12款受欢迎的大厨拿手菜
菜墩墩老式盐肉
咸烧白的改良版此菜其实就是，片换为肉块只是将肉，添上了花生米和水豆豉底部铺入的盐菜中另外，新？其实秘诀是在于自制的一款豆豉汁难道这两处小小改良就能让老菜重焕。乳、花生酱的复合香味融合了豆豉、干虾、腐，着一股特别的咸香使菜品从内到外透，受欢迎自然大。
预制批量：
肉20斤改刀成大块1、带皮三层五花，火煮15分钟下入清水大，水冒出时捞出肉块用竹签插后无血，抹老抽、糖色趁热在肉皮上，入七成热油肉皮朝下放，起泡时捞出炸至皮面，泡10分钟放入开水浸，刀成小块捞出改。
水浸泡5小时去除多余盐味2、盐菜3000克放入清，切碎挤干，中干炒出香放入净锅，豆豉1200克、味精、鸡精各200克拌匀盛入保鲜盒中加五香花生米2500克、水。
花肉码入一个小碗3、每12块五，好的盐菜料300克上面盖入步骤2中拌，豉汁40克淋秘制豆，蒸90分钟即成覆膜入笼大火。
豉汁制作秘制豆：
、猪油100克烧至五成热1、锅入色拉油250克，00克、蒜末200克大火爆香下入姜茸、葱碎、干葱头碎各3，、干虾碎300克（虾皮提前干焙出香后打碎）炒出香味接着下入水豆豉碎1000）克、阳江豆豉碎700克。
花生酱、芝麻酱各100克炒匀2、下广合白腐乳180克、，0克、酱油60克淋入二锅头15，末50克撒陈皮，0克中火熬30分钟添入香料水500，滓即成打去渣。
流程走菜：
倒扣入盘中取一碗肉，克即可上桌撒香葱碎5。
关键技术：
会出现很多黑渣炸过的肉块表面，开水浸泡最好先用，响成菜卖相否则会影。
果酸汤版纳野鱼
法土：
一道菜品酸香的，厚的汤汁加上浓，的鲶鱼润滑，的诱人圣女果，的清香大香菜，胃的肉类菜品这是一道开，就停不下来吃了一口。
料原：
400克鲶鱼块，笋150克焯过水香，140克西红柿，草7克香茅，菜2克大香，15克圣女果。
料调：
片各5克姜片、蒜，盐2克A料（，4克鸡精，1克）胡椒粉，20克糟辣椒，片各10克泡椒、姜，蒜片各5克番茄沙司、，汤650克西红柿酸，30克色拉油。
方法制作：
放入色拉油烧热（1）炒锅中，、蒜片炒香放入姜片，、番茄沙司倒入糟辣椒，熬制1分钟放入西红柿，茅草根放入香，柿完全熟透熬至西红，勺酸汤倒入两，1分钟熬制。
下的所有酸汤（2）倒入剩，料调味放入A，块煮熟入味下入鲶鱼，笋片的盛器中倒入盛有香，、圣女果点缀上面放大香菜，即可上桌。
鲍鱼香辣仔
料原：
10只鲍鱼仔，各100克姜粒、蒜粒。
锅油200克调料：特制香，粒5克小米椒，（以上三料超市有售）各50克香辣酱、火锅料、牛娃仔底料，花、花椒各20克干辣椒150克葱，2克盐，精各5克味精、鸡，油10克美极酱，椒油各8克芝麻油、花。
油配方制法特制香锅：
各500克放入净锅中1、将花生油、芝麻油，花椒各5克加入桂皮、，豆蔻、砂仁各2克八角、白豆蔻、肉，、草果各3克小茴香、香叶，（拍扁）各8克葱片、姜片、蒜，20克圆葱1，和均匀后开火加热芹菜片50克调。
升至五成热时2、待油温，制25-30分钟保持温度不变熬，辣椒分10克调均后关火加入十三香12克、干。
脂中自然冷却后即可使用3、将所有原材料浸在油。
锅油放在汤桶中4、将炼好的香，料都沉入底部所有的原调，取净油使用即可烹饪时从上面舀。作干锅菜它可以制，作湘菜小炒也可以制，烹制所有菜品并代替色拉油。
方法制作：
入冷水锅中逐渐加热（1）将鲍鱼仔下，烫至断生将鲍鱼。内脏洗净去掉壳去。
椒、花椒粒焯水（2）将干辣。
内加入香锅油（3）净锅，椒粒、火锅料、牛蛙仔底料炒香放入汆水的干辣椒、花椒、小米，3-4分钟倒入鲍鱼烧，原调料翻炒出香即可把汁收干加入剩余。
得心：
一定要凉水下锅鲍鱼仔粗加工时，焯水那样沸水下料不能像一般原料。水的辣椒和花椒炒香炒料时要注意把汆，调料后要快速出锅收汁时加入剩余原。
嘴馋蛙
招牌菜之一这道菜是，款自制的馋嘴蛙料绝妙之处就在于一，浙江美食排行榜鲜椒酱等多种酱料加泡姜炒制而成此料由长泡椒、圆泡椒、剁椒、，合．略带辛麻鲜辣味互相融，款酱料的滋润牛蛙经过这，鲜香麻辣。
蛙料配方自制馋嘴：
。5升/桶）烧至冒青烟1、锅入菜籽油2桶（4，0斤烧至全部融化下入练好的猪油1，防止下料时混合油溢出来）舀出三分之二的混合油（，至二成热时待油温降低，荆条辣椒制成的泡椒酱）各7斤下糍粑辣椒、长泡椒酱（用红二，边加入混合油开小火边炒。
出浓郁的酱香味2、待锅中溢，斤、坛坛香剁椒酱2桶（4。5升/桶）继续翻炒下入圆泡椒酱（用鲜红子弹头制成的泡椒酱）20，中的酱料水分充分炒干锅，州省地区特产的一种花椒加入麻椒（四川省、贵，为深绿色成熟后，花椒重味道比，别麻特，沥干）1斤炒匀提前入水煮一下。
（提前用刀拍散3、再加入泡姜，鲜辣椒酱12瓶小火炒匀即成剁成细碎状）10斤、饭遭殃。
盛入保鲜盒4、晒凉后，箱冷藏保存覆膜入冰，随取随用，程约1个小时整个炒制过。
流程制作：
50克宰杀治净（1）牛蛙6，剖开对半，字刀（易入味）在蛙腿上划一，椒粉、料酒拌匀略腌加人盐、味精、胡。
油烧至六成热（2）锅入宽，变浅黄时（约30秒）下牛蛙块小火炸至表面，0克一同炸30秒加入丝瓜条15，沥油捞出。
入清水800克（3）另起锅，300克搅匀下入馋嘴蛙料，、盐、白糖各5克调味加鸡精10克、味精，块、丝瓜大火烧开放入炸好的牛蛙，入盛器起锅装，花5克撒葱。
200克烧热（4）锅入红油，头干辣椒段炸香下花椒、子弹，即可上桌浇久盛器。
关键制作：
牛蛙块时1、炸制，略高一点油温要，高油温一激牛蛙块经，收紧外表，鲜嫩肉质，过油时间太长若油温太低、，蛙口感发柴炸出的牛。
要在油中略炸2、丝瓜也，其更加香滑目的是使。
馋嘴蛙料时3、制作，要太高油温不，青田特产有哪些易炒糊否则容，放入糍粑辣椒、长泡椒酱等待混合油的温度降低后再，酱料颜色好看这样炒出的。
冬瓜风鸡煲
法土：
和浙江在安徽，使用的可增加鲜味的配料风鸡、风鹅是厨师们最常。普通的食材冬瓜是非常，鲜味和香味本身也没有，在煲冬瓜时所以我们，些风鸡加入一，肴的鲜美度以增加菜。
安徽南部绩溪地处，浙江东邻，的发祥地是徽菜。地丘陵为主绩溪以山，一水一分田素有“七山，庄园”的说法一分道路和，气候宜人再加上，极其丰富所以物产。
菜多是就地取材绩溪人制作土，食材很多，蕨菜、刀板香、各种干果都非常有特色比如干燕笋、绩溪火腿、绩溪石耳、，制菜肴的主角成为厨师烹。调中烹，油、用色而重火功绩溪土菜讲究用，肉、萝卜烧牛肉、干笋炖猪蹄、豆腐或冬瓜烧鱼等比较著名的菜品有：红烧蹄膀、红烧鱼、干渍菜烧。
鸡250克原料：风，00克冬瓜8，枸杞2克泡好的。
段、姜片各10克调料：A料（葱，20克）白米酒，30克熟猪油，片各10克葱段、姜，5克鸡粉，、盐各2克白胡椒粉，400克筒骨汤。
方法制作：
风鸡洗净（1），容器内放入，A料倒入，蒸30分钟上笼大火，3x2厘米的条取出后切成8x。
冬瓜洗净（2），0克的大块切成重约5。
放入熟猪油（3）锅内，葱段、姜片爆香小火熬化后放入，风鸡、冬瓜块下入筒骨汤、，烧开大火，15分钟改小火烧，、胡椒粉调味用盐、鸡粉，加热的沙锅内出锅装入可以，枸杞撒入，浙江美食排行榜续加热食用上桌后继。
肉爆冬青蒜酱笋
点特：
我们自制的酱五花肉此菜的利点就在于，肉比较晶莹剔透我们自制的五花，制五花肉清淡很多比市场上买来的腌，熟后切片我将它蒸，笋炒制在锅中煸炒加上青蒜苗、冬，感肥而不腻使得成菜口，爽口清香，旺销菜品是一道。
料原：
五花肉自制酱，200克青蒜苗，00克冬笋1。
料调：
抽50克李锦记生，80克白糖，100克色拉油，精15克太太乐鸡。
花肉制法自制酱五：
0克用纱布包紧将红曲米50，油12干克与湖羊酱，花雕酒各1500克海天生抽、古越龙山，。5千克白糖2，50克鸡精2，100克十三香，500克干辣椒，皮各50克一起倒入桶中八角、香叶、白蔻、桂，火熬匀开小，开后烧，中浸泡6-8小时将五花肉放入其，性能腌制40干克五花肉风干即可（此配方一次，使用4次）可以连续。
方法制作：
花肉150克蒸熟（1）将自制酱五，厘米厚的片切成0。5；切成长5厘米小段青蒜苗200克；克煮熟切片冬笋100。
入色拉油50克（2）热锅、倒，浙江特产集团至六成热时待油温烧，200克煸香下入青蒜苗，五花肉、冬笋放入自制酱，火爆炒改大，色拉油100克、太太乐鸡精15克调味下入李锦记生抽50克、白糖80克、，均匀即可大火翻炒。
椒脆泡肚
点特：
很好的一道菜品这道菜是卖得，双脆酱炒制而成鱼肚加入自制的，脆爽口感，炒制时间不要过长但是注意在锅里，影响脆感否则会。
板砧：
切长3厘米的段1、芹菜50克；克切指甲片泡姜15；50克撕成小块泡好的黑木耳。
200克洗净2、将鱼肚，3克加盐，段各8克姜片、葱，15克料酒，腌制10分钟沙姜粉1克。
脆酱制法特制双：
6千克、十三香400克、厨邦鸡粉2千克拌匀即可将藤椒油1。5千克、三五底料10千克、火锅底汤。
头炉：
焯水2秒钟（1）鱼肚；分分别焯水芹菜、木耳。
红油10克烧热（2）锅内入，5克煸炒出香下红圆泡椒2。
红油20克烧热（3）锅内入，、泡姜片炒出香味下泡椒末20克，酱30克炒热下入特制双脆，50克加水，鱼肚下，克调味加盐3，椒圈20克加入青美人，5克勾薄芡淋湿淀粉，锅起。
烤热的石锅（4）取，和芹菜垫底放入木耳，好的猪肚倒入做，圆泡椒放红，用即可上桌食。
山石庐鸡
法土：
庐山的一道名菜庐山石鸡为江西，有“色泽深黄庐山石鸡具，细嫩肉质，浓郁香味，”的特点口味甚醇，客喜爱深受食。
石鸡庐山：
岩壁洞穴中生长在阴涧，、棘脑蛙又名赤蛙，赭色体呈，肢小前，强壮后肢。肥美如鸡而得名因其肉质鲜嫩、。昼藏石窟庐山石鸡，觅食夜出。般青蛙相似形体与一，大肉肥但体，00克左右一般体重2，500克大的重约。
能勾芡此菜不，自然收汁将原汤，掌握好火候要，不去皮石鸡，辣出锅之前放蒜丁和小米；要热煲仔。
料原：
00克石鸡6。
料调：
60克菜子油，丁25克葱、姜，粉2克胡椒，35克小米辣，辣椒酱15克A料（辣妹子，20克蚝油，2克盐，、鸡粉各3克陈醋、味精，千克）高汤1，3克香菜。
方法制作：
去头、去内脏（1）石鸡，剁四块每只。
锅烧热（2），滑两遍用油，油烧热入菜子，石鸡下入，水分煸干，葱、姜丁再加入，加入A料再依次，锅盖盖上，火焖熟用小。
椒粉、小米辣（3）加入胡，收汁大火，菜即可撒香。
蒸豆肉末腐
点特：
腐与猪肉末结合这道菜我们将豆，豆腐的鲜美猪肉增加，感很好成菜口。
国特有的食材豆类作为中，友广泛应用被厨师朋，用广泛（可荤可素具有成本低廉、应，雅大堂可入高，（可煎、炸、烹、烤、凉拌可做街边小吃）、烹调多样，咸、臭可甜、，刻成花可雕，挖空酿馅可以中间，味（豆腐会吸附与之搭配的食材的味道可以切成发丝）、四季皆宜、容易入，会有鱼鲜味与鱼搭配，）、营养丰富六大优点与菌类搭配会有菌味。
料原：
腐750克磐安盐卤豆，肉200克磐安土猪。
料调：
0克盐1，油20克磐安土酱，精各5克鸡精、味，粉2克胡椒，4克黄酒，、红椒段各3克生姜末、葱花。
方法制作：
肉剁成肉末（1）土猪，克、黄酒、生姜末、白胡椒粉拌匀加入磐安土酱油、鸡精、味精3。
米厚、半张扑克牌大小的片（2）将豆腐切成0。5厘。
放入烧开的水中（3）将豆腐，火煮10秒钟加盐8克慢，出捞，中呈圆形码放在盘，末铺在豆腐上将调味的肉，汤（加盐、味精各2克）加入50克调底味的高，15分钟上笼蒸，倒出把汤，肉末上淋在，红椒段即可撒葱花、。
键关：
一定要用刀剁1、土猪肉，口感比较筋道这样做出来的。
卤的豆腐口感最好2、原料选用盐。
臭鳜香煎鱼
点特：
是一道经典菜香煎臭鳜鱼，不同：一是臭鳜鱼的腌制方法很有特色但是这道菜的做法与传统做法有两大，调味方法都有改良二是上菜的方式和。
料原：
臭鳜鱼2条腌制好的，美人椒圈各50克清炒好的青、红。
料调：
200克菜子油，、小米椒圈各10克A料（葱段、姜片，鲜紫苏各5克浏阳豆豉、，5克）大蒜1，15克料酒，00克高汤5，5克蚝油，味精各2克胡椒粉、。
腌制方法臭鳜鱼：
鱼25千克洗净1、宰杀好的鳜，浅的一字花刀在鱼身上打浅。
、盐各500克2、将大葱段，250克生姜块，1千克料酒，500克圆葱碎1，15瓶混合均匀乡下人牌臭豆腐，拌匀后跟鳜鱼，地码放在容器中将鳜鱼一层层，4小时即可密封腌制2。
方法制作：
鱼略微清洗（1）臭鳜，吸干水分用干毛巾；菜子油50克不粘锅内放入，成热时烧至五，臭鳜鱼放入，至色泽金黄小火两面煎，控油取出。
入菜子油150克（2）炒锅内放，成热时烧至五，料爆香放入A，臭鳜鱼下入，出香味烹料酒，高汤倒入，烧开大火，煨5分钟改小火，椒粉、味精调味放入蚝油、胡，热的平锅内出锅装入烧，红美人椒圈下入青、，加热食用上桌后。
汤肥小肠
就是半汤半菜所谓小汤菜，以食用菜可，以喝汤可。会说了有人，普通菜的汤多一点小汤菜无非是比，么特点会有什，特点可多了其实它的。
四大特点小汤菜的：
异常鲜嫩1、主料。
嫩就是食材含水量高专业厨师都知道所谓，大半浸泡在汤中半汤菜的原料，比较透彻汤汁渗入，鲜嫩无比肉质自然。
足透省调料2、入味。
尤其是较短时间成熟的菜品）很多厨师为了缩短入味时间（，料的用量而加大调。到上桌都浸泡在汤汁中而小汤菜因为从烹制，又足又透所以入味，以起到很好的入味效果加入少量的调料即可。
两用不浪费3、一汤。
擅于用汤豫菜因，是需要先用汤汁烧至入味所以很多菜品的主料都，下一步的烹调捞出后再进行。的汤经烧制烧制主料，的营养与美味吸引了主料，浓香有营养比原汤更加，太可惜了倒掉不用。补了这一不足小汤菜则弥，汁最后一起成菜烧制主料的汤，原食原汤，更浓美味又健康比普通汤菜味。
泡饭自己选4、喝汤。
完后．把汤汁用于泡饭泡馍很多客人将小汤菜的原料吃。一边吃菜一边喝汤也有很多客人喜欢。口感丰富吃法多样。
制作关键小汤菜的：
少加入味淡1、调料。
说到前面，十分容易入味的小汤菜的主料是，不用加太多所以调料。外另，是要直接喝的小汤菜的汤，不能太咸所以也。
提前焯水2、主料。
饪方法中传统烹，味都是要提前焯水的许多肉料为祛腥臭。论荤素都要提前焯一下水但是小汤菜的主辅料不，素料去土沙味肉料祛腥、。的汤直接饮用因为小汤菜，热的过程中长时间加，元素都会渗入汤中原料的所有呈味。直接影响成菜的汤品质感所以如果不提前焯水会。
过原料一半3、汤汁没。
该是汤汁没过原料一半小汤菜上桌时的状态应。好处有二这样的，去有立体感一是看上，隐若现还若。汁太多二是汤，够浓香了味道就不。
过程少用油3、烹制。
中应该尽量少用油小汤在烹制过程，的煸锅、抢锅主要是前期。料需要炸制如果有原，沥净油脂就一定要。材本来就会析出油脂因为烹制的过程中食，直接饮用成菜的汤，口感不佳油量大了。
醒提：
是很经得起考验的肥肠做成小汤型，做不好如果，腥臭无比汤就会。熟的肥肠是对的所以选用已制。肥肠最好能炸一下但是初处理的熟，成菜腥臭这样避免。型香而不腻成菜小酸辣。
料原：
300克熟肥肠，蒜各50克酸菜、大，10克酱椒，00克鸭血1。
料调：
油各3克盐、芝麻，20克香醋，30克辣椒酱，00克高汤5。
方法制作：
血切块焯水（1）鸭。
大蒜炒黄（2）把，、酱椒炒香下入酸菜，高汤、鸭血炖3分钟放入香辣酱、肥肠、。余调味料加入剩，1/3时即可待汤收至剩。
锅鱼干杂
杂麻烦而很少操作它很多厨师觉得处理鱼，款很不错的口味家常菜其实鱼杂做好了是一，润颇高而且利，酱来烹调鱼杂我用自制干锅，中、回味无穷口味香辣适。
酱配方制法自制干锅：
酱500克将家乐干锅，、蚝油各100克李锦记蒜蓉辣酱，豉油、东古酱油各50克番茄酱、花生碎、蒸鱼，30克白糖，椒、香叶、麻椒各50克打成的粉）沙姜粉、香料粉各15克（八角、花，匀即可混合均。
范围适用：
锅菜品多种干，香辣咸鲜，锅鱼杂如干。
方法制作：
鱼白100克用白醋水（水和白醋15！1）先清洗一下（1）把安康鱼子250克、安康鱼肚150克、安康，、香菜各30克加葱段、姜片，2克盐，15克料酒，匀腌制2小时胡椒粉5克拌。
掉葱段、姜片、香菜（2）腌好的鱼杂去，中烫一下入开水，洗干净杂质入凉水冲。
花生油20克烧热（3）锅烧热入，、美人椒圈20克爆香下自制干锅酱35克，150克注入高汤，鸡粉3克下鱼杂和，3分钟至吸收完汤汁用锅铲轻轻翻炒约，80克的干锅中盛入垫有圆葱丝，20克即可撒上青蒜丁。