顾客喜爱的十一款菜品
酥鲫船家鱼
排骨、藕、白原料：鲫鱼、菜
冰糖、醋、生调料：姜、抽
流程操作：
工流程（粗加）
去鳞去内脏1、鲫鱼。
骨剁块2、排。
藕去皮3、鲜。
菜叶过水4、白，成卷备用用手卷。
作流程（操）
中填入肉馅1、鲫鱼肚。
热油炸至发干2、入八成。
、排骨、白菜卷放入高压锅内3、把炸好的鲫鱼、切好藕段。
醋、姜调汁入高压锅中4、用冰糖、生抽、，0分钟即可上火压2。
事项注意：
不要炸太干1、鲫鱼，即可微干。
汁别太重2、汤，口味重了否则颜色。
嫩牛堂煎肉
菇、娃娃菜、紫圆葱、青红美人原料：牛上脑肉、菜心、金针椒
、花生油、孜然、辣椒面、盐、鸡粉、鸡调料：鲜露、味达美、黑椒汁、黑椒碎汁
方法制作：
切成薄片备用1、将牛肉。
菜心去根2、将，指头粗条娃娃菜切，洗净、控水金针菇去根，圈备用元葱切。
摆入盘中3、整齐，小圈备用青红椒切。
好卡磁炉4、备。
达美调成料汁备用5、把鲜露、味。
辣椒面、盐单独入小碟中6、把花生油、孜然面、。
粉、鸡汁、盐腌制入味7、把切好的牛肉用鸡，入小盘中整齐摆。
料、调料一同上桌8、把备好的原，火现场操作上桌后打着。
事项注意：
前腌制30分钟1、牛肉要提，能太长时间不，感不好否则口。
培训服务员2、要重点，讲明白给顾客，清楚说。
肠小冻
皮、姜丝、香葱、小原料：猪小肠、猪饼
美、味精、白调料：味达酒
流程操作：
肠洗净冲水1、将猪小，脂飞水备用猪皮去净油。
入洗净的小肠和猪皮2、锅内放入开水加，熬制酥烂加入调料。冷凉成型装入桶内。
手掰成小块装入盘内即可3、将制作好的肠冻用。
事项注意：
一定要洗净1、小肠，净油脂猪皮去。少于20克姜丝不要。
原料比例2、水和，原料为准水刚盖过。
汤老豆高压骨腐
大骨头、黄油老原料：老豆腐、鸡
葱、姜、八角、盐、鸡调料：鸡粉、豆油、汁
工艺制作：
骨头剁开1、大，冲水老鸡。
腐用手掰开2、把老豆，高压锅中过水放。
头、老鸡过水3、把大骨，压锅中放入高。
葱、姜爆锅加入高汤4、用豆油、八角、，20分钟即可例入压锅内压。
配好5、，跟一起上桌即可香菜、葱花小料。
鱼头四季面
泥调成的料汁煨成汤菜炸好的鱼头加入用豌豆，的自制面条再加入筋道，面皆可食用料、汤、，、萝卜、人参等季节性辅料还可以根据时令加入春笋，着不错的销量一年四季都有。
量预批制
5斤斩成块花鲢鱼头4，鸡精、料酒调匀加入适量盐、，粉拌匀下入生，断生后捞出控油入四成热油炸至，30份均分成，箱冷藏即可入保鲜冰；泡透人参，小时后取出待用入蒸笼蒸约半。
熬成的鱼头汤加入粑豌豆泥。
（三十份量自制鱼头汤）
油烧热锅下底，克、鸡油100克化入猪油200，各200克炒香下入葱、姜、蒜，子酱150克、蚝油50克炒匀放入郫县豆瓣酱250克、辣妹，30斤烧开冲入高汤，豆1千克用清水泡透倒入粑豌豆泥（豌，高压锅盛入，4千克没过倒入高汤，0分钟至软粑上汽后压3，泥即可）500克烧开凉透后入料理机打成，至汤色浓稠调小火熬，精各100克搅匀调入盐、味精、鸡，透即可离火凉。
菜流走程
块一份摆入砂锅取炸好的鱼头，参一条放人，头汤500克浇入自制鱼，炉烧开上煲仔，烧约5分钟加盖转小火，片200克铺上自制面，面片烧热加盖将，上桌即可撒葱花。
斩成大块1、鱼头，精、料酒拌匀加入盐、鸡，粉上浆加入生。
头块摆入砂锅垫底2、炸至断生的鱼，熟的人参放上蒸。
浇自制鱼头汤3、走菜时，炉烧开上煲仔。
的面片烧热后上桌4、摆入预制好。
四季跳舞豆
意由创来
橄榄菜做煲仔采用四季豆加。上目鱼花出锅时撒，煲仔盖打开，翩翩起舞目鱼花，食趣很有。
原料
（选用嫩四季豆四季豆500克，更翠绿）使出品，15克橄榄菜，15克肉末，花3克目鱼。
调料
15克美极鲜，00克高汤1，3克盐，5克味精。
制作
摘去两头洗净1、四季豆，炸1分钟至表面起小泡入四成热的宽油中浸，油备用捞出控。
葱油30克2、锅入，榄菜小火煸香放入肉末和橄，季豆入四，味精大火烧2分钟至收汁倒入美极鲜、高汤、盐、，明油淋，烫的煲仔中盛入烧至滚，鱼花撒目，盖上桌盖上。
味型
鲜咸，香味浓郁橄榄菜。
术关技键
要烧至滚烫煲仔一定，目鱼花才能跳舞这样放上去的。
汤鱼浓腐
娃菜、枸杞、鸡蛋、面原料：鲅鱼、杂菌、娃粉
方法制作：
巴鱼去骨取肉1、将新鲜小，蛋制成鱼料子加入面粉鸡。
油烧至6成热2、锅内放，至金黄捞出下入鱼圆。改刀飞水备用杂菌和娃娃菜。
汤煮制即可3、加入高！
事项注意：
定要新鲜1、鱼一，鱼刺去掉注意把。
斤鱼肉0。5斤水左右2、一般加水比例在1。
焖烧仔姜鹅
预制批量：
约5斤切成小块1、净鹅一只，洗净冲水，水焯透入沸。
笋泡透切段2、方竹笋，、味精小火煨30分钟加入高汤、鸡汁、盐。
300克烧热3、锅下红油，皮6克、香叶5克炸香加入八角10克、桂，克、辣椒酱100克炒香调入自制煲仔酱150，中火煸炒至透再放入鹅肉，汤8斤添高，克、仔姜片400克放入方竹笋段500，鲜酱油、盐、味精、鸡粉、白糖中火烧开后调入适量蚝油、一品，火焖烧20分钟盖上锅盖后转小，腐竹段400克开盖放入泡透的，火焖烧至自然收汁继续盖上锅盖小，备用停火。
流程走菜：
00克以及适量原汤盛入炒锅1、取鹅肉、笋子、腐竹共5，条30克、蒜苗段20克烧开翻匀添加新鲜仔姜片50克、红小米辣，后上桌入盛器。
点特：
鲜嫩鹅肉，味浓郁仔姜香。
关键制作：
一次加足高汤要，同时肉质正好成熟保证收干汁水的，要添汤中途不，味不浓郁否则香。
煲仔酱自调：
、沙茶酱1瓶、磨豉酱1瓶、香料水（八角、桂皮、香叶等基础香料加入清水净锅下芝麻酱1瓶、花生酱150克、南乳1瓶、海鲜酱2瓶、柱侯酱1瓶，火蒸出香味入蒸箱旺，0克小火熬匀出香即成去掉香料只留水）80。
旺肥血肠
理由旺销：
用铁锅土灶制作而成这道菜所用的血旺，至少在60份每天的销量。：自制香料水自制香辣油此菜好吃的秘诀有两点。的血旺非常入味加香料水煮熟，烧肉泥熬制的香辣油走菜时浇入加了红，外香浓成菜格。
初加工血旺的：
盐250克放入盆中搅匀猪血6斤、清水18斤、，凝固静置，成小块改刀，虾眼泡的水中放入烧至冒，水500克微火煮8分钟加猪油300克、浙江特产都有哪些香料，至充分入味关火浸泡，盛入盆中备用将血块与水。
初加工肥肠的：
0克摘去内壁油脂1、肥肠300，醋揉搓去异味加面粉、香，至变色汆水，刀成段捞出改。
50克烧至五成热2、锅入猪油2，、花椒5克爆香下入姜片20克，小火煸干水汽下入肥肠段，汤浸没添入高，煮20分钟至熟大火烧开转中火，白胡椒粉20克调入盐30克、，上小火保温放在煲仔炉。
流程走菜：
200克烧沸1、锅入高汤，芽200克下入绿豆，3克小火煮30秒加香料水5克、盐，倒入碗中连汤带料，克、肥肠100克再舀入血旺350。
油80克烧至八成热2、锅入自制麻辣，入血旺中起锅浇，圈8克、香菜碎5克即可走菜撒白芝麻10克、鲜红小米辣。
水制作香料：
0克、白蔻15克、香叶10克入炒锅焙香1、小茴香30克、桂皮25克、白芷2，成细粉末然后打。
水5000克2、锅入清，200克、姜片100克大火烧开下入青椒、芹菜各300克、葱段，煮20分钟转小火继续，沥渣关火，100克搅匀即成撒入打好的香料粉。
油制作香辣：
5斤、猪油10斤烧至五成热锅入色拉油15斤、菜籽油1，、蒜瓣1500克炸至金黄出香下入葱段、姜片各2000克，渣滓捞出，椒15斤炒干水汽分次下入糍粑辣，、油色变红时待香味逸出，瓣碎8斤炒香下入郫县豆，川豆豉碎300克继续熬5分钟倒入罐头红烧肉泥500克、永，500克搅匀接着倒入酒酿，桂皮、草果各30克、丁香10克混合打碎）小火熬15分钟放入香料碎（干青花椒250克、陈皮40克、香叶、八角、，不锈钢桶关火倒入，两天出香加盖焖，为香辣油上层的即。
粉丝海皇煲
法做：
丝一包1、粉，后切断蒸软，锅开水烧一，稍微有少许软身后捞起放进粉丝用中火滚至，地鱼粉与虾籽然后炒香大 ，有清汤更好）再加入清水（，放进去慢火煮至完全软身用老抽调*后再把粉丝，干水分捞出沥，把它炒干、炒香再用慢火慢慢，旁待用放一。
与鲜鱿一起把它切成丝2、澳洲带子解冻后，粉、蛋白、生油腌一下用盐、味精、糖、生，炒熟然后，旁待用放一。
碗（视粉丝多少而定3、准备开水一小，斤粉丝如有1，备3两左右开水就准，更好）有清汤，麻油（也叫香油）、胡椒粉调好用生抽、 味精、糖、鸡粉、，下味道试一，太咸不要，旁待用放一。
葱少许4、洋，丝切；少许葱，小段切，绿要分开葱白与葱；葱头）2、3粒干葱头（也叫红，皮去，片切；香菜）少许芫茜（也叫，长段切，旁待用放一。
放少许生油5、在锅里，干葱片先爆，与葱白一起爆香再加入洋葱丝，收慢火然后，粉丝放入，水慢慢一点一点的注入左手把那碗调好味的开，的翻炒粉丝右手不断，且 不会有多余的水分流出来直至粉丝完全吸收那碗味料，炒得太干但也不能，去有湿润的感觉要保持粉丝看上，和鲜鱿放下去一起翻炒数下最后把已经炒熟 的带子，火关。
煲仔烧热6、把，收慢火然后，油炸干葱头取得）以润滑煲底倒入少许热的干葱油（用生，花雕酒下去再洒少许，丝和剩下的芫茜（香菜）段、葱绿全 部倒进去趁花雕酒未完全挥发掉时快点把已经炒好的粉，稍微拌匀再用筷子，上盖即可然后盖。
黄豆蟹腐
蟹、内酯豆原料：大闸腐
盐、味精、胡椒调料：香葱、粉
工艺制作：
闸蟹蒸熟1、将，和蟹肉备用取出蟹黄。
1厘米见方的小丁2、豆腐改刀切成。
入高汤下入豆腐烧至入味3、锅内放油煸炒蟹黄加，葱末即可装盘撒香。
事项注意：
黄饱满的蟹子1、选用蟹。
是要加入少许盐2、豆腐过水。