登上《舌尖上的中国》80后“中华刀工王”这样炼
朱杰，仙居县政协委员，杰出台州工匠，中国烹饪大师、餐饮业国家级评委、国家职业技能鉴定考评员。第二届中餐世界大赛冠军，澳洲鲍鱼创新设计大赛冠军。近年来，他先后在各类省市及全国性烹饪大赛中获得
2017年5月，《舌尖上的中国3》筹备期间，中国烹饪协会名厨专业委员会向摄制组推荐了朱杰。随后，朱杰专程去北京参加约谈会，跟导演商谈拍摄计划。德清特产他希望从食物出发，和摄制组一起挖掘出传统美食文化中的“味”和“道”，从而让更多的人了解仙居的美食文化和社会变迁。
当年8月和12月，摄制组先后两次赴仙居拍摄近半个月；2018年1月，朱杰又去北京棚拍5天。
在节目里，朱杰展示了他“刀工王”的技艺，同时切6根黄瓜，把土豆切成菊花状，让人惊艳。这短短1分钟的镜头，一直从早上6点半拍到了晚上10点多，当天，朱杰切了60多斤黄瓜。“有杂音的时候就重来，背景音乐和刀工要同步协调，镜头从玻璃下面往上拍，玻璃脏了要花10分钟时间清洗，切菜时水溅出来过多也要重来。”
老酒炖鸡子、黄精猪脚、鱼腥草腊肉、艾叶豆腐、菊花土豆、猪肚鸡、通草鲫鱼、天麻老鸭……2018年的春节，这期《舌尖上的中国》主题为“食养”的节目勾起了不少人的乡愁。最地道的土菜、最传统的做法、最原始的取材，让中国的美食完成了从滋味到养生的进步。
理想很美好，现实很残酷。刚开始做学徒的时候，他每天早上5点左右便得起床。红案、白案、翻锅、刀功，样样都要从头学、从头练。
“那个时候，我们都拿旧报纸练习刀功，开始两层两层地切，慢慢的四层、八层、十六层往上练。刚开始学的时候由于没找到窍门，手上没少流血。”为了练习雕功，朱杰还选修了书画兴趣班，他觉得要把食材雕刻出各种美感，离不开书画技艺。
当时，学校还会安排他们到各酒店实习。实习生说白了就是学徒，夏天的厨房就像一个大火炉，稍微一动汗水便湿透整件上衣；冬天每次洗菜洗碗的时候，朱杰冷得直打哆嗦，手上生出了一个又一个冻疮，烂了又好，好了又烂。
“虽然那时候每天很辛苦，但因为干的是自己喜欢的事，还是很开心、很满足。”为了能有更多实际操作的机会，朱杰每天都是最早到厨房、最晚离开的那一个。
“做菜不仅仅要掌握技法，更要用心，要从心底对每一道菜存有一种认可与敬畏。”几年间，为了学习各种菜色，朱杰先后到过30多个城市，但内心最为牵挂的始终是家乡的味道。
经过近8年的积累，2005年，朱杰回到仙居。辗转任职几家酒店之后，2010年，他自己的酒店“独品味庄”开张了。“我想做个领跑者，为仙居的餐饮业发展贡献一份力量。”
朱杰发现许多传统仙居菜肴逐渐式微，老底子的菜肴似乎已无法满足当代人的需求。为了让传统菜焕发新生，他带领团队苦心研究，常常4个多月时间只研究一道菜。
老酒炖鸡子（俗称“鸡子茶”），是仙居传统的一道礼貌茶，以往逢年过节、婚礼乔迁，但凡大日子，德清特产仙居人都会给客人们奉上这道菜。为了在色、香、味、形、意上有更完美的结合，在不断尝试中朱杰偶然发现，通过蒸的方式能让鸡蛋封住下面的糖水和酒。经过数月的改良，“鸡子茶”因其独特的外形和传统的口感又重新获得食客们的喜爱。
“中华传统文化是根，是我创新的重要来源。”在澳洲野生鲍鱼创新设计大赛上，朱杰将仙居梅干菜与猪肉和野生鲍鱼做成菜征服了国际评委们的味蕾。最终，他获得了大赛冠军，也让中国菜走向了世界。
即使获奖无数，朱杰始终怀着对食材的敬畏用心做好每一道菜。对家乡的热爱，让他不断深耕传统美食文化，把中国传统菜肴端上全世界的餐桌。
一花独放不是春。作为一名政协委员，朱杰将宣传推广传统文化作为履职的重要内容。为了让更多人了解仙居菜，他和几个本土厨师推动成立了仙居烹饪餐饮协会。他本人更是不遗余力地推广仙居美食。
“我们随手可得的平常食材，其实蕴含着很多健康的奥秘，守护着中华民族的身心平安之路。”朱杰说，仙居是历史文化悠久的千年古城，景色优美，食材众多，仙居土菜很符合“食养”这一理念。
“其实，原汁原味的土菜卖相完全可以不土。”朱杰认为，在保持传统味道的同时还要与时俱进。“原来仙居土肉1块肉3两多重，现在很少有人能吃得完一整碗肉，如今仙居土肉改成细长条型，夹在馒头中间，在老外眼里普变成了中国的汉堡。土菜的外在形式可以变，刀工可以变，但原来的味道不能变。”
他还成为中国美食走进印度、巴基斯坦、阿联酋代表团成员，联合国教科文组织海上丝绸之路美食大使，代表仙居，代表中国将仙居美食带向世界各地。
多年的宣传推广与实地调研，也让朱杰对家乡餐饮文化和现状有了更深的了解。他协助县政协仙居特色餐饮课题调研组整理出版了仙居第一本土菜小吃名录《味道仙居》；挖掘整理出87道仙居小吃，480余道地方菜肴，着手编写《中国仙居菜》；撰写《关于提升餐饮服务水平助力全域旅游高质量发展的提案》《挖掘创新传承下汤文明，打造仙居美食名片》等多件提案，积极为家乡餐饮文化发展建言献策。
上得了央视，下得了菜地。一盘盘精致的菜肴饱含着厨师的心血，更有着朱杰弘扬传统文化的满腔热情。这位文质彬彬的青年人用实际行动诠释着何为“三百六十行，行行出状元”，何为“胸有凌云志，无高不可攀”。
上一篇：我省多位政协委员畅谈如何杜绝“舌尖上的浪费”[ 2020-08-13 ]
下一篇：不惧“烤”验，他们把汗水洒进“诗路金华”！[ 2020-08-13 ]