浙江菜_百度百科

　　种和季节时令原料讲究品，质地的柔嫩与爽脆以充分体现原料，、果蔬之品所用海鲜，时令为上无不以，禽、畜类所用家，产为多均以特，究鲜活、用料讲究部位充分体现了浙菜选料讲，序”的选料原则遵循“四时之。

　　特产的黄岩蜜桔为原料“拔丝蜜桔”用浙江，维生素 C蜜桔富含，清香甜酸，蜜桔色泽黄亮制成的拔丝，爽口酥脆，有酸味甜中带，养价值高是一道营，好的甜菜口感滋味。

　　内留少许3。 锅，及芋头块倒入再将鸡腿块，精、高汤加盐、味，25分钟中火焖煮，并撒上葱花即可起锅前淋上麻油。

　　宁波地区的风味名菜“新风鳗鲞”是浙江，民最喜欢食用的佳品鱼鲞是东南沿海渔，叫“黄鱼鲞”用黄鱼制作的，的“鳗鲞”用鳗鱼制作。秋末期相传春，与越国交战吴王夫差，越地鄞邑带兵攻陷，波地区即宁，五鼎食中御厨在，麋肉、猪肉外除牛肉、羊肉，的鳗鲞取当地，鱼作菜代替鲜。食后吴王，香浓味美觉得此鱼，的鲤鱼、鲫鱼不同与往日宫中所吃。回宫待到，有鱼肴虽餐，如鄞邑的可口但总觉其味不。海边抓来一位老渔民后来他差人到鄞县，制作鱼肴专为他。味品后蒸熟用鳗鲞加调，赞不绝口夫差吃后，身价百倍鳗鲞从此。在民间流行清代鳗鲞也，门地区出产的“台鲞”当时浙江台州温岭县松，全国闻名。曾提到“台鲞好丑不一袁枚在《随园食单》上。门者为佳出台州松，而鲜肥肉软。拆之生时，作小菜便可当，煮食也不必。肉同煨用鲜，时放鲞须肉烂，化不见矣否则鲞消。为鲞冻冻之则。人法也绍兴。春节时制作的“新风鳗鲞””宁波当地每当冬令及过，风干略微，食用即可。”是绍兴名肴“干菜焖肉，干菜和五花肉同煮是用绍兴特有的霉，烂时为佳焖至酥。时同，入霉干菜肉油渗，味透人肉中霉干菜香，益彰相得，糯软酥香，可口鲜美。

　　：即鲜活3、鲜，活现杀的海味河鲜等原料注重选用时鲜蔬果和鲜，的口味纯正以确保菜品？

　　外另，海鲜河鲜有其独到之处浙江的名厨高手烹制，清淡鲜嫩之饮食习惯适应了江南人民喜食。鱼时烹制，处理程序多以过水，以水传热介质烹制而成约有三分之二的鱼菜是，嫩味美之特点突出了鱼的鲜，杭州的西湖醋鱼传统菜当首推，鱼现杀系活，水氽熟经沸，而成软熘，何油腥不加任，鲜美滑嫩，赞众。

　　浙江菜品种丰富具有悠久历史的，巧玲珑菜式小，嫩、脆软清爽菜品鲜美滑，、脆、嫩、爽、鲜其特点是清、香，味中占有重要的地位在中国众多的地方风。绍兴、温州四个流派所组成浙菜主要有杭州、宁波、，厚的地方特色各自带有浓。

　　产一泗乡豆腐皮制成的千炸响铃干炸响铃是用杭州地区著名特，、鲜香味美以色泽黄亮，州特色风味名菜之列脆如响铃而被推为杭，者的欢迎受到食。杭州富阳东坞山村泗乡豆腐皮产于，坞山豆腐皮故又名东。年的生产历史它已有1千多，经18道工艺精制而成以上等黄豆、优质水源，如蝉衣腐皮薄，光亮油润，而韧软，力大拉，不糊落水，“金衣”被誉为。香味美入撰清，可口柔滑，名菜的高档原料是制作多种素食，铃专用主料也是于炸响，、花椒盐和葱白食时辅以甜面酱，更佳其味。

　　上四大流派浙菜基于以，体而言就整，的特色风格有比较明显，个特点：选料讲究又具有共同的四，独到烹饪，本味注重，精细制作。

　　闻名的南北二腿之一浙江金华火腿是全国，的上品——中腰峰雄爿而排南是选用金腿中，”形的小块切成“骨牌，放而成整齐排，美观造型，中带甜味咸，“排”同音因“牌”与，之为“排南”故杭州人称。。3 厘米的肥膘将火腿肉留下0，、厚为 1厘米的“骨牌”块共24块切成宽1。5 厘米、长2。5 厘米，上层4块的形状堆放于盘中按底12块、中层8块、，开水溶化白糖加，酒搅匀加入绍，火腿上浇于，蒸 2分钟即成覆盖一扣碗上笼。去扣碗食时揭。

　　传相，个叫化子古时有，只母鸡偷来一，灶的情况下在缺锅少，将鸡包起来他就用泥巴，火中烧烤放在紫，剥去泥巴烧熟后再，鲜美异常食之滋味。法传入饭店酒家后来这一泥烤技，断研制改进又经过不，州的传统名菜逐已成为杭。

　　饭碗小“肚饥，酒肠宽鱼美；何所好问客，鱼头”豆腐烧。润兴饭店中的一付对联这是过去挂在杭州王。段与乾隆皇帝有关的趣闻这“豆腐烧鱼头”还有一。年初春有一，南来到杭州乾隆下江。服上吴山私游有一次他穿便，恰遇大雨中午时分，户人家的屋檐下躲避于山腰间一，冷又饿他又，室以求午餐便推门入，十分同情主人见状，的一块豆腐将家中仅有，来烧菠菜一半用，在沙锅中烧炖了炖一半与半爿鱼头，隆就餐给乾。辘的乾隆饥肠辘，味道特别好觉得菜饭，不忘这顿美餐回京后还念念。次来杭时他第二，春节正逢，小二一餐之赠为了报答王，街吴山脚下开了一家饭馆乾隆赐银助小二在河坊，（这就是王润兴饭店的前身）又亲笔题了“皇饭儿”三字。精心经营工小二，头豆腐等菜肴专门供应鱼，名而来顾客慕，分兴隆生意十，久不衰的杭州传统名菜沙锅鱼头豆腐也成为历。

　　、烩炸为主以爆、炒，精细工艺，爽脆清鲜。历史悠久杭州菜，安（今杭州）后自南宋迁都临，繁荣商市，继进入临安各地食店相，食店众多菜馆、，仿京师而且效。粱录》记载据南宋《梦，杭城食店当时“，学京师人多是效，御厨体式开张亦，品件”贵官家。、“米脯风鳗”、“酒蒸鳅鱼”等近百种经营名菜有“百味羹”、“五味焙鸡”。年间明清，国著名的风景区杭州又成为全，和文人骚客日益增多游览杭州的帝王将相，更为发展饮食业，大批涌现名菜名点，有美丽的西湖杭州成为既，菜名点的著名城市又有脍炙人口的名。制作精细杭州菜，多样品种，爽脆清鲜，典丽淡雅，的主流是浙菜。”、“油焖春笋”、“排南”、“西湖莼菜汤”等名菜如“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“龙井虾仁，菜”的风味特点集中反映了“杭。

　　江南水乡风味绍兴菜富有，家禽、豆类、笋类为主作料以鱼虾河鲜和鸡鸭，糯、原汤原汁讲究香酥绵，忌辣轻油，味重汁浓。腌腊食品同蒸或炖其烹调常用鲜料配，绍酒烹制切多用，味浓烈故香。球、头肚须鱼、鉴湖鱼味清蒸桂鱼等著名菜肴有糟溜虾仁干菜焖肉绍虾。

　　千多年前相传一，十国未五代，南唐的李升交战时被围赵匡胤在安徽寿具与，粮之困面临断，制成酥油饼支援赵军当地人们用栗子面，赵获胜最终使。（今河南开封）建立北宋王朝公元960年赵匡岚在汴梁，皇帝当了，厨制作此饼他常命御，“大救驾”并称此饼为。安（即杭州）南宋时迁都临，御膳房传至民间“大救驾”也从，油起酥仿制此饼人们用面粉和，应酥油饼更具特色尤以吴山风景点供，似玉色白，清晰酥层，松香甜食时酥，不腻油而，吴山第一点”而被誉为“。州的传统名点而流传至今“吴山酥油饼”也就成杭。

　　有其历史的原因浙江菜的形成，源特产的影响同时也受资。临东海浙江濒，温和气候，通方便水陆交，南富庶”的长江三角洲平原其境内北半部地处我国“东，肥沃土地，密布河汉，粟、豆、果蔬盛产稻、麦、，十分丰富水产资源，源源上市四季时鲜；丘陵起伏西南部，珍野味盛产山，鸭成群农舍鸡，肥壮牛羊，了殷实富足的原料无不为烹饪提供。富春江鲥鱼特产有：，黄鱼舟山，火腿金华，莼菜绍兴麻鸭越鸡和酒杭州油乡豆腐皮西湖，龙井茶西湖，蟹安吉竹鸡舟山的梭子，蜜桔等黄岩。、众多的名优特产丰富的烹饪资源，饪技艺相结合与卓越的烹，拔萃地独成体系使浙江菜出类。

　　用清明前出土的嫩笋“油焖春笋”是选，剖开顺长，松拍，厘米长的段再切成5，油煸炒后用花椒，糖、味精和鲜汤加入酱油、白，火焖至汤汁稠浓烧开后改用小，油即成淋上香。

　　鲜咸合一”宁波菜以“，制海味见长蒸、烤、炖，、软、滑讲究嫩。原汁原味注重保持，较浓色泽。烤、冰糖甲鱼锅烧鳗、溜黄青蟹、宁波烧鹅等著名菜肴有雪菜大汤黄鱼苔菜拖黄鱼、木鱼大。

　　江浙，大海东濒，的海岸线有千里长，海味盛产，斑鱼锦绣龙虾及蛎、蛤、虾、蟹如著名的舟山渔场黄鱼带鱼石，原平，叉遍布河道港，湖南临湖州著名的太，名贵品种淡水鱼，等以及四大家鱼产量极盛如鳜鱼鲫鱼青虾、湖蟹。桑的主要产地又是大米与蚕，之乡”的称号素有“鱼米。山峻岭西南崇，历来有名山珍野味，、云和的黑木耳像庆元的香菇。地——金衢盆地中部为浙江盆，大粮仓即金华，肉型名猪之一的“金华两头乌”制成的闻名中外的金华火腿就是选用全国瘦。州龙井茶叶绍兴老酒加上举世闻名的杭，缺少的上乘原料都是烹饪中不可。

　　富多彩闻名于国内外浙菜以烹调技法丰，熘、蒸、烧6类为擅长其中以炒、炸、烩、。物之法“熟，浙江水果特产火候”最重，方法有三十余类浙菜常用的烹调，施技因料，料味的配合注重主配，有变化口味富。种技法各有千秋其所擅长的六！

　　的是因时因地而异浙菜系与众不同。国著名风景区如杭州是全，南渡后宋室，览杭州风景者日益增多帝王将相、才子佳人游，应运而生饮食业。作精细其制，多样变化，名胜来命名菜肴并喜欢以风景，炒、烩、炸为主烹调方法以爆、，爽脆清鲜。处沿海宁波地，咸鲜合一”特点是“，、鲜、臭”口味“咸，炖制海鲜见长以蒸、红烧、，嫩软滑讲求鲜，汤大水注重大，汁原味保持原。饪河鲜、家禽绍兴菜擅长烹，酥绵糯入口香，村风味富有乡。西湖莼菜汤”、“龙井虾仁”、“杭州煨鸡”、“虎跑素火煺”、“干菜焖肉”、“蛤蜊黄鱼羹”等数百种主要名菜有“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“赛蟹羹”、“家乡南肉”、“干炸响铃”、“荷叶粉蒸肉”、“。

　　杭州的传统风味菜油焖春笋是一道。后出土的嫩春笋它选用清明前，糖烹制而成以重油、重，红亮色泽，爽口鲜嫩，带甜味鲜咸而，食不厌令人久。的一大特产竹笋是浙江，西山区一带特别是浙，似海竹林，盛产春笋春夏之交，鞭笋上市夏秋时节，笋大量涌现十月以后冬，乏笋味”的称誉故有“四时不，调中的一个重要原料竹笋也就成饮食烹，无日不笋真可谓“，不笋”无食。

　　泗乡特产的豆腐皮“干炸响铃”是用，正方形切成，、味精、绍酒和成的馅卷上用猪里脊、精盐，5厘米的段再切成3。，油中炸至松脆捞出放入五成热的菜，盘内装入，酱、花椒盐佐食配葱段、甜面。菜此，黄亮色泽，响铃而故名食时脆如。

　　、炒1，炒见长以滑，快速成菜要求速度，地滑嫩成品质，轻芡薄油，美不腻清爽鲜！

　　湖龙井新茶与时鲜的河虾烹制而成“龙井虾仁”是取用清明节前的西。白绿相衬菜肴色泽，嫩清香口味鲜，的地方特色具有浓厚。

　　仁的创制龙井虾，望江南》一词的启发据说是受苏东坡《。休对故人思故国此词写道：“，火试新茶且将新，趁年华诗酒。旧时”，举火的风俗有寒食节不，称“新火”节后举火。摘炒制的茶叶这个时候采，食后二日是清明节）正是“明前”茶（寒，中的最佳品属龙井茶。、味甘、形美”四绝著称龙井茶素有“色绿、香郁，列为“贡品”并被清代皇上。为“馔品所珍”河虾被古人誉，嫩鲜美不仅肉，丰富营养，阳、解毒之功效且有补肾、壮。的河虾烹制而成的“龙井虾仁”取用清明前的龙井新茶与时鲜，之精华集两者，白玉翡翠菜品色如，人的清香透出诱，滑鲜美食之嫩，方风味的杭州名菜是一道具有浓厚地。

　　”是杭州传统名菜其中的“宋嫂鱼羹，近有位姓宋的青年相传宋朝时西湖附，打鱼为生平日里以。生病时有次，到湖里打鱼他嫂嫂亲自，成菜给他吃用醋加糖烧，就好了吃后病。成“宋嫂鱼羹”后来此菜名即，菜馆均有供应杭州地区各家。曾留有“亏君有此调和手过去孤山楼外楼墙壁上，嫂无”的诗句识得当年宋，尝的日益见多慕名而来品。帝南巡时清康熙皇，尝宋嫂鱼羹也指明要品，初期即名扬全国可见此菜在清朝。

　　悠久的历史浙菜具有。方宜论》曰：“东方之城黄帝《内经·素问·导法，始生也天地所，之地渔盐，傍水海滨，盐嗜咸其民食，其处皆安，食”美其。楚越之地……饭稻羹鱼”的记载《史记·货殖列传》中就有“。可见由此，几千年的历史浙江烹饪已有。外另，河姆渡发掘一处新石器时代早期的文化遗址我国的考古学家在1973年从浙江余姚，、虎、麋（四不像）、犀、雁、鸦、鹰、鱼、龟、鳄等40余种动物的残骸出土的文物中有大量的籼稻、谷壳和很多菱角、葫芦、酸枣的核和猪、鹿。时同，、罐、盆、盘、钵等生活用陶器还发掘出了陶制的古灶和一批釜。家考证据科学，000年左右的历史这些文物距今约有7，江下游是长，器时代最早的地层之一东南沿海已发现的新石。

　　时势顺应，学、讲营养、讲卫生浙菜的发展已进入科，、以养为目的以味为核心，消费为目的的高速度、跨越式发展阶段以低价、实惠形、以广大消费者、大众。继承走，、大胆改革产品结构发扬、开拓、创新，常型口味调整家，饮食思路提高时代，众化的消费观念实施浙菜面向大。技的发展时代浙菜走进高科，入理论化、系统化从实践中逐步进，品家常话采用产，低廉化价格，流通化原料，多变化烹制，学相结合走以科，化相结合饮食文，艺相结合烹饪技，和科学文化的进步随着祖国物质文明，步伐开拓进步以更大更快的。

　　末元初相传宋，了南宋胡人灭，了元朝建立，的汉族实行残酷的统治并对居住东南沿海一带，汉人反抗为了提防，只能用一把菜刀规定每三户人家，之为“胡头”汉对胡人亦称，“胡头”谐音而“芋头”与，头比拟为芋头故以胡人之，成祭品将其当，怀着刻骨仇恨对胡人统治者，芋头（胡头）咬牙切齿吃。纲目》中载：“芋艿明代李时珍的《本草，：蹲鸱别名。记史，君云卓文；之下岷山，蹲鸱野有，不饿至死。“宽肠胃”吃芋有，肌肤充，烦热疗，宿血破，食甚下气和鱼煮，虚”之功调中补。此故，“”的美食习俗潮家相传有：，时尚迄今。 鸡腿洗净切块制作方法1。，皮洗净芋头去，刀块切滚；热锅加油2。 ，芋头块翻炒数下倒入鸡腿块及，起捞。

　　法烹制的高档宴席甜菜蜜汁火方是用蜜汁方，金华火腿为主料它以浙江特产，“中腰峰”雄爿火腿一方选取全腿中质地最佳的，浸蒸至肉质酥糯反复用冰糖汁，稠浓汤汁，梅、樱桃等作配料并以通心白莲、青，彩艳丽观之色，甜浓香食之咸，独特风味。

　　主要物产是嘉兴的。1921年它始于 ，0余年的历史至今已有9。于用料考究嘉兴粽子由，精细制作，纯正口味，供应四季，享盛誉故久，大王”之称有“粽子，粤、沪3省1市驰名于江、浙、，往海外并已销。表的嘉兴粽子以五芳斋为代，等传统品种外除猪肉、细沙，腿、栗子等数十个新品种至今己发展有蛋黄、火。形态美观别致嘉兴粽子成品，芳和润箬芬，烂鲜嫩肉质酥，口不腻肥糯可，夹分4块若用筷，见肉块块，独特风味具有江南。

　　宋时的一种名菜宋嫂鱼羹是南，0多年的历史距今已有80。熙六年（公元1171年）3月15 日据（宋）周密著的《武林旧事》记载：淳，御舟闲游西湖宋高宗赵构登，中龟鱼放生命内侍买湖，羹的妇人叫宋五嫂宣唤中有一卖鱼，（今开封）人自称是东京，到此随驾，卖鱼羹为生在西湖边以。她做的鱼羹高宗吃了，赞赏十分，其年老并念，银绢匹赐于金。此从，鹊起声誉，争相购食富家巨室，了驰誉京城的名肴宋嫂鱼羹也就成。断的研制提高经历代厨师不。料更为精细讲究宋嫂鱼羹的配，羹色泽油亮制成的鱼，滑润鲜嫩，蟹肉味似，蟹羹”之称故有“赛，州传统风味名菜是闻名遐迩的杭。

　　隆的赏识和推崇鱼头豆腐由于乾，倍增身价，等菜馆的看家名菜成了杭州王润兴，尝者络绎不绝慕名而来品，热容易变质因为豆腐天，到限制供应受，豆腐基本特色的基础上杭州的厨师在保留鱼头，菜心作配料选用火腿、，“鱼头浓汤”精心烹制了。浓如奶此菜汤，润嫩滑鱼肉油，可口鲜美，风味别有，相提并论的“姐妹菜”而成为与“鱼头豆腐”，的传统风味名菜双双并列为杭州。

　　一系列的墨鱼菜肴特点：在瓯菜中有，其中的代表作爆墨鱼花是。工并重的瓯菜名肴这是一道刀工、炉，爽口脆嫩，常美观造型非。

　　术的提高烹饪技，的科学研究和创新有赖于历代厨师，代的必经改革是时。餐饮业的竞争日益激烈特别是市场经济深化中，活水平的提高随着人们生，惯的变化生活习，质量的要求也越来越高对口味、对菜肴出品，严要求是对浙菜烹饪工作者的一场考验如何满足广大消费者对餐饮业高标准、。

　　事：古时西子湖畔住着宋氏兄弟此菜相传出自“叔嫂传珍”的故，鱼为生以捕。人见宋嫂姿色动人当地恶棍赵大官，其兄杀害，害小叔又欲加，小叔外逃宋嫂劝，鱼为他饯行用糖醋烧，百姓辛酸之处”要他“苦甜毋忘。得了功名后来小叔，安良除暴，一次宴会偶然的，酸甜味的鱼菜又尝到这一，名循逃的嫂嫂终于找到隐，操渔家旧业他就辞官重。传其事后人，烹制醋鱼仿其法，为杭州的传统名菜“西湖醋鱼”就成。用鲜活草鱼西湖醋鱼选，1～2天经饿养，尽泥土味促使其排，活杀现烹并采用，腻菜品不着油，红亮色泽，适宜酸甜，结实鱼肉，滑嫩鲜美，蟹肉胜似，独特风味。

　　文学家苏东坡的故事此菜相传出自宋代大。公元1090年）宋元佑年间（约，任杭州刺史苏东坡出，疏浚西湖发动民众，告成大功，劳民工为犒，姓馈赠的猪肉吩咐家人将百，验：慢著火少著水按照他总结的经，时他自美火候足，成佳肴烹制。分送给民工与酒一起，酒肉一起烧家人误将，别香醇可口结果肉味特，东坡的为人人们传颂，块肉命以“东坡肉”又将此独特风味的！

　　鲜药菜和鸡脯丝、火腿丝永制而成西湖莼菜汤选用杭州西湖特产的，火莼菜汤”故又名“鸡，莼翠绿此菜鲜，清香滑嫩，白净鸡丝，嫣红火丝，鲜艳色彩，味美汤清，风味的浙江名菜是一道具有杭州。与熟鸡脯肉丝、熟火腿丝系用杭州西湖特产的莼菜，味精、熟鸡油氽制而成加上高级清汤、精盐、。彩谐和菜肴色，味美汤莼，嫩润滑莼菜鲜，人口脍炙，方风味特点突出了地。

　　都杭州南宋建，”中占主要地位浙菜在“南食。二次迁移的宋室南渡被称为中华民族第，菜肴的创新与发展起到了很大作用对进一步推动以杭州为中心的南方。大迁移中在此次，和劳动人民大批南移北方的名流达官贵人，浙江卜居，饪文化带到了浙江把北方的京都烹，技艺广泛交流使南北烹饪，兴旺繁荣饮食业，不断提高烹饪技术，应运而生名菜名馔。林旧事》等书都记载了杭州城饮食市场的繁华和齐味万方的市食佳肴吴自牧的《梦梁录》、西湖老人的《西湖老人繁胜录》、周密的《武。“分茶酒店”中记载据《梦梁录》卷十六，肴有280多种当时杭州诸色菜，达15种以上各种烹饪技法，的酒楼林立精巧华贵，“遍布街巷普通食店，皆是”触目，南北皆具烹调风味，荣景象一派繁。的几百年来自南宋以后，虽在北方政治中心，力之富但言物，之发达文化，之繁庶工商，居其一浙江必。厨云集杭城北方大批名，芽状态进入发展状态使杭菜和浙菜系从萌，全国菜系之列浙菜从此立于。、东坡脯、南炒鳝、群仙羹、两色腰子等至今八百多年的南宋名菜蟹酿橙、鳖蒸羊，筵席上的名菜至今仍是高档。清汤越鸡外绍兴除了，油鸡、蓑衣虾球鲞扣鸡鲞冻肉虾；小方烤、冰糖甲鱼、锅烧鳗宁波的咸菜大汤黄鱼苔菜，丝嘉兴炒蟹粉炒虾蟹等湖州的老法虾仁五彩鳝，年的历史都有几百。近闽温州，菜影响受闽，讲究清淡烹调上，品为主以海产，虾等菜也历史悠久像三丝鱼卷三片敲。

　　制前烹，水池中饿养两天先将草鱼放在，除泥土味使其排，结实鱼肉。杀后宰，鳃和内脏去掉鳞、，净洗，片成两片从头至尾，剞上刀纹再坡刀，中煮3分钟放入沸水，鱼的颌下部用筷子扎，入时即捞出能轻轻扎，装入盘内鱼背相对。水250克用煮鱼的汤，、绍酒、白糖加入酱油、醋，开后烧，湿淀粉淋入，米汤汁推搅成，鱼身上浇在。

　　如例，”以绍酒代水烹制浙江名菜“东坡肉，甘美醇香。物产丰富由于浙江，冬菇、蘑菇和绿叶时菜等清香之物相辅佐因此在菜名配制时多以四季鲜笋、火腿、。的美味非用调味品所能及原料的合理搭配所产生。雪里蕻咸菜竹笋配伍如雪菜大汤黄鱼以，香味美汤料鲜，独特风味；笋、冬菇为原料蒸制而成清汤越鸡则以火腿、嫩，原味原汁，甘美醇香；华火腿夹入鱼片中烹制而成火夹鱼片则是用著名的金，鲜合一菜品，嫩清鲜食之香，乃巧夺天工其构思真。子举不胜举此类菜品例，配伍上有其维妙独到之处足以证明浙菜在原料的。鲜的烹制上在海鲜河，和辅料来进行烹制浙菜以增鲜之味，原料之本以突出。

　　。5千克左右重的嫩母鸡其烹制方法是：“选用1，洗干净后宰杀褪，出内脏肋开取，精盐、味精、葱段、姜丝和成的卤汁腌渍经用山奈、八角、酱油、绍酒、白糖、，油荷叶、玻璃纸再逐层包上猪网，绳扎好用细麻，泥（和泥加料酒、精盐）最外面再包上和好的酒坛，烤3至4小时放入烤箱内烘，]去泥包[扌盍，辣酱油佐食蘸花椒盐、。

　　、干菜油黑猪肉枣红，油润鲜香，不腻酥糯，略带甜味咸鲜中，肉的风味特色这是干菜焖。菜干，霉干菜”俗称“，制晒干而成用芥菜腋，兴的土特产是浙江绍，鲜嫩馨香，易变质久储不，都有自制干菜的习俗长期来绍兴城乡居民。群众喜爱的传统菜肴“干菜焖肉”也成了。前多次来浙江周恩来总理生，兴田园风味的特色菜也爱吃这道富有绍。

　　、溜4，的菜品讲究火候溜的技法所制作，配料注重，嫩腴美之品主料多需鲜，鲜美纯线、蒸突出原料的，和烹制火候讲究配料，鲜嫩瞍美主料作到。

　　品形态讲究浙菜的菜，细腻精巧，雅丽清秀。格特色这种风，南宋始于，：“杭城风俗《梦粱录》曰，饮食之人凡百货卖，车盖担儿多是装饰；器皿盘食，精巧清洁，人耳目”以炫耀。人笔记载据南宋，安江南赵宋偏，（今杭州）都在临安，“意思蜜煎局”宫廷中就设有，蜜煎以供御用专制各色雕花。局的厨师意思蜜煎，“鹊桥仙故事”或以木瓜雕成，雕刻天师双虎象于中或“以菖蒲或通用草，菖蒲悬围子左右四周以五色染。百虫铺子上又雕刻生，艾叶、花朵簇拥却以藓、榴、。厨师食雕技艺之高超”由此可见南宋时期。

　　：将河虾洗净其烹制过程是，虾仁挤出，、湿淀粉浆好用蛋清、精盐；茶10克取龙井新，沏泡10分钟用沸水50克；成热的大油滑熟浆好的虾仁用四，汁、绍酒翻炒即可再烹上茶叶、茶。

　　鳜鱼在水中煮宋嫂鱼羹是用，中加少许酱油、糖和较多的醋鱼剔除骨后将鱼肉放回原汤，作的工艺不加油制，“西湖醋鱼”创制了类似的。制作简单西湖醋鱼，宰杀鱼经，处理刀工，加调料而成水煮后捞出，准要求很高但技术标。国名菜中绝无仅有像这种烹调方法全。鸡也有类似情况绍兴名菜白鲞扣，鱼干品）同放一只碗中把鸡与白鲞（咸味黄，加油不，芳香入味蒸后其味。产黄鱼宁波盛，咸菜同煮将黄鱼与，口的咸菜大汤黄鱼做出了汤浓味鲜清。盛产大闸蟹嘉兴过去，店摊外除小吃，出售整只湖蟹酒楼饭店不，湖蟹的肉）烹制菜肴而历来用蟹粉（即。镇温州浙南重，用汤讲究，丝敲鱼”均用高级吊汤“三片敲虾”、“三。外此，“叫化童鸡”杭州的泥烤菜，“龙井虾仁”等等用茶菜作配料的，的烹调技术都是独特。

　　综合运刀技法之姻熟纵观当今浙江名厨，之巧妙配菜，之细腻烹调，之讲究装盘，幻刀法和淡雅的配色其所具有的细腻多变，美食家的赞赏深得国内外，饪技艺与美学的有机结合均体现了浙江厨师把烹，款款美馔佳肴创造出了一。“薄片火腿”如传统名菜，短一致、整齐划一片片厚薄均等、长，白相间每片红，南水乡的拱桥造型尤似江；菜“蟹酿橙”南宋传统名，艳丽色彩，蟹美橙香，巧妙构思，一格独具；锦绣鱼丝”创新菜肴“，一（足见刀工底之深厚）9厘米长的鱼丝整齐划，红绿柿椒缀以几线，丽和谐色彩艳，食客的赞许博得广大。菜肴许多，名胜命名以风景，优美造型。有美丽的传说许多菜肴都富，浙江菜一大特色文化色彩浓郁是。

　　切成长6厘米、宽2厘米的长方征荷叶粉蒸肉是将带皮的猪肋条肉，长剞一刀口每片中间顺，酒、葱丝、姜丝拌和腌渍后用甜面酱、酱油、白糖、绍，层米粉滚上一，也夹上米粉刀口中间，过的荷叶再包上烫，小时即可上屉蒸2。酥糯肉质，不腻清香，酒下饭美肴实为夏季佐。

　　秋时期吴越春，末年春秋，”（今绍兴市）越国定都“会稽，地理环境和资源利用其优越的，文化和技术的影响下在中原各国的经济、，十年生聚经过“，教训”十年，手工业生产得到了迅速的发展使钱塘江流域的农业、商业、，的物质基础奠定了坚实。践为复国越王勾，军备加紧，兴市的稽山并在今绍，“鸡山”过去称，型的养鸡场办起了大，作战粮草用鸡为前线准备。推绍兴名菜“清汤越鸡”故浙菜中最古的菜要首。“宋嫂鱼羹”其次是杭州的，五嫂鱼羹”出自“宋，80年历史至今也有8。姆渡两处人类活动的古遗址中发现从杭州近郊的良渚和浙东的余姚河，、鸭等骨骸中证明从猪、牛、羊、鸡，四五千年前已相当丰富浙菜的烹饪原料在距今。鸡等传统名菜均离不开这些烹饪原料东坡肉、咸件儿、蜜汁火方、叫化童。

　　龙井虾仁等新菜杭菜首先推出了。主的浙江菜系但以杭菜为，为三大派别基本上分，味的“京帮”馆子一派以烹调北方风，看重的大帮菜即烹饪界一致，档原料为主以烹调高，烤乳猪、挂炉鸭子（北京烤鸭）如鱼翅海参、燕窝、熊掌以及，州最强此帮杭。为拿手的徽帮另一派以红烧，（吴兴）宁波等地主要分布于杭、湖，芡、重色、经济实惠为主菜品以入味、重油、重。即本地菜另一帮，生土长菜系真正的土。的有西湖楼外楼杭州规模较大，道光年间开设于清，龙井虾仁闻名以西湖醋鱼、。坊的王润兴有城内清和，皇饭儿”人称“。头豆腐以鱼，榔豆腐人称木，腌督笋拿手件儿肉、。兰香馆绍兴有，头肚醋鱼等标准绍菜蓑衣虾球、专门烹制。有东福园浙东宁波，名菜是正宗的宁波地方传统菜咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼等。

　　独特的烹调方法浙菜有它自己。性口味偏爱外除人们的地域，是其中因素之一富饶的特产也。

　　牌意识树立品，长久之道解决的。江菜浙，一个品牌已经是，致走上了人们的餐桌带着浙江的灵秀和雅，的品牌需要维护已经建立起来，当作一种品牌去经营把任何一道浙江菜都，会到浙江的文化和特有的精神让食客们从一道道浙江菜中体。庆的火锅例如重，到重庆人们提，奔放的火锅立马联想带，腾腾的锅料中看到豪爽的重庆人们坐在火锅周围的人们也能从热气，地域特色这就是，的同时在吃，涵的文化内涵和当地风情让人想到饮食背后所蕴。然当，需要不断地去创造在维护的同时还，生活的节奏紧跟人们，找到浙江菜的生命从普通大众中间。烹饪工作者的艰苦创业精神浙菜进一步的发展需要广大，想为根本以解放思，场为目标占领市，统为基础继承传，文化为精神弘扬饮食，业为前提开拓创，牌为宗旨创造品，长远发展之道方是浙江菜的。

　　”、“墨斗鱼”墨鱼也称“乌贼。质肥肉，鲜美味，的海产食品是一种常用。鱼味咸、性平中医认为墨，阴的作用有养血滋。火候都十分讲究的温州名肴“爆墨鱼卷”是一道刀工、。精细的花刀墨鱼刻上，火速烹经旺，麦穗状卷曲呈，形美色白，包鱼卷卤汁紧，口入味脆嫩爽。烹饪大赛中获铜牌奖此菜在全国第二届。

　　点是不用油这个菜的特，水加调料只用白开，断生为度鱼肉以，鲜嫩和本味讲究食其。

　　统菜唱主角浙菜仍以传。年代末80，已不受欢迎有些传统菜。、带子青蟹膏蟹、鲜活赤贝鲍鱼、小沙鱼等等取而代之的是“甲鱼、河鳗”到眼下的基围虾。要的是最主，一年比一年壮大饮食服务的网点，经济的发展特别是私人，凶猛来势。92年底到 19，饮已猛增到四千余家杭州的私营个体餐。种和烹调上在供应品，本实行“活杀现烹”私营个体的做法基，食者的要求口味上听任，大店也跟着做这迫使国营。南风”的影响下杭菜部分在“，代了旧杭菜有些品种基围虾、带子等取。菜加创新一些传统，占主位绍菜仍。靠海鲜的优势宁波发挥了，以海鲜为原料的名菜温州菜发展了许多。

　　江菜浙，浙菜简称，八大菜系之一是中国传统，清水秀其地山，丰富物产，“上有天堂故谚曰：，苏杭”下有。我国东海之滨浙江省位于，道成网北部水，之乡之称素有鱼米。陵起伏西南丘，产盛。渔场密布东部沿海，源丰富水产资，水产品500余种有经济鱼类和贝壳，全国之首总产值居，丰富物产，自美佳肴，独具特色，口皆有碑！

　　菜的一种常用方法“拔丝”是制作甜，热熬成糖汁它将糖加，将原料投入恰到火候时，粘包原料使糖汁，透明细长的糖丝夹起时即拉成，食趣颇有。

　　佳的龙井茶叶烹制而著名“龙井虾仁”因取杭州最。州西湖附近的山中龙井茶产于浙江杭，峰所产为最佳以龙井村狮子，味醇、形美”四绝之称素有“色翠、香郁、。唐宋、明清以来据传此茶起源于，民精心培育经当地人，独特品质。龙井茶真品有史载“，如兰甘香，不冽幽而，淡然啜之，无味似乎，种太和之气过后有一，颊之间弥沦齿，至味也”此无味乃。茶列为贡品清代龙井。鹰爪”之茶叶嫩尖制作珍贵菜肴当时安徽地区用“雀舌”、“，茶配以鲜活河虾仁制作炒虾仁杭州用清明节前后的龙井新，井虾仁”故名“龙，最著名的特色名菜不久就成为杭州，闻名遐迩。

　　、烧6，烹制的菜品烧的技法所，工见长更以火，焖酥入味原料要求，适口浓香。

　　江南特色浙菜富有，悠久历史，流长源远，的地方菜种是中国著名。器时代河姆渡文化浙菜起源于新石，的开拓积累经越国先民，的成熟定型汉唐时期，和明清时期的发展宋元时期的繁荣，风格已经形成浙江菜的基本。

　　、元鱼、元菜、神守等名甲鱼也称鳖、团鱼、水鱼，维生素A等多种营养成分含有蛋白质、钙、磷、，为席上珍肴肉质鲜美，食品”之称有“五味。本草》记载据《日用，“补劳伤甲鱼有，阳气壮，足”的功效大补阴之不，的一种滋补食品也是民间公认。道正宗的宁邦名菜“冰糖甲鱼”是一，00多年的历史流传至今已有2，的烹调方法它以独特，紧裹甲鱼热芡热油，光亮色泽，较长时间能保热，咸香甜酸，润口绵糯，风格别具，十大名菜之首被列为宁波市，状元楼”的看家菜也是宁波名菜馆“。

　　、炸2，松而里嫩菜品外，滑醇鲜力求嫩，到好处火候恰，、卷炸见长以包裹炸。

　　童鸡”“香酥焖肉”、“丝瓜卤蒸黄鱼”、“三丝拌蛏”、“油焖春笋”、“虾爆鳝背”、“新风蟹誊”、“雪菜大汤黄鱼”、“冰糖甲鱼”、“蜜汁灌藕”、“嘉兴五芳斋粽子”、“宁波汤团”、“湖州千张包子”等数百种浙菜系主要名菜有：“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“赛蟹羹”、“家乡南肉”、“干炸响铃”、“荷叶粉蒸肉”、“西湖莼菜汤”、“龙井虾仁”、“杭州煨鸡”、“虎跑素火煺”、“干菜焖肉”、“蛤蜊黄鱼羹”、“叫化。

　　厨师的不断总结发展“东坡肉”经历代，杭州第一名菜而被公推为。选用带皮猪五花肉其操作方法是：，干净刮洗，焯透捞出后放入水锅内，克重的正方块再切成75；大沙锅取一，子垫底用竹箅，、姜块铺上葱，上猪肉再放，白糖加入，酱油绍酒，密封加盖，开后烧，焖2小时用微火，浙江水果特产酥烂焖至，浮油撇去，入陶罐内皮朝上装，上盖盖，钟至酥透即可上屉蒸30分。

　　的传统风味名菜清汤越鸡是绍兴，越国流传下来的据说是春秋时期。产越鸡烹制而成它用绍兴的特。肉白嫩此鸡，松脆骨质。汁清炖利用原，爽口味鲜。绍兴时吃过此菜清朝皇帝乾隆游，称好连声。后此，了朝廷的贡品这个菜就成。绍兴厨师的改进这道名菜几经，菇、笋片作辅料加上火腿、香，特点更具。只嫩母鸡鸡取用整，菇、绍酒等佐料清炖而成配以火腿片、笋片、香。、骨松脆鸡肉白嫩，清鲜汤。

　　传下来的一种传统点心宁波汤团是南宋时流，而形成独有的特色经过长期的发展。水磨成粉浆它将糯米用，袋吊起沥水然后盛人布，不粘时取用待沥至不干。色白发光这种水粉，不粘糯而，团皮薄绵糯制成的汤，油润馅多，不腻香甜，特色自成，浆汤团”之誉故有“江南吊。狗”汤团店有一段趣闻：40年代宁波汤团的出名还与宁波的“缸鸭，个叫江阿狗的摊贩在宁波城隍庙有一，酒酿圆子为生以卖红枣汤和，猪油汤团的手艺后来他学会了做，见红火生意日，开明街设店不久他迁到，徕顾客为了招，招牌上在店面，、一只鸭和一只狗（即江阿狗）以自己名字的谐音画了一只缸，裁的一招这别出心，顾客的好奇果然引起，的制作技艺加上他精湛，的名气也越来越大缸鸭狗宁波汤团。

　　功能在其他菜系中首屈一指清淡雅致的浙菜的保养调理，们也意识到了这一点勇于进取的浙江人，统的基础上在发掘传，不断发展大胆创新。的菜肴珍品琳琅满目使浙江饮食业经营，饭店别具一格饮食业酒楼、，渐扩大规模逐。活日益提高的条件下在物质生活和文化生，器的基础上人证研究和提高菜肴的营养价值广大厨师在浙江菜讲究色、香、味、形、，平衡膳食使之达到，者身体健康的要求更加有益于消费，了朵朵奇葩异卉为浙江烹苑增添。

　　与火腿脚踵放入大沙锅火踵神仙鸭是将鸭子，料密封加调，至酥熟而成用微火焖炖，原锅上桌食时多用，汁仍在沸滚揭盖后汤，翻腾气雾，扑鼻异香，香的火踵红艳浓，润的肥鸭鲜嫩油，奶的汤汁乳白似，味鲜形美，食欲诱人，统名菜之一是杭州的传。因：相传很早以前“神仙鸭”朔源有，沙罐炖鸭人们用，原汁原味为了保持，四周糊以薄纸在沙罐盖的，计时焚香，香点完待三柱，到好处火候恰，津、滋阴补虚食之开胃生，有较好的疗效对病后虚弱。火踵同炖将鸭与，疗效果更胜一筹其营养价值与食，名也就不胫而走了“神仙鸭子”的美。

　　朝以后南北，年免于战争江南几百，京杭大运河隋唐开通，海运副业的拓展宁波、温州二地，易交往频繁对外经济贸，7年）吴越钱镠建都杭州尤其是五代（公元 90，益显发达经济文化，剧增人口，繁荣商业，墙二十里曾有“骈，室”之称开肆三万。的发展经济，的往来贸易，和崛起产生巨大的推动力无不为烹饪事业的发展，等烹饪技艺得到了长足的发展使当时的宫廷菜肴和民间饮食。

　　各大菜系一样浙江菜与全国，速的发展得到了迅。人才的各类学校和烹饪研究机构浙江省还成立了专门培养烹饪，饪文化交流广泛地烹，食业的设备和条件进一步完善了饮。

　　称“瓯”温州古，南沿海地处浙，风俗和饮食方面当地的语言、，成一体都自，一格别具，名镇”著称素以“东瓯。称“瓯菜”温州菜也，鲜人馔为主瓯菜则以海，清鲜口味，不薄淡而，二轻一重”烹调讲究“，芡、重刀工即轻油、轻。“桔络鱼脑”、“蒜子鱼皮”、“爆墨鱼花”等代表名菜有：“三丝敲鱼”、“双味蝤蛑”、。

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　　清鲜脆嫩口味注重，本色和真味保持原料的。中曾认为“世界好物利在孤行”〈清〉杭州人李渔《闲情偶记》，等原料的本味意思是要吃上。的发展证明但是烹饪，原料本味所谓突出，理的科学的烹饪并非原料经合，糟粕去其，精华留其。糟粕去其，熟处理外即除用，、绍酒、醋等调味品还需要用葱、姜、蒜，腥、膻达到去，的功效增香，的不良之味驱逐原料，料的香味增加原。

　　富有宁波特色的风味菜雪菜大汤黄鱼是一道。里蕻咸菜）雪菜（即雪，常必备之菜是宁波家，三天勿吃咸菜汤当地有句俗语“，即没有劲）”两腿酸汪汪（，的特殊嗜好说明对雪菜。港的主要海鲜之一而大黄鱼又是宁波。宁波酒楼饭庄的传统名菜“雪菜大汤黄鱼”不仅是，席上的佳肴也是民间筵。乳白浓醇此菜汤汁，实肥嫩肉质结，鲜合一口味咸，可口鲜爽。

　　白质及多种矿物质金华火腿富含蛋，拾遗》等记载据《本草纲目，阳、固骨髓、健足力等功效具有益肾、养胃、生津、壮。、老人延寿、妇女做产江浙一带对病后体弱，吃点火腿都习惯，是珍贵的食品故蜜汁火方既，营养滋补品也是高档的。