7款超受欢迎的农家菜，好吃的停不下来
宫保鸡川版丁
流程制作：
250克洗净切丁入盆1、去皮断筋的鸡腿肉，15克、盐5克抓拌均匀加蛋清淀粉30克、糖色；毫米长的丁待用香葱30克切9。
白糖8克、酱油5克、盐3克入碗调匀成味汁待用2、水淀粉15克、料酒10克、保宁醋9克、。
椒15粒炒香3、红袍花，丁爆散再下鸡，10克和葱丁炒香加姜片、蒜片各，味汁烹入，125克炒匀出锅翻匀后撒油酥花生。
焖豆韭菜腐
关键制作：
入锅前豆腐，汁中调味先在汤，制过程中充分吸收咸味这样可以使豆腐在烧，更充足入味。
流程走菜：
约4厘米、厚约1。5厘米的片待用1、豆腐改刀成长约10厘米、宽。
下小米辣圈煸香2、锅入底油，汤调味下高，下入豆腐片大火烧沸后，的一半时调入酱油晃匀小火煨至汤汁剩原来，先的1/5时下入韭菜继续烧至汤汁剩下原，明油即可淋少许。
黄瓜翡翠丸
瓜750克原料：地黄，50克小海米。
米粉50克辅料：糯，50克鹰粟粉，25克淀粉。
盐5克调料：，粉1克胡椒，3克白糖，2克味精。
流程制作：
切成细丝1、黄瓜，盐拌匀加少许，0分钟静置1，出水腌。0分钟备用小海米泡3。水分反复攥干将黄瓜里的，盆中放入，海米加入，浙江美食特产料调味拌匀放所有调。
径为3厘米的丸子2、用手捏制成直。
者比例为1∶1∶0。5）混合好3、将糯米面、鹰粟粉、淀粉（三，粉里滚几下将丸子在，匀沾。
烧至五成热4、锅入油，钟至外皮金黄即可下丸子炸约1分半。
关键制作！
的海米整个入菜1、选用比较小，再剁碎不用，显风味这样更。
用盐“杀”出水2、黄瓜要先，至没有水分再反复攥干，团成丸子这样才能，易散开否则容。
淀粉三者的比例要掌握好3、糯米面、鹰粟粉、，炸出来有种透明感放糯米面是为了，黄瓜的绿色能隐约透出。的丸子表皮发脆放鹰粟粉炸出来，也好看色泽。
锅肘压子
家常菜的招牌菜这是北京九亿，100多份单店日售，酱肘子相比与常见的，先是选用猪后肘入菜它具有四点不同：首，瘦肥油少它皮厚肉，原蛋白富含胶，而不腻糯滑。次其，了适量茶树菇制作时搭配，块带有浓郁的菌香味吸收油脂并使肘子。三第，是整个上桌酱肘子一般，非常不便客人食用，不下肉来便作罢用筷子夹几次扯，加工时整体去骨而此菜则在初，块制熟将肉切，方便食用。四第，红亮色泽为保证，菜定制了铝勺厨房单独为此，用高压锅完成即第一道工序，骤则在铝勺内进行最后上菜收汁的步，亮不发黑成菜红，锈味无铁。
预制批量：
个约23斤泡去血水1、净猪后肘10，成6厘米见方的块剔骨后将肘子肉改，敲成三段肘子骨，干净冲洗。
肘子骨、葱段、姜片2、高压锅内加入，上汽后压20分钟冲入清水15斤，汽备用停火放。
下底油烧热3、铝勺内，中火煸炒去水汽放入肘子肉块，0克翻炒出香下秘制酱20，个香料包放入一，的高压锅中倒入煮骨头，菇泡透洗净、沥干水分）加茶树菇1千克（干茶树，、酱油调味调色补适量盐、味精，5分钟至熟透上汽后压2，放凉停火，及适量原汤、茶树菇为一份每12块肉与三截骨头以，备用打包。
流程走菜：
连汤倒入铝勺取出一份肘子，汁至粘稠大火收，入盘垫底将骨头，茶树菇即可走菜盖上肘子肉与。
制酱秘：
鲜酱、姜汁、白糖、盐各100克搅匀即成甜面酱500克、海天黄豆酱200克、海。
料包香：
桂圆各180克白芷、草蔻、，20克八角1，心、红曲米各100克油桂、烟桂、桂枝、桂，香茅草、肉蔻各30克花椒、陈皮、香叶、干，25克甘草，20克荜拨。香料打碎将以上，纱布袋装入，30克每袋装。
枝、桂心统称为桂皮注：油桂、烟桂、桂，略有差别：烟桂出中味但入菜后散发的香气；出后味油桂；清凉桂枝，油腻能解；条“线”桂心是，种桂的香气能串起三。
包锅肉
准：色、香、味、型、声传统锅包肉有五大评判标，吃起来像咬爆米花其中的“声”是指，刷”脆“刷。包肉主要有两种做法如今东北地区的锅，是烹汁一种，是熘汁一种。
酒、清汤等兑成清汁前者是用糖、醋、黄，锅中烹入，迅速裹匀下肉片；内加些番茄酱后者则在汤汁，白糖多放，至厚稠把汁熬，芡一般似勾，肉片翻匀然后下。同类型的宴会两者适合不，千秋各有。
师都知道专业厨，一款火候菜烹汁菜是，人等菜”属于“，人端坐桌前即需要客，停当准备，桌品尝方知其妙处菜品一出锅赶紧上，度一降等热，不如初脆度大。调整做法郑兴文，厚的熘汁熬出稠，肉片裹匀，餐盘中盛到，甜、脆香、煞口稍凉后仍然酸。
包肉以烹汁做法为主如今“老厨家”的锅，和烹汁环节上在核心的炸制，“肉要片得大一些郑树国点拨道：，淀粉加水泡透、沉淀然后挂上淀粉糊（将，剩下的那层糊）撇掉上面的水；起一片肉炸时拿，入油中底部放，、将肉片往前一推待炸定型后放手，平整宽大这样肉片，不粘连而且。汁时兑，∶1的比例混匀将醋和糖按1，和生抽调底口然后点少许盐，汤或者清水不再放清，菜品酸甜杀口用该汁烹出的，鲜明味感。有条件如果，楂榨汁来代替醋也可以用鲜山，别有一番清甜烹出的锅包肉。若用山楂汁需注意的是，糖的用量则要减少。”
肉烹调流程烹汁版锅包：
油烧热锅留底，、蒜等小料爆香加入适量葱、姜，0克、米醋40克、盐3克加酱油2克调匀）下炸好的肉片350克、同时烹汁（白糖4，匀即可出锅快速颠翻均。
肉烹调流程熘汁版锅包：
油烧热锅留底，蒜等小料爆香下葱、姜、，40克、盐3克加酱油2克调匀）加入兑好的汁（米醋60克、白糖，入炸好的肉片350克翻匀中火熬至浓稠、起小泡时投，出锅即可。喜欢放点番茄酱（注：沈阳厨师，米醋熬至糖液变稠即可老厨家则只用白糖、。）
酒剑骨阳朔啤鱼
剑骨鱼或漓江鲤鱼阳朔啤酒鱼多选用，用草鱼很少使。作此菜时选鲤鱼制，技术关键有一个，鱼线而不刮鱼鳞那就是只抽掉，皮朝下入锅煎制时将鱼，煎至酥香把鱼鳞，再烧制然后，足味汁鱼皮吸，香鲜格外。于个头较大而草鱼由，而很少用于制作此菜且鱼鳞入菜并不好吃。
流程制作：
一条宰杀去掉内脏1、漓江剑骨鱼，为5厘米的一字刀在鱼身打上间距。
底油烧热2、锅下，剑骨鱼放入，许盐撒少，至浅黄中火煎，沥油倒出。
底油烧热3、锅下，各20克、番茄块200克翻炒出香加入拍蒜、拍姜、拍青椒、拍红辣椒，的剑骨鱼放入煎香，瓶漓泉啤酒倒入2/3，生抽、盐、胡椒粉调入适量蚝油、，块100克摆入炸豆腐，小火焖5分钟大火煮开后转，焖5分钟翻面继续，抽调色下老，浓汤汁大火收，盛入明炉勾薄芡后，可上桌带火即。
关键制作：
一定要煎黄1、鱼皮，炖后口味特别香这样加啤酒煨。
鱼有一个好处2、用啤酒炖，肉不会变老那就是鱼，煮越嫩反而越。
无需太厚3、勾芡，热时会糊底否则上桌加。
酒鱼的初加工过程使用鲤鱼制作啤：
鱼宰杀1、鲤，鱼线抽掉，浙江美食特产刀去掉内脏从背部开，成一片展开。
底油烧热2、锅下，放入锅中鱼皮朝下，面撒少许盐在鱼肉一，鱼鳞酥香中火煎至，鱼肉煎黄翻面后将，沥油倒出。骤相同后续步。
肉丸炉子
即烤肉炉肉，吃的一种食物是满族人常。多专卖炉肉的铺子过去北京城内有很，既可以清蒸烤好的肉，、“炉肉扒白菜”等名菜又能制作“炉肉蒸驼掌”。肉边角料剁碎甄大师将炉，炸成丸子掺鲜肉，芽菜炖汤搭配黄，清香软烂，特殊的香气带有炉肉，旺销非常。
流程制作：
边角料剁碎1、炉肉，1的比例纳入盆中与鲜肉馅按1∶，、鸡蛋、淀粉搅匀上劲加盐、味精、葱姜水，丸子团成，油炸至金黄入六成热。
汤800克烧开2、砂锅加高，炉肉丸子150克煮开下入黄芽菜300克、，、胡椒粉调适量盐，汤浓味鲜中火炖至，0克煮熟即可上桌加泡透的粉丝5。
肉的烧烤香气特点：既有炉，肉的鲜美又有鲜，菜的清甜还有黄芽。
贴士小：
过后立春，多、口感变老大白菜纤维增，用时那么鲜甜也不如冬季食，菜后所余根部的侧旁却发出了新芽但此时田地里深秋时节被砍掉大白，尺左右长到半，黄芽菜即为。同出一“根”虽与大白菜，叶片迷你但黄芽菜，金黄颜色，脆甜口感。