几道比较热销的菜肴，赶紧学起来吧

　　嘴腰馋花

、红油、鲜小米辣等腌腰花时加入豆豉酱，同时入足香味去除腥臊味的。爆腰花”的做法结合将“沸腾鱼”与“火，油将腰花离火浸熟用自制秘制糍粑料，方式更能保持腰花的鲜嫩较“水汆”、“油滑”的。

料原：

50克猪腰2，菇各100克莴笋丝、金针。

料调：

时沉淀下的粗辣椒面）4克、鲜小米辣碎8克、老干妈豆豉酱20克、盐2克、味精2克蒜末5克、姜末5克、料酒5克、白胡椒粉1克、红油15克、油辣椒碎（即制作红油，油150克秘制糍粑料，150克色拉油，花椒各5克干辣椒、青。

油配方制作秘制糍粑料：

菜籽油各10斤锅内下猪油、，至四成热上火烧，20克、糍粑辣椒5斤（是四川、贵州等地常见的辣椒制品依次加入蒜末2斤、姜末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒1，椒洗净、泡透制作时把干辣，适量的姜、蒜挤干水后加入，中打碎即可在搅拌机，粑”而得名因形似“糍，制作红油火锅底料可以用来炒菜或，火炸15分钟香味浓郁）小，融入油中至香味，少许十三香离火后下入，激发料头的香味靠余温进一步，滤即得糍粑红油凉透后将料渣过。

方法制作：

猪腰洗净（1），腰臊去净，后改刀成条打蓑衣花刀，盆中纳入。

油辣椒碎、鲜小米辣碎、老干妈豆豉酱、盐、味精拌匀（2）加蒜末5、姜末5、料酒、白胡椒粉、红油、，冰箱腌制1小时封保鲜膜入保鲜，随取随用。

走菜时（3），花150克取腌好的腰，料抖净备用将表面腌；飞水后垫在盘底莴笋丝、金针菇。

糍粑料油、色拉油（4）锅下秘制，火下入抖散的腰花烧至六成热时离，轻推锅底并用勺子，花推散将腰，型后静置15秒待腰花表面定，腰花浸熟靠油温将，丝和金针菇的盘中起锅倒入装有离笋。

另起锅（5），油20克下色拉，青花椒中火炸香下入干辣椒、，盘中上桌起锅浇在。

关键制作：

腰花时1、腌，比较大若量，些姜汁去腥可适量放，更好效果。外另，要当餐用完腌好的腰花，影响腰花的嫩度长时间腌制会，中的蒜末变味也会使腌料。

腰花时2、滑，净后离火下锅要将腌料抖，以六成热为宜下锅时油温，生后即可浸至断，口感变老防止腰花。
浸凤蒜爪

点亮：

突出其蒜香味此款凤爪主要，的老卤味道鲜香浓郁以香料加鲜汤来调制，爽口非常。，

工艺特点浸凉菜：

量味汁浸泡入味浸凉是指用大，速成菜可快，作的凉菜能批量制。天今，、海鲜类的“浸凉”工艺特点重点说说菌类、荤类、素类。

工的材料经过熟处理后浸凉菜就是将初步加，内或味油中泡制成菜放在事先调好的汁水。菜还有一定的区别浸凉菜与捞汁凉，的禽畜肉或质地紧密的块状蔬果浸凉菜要求的原料均是肉质紧密，泡入味而不变质以便长时间浸。

捞汁菜相比较，菜能够充分入味用浸法制成的凉，捞拌菜时间久浸泡时间比，温浸泡用低，非常脆嫩食材质感，、咸、辣等口味为主且浸汁多以甜、酸，多变味道，郁而不腻的特点突出了香味浓，油润明亮成品色泽。鱿、辣汁浸腰花等都是其代表菜例油浸小黄鱼、油浸鸭掌、海鲜浸鲜。

菜流程浸凉：

一调兑浸汁一浸制成选料一刀工一熟处理菜

菜讲究浸凉：

凉菜的材料很丰富1、选料适宜浸制，结构紧密的食材大多要求质地、，物性原料既有动，、鸡肉、鸡爪、鸭肉、鸭掌、鱼肉、虾、蟹等如猪瘦肉、猪腰、牛肉、羊肉、鸡蛋、鸡翅，物性材料也有植，和香菌等如蔬菜。新鲜质嫩肉类要求，异味无。色泽鲜艳蔬菜类要，多汁脆嫩，腐烂无；小、色泽金黄的干菌香菌最好选用个头。菌菇经泡制后色泽太深的，变得更深色泽会。

爪、河虾等可直接使用2、刀工形小的如鸡。做刀工处理形大的应，片、段等形状一般切成条、。0。5厘米宽为宜条以4厘米长、；厘米厚为合适片以0。5；厘米长最为相宜段在3。5一5。一是不管何种形状刀工应注意三点：，持形状统一都必须保，一致大小，成熟和入味以便同时；滑难入味的材料二是对于表面光，、鸡胗等如猪腰，切成一定的形状应打上花刀后再。少不易断的材料（如猪瘦肉）改刀的形状应大一些三是含水分多、易断碎的材料（如鱼肉）含水分较。

材料必须进行初步熟处理3、熟处理制作浸凉菜的，、焯和炸三种方法主要有卤。

做好浸凉菜4、调浸汁，要调好浸汁关键就是。和油汁两种浸汁有味汁。

汁味：

菜后的口味要求应根据材料成，合均匀制成味汁把各种调味料混，老干妈豆豉、香辣酱、美极鲜酱油、蚝油、日本辣根酱等常使用的调味品有海鲜酱、沙茶酱、柱侯酱、豆瓣酱、。精、鸡精、白糖、醋、香油的基础上调制时一般是在常用调味品如盐、味，姜、杭州有什么特产送人葱、蒜等加入有香味的，料和适量的鲜汤再加入上述调味，郁的调味汁制成芳香馥。味汁、豉油味汁、辣根味汁等如鱼香味汁、蒜味汁、美极鲜。何种味汁不论调制，要够汤水，全浸在味汁中以保证材料完。必须用味汁浸至入味一般用水焯熟的材料。

汁油：

前炼好最好提，凉晾。锅入色拉油方法是：净，烧热后上火，料炸出香味后投入各种香，渣即得过滤去。作时操，要求来投放香料应根据成菜口味。辣油汁如麻，辣椒和花椒就要多放；、丁香、桂皮、香叶等香料五香油汁就应放花椒、八角；加大蒜的用量蒜味油汁就应，浓郁的特点以突出蒜香。何种油汁不论炼制，成油温时投入香料应在二三，出香味即好慢火浸炸至。温过热若油，而使油汁发苦会把香料炸糊，菜质量影响成。后才可放人材料油汁必须晾凉，响而使其质变老以免受余热影。最好用油汁浸制一般卤熟的材料。

用味汁也可用油汁炸熟的材料既能。汁还是油汁不论使用味，料全部浸泡均需将原，色泽均欠佳否则味道和。的原料时捞取浸好，入到浸汁内切忌将水混，变味以防。

料原：

6只凤爪，20克蒜瓣，圈5克红椒，30克黄瓜丝。

料调：

5000克特制老卤，110克浸汁料，10克味精，30克白糖，50克凉开水。

料配方浸汁：

酱油100克东古一品鲜，鱼露各5克美极鲜、，3克老抽。

卤制作特制老：

水后加清水熬制的第一锅骨头汤5千克将老鸡300克、猪棒骨400克飞，香叶、山奈、香茅各3克加入料包（八角5克、，罗汉果2个、蒜头30克、干葱头15克、香菜末10克）小火卤1小时桂皮、丁香、陈皮、甘草各5克、蛤蚧1只、小茴香4克、南姜15克、，00克调味入花雕酒1，滤汤汁即可调匀后过。

方法制作：

用清水浸泡1小时（1）美国凤爪，火煮10分钟关火浸熟然后入特制老卤中小，冲凉捞出，二备用一分为。

蒜瓣拍松（2），凉开水调匀料水中浸10小时放入浸汁料、味精、白糖、，味浓郁时至汤汁蒜，的凤爪上面倒入备好，盘压住用瓷，浮在汤汁上防止凤爪，即可食用2小时后。

选用黄瓜丝垫底（3）装盘时，去骨凤爪，刀成条状再次改，缀红椒圈上面点，汤汁即可浇上少许。

键关：

要注意火候风爪煮制时，皮不美观防止脱。
牌拱招嘴

点特：

要介绍的另一道招牌菜“西川鸭脯”类似这道“招牌拱嘴”的初加工方法与下面将，菜腌制去腥都要先用蔬，的是不同，不易吸味猪拱嘴，蒸制的方法因此不能用，入白卤水中卤熟而是要将其放。胶质厚重因拱嘴，蔬菜水调拌上桌我特别用鲜椒，许美极鲜味汁其中只加入少，对清爽入口绝，食客的喜爱很受女性。

料原：

嘴300克卤熟的猪拱，克、鲜红小米辣碎5克蒜末、香菜碎各10。

料调：

水100克鲜椒蔬菜，胡椒粉2克、美极鲜味汁20克盐5克、味精4克、糖3克、白。

菜水制作鲜椒蔬：

葱丝150克、胡萝卜块、香菜梗各100克混合放入榨汁机青杭椒段500克、小米辣圈100克、大蒜瓣150克、洋，淹没所有原料倒入矿泉水，榨汁加盖。蔬菜水滤去渣滓将榨出的鲜椒，盒中备用倒入保鲜。

方法制作：

水100克放入盆中（1）取鲜椒蔬菜，2克、美极鲜味汁20克调匀成料汁备用加盐5克、味精4克、糖3克、白胡椒粉。

300克改刀成薄片（2）卤熟的猪拱嘴，璃盏与小碗分装入玻，料汁倒入，克、鲜红小米辣碎5克即可上桌再分别撒蒜末、香菜碎各10。
腾鹅沸肠

型味：

微辣浓香，脆爽鹅肠。

意创：

锅涮鹅肠原型为火。炼好的油香味浓郁用干、鲜香茅草，辣微，茶色呈浅。以去掉鹅肠的腥味香茅草的味道可，是绝配两者。

料原：

50克银芽2，150克洋葱丝，鲜鹅肠用陈村枧水泡一下处理好的鹅肠200克（，、冲洗干净然后冰镇，感更脆）这样口。

料调：

胡椒粉、味精各少许）腌制料（盐、鸡精、，美极鲜味汁5克盐焗鸡粉3克、，油3克藤椒，段5克干辣椒，油300克特制香茅。

的熬制方法特制香茅油：

油1干克锅下色拉，片、葱段各50克炸香烧至六成热时下入姜，葱80克炸香然后下入洋，干时将其捞出待蔬菜料炸，不用弃之，50克炸香（提色、提辣）然后在油里下入泡椒酱2，）、鲜香茅草30克、干香茅草10克小火继续熬10分钟至香下入用清水泡过的香料（白蔻、小茴香、八角、香叶等共10克，出、油变清亮之后待将水分全部熬，盛器备用起锅倒入。

方法制作：

银芽汆水（1）。油烧热锅下底，葱丝翻炒均匀下入银芽、洋，鲜味调咸，盛器垫底起锅入。

00克加腌制料腌制入味（2）处理好的鹅肠2，粉、美极鲜味汁再拌入盐焗鸡。

鹅肠放在银芽上（3）将拌好的，藤椒油再淋上，辣椒段放上干。

茅油300克烧至三成热（4）锅下熬好的特制香，鹅肠上即可起锅倒在。

关键制作：

热即可冲入鹅肠香茅油烧至三成，温太高如果油，烫老了鹅肠就。
鲜鱼椒王肚

点特：

味浓郁鲜椒，口感软糯鳞鱼肚。

王鲜鱼肚一道椒，提前蒸熟入味是将鲜鲢鱼肚，鲜袋冷藏分装入保，肚加自制鲜味汁烹调入菜时取一袋鲜鱼，便快捷制作方，稳定出品。

料原：

海鲜市场有售鲜鲢鱼肚（，留下的鱼肚是宰杀鲢鱼，似大拇指大小类，）5000克每斤约40元，200克黄瓜片。

料调：

老姜丝200克泡24小时即成）50克、姜片100克、葱段100克盐30克、胡椒粉20克、姜汁酒（广东米酒500克、白酒50克放入，自制鲜味汁150克清鸡汤500克、，20克花椒油，50克菜籽油，红杭椒圈共20克青红小辣圈、青。

汁配方制法自制鲜味：

东古一品鲜酱油500克、蚝油200克、家乐鸡汁150克、冰糖100克中火熬开净锅下李锦记生抽1000克、家乐鲜麻辣鲜露2000克、美极鲜味汁200克、，00克、小米辣节300克下入姜片150克、蒜片3，不锈钢桶起锅倒入，后盖上盖子自然冷却，冰箱冷藏入保鲜，时后取出24小，汤即成打渣留。

方法制作：

鱼肚5000克洗净剖开（1）批量预制：鲜鲢，钢托盘入不锈，入老姜丝200克泡24小时即成）50克、姜片100克、葱段100克调入盐30克、胡椒粉20克、姜汁酒（广东米酒500克、白酒50克放，没过鱼肚加水至刚，分钟取出（蒸好的鱼肚软糯覆上保鲜膜入蒸箱蒸20，均匀入味，方法则容易变老）若用“水煮”的，挑出来将鱼肚，分装入保鲜袋每份400克，柜冷藏入保鲜。

入油盐水快速汆2秒捞出（2）黄瓜片200克，盘底摆在；出一包鱼肚从保鲜柜取，冲一下用清水。

0克、自制鲜味汁150克（3）净锅下清鸡汤50，小火烧开下入鱼肚，在黄瓜片上连汤一起浇，花椒油淋少许。

籽油50克烧热（4）锅入菜，红杭椒圈共20克炒香下入青红小米辣圈、青，肚上即可淋在鱼。
大碗炒临沂鸡

朝天椒用量很大此菜姜、蒜、，突出底味目的是。要旺火快炒此菜一定，粘锅以免。煸干时下入汤料要在鸡肉水分快，渗入到鸡肉中味道才能充分。

料原：

（约800克）一年仔鸡1只。

料调：

油、熟猪油各35克）混合油70克（色拉，天椒40克A料（干朝，50克姜片，0克）葱3，老抽5克B料（，碗鸡料各10克味达美酱油、大，50克）高汤1，老抽各5克C料（盐、，6克味精，7克）鸡粉。

鸡料粉配比秘制大碗炒：

00克八角1，50克花椒，皮、草果、甘草、干里香各10克白芷、小茴香、鱼腥草、当归、陈，2个丁香，胡椒各20克竹叶青、黑，磨成面即可将以上香料。

方法制作：

鸡宰杀治净（1）将仔，块备用剁成小。

混合油烧热（2）锅入，小火煸香入A料，2分钟至鸡肉脱水下入鸡块大火翻炒，火靠干水分下入B料中，料调味下入C，出锅即可旺火收汁。
妻肺夫片

点特：

精细制作，美观色泽，味鲜质嫩，浓香麻辣，适口非常。

料原：

头皮等）、老卤水各2500克鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌、，生未、酱油各150克冷菜专用红油、油酥花，100克芝麻面，25克花椒面，4克八角，、肉桂各5克味精、花椒，25克精盐1，50克白酒。

方法制作：

肉、牛杂洗净（1）将牛。500克的大块牛肉切成重约，起放人锅内与牛杂一，淹过牛肉为度）加入清水（以，火烧沸用旺，撇去浮沫并不断，白红色见肉呈，汤水滗去，杂仍放锅内牛肉、牛，老卤水倒入，八角用布包扎好）、白酒和精盐放人香料包（将花椒、肉桂、，00克左右再加清水4，30分钟后旺火烧沸约，烧1。5小时改用小火继续，牛杂酥而不烂煮至牛肉、，晾凉捞出。

用旺火烧沸（2）卤汁，分钟后约10，一只取碗，250克舀入卤水，酱油、花椒面调成味汁加入味精、辣椒油、。

厘米长、2厘米宽、0。2厘米厚的片（3）将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4，在一起混合，汁拌匀淋入卤，若干盘分盛，未和芝麻面即成撒上油酥花生。

键关：

必须反复洗净牛肉、牛杂，异味去除。牛杂的卤汁要浓用于拌制牛肉和，味起鲜使其得。

菜红油专用配另附：成都冷方

点：特！

色泽红亮红油味浓，悠长香味，类川味荤性原料适合于制作各，法独到炼制方。

字号冷菜店专用配方此红油为成都很多老，口水鸡”、“棒棒鸡”别有风味用它做出的“夫妻肺片”、“，红油酥香味浓、辣而不燥用这种冷浸方法炼出的，能出香很容易着味做凉菜时用很少就。

就像冻过的油一样不亮试做后发现做出的红油，籽油和7千克色拉油的混合油可以将油料换成18千克菜，油的亮度增高了这样做后发觉，也适中稠度，加理想变得更。

料原：

25干克菜籽油，00克芝麻1，200克花椒面，00克姜片3，000克葱段1，200克色拉油，5000克二金条辣椒，2500克子弹头辣椒。

香料A：

50克八角，30克山奈，25克白蔻，40克桂皮，20克草果，50克香果，30克砂仁，20克干草。

香料B：

30克千里香，有售）小茴香50克玉兰香40克（药店。

方法制作：

油烧到九成热（1）将菜籽，八成热时关火降到，段炸干后捞出下入姜片、葱，1分钟至干香下入芝麻炸约，麻待用捞出芝，出15千克油再从其中盛，边待用放在一。

色拉油100克（2）锅中倒入，小火翻炒3---5分钟后盛出烧到四成热后下入二金条辣椒；拉油100克锅中倒入色，火炒3---5分钟出香后捞出烧到四成热后下入子弹头辣椒小，入粉碎机中打成粉末将炒好的两种辣椒放。

成粉末的二金条辣椒、子弹头辣椒（3）取一个空桶放入A香料和打，干克油的温度降到五成热时当步骤1中锅内剩下的10，入桶中将其倒，热时下入B香料待油温降到四成，热时下入花椒面待油温降到一成，的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入等油温完全冷却后将第1步中盛出，8小时即可使用盖上盖子静置4。
制牛仔花香秘骨

点亮：

油煎熟．再用秘制酱炒牛仔骨腌渍之后用黄，非常好口味。浙江特产有哪些干货

煎后炒此菜先，味都不错口感和口。油制作用黄，很香不仅，也很好色泽。做法也不错秘制酱的，合味型是复。

料原：

500克牛仔骨，50克彩椒，20克蒜苗段，20克洋葱块。

料调：

50克蔬菜汁，1枚蛋黄，、料酒15克蚝油10克，80克吉士粉，30克秘制酱。

配方制法秘制酱：

加黄油烧热炒锅上火，用大白菜加蒜和盐发酵腌渍而成入香菜末、洋葱末、天津冬菜（，鲜嫩、蒜香味浓色泽金黄、口感，做咸菜既可，、西芹末各50克也可当调味品）末，香味煸出，150克炒香加入郫县豆瓣，酱50克炒出辣味再加入辣妹子辣椒，0克翻炒30秒加入海鲜酱5，、味精10克翻匀调入鸡精20克，0克炒匀即成加入XO酱5。

注：

可炒制太多此酱一次不，天它的香味就会流失因为放置时间超过2，变黑还会，颜色不好炒出菜来。

方法制作：

骨冲洗干净（1）牛仔，米见方的片改成2厘，2小时去除腥味加入蔬菜汁腌渍，料酒、吉士粉抓匀备用再加入蛋黄、蚝油、。

入黄油烧至四成热（2）平底锅上火，牛仔骨加入，八成熟备用小火煎至。

火加黄油烧热（3）炒锅上，制酱炒香加入秘，仔骨翻炒入味加入煎过的牛，洋葱块大火翻炒下入彩椒片、，起锅装盘即可加蒜苗段翻匀。

关键制作：

这道菜时1、制作，最后炒制都要使用黄油炒酱料、煎牛仔骨和，更香更黄亮成菜才会。

有一股刺激性气味2、吉士粉本来，之后不仅不刺激但用黄油煎过，一股奶香味还会散发出。
骨火羊脊锅

点特：

脊梁羊，似蝎子形状酷，羊蝎子俗称。锅在我国已有上千年的历史以其为主料炖制的羊蝎子火。固醇、低糖、高蛋白羊蝎子低脂肪、低胆，此医治骨质疏松症者）富含钙质（民间常以，吸收易于，阴补肾有滋，阳功效养颜壮。

料原：

500克羊脊骨2，500克羊棒骨。

料调：

50克葱段，15克姜片，30克香料包，20克料酒，适量盐。

菜配：

00克羊肉5，150克水发墨鱼，片100克水发玉兰，蔬菜适时令量

料蘸：

粉2克胡椒，菜末、葱花各适量蚝油、酱油、香。

包配比香料：

15克花椒，2克八角，椒8克干辣，3粒丁香，、桂皮2克香叶2片。

方法制作：

脊骨洗净（1）羊，砍成小段从骨节处，洗净砸断羊棒骨，以除去血水用清水浸泡，出捞。

羊肉切片（2），淘洗去碱味水发墨鱼，干沥，块切，兰片洗净水发玉，片切。择洗干净时令蔬菜。分别装盘以上各料，锅摆放围火，用备。

、香菜末、葱花调匀制成蘸料（3）用蚝油、酱油、胡椒粉，1碟每人。Vx^=$s]Kz)XLGI29

锅置于火上（4）净，水烧开加入冷，骨烧开后撇去浮沫下入羊脊骨和羊棒，出捞，一净锅中放入另，量热水加入适，盐、料酒及香料包下入葱段、姜片、，火烧开用大，浮沫撇去，至羊脊骨熟烂改用小火炖，香料包捞出。

汤倒入火锅中烧开（5）将羊脊骨及，后蘸上蘸料食用放入原料烫熟。

火锅参考配方制作另附红汤羊蝎子：

用料锅底：

、盐2茶匙（10g）、鸡精1茶匙（5g）、酱油100ml、油1汤匙（15ml）羊脊骨（羊蝎子）3000g、羊肋排2000g、老姜5 片、大葱5段、蒜100g。

料1份炖肉：

3粒丁香，1枚草果，蔻2枚肉豆，3片香叶，30粒花椒，2颗八角，10粒小茴香，1片桂皮，5粒黄芪，1支南姜，2粒砂仁，5粒枸杞，1根党参。

用料涮料：

、茼蒿200g、粉丝50g、大白菜200g面粉100g、土豆200g、平菇300g。

做法锅底：

羊肋排洗净切大块（1）羊脊骨和，煮锅中放入，量冷水加入适，和羊肋排用冷水洗净备用大火煮开后捞出羊脊骨。

锅中的油至5成热（2）中火加热炒，和5粒蒜煸炒出香味放入老姜片、大葱段。和羊脊骨、羊肋排加入足量的冷水，煮至即将沸腾调成大火加盖，酱油加入，搅拌不需，撇去浮沫待煮开后，调料包放入汤中将炖肉料装入，调成小火焖煮2小时加入其余的蒜、姜片。

前取出调料包（3）上桌，入火锅连汤盛，新烧开待重，涮其他材料先品羊骨再。

蘸料关于：

味浓汤咸为特点羊蝎子火锅以，不需要另备蘸料因此通常情况下，觉得口味不够如果在涮菜时，麻酱调料作为蘸料可以使用涮羊肉的。