋），两次水每天换，水3个小时捞出后冲，小时（去掉一部分水汽然后放在通风处晾4个，水的香味）便于吸收卤。

　　

包：陈皮30克1、制作香料，30克白芷，25克八角，25克小茴香，20克高良姜，15克木香，12克山奈，12克甘草，10克枳壳，10克革拨，楂8克干山，蔻8克红豆，蔻6克白豆，3个草果，蔻3个肉豆，5克砂仁。沥干后包入纱布袋将以上香料洗净。

　　

辣卤素四、拼。

　　

塞辣椒和花椒时2、往鸭嘴内，得深一点一定要塞，过程中容易掉出来否则在氽水和卤制。

　　

 

　　

鸭头充分洗净1、一定要将，管拔掉并将喉，脏物影响口感以免里面的。

　　

许葱姜熬炼至香）600克烧热1、锅下葱姜鸡油（鸡油加入少，红袍花椒100克小火炸香加入干辣椒100克、大，草果、香叶、小茴香、桂皮、党参各10克）小火慢慢炒香放入香料（白芷25克、陈皮20克、八角15克、山奈、，所有料头此时打出，盆中纳入，00克和少许姜片再添加鲜小米辣6，布袋做成料包一起包入纱。

　　

能与其他食材一起卤制作关键：南瓜不，热卤水浸泡至熟只能停火后放入，会煮烂否则。

　　

8克、草果7克、丁香、山奈各5克、当归3克、香茅草2克1、香料包：香叶20克、八角15克、桂皮12克、砂仁，中浸泡20分钟提前放入温水，沥干捞出，一同放入纱布袋与姜片30克。

　　

加清水40千克2、汤桶内添，5只、葱、姜适量放入氽过水的鸡架，烧开大火，40分钟转小火煮，35千克高汤捞出鸡架约得。

　　

天椒500克、花椒300克烧开3、在高汤里放入香料包以及朝，00克、酱油适量（调色）调入盐500克、味精3，一起炼熟）1。5千克淋鸡油（提前放些蔬菜，卤水即成。

　　

、麻、香合一这款鸭脑壳辣，不辣嘴好吃，面上需要啃的鸭头口感方面不同于市，软滑离骨其肉质，入口一吸，太太也能吃连没牙的老。

　　

茴香30克、砂仁、肉豆蔻、香茅草各20克、草果、灵草、当归各10克1、香料包：白芷60克、白豆蔻、桂皮、香叶各50克、山奈36克、小，泡1个小时出味放入清水中浸，沥干取出，纱布袋包入。