云南饮食文化特点 云南饮食文化介绍 云南饮食文
纳为中心的滇南区以德宏、西双版。族主要的分布区这一地区是傣，广为流行的地区也是上座部佛教，动植物和热带水果当地盛产各种热带。印道必经的地区德宏是川滇缅，时间甚早开发的。族先民掌权的景龙金殿国西双版纳在宋代始建立傣，明南下景洪的驿道元朝开通自今昆，成为开发的重点西双版纳逐渐。版纳紧邻缅甸德宏与西双，德昂族等民族跨国境而居当地的傣族、布朗族、。此因，鲜明的民族与地方的特色滇南地区的饮食文化具有，、冷、辣食物的口味尤其体现出喜食酸，凉食的习惯有生食、。虫、鱼虾等“异物”入席喜以多种野生菜肴和昆，是烹煮与烧烤烹饪方式主要，饭和米酒喜食糯米。些饮食习惯当地的一，、泰国等邻国的影响明显受到缅甸、越南。
二其，设计与生产滞后云南饮食产品的，地位的区域性饮食文化核心区域与长期以来云南未出现占主导，有深刻导向性的饮食文化内核有关以及未形成底蕴成熟、内涵一致并。明时期的数千年间从战国后期至元，济和文化的中心云南的政治、经，次重大转移经历了四。至东汉时期战国后期，州郡的核心区域即今滇池周围地区云南的中心在滇国和西汉所置益。北朝时期蜀汉及南，族豪强为基础形成的云南地方势力)最集中的今曲靖一带云南的中心转移至蜀汉床降都督治地及大姓(以外来汉。诏与唐朝失和唐代前期南，灭大理国的500余年间至宋朝后期蒙古军队攻，以今洱海西岸一带为统治中心云南地方政权南诏、大理国均，东部的拓东城为陪都以设于今昆明市区。朝在云南建行省1274年元，云南美食介绍(在今昆明市区)把省治设在中庆城，心再次转移云南的中。民国至今历明清、，南省的核心地区昆明一直是云。文化的中心出现多次转移由于历史上政治、经济与，食文化核心区域产生不利影响对云南形成占主导地位的饮。
食米饭傣族主，冷食物喜食生，饮酒和嚼槟榔习惯喝茶、。带的傣族“食一切肉马可波罗说今德宏一，生熟不问，共米而食”习以熟肉。》记傣族宴饮明初《百夷传，叶槟榔啖之“沽茶及蒌，具饭次，酒馔”次进；冷而少热食物或喜，各种昆虫为原料制作菜肴多以蛇、田鼠等小动物和。食逐渐精细化明代傣族的饮，记》：“(傣族)饮食据万历时《西南夷风土，、炙、爆蒸、煮，中国同多与，洁可食亦清。少数民族地区” 宋代云南，茶已较常见采茶、饮。马商人至泸州交易的大理国诸族据《续资治通鉴》：南宋时随贩，中就有茶叶带去的货物。带的土僚蛮居滇东北一，、贩茶为业”“常以采荔枝。傣族地区在南部，十日一集五日或，茶、盐互相贸易”届时“以毡、布、。中期明代，州以产细茶闻名傣族聚居的湾甸，族为主经营的六大茶山清代西双版纳一带有傣，茶远近闻名所产普洱，省内外行销。
先首，展水平较低的限制受到云南生产发。长的时期在相当，集和狩猎成分的初级复合型经济包含农业、畜牧业、养殖业、采，区主要的经济形态是云南大部分地。经济的普遍存在初级复合型类型，云南的饮食文化深刻地影响了。以来长期，稍有温饱即告满足云南的大部分居民，遗迹的共享风气常见带有原始，、加工要求不高对食物的款式；留恋原质原味导致饮食方面，食共饮喜共，甚至饮酒成瘾嗜饮烈性酒，留暴饮暴食的习惯一些地方还长期遗。
文化源远流长云南的饮食，年的发展与演变其间经历了上千。南各民族的分布及活动云南的饮食文化与云，民的迁徙外来移，往融合等密切相关以及各民族间的交。
至滇西一线至于滇中，便为川滇缅印道所必经保山、腾冲在秦汉时。经昆明、保山一线散布明清时外来人口沿曲靖，来新的移民高潮保山、腾冲迎。坝子人满为患明清时由于，进入边疆和山区汉族移民大量，民族分布的格局逐渐形成近代各。及聚居地形成情形的影响受历代移民迁徙走向以，的汉族聚居地云南几处重要，亦有不少差别其饮食文化，量齐观不可等。形成诸多特点云南饮食文化，族社会发展的不平衡有关还与云南各地区、各民。布于各地的山区与坝区如彝族在云南广泛分，度很不平衡社会发展程，多彩的饮食习惯由此形成丰富。事畜牧业且多山居彝族早期主要从，牛羊肉、玉米、洋芋等食品迄今大部分彝族居民喜食，玉米酒嗜好，蒸、煮为主烹饪方式以，游牧生活影响的痕迹均可窥见受山居与。支系的饮食习惯同时彝族不同，的差异又有所不同视地区、海拔高度。
受自然环境的影响云南饮食文化深。祖国西南部云南位于，原南延部分地处青藏高，积的84％山地占总面，10％高原占，占6％盆地仅。西北高南部低地势大体上是，梯状递减地势呈阶，元江谷地一线划分为东西两个部分全省地形大致以大理、剑川间至，层峦叠嶂状的云南高原东部是地面崎岖不平呈，渐呈开阔河谷地带西南部地势趋缓。洱海、抚仙湖和程海等较大的湖泊有滇池、。的盆地大部分在云南中部面积在1平方公里以上。差小降水量适中这些盆地年温，与饮食文化形成区是重要的产粮区。低地平地大都分布在云南南部位于海拔1300米以下的，炎热降水丰富这些地方气候，带经济作物生长适宜水稻与热。热带高原型湿润季风气候云南的气候属于亚热带—，分明、气候类型多样基本特点是干湿季节。纬度较低由于云南，形高低悬殊短距离内地，气候垂直变化显著随地形高度的改变，出几个不同的垂直带从山脚到山顶或可划，点为“立体气候”俗称这一气候特。
民族的省份云南是多，民族有较集中的聚居区一些人口较多的少数。南各地分布广泛由于汉族在云，的饮食文化细究各地，据重要甚至主导的地位当地汉族的影响仍占，饮食文化云南的，区域性文化相结合的特征由此表现出多民族文化与，族特点来划分云南的饮食文化不应简单地以民族分布和民。的饮食文化云南区域性，楚雄、玉溪为中心的滇中区大致可分为以昆明、曲靖、，心的滇西区以大理为中，心的滇东北区以宣威为中，中心的滇西南区以保山、腾冲为，中心的滇西北区以丽江、中甸为，纳为中心的滇南区以德宏、临沧、版，的滇东南区等几种类型以红河、文山为中心。低、民族分布、经济类型等方面的影响由于受地理区位、海拔高度、纬度高，有交错、变异等复杂的情形各区域饮食文化的分布又。
技术方面在生产，加工方法丰富多样云南饮食产品的，术相对粗糙但加工技，留在滞留本色及简单操作的阶段大部分产品的设计、加工还停，系”或地方风味流派的一个重要原因这是云南菜肴一直未形成“滇式菜。和中部地区的另一重要表现云南饮食产品滞后于东部，小吃与个别菜肴是仅有若干知名，式总体的设计方面在主要菜肴以及菜，响的菜系以及主打产品缺乏系统并产生深远影；形象及包装方面在饮食产品的，色及有效的宣传也缺少鲜明的特。
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建立后大理国，等地区的农业洱海、滇池，作的方向发展继续向精耕细。洱海点苍山终年积雪《大理行纪》说：，水泻下导为水渠官府引点苍山雪，利布散“功，灌溉皆可。言：滇池多蓄大鱼”元代马可波罗，类皆有“诸，良之鱼也”盖世界最。一带遍布水田大理、滇中，水灌溉的梯田山间多有引泉，水明秀“山，江南亚于；果颇同中国”麻、麦、蔬、。质产品为基础以丰厚的物，食文化有很大发展南诏、大理国的饮。鱼类、畜类、蔬菜为原料制作菜肴南诏、大理国擅长以各种禽类、，水果制作酒类以各类粮食、。养鹿等野生动物南诏还大量饲，供药用及食用取其角、肉。理国的厨师南诏、大，高难度的烹饪方法已熟练掌握一些。朝使者袁滋一行如南诏王接待唐，牲”(烤小猪)宴席上有“割。区常见的传统菜肴近代大理白族地，大理国的基础上发展而来有一部分即是在南诏、。
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大理国等几个重要的地方民族政权云南历史上建立过滇国、南诏、，影响了云南的饮食文化其统治及经营也深刻。中期至西汉中期滇国存在于战国，体是以滇池周围为中心滇文化分布的地域大，陆良和泸西东到曲靖、，禄丰西至，泽等地北达会，、新平一带南面在元江。米为主食滇人以稻，植小麦并种。螺蛳以及瓜果、野菜等副食有畜禽肉类、鱼虾。腌制肉食滇人擅长，甑、罐和镬烹制食物以青铜或陶制的釜、。的风气很盛滇国饮酒，铸造的壶、尊、杯等酒具在各地墓葬出土不少青铜。的记载来看从《史记》，带居民的饮食西汉时滇中一，痕迹仍十分明显受滇人影响的。池的螺蛳以供食用由于滇人捕捞滇，量的螺蛳壳堆积滇池岸边遗留大，蛳壳堆积竟厚达8米晋宁县发现的一处螺。均有一个敲开的小孔遗留的螺蛳壳尾部，以便取食螺蛳肉看来是滇人敲孔。的少数民族取食螺蛳肉有趣的是至今德宏一带，人的办法仍沿用滇。
中心的滇东南区以红河、文山为。要是哈尼族、拉祜族和壮族红河、文山的世居民族主。越南与中国的广西滇东南地区紧邻，风俗与文化的影响深受这两个地区。族主要居住山地哈尼族、拉祜，影响受其，米、荞麦等旱地作物为主食滇东南一些地区流行以玉。便种植水稻壮族很早，鸡肉等是常见的食品各类稻米、狗肉、。族的影响因受汉，节、中秋节等传统节日壮族地区也流行过春。珍贵药材三七文山地区盛产，制各类药膳的传统当地有以三七烹，首推三七汽锅鸡云南著名的药膳。、讲究原质、原味为特色红河地区的饮食以精细，蒙自过桥米线产自当地的，区具有的烹饪特点充分体现出滇东南。
支系繁多彝族内部，不尽相同习俗亦。地区的彝族居住平坝，谷为主的农业生产主要从事以种植稻，植玉术、马铃薯和荞麦居住山地的彝族多种，、羊等大牲畜并大量畜养马。色的是“砣砣肉”彝族饮食最具特，肉以大锅烹饪即割大块畜，分食之切大块。上层集会清代彝族，四滴水”的宴席多举办称为“，羊、牛、鸡等肉类原料主要有猪、，野生动物鹿、熊等，、海鱼等海鲜尤鱼、海参，角米、桂圆等果品大枣、莲子、皂，、荞麦为主食以糯米、玉米，、红烧、蒸与炖等烹饪方法有煮、炒，大可观场面宏，亦较成熟加工技术。竿酒”(咂酒)彝族喜饮“竿。红米封于瓮中候熟其法以酒药与小。客人数多少饮时先数主，筒插入瓮中以长节竹，围坐酒坛客人皆，扶筒咂饮轮次而起，断增水同时不，尽方止“味。饮“竿竿酒””凉山彝族，标杆插入坛中还将一量酒，酒面下降程度每一饮则检查，酒的多寡以知饮，水至原处以后复添，饮酒开始下一人，戏趣味颇具游。
荞麦、稗和稻米纳西族的主食为。：元代纳西族贫富分化明显据《云南志略·诸夷风俗》，一岁之粮贫困者“，半实粮也圆根已，食盐外贫家，别味”不知；“每岁冬月富贵人家则，牛羊宰杀，请客”竞相。行一夫一妻制丽江纳西族实，从父母婚姻听，通媒妁”“婚配必，、羊、猪、酒聘娶举行婚礼时必以牛。少数民族地区唐代僻远的，不甚发达种植业，大牲畜十分普遍但畜养牛、羊等。桥等滇西北地带的纳西族据《蛮书·名类》：居铁，多牛羊“土，有羊群”一家即，披羊皮”“男女皆。威宁一带的东爨乌蛮今云南会泽至贵州，多牛马“土，布帛无，牛羊皮”男女悉披。多以牛羊肉烹饪菜肴这些地区的少数民族，野菜杂以，主要是烹煮烹饪方法，块上桌肉熟切。
所述综上，化历史悠久云南饮食文，且特色鲜明内涵丰富，化中独树一帜在我国饮食文。方面另一，的发育程度较低云南饮食文化，认可的滇式菜系尚未形成同行。风格与成熟内核由于缺乏统一，外来饮食文化的严重挑战目前云南饮食文化面临。
在唐代建立的地方政权南诏是彝族和白族先民，200余年统治时间达。的基础上建立大理国在南诏，其主体民族白族先民是，达300余年大理国享国长。以今大理为都城南诏、大理国，明为陪都以今昆，全省及附近的一些地区统治范围包括今云南。的一些饮食习俗南诏、大理国，蚕豆为主食和辅食如以稻米、小麦和，的生肉和螺蛳嗜食拌以香料，各种野味待客以烤小猪和，茶、酒喜饮，蚂蚱以，等人馔蜂蛹，白族的地区还可见到至今在一些彝族和。与椒、姜、桂烹煮的习惯但南诏贵族饮茶时将茶叶，复可见今已不。
食文化区域中在以上七种饮，、彝族饮食文化较多的影响滇中区、滇东北区受到汉族；的白族饮食文化特色滇西区表现出浓郁；与诸种少数民族的饮食特点滇西南区混杂了边疆汉族；等高原民族饮食习惯的影响滇西北区深受藏族、纳西族；族等稻作民族的饮食传统滇南区明显地反映出傣；、瑶族等少数民族饮食的习惯滇东南区则表现出傣族、壮族。
便知以药物入酒云南各民族很早，健或治病的药酒制成饮后可保。、哀牢山出产的茯苓酒知名者如文山的三七酒，以及滇东北出产的天麻酒等滇西北一带制作的虫草酒。
食方面在主，种植的稻米、芋类等作物云南各地既有水田或湿地，、洋芋、荞麦与红薯也有旱地栽培的玉米。原料方面在菜肴，长期种植的各种蔬菜既有经过人工驯化，、野菜、昆虫、苔藓等入席也以野生的各种菌类、花卉。物的方式加工食，大致与内地相同云南汉族地区，快炒、嗜食各种泡菜的特点同时体现出川味注重急火；聚居的地区少数民族，植畜牧采集等生产方式的影响而形成的烹饪习惯则长期保留了受农耕、刀耕火种采集与山地种。民族习惯炒煮煎烤兼用如白族、壮族等农业，即端上八大碗稍正式的场合。牧生活影响烙印的重烧烤、烹煮的传统彝族、哈尼族等山地民族则保留带游，嗜食生肉、凉拌菜的习惯白族、傣族等民族还有。方面酒类，薯、高粱等粮食制成的高度蒸馏酒云南各地既饮以玉米、稻米、红，蔗等酿造的低度发酵酒也饮用以各种果类、甘。
触与融合的过程中在云南各民族接，方式改变的分水岭明清时期是融合。以前明清，南边疆省份在云南等西，逐渐吸收迁入的汉族人口融合方式主要是少数民族，汉族的融合少数民族与，渐“夷化”的过程经历了汉族移民逐，也得到充实与壮大同时少数民族自身。口大批进入云南明清时因汉族人，族在经济文化方面的差距明显缩小以及白族、壮族等少数民族与汉，倾向发生改变民族融合的，少数民族的人口白族、壮族等，人的汉族移民融合有相当一部分被迁，区域性的汉族群体云南遂形成若干，数最多、影响最大的民族汉族在云南逐渐成为人。存在相互渗透与深度融合的情形由于历史上汉族与云南少数民族，区的饮食文化致使云南地，习惯相混杂乃至密切结合的情形普遍存在汉族与少数民族的饮食。
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源流来看从民族，6个民族云南的2，武陵蛮等若干古老族群分别属于氐羌、百越、，民族出自氐羌族群其中藏缅语族各；族源自百越族群壮侗语族各民；的各民族苗瑶语族，南西部)为聚集地的武陵蛮出自汉代以武陵郡(在今湖；早定居在云南西南部南亚语系各民族较，“闽濮”汉代称；在不同的历史时期迁入云南汉族、蒙古族、回族和满族。
次其，饮食文化云南的，与时代创新兼容表现出古老传统，混杂并见的特点地方特色与兼收。方面挖掘若从深层，具有的某些内涵云南饮食文化，、大理国甚至数千年前的滇国可以追溯到千年之前的南诏。源流来看从民族，、百越、百濮、闽濮等古老族群云南本地民族大部分源自氐羌，个古老族群已定居云南至少在新石器时代这几。族的先民武陵蛮至于苗族、瑶，、回族和满族的人口以及汉族、蒙古族，不同时期迁入云南则于汉代以来的。元和相互融合民族来源的多，留下深刻的烙印为云南饮食文化。化内涵之久远云南饮食文，易见的是显而。方面另一，多国家相邻云南与众，广西和西藏等省相连并与四川、贵州、，界诸多因素的影响饮食文化受到外，古老传统与时代创新兼容由此形成云南饮食文化之，混杂并见的特点地方特色与兼收。
来看总体，饮食文化云南的，积淀较厚属于历史，特色鲜明地方民族，来文化的影响同时受多种外，典型的边疆区域性饮食文化而文化发育程度较低、较。映出鲜明的边疆地方特色云南地区的饮食文化既反，显的民族特点同时又有明，掺杂、结合在一起这两种情况在各地；大部分地区在云南的，因素占据了主导地位很难说究竟是哪种。值得注意还有一点，族的饮食文化即云南各地汉，化中占有重要比重在全省的饮食文，是以少数民族特色为主的饮食文化若简单地把云南的饮食文化说成，事实不符显然与。
化的因素而言就历史和文，设计和生产滞后云南饮食产品，个方面的原因大致有以下三。
设立郡县后西汉在云南，文化传入云南内地汉族饮食。十年近数，”的两汉至魏晋时期的汉式墓葬云南各地发现不少称为“梁堆。铜器和锄、刀等铁制工具这些墓葬普遍出土汉式，各种陶制明器用于陪葬的，鸡、鸭等畜禽的模型以及马、牛、狗、。有长足发展证明农业，种家禽与家畜同时饲养多。滇北与四川相连地区有石猪坪另据《华阳国志·蜀志》：在，子母数千头“有石猪。夷昔牧猪于此长老传言：，化为石一朝猪，敢牧于此”迄今夷不。知畜牧业的情形从此神话亦可窥。野外放牧为主当时养猪仍以，况还不多圈养的情，有大小数千头但一个猪群，分可观规模十。定云南后蜀汉平，今曲靖驻军屯垦床降都督李恢在，较大发展农业有，的经济与文化的中心当地也逐渐成为云南。牛马比较普遍当时云南饲养，收出产的重要来源牛马成为蜀汉征。发掘一座蜀汉砖墓近年在保山汪官营，和粮仓的陶质模型发现牛、鸡、狗，偏僻的永昌郡表明在比较，业也有所进步畜牧业与农，化奠定了基础为发展饮食文。
傣族、纳西族等民族的记载较多历代关于白族、彝族、壮族、，史时期的饮食情况与相关风俗据此可窥知这些民族在不同历。族常见的习俗喜食生肉是白。夷风俗》：白族“食贵生据元代《云南志略·诸，鱼皆生醢之如猪牛鸡，泥而食”和以蒜；德《云南志》亦有类似记载景泰《云南图经志书》、正。滇中一带的白族地区多水团元初赴滇的李京说大理、，水明秀“山，江南亚于。果颇同中国”麻、麦、蔬、。族的饮食已较讲究看来元明清时期白，与汉族相同基本用料。
先首，文化的制约与影响受云南各地传统，会发展程度差别为分野的区域性饮食文化组合由此形成云南整体以特色上的差异以及反映社。此因，风格一致的饮食文化云南整体上很难形成。
三其，食文化的整理、研究与宣传不够有关部门和专家学者对云南饮，品的设计与生产滞后也是造成云南饮食产，进步较慢的重要原因乃至云南饮食文化。文化具有不同的特点鉴于传统文化与现实，饮食文化对传统，掘、整理和研究我们应重在发，的精髓与深层内涵切实把握传统文化，文化进行新的诠释与应用在此基础上对云南饮食。饮食文化对现实，准确把握的前提下则应在充分研究、，新与发展力求创。出不穷的饮食文化面对现实世界层，收外来文化的合理成分正确的态度是积极吸，极的成分摒弃其消，的引导与指导同时进行必要。
此因，饮食文化云南的，政区划为标准来划分不能简单地以地州行，其是少数民族的分布来划分也不能按照云南各民族尤。的办法较妥当，致划分为若干区域是以地域为基础大，文化方面的特色而各地民族饮食，分考虑的一个因素也是划分时应充。
北朝时期两晋、南，长期战乱由于内地，系较为松弛与云南的联。种植的粮食作物这一时期云南，水稻与旱稻)外除稻谷(包括，、粱与豆等作物还有黍、稷、麻。功并得到普遍种植芋和甘薯驯化成。、麻、桑等经济作物云南各地还栽种茶，食不足因粮，以桄榔木代粮滇南一带经常。种羽叶棕榈桄榔木是一，屑富含淀粉其皮和树，作饼饵”采之“可。桄榔木高大的，可至百斛一树出面。志·南中志》据《华阳国，乳混合桄榔面当地百姓以牛，为粮”“资以。2世纪8至1，、大理国所统治云南地区被南诏。权积极经营由于地方政，近的社会经济获得很大发展云南尤其是洱海与滇池附。德化碑》据《南诏，兴修水利以资灌溉唐初洱海一带大量，园随处可见稻田与果，“家饶五亩之桑丰饶的情形可用，廪”来形容国贮九年之。耕作的农田南诏精细，50万亩以上据记载在4。南、滇池以西地区在今大理和曲靖以，要农作物水稻是主，等作物亦有种植麻、豆、黍、稷。养的家畜各地饲，、犬、骡、驴与兔有牛、羊、马、猪，、鹅、鸭等家禽有鸡。作物以外除粮食，葱、韭、蒜、菁等蔬菜农业地区还广泛种植，李、杏等水果以及桃、梅、，沟渠纵横这些地区，，成片农田，茂盛蔬果，缀其问农舍点，南水乡风光宛然若江。喂养各种鱼类在池塘中还，等水面作物植种菱、芡。塘饲养的鲫鱼如蒙舍川池，达5斤大者或。言滇中抚仙湖“冬月多鲫鱼《蛮书·云南管内物产》，扎鸟遍于野中水际雁、鸭、丰鸡、水。果亦受重视”热带水，槟榔、椰子等果品如滇南有荔枝、。族喜饮茶南诏王，是野生茶所采之茶，炒制之法尚不知，、姜、桂一起烹煮饮时将茶叶与椒。视生产岩盐南诏还重。出处甚多“其盐。》：南诏初期有盐井40口”据《南诏野史·大蒙国，有开辟以后又。要盐井对重，进行管理南诏置官。之法采盐，咸池水沃柴上除仍用“以，柴成炭以火焚，”的传统方法外即于炭上掠取盐，进的煎煮法还使用较先。
的自然性迁徙云南本地民族，需要分散而形成的扩散式、渐进式的迁徙主要是由于人口增殖、因减少人口密度；的方向迁徙，环境相类似的地区转移通常是向与出发地生态。移动速度较慢迁徙的特点是，留甚至定居新地部分人口时常停，先居住在滇北、川南一带如汉代基诺族的先民原，渐南移以后逐，双版纳的基诺山清代才进入西。动特点的影响受其迁徙及活，本地民族的饮食文化傣族、白族、彝族等，年来无明显改变其深层内涵千余，的某些菜肴与烹饪方式现今恢复见于古代记载，难事亦非。徙的情况不同外来民族迁。至宋代汉代，方或民间性质的移民外来的汉族人口以官，官吏的身份进入云南以及商人、军人和，在的城镇和交通沿线地区主要居住在郡县治地所，人数较少因迁来的，地民族融合逐渐被本。代开始自元，族人口明显增加迁入云南的汉，中心逐渐形成区域性汉族群体明清时以几个较大的盆地为，多、占主导地位的民族并发展为云南人数最。
来看总体，饮食文化云南的，、注重小吃的深刻影响以表现出受川味辛辣，究鲜嫩菜肴讲，有云南地方和民族的鲜明特色为基调原料采用及烹饪方式的多样化以及具，文化的交融为主要特征以兼收并蓄、体现多种。化内涵其文，历史发展累积的深厚积淀一方面具有千余年来云南，吸收国内外多种文化的色彩另一方面又表现出近数十年。复杂多元和丰富多彩引人注目云南饮食文化以本色突出、，展程度有限同时其发，作和相关文化的打造、宣传等方面在原料加工、菜式设计、规范操，份稍逊一筹较先进省，滇式菜系”或地方风味流派未形成被烹饪界认可的“。“四大菜系”中国烹饪界有，系”之说“四大菜，地方风味十二流派或进一步扩展为，食文化的位置均无云南饮，感到遗憾难免使人。
及元代之前两晋以后，民)、乌蛮(今彝族的先民)和土僚(今壮族的先民)在云南地区影响较大的本地民族是白蛮(今白族的先，化风靡了云南的大部分地区当时这几个民族的饮食文，和土僚的饮食文化有生动描述唐代《蛮书》对白蛮、乌蛮。行省建立后元代云南，族的人口进入云南不少汉族和其他民，些人口被外来移民融合白蛮、乌蛮和土僚的一，具有多样性、不统一性的情形逐渐形成云南地区饮食文化，饮食文化中在云南的，逐渐占锯主导地位地方汉族的文化。
羊极为普遍宋代云南养。》：傣族地区“少马多羊”据《云南志略·诸夷风俗，、马及麝香、名铁”纳西族地区“多羊。牧业发达由于畜，民族均大量宰杀牛羊祭祀和宴会时山区，区成为时尚在一些地。区祭祀时如彝族地，毕至亲戚，羊动以千数“宰杀牛，下数百”少者不。有家产者纳西族凡，月宰杀牛羊“每岁冬，邀客竞相，虚日请无；不至一客，深耻”则为。
的一个重要特点云南饮食文化，若干区域性的饮食文化是可按地理区域划分为。性饮食文化云南的区域，资源、区域性气候、地理交通的状况以及社会经济发达的程度等其文化内涵与居住民族的分布、历史发展的影响、区域性动植物，可分的联系都有密不，、玉溪为中心的滇中区例如：以昆明、楚雄。以来元代，省治的所在地昆明一直是，、文化与交通的中心也是全省政治、经济。明风气的左右与影响楚雄、玉溪深受昆，溪被称为“小昆明”上世纪三四十年代玉。以及兼收并蓄、百花齐放等特点云南饮食文化的多样性、复杂性，体现最为鲜明在这一地区。酒茶水以及饮食文化传统云南各地的特色菜肴、，有一席之地在这里均。十年近数，受联系密切的其他地区该地区的饮食文化深，美国、泰国、越南、缅甸等国家的影响尤其是北京、广东、湖南等省市以及。推出新的菜式滇中区不断，风尚和饮食观念形成新的饮食，省饮食文化的潮流推动和左右着全，食文化变迁的主要窗口同时也成为反映云南饮。
茶享誉省内外清代云南普洱。清时期元明，实现了规模化生产云南的制盐业初步。盐的地区在盛产食，盐运司或转运司云南行省设立，路、中庆路的产量最大产盐地区中尤以大理。时期民国，食业已有相当的规模云南大中城市的饮，名的饭店和酒楼昆明出现一些有，、得意春、岭南楼、冠生园等如海棠春、共和春、云南特色十大小吃大同春。些食品创出了品牌民国时云南的一。制作始于明代如宣威火腿的，生产厂家100余家民国初年在宣威县有，的宣和火腿公司最有名其中以1909年创办。于清代光绪年间滇式月饼首创，俗称“四两砣”因每枚重四两。时期民国，腿滇式月饼享有盛誉“吉庆祥”制作的火，等等。
南地区在云，低度原汁酒为“辣白酒”称以粮食为原料酿成的，浙江黄酒其味类似。造的这一类酒少数民族酿，族的辣白酒出名的有彝，的窨酒纳西族，的紫米酒哈尼族，族的酥理玛酒普米族和纳西，及苗族的米酒等藏族的青稞酒以。质原汁酒酿造优，有上好酒曲关键在于。民族中在少数，嚼米以酿酒最早流行口。谷地带的傈僳族居住在怒江峡，草制作酒曲擅长以龙胆，草舂碎捏成团其法是将龙胆，放在竹筐中发酵在甑子中蒸后，酒曲遂成。作酒曲的植物彝族地区可制，香、兰勾、土瓜、草乌等12种还有黄苓、柴胡、茜草、一把，法与傈僳族相同制作酒曲的方。酒统称“烧酒”以蒸馏法制造的。源于唐代烧酒起，人边疆地区以后逐渐传，掌握蒸馏烧酒的技术明代云南少数民族己，质优良的蒸馏烧酒并制作出一些品。檀萃说据清人，的南田酒产自昆明，酒和大理的鹤庆酒出自武定的花桐，震一时皆名，汾酒尤醇厚”“其味较之。的杨林肥酒尤为有名产自嵩明县杨林湖畔。圆、大枣等10余味中药配制人酒杨林肥酒以党参、拐枣、陈皮、桂，蜜、蔗糖等调味并加入适量的蜂，健胃润脾的特点具有清亮绵甜、，光绪六年首创于，誉西南各省清末以来享，优酒展览会上荣获银奖1922年在巴黎名。
中心的滇西南区以保山、腾冲为。若干世纪起从公元前，的重要中转站和各类商品的集散地这一地区便是著名的川滇缅印道。来数百年明清以，地区的大量移民西南地区与其他，道移居这一地区通过川滇缅印。战争爆发后近代抗日，甸北部的史迪威公路由昆明经保山至缅，紧密联系在一起把印度和云南，进一步影响滇西南地区印度、缅甸的饮食文化。积淀也十分深厚这一地区的历史，设置永昌郡东汉在保山，的西南部乃至缅甸、老挝的北部管辖范围包括滇西南、大理地区。的饮食文化滇西南地区，族等)、南亚、东南亚地区诸饮食文化的结合体为外地汉族移民与当地少数民族(傣族、景颇，、亚热带饮食文化的特点同时又具有鲜明的热带。各类植物和花卉由于当地盛产，野菜、水果与花卉入席以可食的野生菌类、，果酒和发酵饮料以及啜饮各种，化的一大特色是该地饮食文。
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心的滇东北区以宣威为中。开发甚早该地区，川地区经济与文化的影响两千多年前就接受了四。《华阳国志》晋代地方志，宁州(泛指今云南)冠冕”称宣威一带的经济文化为“。受战乱的严重破坏南北朝时该地区遭，重点开发的区域之一元代又成为统治者。贵阳、湖南至中原的驿路元朝中期开通由昆明经，此道大量移居滇东北数百年间外来移民沿，江西等地的饮食文化带来了湖南、湖北、。业以农业为主滇东北区的产，靖、东川、会泽等地明清以来宣威、曲，业城市与商品集散地成为云南省重要的工。此因，的饮食文化滇东北区，民族(如彝族)文化交融的特点具有云南地方汉族与当地少数，麦、壮鸡)以及地方酿造酒等产品地区性食品(如玉米、洋芋、荞，中扮演重要角色在当地饮食文化。史积淀深厚滇东北区历，的历史长民族融合，范围广融合的，经济发展滞后近数十年因，文化保存较完整致使当地的传统，食文化资源俯拾皆是可供发掘开发的饮。
流向方面在移民，往外地的交通线元代以前云南通，宜宾)与清溪道(自滇中经姚安、西昌达成都)主要是联系四川的五尺道(自滇中经宣威抵四川，以四川人居多因此外来人口，影响讲究鲜辛的特点云南饮食文化受川味，前当已形成在元代以。贵阳达两湖地区的入湖广道元代修通由滇中经曲靖、，通往外地的主要交通线取代前两道成为云南，云南的移民明清时进入，、江西等地人居多遂以湖南、湖北，楚雄、玉溪等地曲靖、昆明、，口最集中的地区乃成为外来人，两湖、两广地区的特点上述地区的饮食带有，元代以后应形成于。
是大米和玉米壮族的主食，及生冷食品喜食腌制，清时期元明，习惯与汉族逐渐接近农业地区壮族的饮食。区的壮族居住山，较贫困明代仍，山区壮族“冬编鹅毛据《炎徼纪闻》：，叶为衣杂木，水而食抟饭掬。为阁衡板，栖止上以，羊猪犬下畜牛，麻栏”谓之。
心的滇西区以大理为中。族自治州为中心该地区以大理白，口分布最多、最集中的地区是历史上乃至现在白族人。中心建立的南诏与大理国8至12世纪以大理为，了云南及其附近地区500余年间统治。西北和滇西南的交通枢纽大理又是联系滇东、滇，要的商品交易集散地以及联系上述地区重。此因，饮食文化滇西区的，饮食文化为基调以白族传统的，大理国古老的饮食传统较多地保留了南诏、，北和滇西南的饮食文化因子同时广泛吸收滇东、滇西，的另一饮食文化核心区成为与滇中区并足而立。产品、梅子、地方酿造、本地茶叶等滇西区盛产的乳制品、淡水湖泊水，省内外享誉，有鲜明的地方与民族的特色也使滇西区的饮食文化具。
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、越南和印度诸国相连云南省与缅甸、老挝，加拉等国相邻与泰国、孟；个少数民族中在云南的25，族跨国境而居有16个民。的部分相互联系密切跨境民族分布境内外，相同或相近生活习俗。分布上的特点云南少数民族，、盆地、丘陵与高山是广泛居住在高原，密度较低人口分布，的密度不一各地分布，发展很不平衡各民族社会的。此因，有丰富多元的特色云南的饮食文化具，方法、饮食习惯和酒水饮料等方面尤其在食物的材料、菜式、加工，多元性与丰富性表现出明显的。
南建立行省元朝在云，入内地化时期云南开始步。的一项重大举措元朝治理云南，泛开展军民屯田是在农业地区广。田共有483335亩见于记载云南行省的屯，观的数字是相当可。的农业最为发达元代滇池地区，墟落之间人称“，成群”牛马，至刈稻饲驹任宦者甚，喂犬割肉。庆城(在今昆明市区)颇有米麦意大利旅行家马可波罗说：中，“不以为食但当地百姓，米”仅食，的产量很大可见稻米。建立后明朝，广开屯田在全国，与商屯等三种形式屯田有军屯、民屯。军队屯田的规模最大云南的屯田以派驻，动了农业发展屯田有力地推。》载云南府物产《滇志·地理志，谷21种计有稻，l4种糯稻，、稗、麦和菽另有黍、荞，、水果及药材以及多种蔬菜。的玉米、洋芋传人云南尤值一提的是原产美洲，于山地种植而很快推广因其耐旱、高产、适。尤其是山区在一些地区，成为酿酒的主要原料玉米、番薯取代稻米。牢山一带的彝族喜饮酒据《皇朝职贡图》：哀，暖花开待春，携酒入山男女相约，月余之久畅饮歌舞，终岁饥寒“过此则，充饥而已”惟寻野菜。地区也得到开发原本落后的边疆。府一带如景东，旧种秫“田，禾稻”今皆为；百姓采猎为业临安府此前，相连、行人摩肩接踵明代中后期则道路，、商行于路农耕于野。代云南种植业有很大发展《地理志·风俗》 清。、洋芋外除玉米，作物还有荞与高粱广为种植的耐瘠。粱富含蛋白质玉米、荞和高，可烤酒及制粉除充食粮外还。到更大规模畜牧业也达。南民俗以牲畜为富清人檀萃说：云，畜之多人言牲，为计算单位常以“群”，少有数十只一群牲畜至，、上千只或至数百。多少大牲畜说某人饲养，有多少群常言其人。但用于役作养马和牛不，供祀神或食用也大量屠宰。、水牛两种牛有黄牛，牛特多以黄。羊和绵羊羊有山，供食用主要，屠羊至数百只昆明城每日，如此四季。
中心的滇西北区以丽江、中甸为。青藏高原的南端这一地区位于，偏凉气候，十分发达畜牧业。要是纳西族和藏族当地的世居民族主，受到明显破坏传统文化未。大理至拉萨道路的必经之地丽江、中甸是唐代开通由，茶马古道”此道俗称“。的饮食文化滇西北区，特色与地方特色具有鲜明的民族，区、大理白族地区饮食文化相融合的产物是纳西族和云南藏族的饮食文化与西藏藏。牛羊肉、青稞、。酒与砖茶自酿粮食，食文化的主体构成当地饮。经济文化发展较快明清时滇西北区的，出国的留学生近代云南最早，区的纳西族青年就有来自滇西北。历史上有经商的传统当地的纳西族和藏族，了外来饮食文化的不少因素使滇西北区的饮食文化掺杂。