就是这碗绍兴菜 就是这座绍兴城
一城一味，想了解一座城市，就从她的餐桌开始。为期两天的中国地方菜发展大会暨秋冬季菜品发布会，日前在绍兴落幕。来自全国18个省、4个直辖市、2个自治区、120多个城市、150多家餐饮企业的400多位董事长、大厨们，汇聚绍兴城，就如何发展好地方菜展开了交流和探讨。
这并不是绍兴第一次承办地方菜发展大会。从去年民间自发的“小打小闹”，到今年市委主要领导与会致辞、报名参加的企业数量一再扩容，地方菜发展大会用短短1年时间，走上了一条影响力不断升级的跃升之路。
几年前，走在越城区鲁迅中路，主打绍兴菜的餐馆还屈指可数，川菜、湘菜等外来菜系雄霸着绍兴餐饮市场。如今，寻宝记、绍兴宴、几荷乌篷船宴、孔乙己酒家、大牌楼等一系列以绍兴菜为主要特色的餐馆，如雨后春笋般冒出来，成为本地人和游客餐饮的首选。
“以前对绍兴菜的印象只有臭豆腐，这次来绍兴前特地做了攻略，听说‘寻宝记’的绍兴菜不错。”今年国庆长假期间，来自金华武义的游客徐女士一家自驾来到绍兴，“黄酒奶茶”是她的打卡动力之一。
眼下，美食旅游俨然已经成为新兴的、年轻的旅游形式。正如阿里巴巴本地生活新餐饮高级总监丁亮所说，90后更加注重“好吃、好玩、可分享”。为了让更多游客“停下来”“留下来”，绍兴打造了以绍兴菜为主打的特色商业街——咸亨新天地。如同成都的“锦里”，西安的“回民街”，重庆的“磁器口”，咸亨新天地也成为游客热衷打卡的绍兴美食新地标，绍兴菜走出了一条“从一家店到一条街”的集聚发展之路。据不完全统计，鲁迅故里周边聚集了20多家大大小小主打绍兴菜的餐馆。借力鲁迅故里景区的超级客流量，以及多元化的绍兴特色菜经营方式，这些餐馆大多生意红火。诸暨美食
“过去，说起绍兴菜，名气最大的就是咸亨酒店，近年来绍兴已经形成了以咸亨酒店以龙头，寻宝记、孔乙己等新兴餐饮品牌百花齐放的多元发展格局。”深圳市瑞升号文旅有限公司工作人员陈思宇告诉记者，在地方菜发展大会召开的当天，他特意找了家口碑不错的餐馆，品尝了慕名已久的绍兴菜，“绍兴菜不把游客当外人，真正把好吃、好看、实惠做到了极致。”
绍兴咸亨酒店董事长宋平分析，大数据时代，随着绍兴城市影响力的不断扩大，绍兴菜也迎来了发展风口。“总体来说，小众地方菜系目前仍然处于竞争的蓝海，抱团发展将是绍兴菜的行业趋势。”
那么，绍兴菜应该如何把握机遇，把名片擦得更亮，把旗号打得更响？这也是本次地方菜发展大会上热议的一个焦点。
新疆俭寨餐饮代表陈杰表示，诸暨美食近年来，绍兴菜不断探索“可持续”“高质量”的发展新模式，不但龙头企业做强做大，也催生了一些大众品牌。但总的来讲，绍兴菜仍是“墙内开花墙内香”，与杭帮菜、宁波菜、温州菜等周边地市的地方菜相比，知名度和影响力仍有一定差距。
而在红餐网联合创始人樊宁看来，没有走不出去的地方菜，只有走不出去的品牌。绍兴是历史文化名城，绍兴菜是在绍兴文化的土壤里孕育出来的，尤其像咸亨酒店这样的知名品牌，是站在“鲁迅”的肩膀上发展起来的。但要想破除绍兴菜的发展瓶颈，“传承创新”是最核心的武器，也是唯一的路径。
“到了绍兴，一砖一瓦都透露出文化的味道。”门头战略创始人余奕宏认为，有人文才有故事，绍兴名人众多，这是绍兴菜可以借力发展的优势所在。“绍兴菜想要融入国际化，首先要深入本土化。将地方名人、历史、故事引入菜品，让美食成为沟通的利器。”
杭州一茗品牌设计创始人王茗也表示，一城一味，一个菜系代表了一座城市。要做大地方菜品牌，必须借力地域资源。“对城市饮食文化的不自信，才是餐饮业发展最大的瓶颈。眼下，绍兴菜已然形成了独特的城市味道，如老品牌咸亨酒店是做透地域资源的典范，后起之秀寻宝记推出的餐间越剧表演，借助民间、民艺、民众突出了品牌价值。这些都值得借鉴和推广。”
1998年，深圳南友圈联合创始人单增辉第一次来到绍兴，朋友带他品尝了霉苋菜梗、臭豆腐等绍兴传统菜，“说实话，当时是线年，单增辉再次来到绍兴，参加中国地方菜发展大会。寻宝记的咸肉竹笋、西施豆腐、黄酒布丁，让他尝了又尝。单增辉告诉记者，绍兴菜的口味比20多年前改良了很多。口味改良的过程，不仅仅是绍兴菜兼容并包的发展过程，更展现了绍兴这座城市的开放与成长。当下，越来越多的人为了一道菜、一口点心“说走就走”，美食是城市文化最鲜明的印记，也是连接五湖四海的重要纽带。
对此，宋平感同身受。“相较中老年顾客群体，年轻消费者不大适应绍兴菜的‘咸’。所以，我们要重新定义绍兴菜，对部分菜品进行改良，在坚持文化自信的基础上守正创新。同时，还要重新布局‘走出去’，在传承绍兴菜精髓的基础上，到各大城市打造‘小而美’的咸亨品牌，扩大‘绍兴味’的知名度和影响力。”
寻宝记创始人张亮说，“我一直有一个梦，想让世界尝尝‘绍兴味’。”为此，寻宝记研发了醉龙虾，并多次登上湖南卫视《天天向上》、江西卫视、浙江卫视以及央视美食节目。“走传承创新之路，绍兴菜大有前景。”张亮表示。
第二届绍兴菜发展大会的主办单位、绍兴市商务局局长钱肖华告诉记者，以“菜”为媒扩大城市影响力，绍兴接下去还要做一件大事情——筹建绍兴菜（越菜）博物馆。“在当下的旅游语境中，提升城市美食品质，就等于提升城市的旅游能级，就是这碗绍兴菜，就是这座绍兴城，绍兴要做好这篇文章，打造有滋有味、有文化有故事的长三角区域生活中心，不断扩大绍兴的城市影响力。