临安中式餐饮小观——吃在临安：家常与文化
在各路吃货的推动下，致力于开发美食的大厨们，不断丰富着临安的美食行进图谱。吃在临安，呈现出家常与文化两个脉络和走向。
民以食为天。吃穿住用行，吃，永远排在国人日常生活里的第一位。过去几十年，国人从吃不饱、到努力吃饱，从不愁吃过渡到吃得好，再到如今追求吃得健康、吃出文化，这一路上吃的奋斗史，也是一段告别苦难、奔向光明的曲折史。
临安人也不例外。在各路吃货的推动下，致力于开发美食的大厨们，不断丰富着临安的美食行进图谱。吃在临安，呈现出家常与文化两个脉络和走向。家常，就是寻常百姓的家常便饭，为此提供支撑的是那些以家常菜、土菜为卖点的小饭馆和中式快餐。要吃出文化，当然还得依靠各家中高档餐馆，他们比拼着厨艺上的极致追求，加入文化的佐料，刺激高端食客们的热情，肠胃和大脑都被层出不穷的新名词填满。
近几年异军突起的鸿喜饭堂，同属外来品牌却代表两种不同饮食习惯的菜根香和海底捞、盛武肥牛、巴邑火锅 ，致力于挖掘和弘扬本土文化的钱王家宴、河畔人家、归来时，在家常和文化这两个方向上各显神通，共同奏响临安中式餐饮和谐发展的交响曲。
短短6年间开设24家门店，其中19家在临安；即使在去年疫情期间，全年逆势增开9家门店；去年总营业额超8000万，稳居临安餐饮企业业绩第一位——这份成绩单上的每一个单项拎出来，都足以让鸿喜饭堂创始人余豪感到自豪。然而1986年出生的他，显示出高出大部分同龄人的稳重和审慎。上个月西墅街店开业并依然火爆后，他没有“乘胜追击”，而是收住脚步，暂时不再新增门店。
“有些小饭店都恨我了，我不想树敌太多。”余豪笑言，其实他完全不同意坊间关于“鸿喜饭堂所到之处哀鸿一片”的戏说。面对这种大喊“狼来了”的警惕，余豪表示，鸿喜饭堂的定位是邻里食堂，做中式快餐，解决的是吃饱的问题，而各家饭馆酒店要做的是吃得稍微好、甚至更好，定位不同，大可不必惊慌。“很多附近的小餐饮店都是夫妻店，如果因为鸿喜饭堂的到来而关店，那只能证明没有用心做好，”余豪表示，他希望推动竞争和共赢，而不是相反。
余豪的用心，首先体现在对原材料质优价廉的把控上。由于数量大，他在采购上就有了说话权，供应商在保证货源质量的前提下，会最大程度让利，鸿喜饭堂则把利润让给顾客。“比如臭豆腐，我们直接从富阳永昌进货，别家店的成品卖6元一份，我可以用他们平时的出厂价5元销售并保本，”余豪说，鸿喜饭堂所有菜品，做到三分之一赚钱、三分之一保本、三分之一稍微亏一点点，但总体肯定盈利，“我们的路线是薄利多销。”
薄利多销换来的是门庭若市。家住平山路的陈先生，平日喜欢下厨，家门口有了鸿喜饭堂后，省去他不少时间。“尤其是夏天的周末中餐，也懒得烧了，一家四口，到鸿喜花个百把块，吃得很好，跟自己做饭的成本差不多，何乐不为呢？”陈先生说，起初他以为便宜无好货。对食材向来苛求的他，光顾几次后发现，鸿喜饭堂的大部分食材，质量不输酒馆。“当然，酒馆饭店追求的是小炒，适合邀上三五好友小酌，去鸿喜是当食堂的，两者不可同日而语。”
分管餐饮的区商务局副局长王治军表示，不同门类的餐饮，走的线路不同，只要是公平公正的市场竞争，就不必戴有色眼镜去排挤：“鸿喜饭堂对促进临安快餐行业标准化、提升整体服务水平，以及为人民生活提供更多便利，都有功劳。”
面对好评，余豪没有沾沾自喜。他每个月都召集各门店厨师长开两次会，半月一次，就当季菜品质量和市场销售进行反馈、评估、调整和纠错。他会不打招呼地忽然下到各家门店巡查，严格对比“五常法”，并随机对菜品的色香味进行点评，一些刚加盟的厨师往往胆战心惊。他还会询问顾客意见。有一次，一个老顾客告诉他，自己有痛风。余豪立刻指示全部门店将调和油进行更换，改用价格更高的菜籽油，仍是金龙鱼牌。鸿喜饭堂让越来越多临安人感到，这就是家里人开的店，物美价廉，便捷亲民。
其实余豪是土生土长的衢州开化人，创业前和临安没有交集。2002年，16岁的余豪开始学习烹饪，先后在上海、北京、杭州等多地大酒店担任烹饪师、厨师长，遂昌特产在菜品研究上积累了宝贵经验。2012年前后，因为一个偶然的机会，余豪来到临安，与人合资经营小饭馆和中式快餐。经历合伙人忽然撤资、近乎釜底抽薪式的惨痛教训，余豪决定独资开店，积累资本。2016年，余豪拿出全部积蓄，又借了些钱，开出第一家鸿喜饭堂，位于人民医院正门对面，甫一开业，生意火爆。
余豪捕捉到了商机，顺势打开了鸿喜饭堂稳步扩张的地图，陆续在天目路、江桥路等地开设门店，锦城锦北呈遍地开花之势。攻城略地的余豪，把目光投向青山湖科技城乃至兄弟县市，科技城开了两家门店后，又在余杭、长兴开出了5家门店。鸿喜饭堂的“蚕食”让同行感到害怕，一些小饭馆、尤其是中式快餐，难以为继。
余豪如此快速扩张，哪来的资金？“我不过是用众筹的方式，让朋友、厨师长和店长都成为了股东，大家一起来做生意。”余豪说，算起股份来，真正属于他的门店，加起来不到3家。“几乎每一家店，厨师长和店长都是股东，鸿喜饭堂就是他自己开的，年底能分红的，他能不认真负责、竭尽全力吗？”
余豪直言，他见识过很多饭店经营者半途而废，无非是犯了两个错误：业务上不思进取、菜品研究和翻新上裹足不前，只想自己赚钱、不给股权激励从而留不下人才。独乐乐不如众乐乐，余豪的豪情还在发酵。
在保证大众日常饮食供应的基础上，适量发展中高端餐饮，本就是发达地区饮食发展的题中应有之义。在这方面，本地餐饮品牌近几年的业绩可圈可点。
尽管受到疫情影响，位于戚家桥的钱王家宴，去年依然拿出年销售2000万元的好业绩。“比2019年还要好，这出乎我们的意料之外，如果没有钱王这张文化牌支撑，不可能做到。”钱王家宴的法人喻晓亮，把功劳归于商务局多年来推广钱王文化餐饮和区餐饮协会不断注入新活力。
喻晓亮也有多年酒店经营经历。2018年，喻晓亮和同学梅汝翀，以及徒弟郭松和陈云四人到大别山游玩，受到一家路边酒店启发，决定回临合伙开一家中高档酒店。“很多人都说我们头脑发热，毕竟现在的形势下，开这样档次的酒店，营销可能是一个大问题。”
租下房屋，投入2100万元改建装修后，钱王家宴于2018年10月开业。投入的资金中，仅用于打造景观的映山红，就花了300万元购买，堪称豪举。钱王家宴吸引了很多市民和游客前去打卡，成了网红店。然而比美大酒店和私人会所的人均起步200元消费，让大部分食客望而却步。
既然打了钱王牌，钱王家宴从一开始就在文化植入上费尽心思。由商务局和区餐饮协会出面，将钱王大酒店菜谱授权给钱王家宴使用。如今客人来到钱王家宴必点的钱王四喜鼎、一剑寒霜、钱王荷包、彭祖益寿鸡、钱王射潮等“钱王十二味”菜肴，大多从这个菜谱改进而来。
四个合伙人中，除喻晓亮是全职日常管理，其他三人均有自己的实体酒店经营，也都是专业烹饪师。郭松和陈云另合伙开了锦江路上风靡十几年的海鲜大排档，又各自经营老邻居和晓得菜馆。梅汝翀经营着益红酒家，也有多家门店。这些大厨们本就各怀绝技，在菜品研究上各擅其场，通力合作，各司其责，加上钱王大酒店的菜谱加持和良好的营销，钱王家宴的经营慢慢火了起来。
钱王文化植入餐饮，钱王家宴只是其中一个品牌。过去十几年，仅钱王系列宴，我区重点餐饮企业共同致力打造的，除钱王家宴，还有钱王御宴、钱王归来宴和吴越国文化宴。品牌和酒店名重合的，只有钱王家宴。
中都大酒店是最早承担钱王御宴制作的酒店。总经理蔡洪学说，2018年，中都作为临安唯一五星级酒店参加国家级评审，特意制作了钱王御宴，不含酒水，每桌16800元起订。因为市场的原因，钱王御宴没有维持多久。目前中都大酒店正在重装，预计年底前开业。“硬件软件都将升级，我们还会邀请各路专家出谋划策，加大御宴菜系的文化挖掘，赋予更多内涵。”
归来时和河畔酒家，则分别是制作钱王归来宴和吴越国菜系的代表酒店。归来时开业以来，主打的归来宴菜肴深受食客喜爱。河畔人家则以天目暖窝的开发，成为这几年独树一帜的本地餐饮。归来时酒店负责人苏志红，是河畔人家负责人吴爱国的师父。两人志趣相同，在竞争中相互扶携。“徒弟已出于蓝胜于蓝。”苏志红说起爱徒吴爱国，颇为自豪。
钱王文化系列以外，以方师傅为代表的昌化菜系列，早已成为临安城区制作昌化菜肴的代表酒店。酒店负责人方国忠，在石鸡炖南瓜、红烧石斑鱼、石锅豆腐丸子、醉虾等系列昌化菜肴制造上，宁海特产久久为功，为业界认可，方师傅曾是食客们最爱去的酒店之一。
前几年，经历临天桥改造、苕溪南路建设，方师傅的地位优势不再明显，业绩有所下滑，酒店面积进行了压缩，从12间缩到8间。“昌化菜还有很多挖掘空间，也可以进行文化植入，比如府衙粥，就没有得到开发。”方国忠说，早年昌化县有个清官县令，从自己微薄的薪水中拿出一部分，制粥分施民众，传为美谈，这道粥就是府衙粥。“钱王文化固然是一个大牌子，不过我想，做饮食肯定要海纳百川，其他文化也可以多挖掘和植入，我对这些也有兴趣，想另开一家新店。”
有趣的是，喻晓亮、梅汝翀、方国忠等一批临安餐饮届精英，都是区餐饮协会副会长、秘书长余小健的徒弟。作为临安餐饮界的资深领路人，余小健近四十年的酒店从业经历，颇具传奇色彩。他曾经三次赴德国大使馆，担任中餐厨师。回国后，经营过老根菜馆、刘家香辣馆等多家餐厅。2010年前后，我区开始筹备餐饮协会，余小健担任协会秘书长至今。
方师傅、归来时、河畔人家、钱王家宴、益红酒家、老邻居等都是协会副会长单位。互相帮衬、共同发展，临安的餐饮业显示出和谐的一面，在杭州地区都成为美谈。“协会为大家，大家做好了，反过来协助协会做好各方面工作，”余小健最近奔波的一件大事是“诗画浙江·百县千碗”的选报。一直挑大梁的钱王家宴，此次承担制作五个冷菜和两道点心。
“‘诗画浙江·百县千碗’的‘千’，已经发展为一个概数，以后可能有好几个‘千’。”商务局消费促进科副科长蓝石表示，宁海特产随着这项省级重要活动开展的深入，将会把悦庭、云隐浙西等更多优质餐饮企业纳入申报行列，开放包容，合作共赢，推动钱王文化特色菜系不断健康发展。
和一些地方的排外不同，临安餐饮近些年秉承开放包容精神，不但接纳了鸿喜饭堂，也接纳了盛武肥牛、海底捞、巴邑火锅，以及同样属于“外来户”的菜根香。菜根香的创始人章亚光，拥有和余豪类似的创业经历。不同的是，章亚光从最早的早餐和夜宵起步，再做回中餐，并主推徽菜，最多时在临安已拥有5家门店。
去年疫情期间，最早开业的菜根香城中街店关门。目前畔湖路店、钱王街店和印象临安三足鼎力，业绩辉煌，为章亚光在临发展餐饮业打下坚实的基础。章亚光谈得最多的一个词是融合。“印象临安已经不再仅限于徽菜，所以没有再冠以菜根香的名字，我的目标是把它做成吴越国文化菜系。”章亚光说，他曾经神往钱王“一剑霜寒十四州”的雄图霸业，因此印象临安无论从选址、设计还是菜品，都是尽量往钱王和吴越国文化的方向靠近。
今年下半年，章亚光将在苕溪时代再开一家以怀旧为特色、以热爱时尚的年轻人为目标消费群的新店。而满载豪情的余豪，也早已不满足于只做快餐店。他已经租下了早几年风靡业界的山里山酒店，也要结合钱王这张文化牌，从中高档餐饮的大碗里分得一杯羹。