2019新菜23道，厨师必看
花蹄叫膀
料原：
个约20斤猪肘10，的荷叶各10张玻璃纸和泡软，1000克卤水花生米。
料调：
毛桃30粒、花椒20克、干香茅草20克、盐70克、清水3千克A料（大葱段500克、姜片100克、茴香50克、砂仁50克、）
00克、六月鲜酱油100克B料（烧汁50克、海鲜酱1，克、糖200克辣鲜露100）
一：面制作团
10斤面粉，油200克调匀加盐20克、猪，水并揉成面团再往面粉中加，馒头的面团相当软硬程度与蒸，中加猪油能起酥擀成面皮（面团，将面皮敲开）烤好后更容易。
二：猪制作肘
表皮的毛烧掉1、将猪肘，冲净血水用流水，料内常温腌制放熬制好的A，制2小时夏天腌，制4小时冬天腌。
热油中炸成虎皮状取出2、腌好的猪肘入七成，肘不用改刀炸好的猪，形更完整成菜外。
料调成酱汁3、将B。
玻璃纸和泡软的荷叶各一张4、桌面上依次铺上面皮、，、卤水花生米100克放上炸好的猪肘1个，璃纸包成斗形将荷叶、玻，酱汁55克浇上调好的，克（将味汁冻成冰块再塞入冰块300，时猪肘口味变淡）以免“灌汤烤”，面的面皮包起最后用最外，口收，端撮出的剂子去掉面团最上，圆球形做成，150℃烤2小时至熟入烤箱保持上下火各，100℃保温即可放入烤箱中保持。
定乾一掌坤
料主：
约重400克）鲜牛掌一只（。
料辅：
00克青菜1，30克花生碎。
料调：
10克鲜辣汁，20克葱姜，0克糖1，5克盐1，10克老抽，15克红曲米，3克麻椒，3克花椒，椒5克干辣，鲜10克东古一品，10克香辣酱，椒酱8克辣妹子辣。
处理方法牛蹄的：
、清1洗
异味较重鲜牛掌的，清水浸泡清洗因此必须先用，一步的加工再进行下。方法是其具体，水中浸泡约半小时将牛掌先放在清，壳和掌毛间的污物再用刷子洗净蹄。
、焖2煮
牛掌放入清水锅中将清洗干净的鲜，）、大葱（挽结）加入生姜（拍破，烧开后用中火，浮沫撇净，适量白酒再加入，盖上盖然后，煮约2小时改用小火焖，露的蹄筋色白且呈半透明状时视牛掌煮透、外皮胀发、残，掌捞出将牛，盆中放入，冲边漂至凉用清水边。
意注：
视牛掌质地老嫩而定牛掌的焖煮时间应。
、削3毛
轻挑下牛蹄壳先用刀尖轻，的上部顺毛向下削去掌毛再用锋利的尖刀从牛掌，皮厚度的1／3下刀深度约为掌，净毛根以去。刀的深浅一致下刀时要注意，的平整光滑以保证掌面。
、出4骨
两侧各划一刀用尖刀从牛掌，骨向内进刀再贴着蹄，牛掌向外翻剥接着小心地将，侧大骨剔出两，刀取出小骨然后贴骨进，脚趾间的老茧最后用刀挖去，的去骨牛掌即得完整。出骨后牛掌，水清洗干净需用温热，中浸泡待用再放入清水。
作制：
椒、花椒、麻椒、红曲米、老抽、盐、味精、糖和葱姜调兑成的卤水中卤制3小时1、将处理好的牛蹄放入用鲜辣汁、辣妹子辣椒酱、香辣酱、东古一品鲜、干辣，离骨时捞出至皮肉将，汤汁控净，中待用放入盘；
一净锅2、取，原汁和高汤加入适量，味和颜色调好口，在牛蹄上勾芡后淋，后摆在四周青菜沸水，洒在上面花生碎；
取一净锅3、另，葱油烧热加少许，干辣椒炸香，蹄上即可浇在牛。
罗汉绝味肚
料原：
一个猪肚，00克猪皮2，50克猪肉1，、蛋白糕各50克胡萝卜、蛋黄糕，各少许葱、姜。
料调：
50克玉兰片，酒、香油、曲酒各适量盐、味精、生抽、料。
作制：
搓去除表面黏液1、猪肚用醋揉，清洗干净用清水，色和白色的杂物然后去除表面黄，里烫一下可在热水。
的猪毛（可用火燎2、猪皮去除表面，表面的杂质）然后用刀刮净，水时间可以过长然后焯水（焯，猪皮会较容易）这样刀工处理，余的油脂用刀去除然后把猪皮上多，3—0。4㎝、0。2—0。3厘米的条用刀工处理为长宽高为5—6㎝、0。。
处理为同上要求3、玉兰片刀工，焯水然后。
糕用小火蒸制5分钟4、蛋白糕、蛋黄。同上要求的条刀工处理为。
同上刀工处理5、胡萝卜。
猪肉切片6、将，碎捻，曲酒、香油、姜丝、葱条腌制加盐、味精、料酒、生抽、。
白高糕、玉兰片、胡萝卜、猪皮7、加入处理好的蛋黄糕、蛋，匀拌，0分钟腌制2，猪肚内塞进，口缝。
肚放入开水中焯水8、将缝好口的猪，签扎孔并用竹，肚爆掉以免猪。
放入卤汤锅中大火烧开9、将焯好水的猪肚，2。5小时转小火卤制，猪肚上面扎孔期间可以在。
好的猪肚制凉10、将卤制，盘子压上用平底，上重物顶上压，保鲜纸裹上然后再用。
走菜时11、，薄片装盘即可把猪肚切成。
草牛仔鹅肝香粒
料原：
肉150克安格斯牛，00克鹅肝1，葱片、香草碎少许姜片、蒜片、洋。
料调：
2克盐，酱3克香茅，酒5克花雕，拉油各适量胡椒粉、色。
作制：
肉切成丁1、把牛，粉、香草碎腌渍入味后加盐、花雕酒、胡椒，油的平底锅内放到加有底，焦香微黄时煎至表面，待用出锅。
肝切成丁2、把鹅，后投入热油锅拍上干生粉，酥脆时出锅炸至表面。
许色拉油烧热3、浙江水果特产锅里放少，洋葱粒爆炒出香后下姜片、蒜片、，不要铲出，、胡椒粉、香茅酱调好味翻炒再加入牛肉丁、鹅肝丁、盐，红生菜的石板上面出锅盛于垫有罗沙，成即。
坛香湘西肉
料原：
500克五花肉，30克葱段，20克姜片。
料调：
000克加饭酒1，酱100克冰花酸梅，30克南乳汁，100克海鲜酱，20克生抽，60克冰糖，5克香醋。
作制：
花肉洗净1、五，箱速冻入冰，切成块改刀，中炸至皮发紧入六成热油锅，待用捞出。
锅上火2、，、海鲜酱煸香将姜片、葱段，、生抽、冰糖、加饭酒大火烧开放入五花肉、海鲜酱、南乳汁，25分钟小火烧，大火收5分钟后加入酸梅酱中，姜倒入碗中挑出葱、。
上菜时3、，带卤蒸热将五花肉，小火加热入锅中，入香醋出锅烹，好排，可即。
汤羊酸蹄
料主：
500克生羊蹄，50克大姜，75克大蒜，60克大葱。
料调：
15克陈醋，油6克厨邦酱，2片香叶。
作制：
蹄洗净1、羊，深划一刀从中间，泡12小时放保鲜用水，过水然后。
入不锈钢锅内2、把羊蹄放，述大料加入上，过羊蹄加水没，烧开大火，熟凉透微火煮。
的羊蹄剔骨洗净3、将凉透后，水中存放放入冰。
入底油4、锅，料及酸汤料放入葱姜，蹄煮5分钟然后放入羊。
汤羊蹄放入盛器中5、将调制好的酸，料即可带上酱。
元炖状鸭
料主：
一只秋鸭。
料调：
、黄酒、鸡精、老抽、小葱、生姜等卤水、桂皮、八角、香叶、干辣椒。
作制：
净、焯水至5成熟1、秋鸭去毛、洗；、姜切丝另将小葱。
高汤桶2、取，料及秋鸭放入调，煮20分钟大火烧开，制30分钟改小火炖。
鸭从高汤桶中捞出3、将炖好的秋，盘摆，汁浇在秋鸭上取200克原，丝点缀即可出菜撒上葱丝和生姜。
意注：
杀秋鸭时1、宰，处理要彻底注意鸭毛。
的时间要严格按照标准执行2、大火烧开、小火炖制，焦或不入味以防止烧。
罐焖牛秘制肉
料主：
1500克五花牛肉，一张锡纸。
料配：
00克土豆3，250克白萝卜，15克口蘑，50克红枣，00克葱头1，00克芹菜1，50克青蒜。
料调：
白兰地酒、面粉、香叶、胡椒粒、黄油精盐、绍酒、味精、番茄酱、花生油、。
作制：
肉切成寸块1、把牛，水洗净血沫出水后用凉；
白萝卜去皮后2、土豆、，小圆球都修成，煮一下（九成熟）然后在开水锅里沸；
/3切指甲片3、葱头2，切大块1/3；叶洗净后芹菜去，切段一半，指甲片一半切；
蒜洗净4、青，刀小片切斜；净后切片口蘑洗；核洗净红枣去；
锅置火上5、煮，清水加入，芹菜段、香叶、黑胡椒粒下入牛肉块、葱头块、，成熟时煮至九，酒调好口味用精盐、绍，酥烂时捞出炖至牛肉块。
中汤过滤6、锅，焖罐取一，球、口蘑片、红枣下入将煮过的土豆、白萝卜，牛肉块再下入；
锅置火上7、炒，花生油下入，量的面粉放入适，地炒成牙黄色用小火慢慢，番茄酱炒透然后下入，炖牛肉的原汤再徐徐加入，边搅动边加，适当时待稀稠，汤过滤遂将，块和配料的罐中再倒入盛牛肉，上烧沸放火，二十分钟左右移至小火焖，精拌匀加入味；
片用黄油煸炒至发黄8、葱头片、芹菜，罐内倒入，桌前上，酒倒入坛子中加点白兰地，纸封口用锡，5—10分钟即可放入烤箱中加热。
东坡飘香鸭
料原：
重1500克）麻鸭1只（约，30克党参，10克莲子，5克大枣，璃纸各1张荷叶、玻。
料调：
5克盐1，抽各5克生抽、老，、味精各10克花雕酒、鸡粉，粉各适量蚝油、芡。
作制：
宰杀制净1、鸭子，调匀调料涂抹均匀清洗干净后加入，上色炸制，用待。
、大枣塞入鸭肚子内2、将党参、莲子，包入荷叶内然后将鸭子，玻璃纸再包上，小时蒸4。
出鸭子3、取，纸与荷叶拆开玻璃，汁水倒出，盛着用碗，烤热的鹅卵石的沙锅内再将鸭子放进已垫有，入少许蚝油调匀汁水烧热后加，薄欠勾，子身上淋在鸭，即可走菜盖上盖。
去骨猪参汁浸手
料原：
猪手1。5个原生态养殖，100克美国红参。
料调：
姜片各10克A料（葱段、，20克料酒）
水2千克潮州卤，500克纯净水1。
作制：
手洗净1、猪，冷水中放入，大火烧开加入A料，洗干净捞出冲。
卤水烧开2、潮州，猪手放入，烧开大火，呈现似开非开的状态改用小火加热使卤水，质成熟直至肉，去骨捞出，大块切成。
放入汤碗内3、纯净水，国红参加入美，膜密封用保鲜，制45分钟上笼大火蒸，汁后放凉过滤汤，骨的猪手放入去，8小时以上低温浸泡，盘即可取出装。
键关：
定苦涩的味道1、红参有一，非熬煮的方法处理但是采用蒸制而，减缓汤汁的苦涩味在一定程度上会。此因，时间比较长尽管浸泡，变得有苦味但猪手不会。
带有一些苦涩味道2、红参本身会，的时间不能过长所以浸泡猪手，菜肴的品尝效果否则会影响到。
叉烧鳗脆香鱼
料原：
重约750克）活鳗鱼1条（，10克香芹。
料调：
15克叉烧酱，15克排骨酱，15克麦芽糖，15克蒜蓉，15克老抽，5克味精，10克加饭酒，15克海鲜酱。
作制：
鱼宰杀1、鳗，开取出内脏从腹部剖，部入刀去骨洗净后从背，头、尾并切去，鳗鱼肉制成净。
肉用水漂洗后2、净鳗鱼，距为1。5厘米的一字花刀在鳗鱼肉上打深1厘米、间，、味精、加饭酒、海鲜酱腌渍12小时后加叉烧酱、排骨酱、麦芽糖、蒜蓉、老抽，冷风吹干备用放在阴凉处用。
至200℃3、烤箱调，0分钟后取出放入鳗鱼烤1，盘即可切件装。
米鸭糯方
料主：
1200克水盆麻鸭。
料辅：
克、肥膘肉100克、香菇（鲜）50克糯米150克、火腿肠50克、虾米25。
料调：
香油25克、大葱15克、姜15克、花椒粉1克、花椒15克、淀粉（豌豆）25克、香菜10克花生油100克、盐10克、酱油10克、料酒50克、味精1克、白砂糖10克、胡椒粉1克、。
作制：
宰杀去毛1、鸭，鸭去净骨洗净后将，持完整不破鸭皮要保，分鸭肉后取下部，酱油、料酒和糖腌约1小时用葱、姜、花椒粒、盐、；姜拍破葱、；洗干净备用水发香菇择；
去蒂洗净的香菇都切成小指头一般大小的方丁2、将鸭肉、肥膘肉、火腿肉、泡发的海米、；
淘洗干净3、糯米，锅中氽过放入开水，水过凉用冷，水分沥干，菇、用味精、盐、胡椒粉拌匀制成馅加入鸭肉、肥膘肉、火腿、海米、香；
口处灌入（灌的馅不能太满4、将馅从鸭子的颈皮开，熟发涨以免蒸，子的皮）撑破鸭，好开口处用针线缝，轻压平用轻，小时左右上笼蒸2，馅熟为准至皮软，、姜、花椒粒取出后去掉葱；
油烧七成热5、将花生，抹一层干淀粉在鸭子身上，油锅下入，金黄色捞出炸至焦酥呈，出线抽，开成两半将鸭片，面煎至金黄色再将馅的一，切条取出，盘装，粉和香油淋花椒，成即。
鳕鱼紫菜酥
料原：
2张紫菜，00克猪油2，粉各500克银鳕鱼、面。
料调：
30克蛋液，8克绍酒，、精盐、鸡精各5克葱、姜汁、黑芝麻，粉3克胡椒。
作制：
宽4厘米、厚1。5厘米的厚片1、将银鳕鱼切成长6厘米、，酒、胡椒粉、精盐、鸡精调味用葱、姜汁、蛋液25克、绍，0分钟腌渍2；
0厘米见方的片2、紫菜切成1，鳕鱼片放入银，角对折包好将紫菜四，放置待用反转过来；
粉250克用手掌搓成油酥3、将猪油125克、面，和125克水制成水油酥另取剩余的猪油、面粉，入水油酥中将油酥包，薄酥皮擀成，菜鳕鱼包裹成形将已包好的紫，剩余的蛋液表皮刷上，黑芝麻点缀，烤箱内烤10分钟放入200℃的，盘即可取出装。
龙虾宫保仔
料主：
350克小龙虾。
料辅：
一大两小、法香10克、熟腰果50克各色时令鲜果100克、粉丝自制雀巢。
料调：
10克、精盐5克、胡椒粉2克、料酒5克、白糖3克、醋10克、鲜汤30克、湿淀粉10克色拉油1500克（约耗80克）、干辣椒25克、花椒3克、姜片10克、葱段50克、蒜片。
作制：
虾上热水锅1、活小龙，撒尿后洗净用篦子隔水，留尾去头，沙肠抽去，净洗。
2公分见方的小丁2、虾肉改刀成，精盐、胡椒粉、料酒腌渍1分钟加入姜片5克、葱段25克、；
辣椒去蒂3、干，籽去，成节切；
一只碗4、取，、鲜汤、湿淀粉加入白糖、醋，枝味汁对成荔；
入锅中炸至色泽变红且熟时5、将虾头、虾壳、虾尾下，出捞；
虾肉丁中的姜片、葱段6、拣去腌渍好的小龙；
25克煳辣油7、炒锅内入，火上置于，片、蒜片及葱段炒出香味放入干辣椒节、花椒、姜，的小龙虾肉丁下入滑油炸过，翻炒快速，料酒烹入，好的味汁烹入调，锅装盘即可放入腰果起。
煎西金桔冷
料主：
150克西冷牛排。
料辅：
、洋葱头2个、青椒片20克鲜百合40克、金桔丁60克。
料调：
黑胡椒碎5克、红酒15克盐10克、海米粉5克、，10克黄油。
作制：
冷牛排切丁1、将西，椒、红酒碎腌30分钟加盐、海米粉、黑胡；
锅下黄油2、平底，时下牛排五成热，煎至不同程度的熟度按客人口味要求小火；
葱头、青椒片等辅料后调味炒匀3、加入鲜百合、金桔丁、洋，即成装盘。
野猪红烧肉
料原：
肉500克野猪肋条，150克尖椒节，干辣椒节各少许姜块、大蒜、。
料调：
料酒、湿淀粉、鲜汤、菜油各适量花椒、香料、豆瓣酱、盐、味精、。
法制：
条肉放炭火上1、把野猪肋，皮已焦时烧至肉，浸约半小时放入温水盆，净并切成小块随后刮洗干。
里放油2、锅，倒入野猪肉块烧至七成热时，、花椒、香料、姜块和豆瓣酱煸干水汽才加料酒、干辣椒节，掺入鲜汤炒香后，并改用小火加盐和味精，料、干辣椒节和姜块煨至肉熟时拣去香。
少许菜油烧热3、另锅放，至表皮发白时下青尖椒节煸，猪肉连汤带汁地倒入锅中加入大蒜并把烧好的野。5分钟后待小火煨，粉收汁用湿淀，盘便好起锅装。
包浆豆锅仔腐
宾馆云南驻京办事作者王能印 云腾处
红河州的一种名吃包浆豆腐是云南，”时只用水不用石膏豆腐在“包浆定形，健康的食品是很天然，作料蘸着吃吃时辅有。融于汤汁我将作料，大幅浓缩再将汤汁，味而且便于入味汤汁味道更为美，欢迎很受。
浆豆腐400克原料 石屏包，20克西芹。
克（约耗80克）调料 色拉油1千，汁100克A料（腐乳，5克红油，2克、味精4克盐、薄荷碎各，大芫荽各3克）鱼腥草末、云南。
制作
成长约6厘米的段1。西芹洗净切，锅仔中铺在；内倒油炒锅，入包浆豆腐炸至金黄色烧至七、八成热时放，锅仔中码放在。
合制成调料汁2。将A料混，包浆豆腐上浇在炸好的，块上桌即可点燃酒精。
关键
温要掌握好炸制时油，表面固形豆腐既要，中间的嫩度还要保持。给锅仔加热上桌时提前，上去会更柔软这样豆腐咬。
小刀云南鸭
云南的一道特色美食专家支招：小刀鸭是，烤鸭差不多成品跟北京，肉嫩皮脆，满嘴都是汁水一口咬下去。跟宜良烤鸭非常相似小刀鸭的制作方法，子都是未成年的只不过选择的鸭，量大概只有700克所以每只鸭子的重。
法做：
以后洗净血水1。鸭子宰杀，水分吸干，500克放入锅内炒热用味盐20克（食盐，0克炒制而成加香料10。椒粉、浙江水果特产花椒粉五种）在腹部擦抹均匀香料有茴香粉、草果粉、八角粉、胡，时左右腌4小，从切口处打气然后用气筒，皮肉分离使鸭子的，钩住脖子再用钩子。
一个大锅2。取，水2千克倒入清，放入鸭子烧开后，分钟使鸭皮收紧大火焯水约3，毛巾擦干水分捞出趁热用。
克放在手上3。蜂蜜5，搓揉开用双手，反复“按摩”抹在鸭子上并，涂满鸭身让蜂蜜，干一会继续风，蜜干透让蜂。
入燃烧透的机制木炭4。烤鸭的炉子内放，只挂在烤鸭炉内然后将鸭子一只，炉上面的盖子略微盖上烤鸭，要盖严但不，中火烤制一直采用。放入时烤鸭，面朝里要背，朝外腹面，过程中烤制，2-3次要翻动，好的鸭子均匀上色这样才能保证烤，的盖子盖上将出气口，刻即可取出关火再焖片。
叶烤蕉鱼
条（约500克）原料 梭边鱼1，拉50克蔬菜沙，30克青柠檬。
姜、蒜末各50克调料 A料（葱、，35克生抽，粉20克白胡椒，水60克红曲米，3克老抽，0克糖3，8克）味精，葱丝50克B料（圆，0克）香菜4，粉5克孜然，20克香菜末。
制作
鱼宰杀治净1。将梭边，取净肉去骨，4小时入味用A料腌制。
放入面火200℃2。将腌好的鱼，℃的烤箱中底火180，0分钟烤制2，出取，盘装，刀改，料的石板上放在垫有B，拉、青柠檬配蔬菜沙，菜末上桌即可撒孜然粉、香。
喜欢清香的味道关键 有的客人，一些孜然粉可以少撒，问顾客的口味要求服务员可提前询。
烤雪花牛树番茄肉
花牛肉400克食材 精选雪，茄4个树番，菇各30克苹果、杏鲍。
（葱30克调料 A料，0克姜1，0克蒜2，5克）香菜1，抽20克B料（生，4克盐，10克味精，5克）胡椒粉，3克盐，5克葱花，（约耗50克）色拉油1千克，拉酱各1碟辣酱、沙。
制作
改刀成小块1。将牛肉，制1小时用A料腌。
番茄榨汁2。将树，料混合入B，番茄汁熬制树，盐调味加入；热油中炸熟捞出苹果、杏鲍菇入，油控。
的牛肉取出3。将腌好，中烤至八成熟放入炭火炉，的树番茄汁抹上调好，烤熟透继续，沙拉酱上桌配辣酱、，撒葱花即可在牛肉上。
野芥包烧蓝
蓝400克食材 野芥，片20克西红柿。
姜、蒜各5克调料 葱、，20克蚝油，3克味精，粉4克胡椒，20克葱油。
制作
油烧热锅入葱，、蒜煸炒出香下入葱、姜，柿片煸香下西红，的野芥蓝下入洗好，、胡椒粉调味入蚝油、味精，炒出香大火翻，锅出，包起来用蕉叶，上桌装盘，用餐时食客，叶剪开食用即可服务人员将蕉。
品扣香羌寨一碗
料原：
400克猪五花肉，350克猪后腿肉，丝100克水发海带，180克水发野菌，200克大白菜，5个鸡蛋，节各少许姜片、葱。
料调：
200克红苕淀粉，、鲜汤、菜油各适量盐、花椒面、味精。
法制：
0厘米长、5厘米宽的片1、把猪五花肉切成1，盐和少许花椒面拌匀后纳盆加鸡蛋（2个）、，粉150克抓匀再加入红苕淀，热的油锅炸至色金黄时等到逐片入烧至七成，来待用捞出。肉剁成肉泥另将猪后腿，淀粉50克和少许的盐加入鸡蛋1个、红苕，糁待用搅成肉。
蛋磕碗里搅散后2、将剩余的鸡，摊成蛋皮入油锅，再分别包入肉糁修切成方形片，条形的肉丸制成5个长，不包蛋皮的“尖刀丸子”再将剩下的肉糁制成5个，炸至色金黄时待分别入油锅，沥油捞出。
菜切成小块3、把白，沸水锅煮熟后放入加有盐的，放入大碗捞出来，菌、炸好的五花肉片和两种肉丸子再依次摆入水发海带丝、水发野，灌入适量调好味的鲜汤另外放上姜片、葱结并，80分钟后待入蒸笼蒸，姜片和葱结取出来拣去，的葱花成菜另外撒少许。
藿香酥炸叶
料原：
20片藿香叶，粉各少许面粉、生。
料调：
盐、色拉油各适量辣椒面、花椒面、。
法制：
叶洗净后1、藿香，水盆里先浸泡半小时放入加有少许盐的清。和生粉纳碗另把面粉，成稀浆待用加清水调。
烧至三成热时2、锅里放油，蘸上稀浆放入油锅把沥干的藿香叶，捞出来装盘小火炸脆后，花椒面一起上桌随配辣椒面和。