汉沽八大馇把“咸菜”做成非遗
渤海湾水面面对广袤的，百里盐田背后是，水面养一亩盐田”之说自古汉沽地区有“百亩。时那，为小盐河的地方汉沽有一个被称，“处以苦役者史书记载：，煮盐发配。法战国时代齐相管仲的政策”说的是西汉时期刘邦效，买卖并且征税垄断铁和盐的，到小盐河地区采盐派驻了大量的苦役。月地在海边煮盐这些人常年累，餐露宿每日风，现代人难以想象的其条件之艰苦是。粮和就地取材的海产品他们的食物主要是粗，也极为原始其制作方式。
可谓‘由头到尾“馇货吃起来，弃之’无一。、尾骨酥而不烂鱼头骨、鱼刺，到腹由头，全可食用由肠到骨。养丰富鱼头营，胶质物质也是极为可口的美味鱼鳞和鱼皮的连接处有一层。长河说”张。
期暴露于阳光下“这些洼地长，量蒸发水分大，比海水要咸得多因此这里的水。分的生存环境为了适应高盐，特点——皮厚而肉嫩这里的鱼、虾有个，一番鲜美滋味吃起来别有。长河说”张。资源丰富之外除了鱼、虾，适宜贝类生长繁殖这些地方也非常。
、不剖腹、不去鳞“三不”即不炝锅，”即洗鳃“一洗，后就地取材食材下锅，加盐煮熟用海水。所熬出的汤这海水加盐，一般的咸可不是，上往往挂着馇熟的海鲜一？
而然，是馇货的核心这“咸”正，味儿本就偏咸一是北方人口，来脆生、爽口人们觉得吃起；能去海鲜的腥二是咸味不仅，鲜的鲜香口感还能突出海。
河说张长，发生翻天覆地的变化如今的渔家生活已经，上了楼房人们住，质帆船变成了现代化的渔船出海打鱼的交通工具也从木，才能回味当初的岁月唯有从烹饪的馇技中，的“八大馇”而这保留至今，能吃的历史书”则可谓是一桌“。
在盐田劳作二是无论是，家生活还是渔，的劳动环境下生存当年人们在落后，往会严重透支人的体力往，人得到味觉上的满足之外而盐中的氯化钠除了让，少的一种化学元素还是人体内不可缺，水分与渗透压起到调节体内，肉的兴奋性增强神经肌，平衡等作用维持酸碱，不吃盐就没有力量”这就是人们常说的“。重体力劳动者大量出汗的，通过汗液排出体外身体里的盐分会，大部分通过食物来补充这时人体缺少的盐分，劳动的人都喜欢吃咸的所以那些参加重体力。
过不，馇货的八种代表性食材这些年他也总结出了，馇白虾、馇蚶子、馇小青条鱼、馇虎头鱼等比如馇梭鱼、馇糠虾、馇蚕虫、馇瓷鱼、，中可以看出从这些食材，大的海产品均无体型硕。
际上实，并不利于人的身体健康常吃这种高盐的馇货，民要这样吃但之所以先，方法时的环境是分不开的和当年发明馇这种烹调。
渤海湾水面面对广袤的，百里盐田背后是，水面养一亩盐田”之说自古汉沽地区有“百亩。时那，为小盐河的地方汉沽有一个被称，“处以苦役者史书记载：，煮盐发配。法战国时代齐相管仲的政策”说的是西汉时期刘邦效，买卖并且征税垄断铁和盐的，到小盐河地区采盐派驻了大量的苦役。月地在海边煮盐这些人常年累，餐露宿每日风，现代人难以想象的其条件之艰苦是。粮和就地取材的海产品他们的食物主要是粗，也极为原始其制作方式。
去过，的餐桌上在汉沽人，“馇货”每餐必有。沽人而言对于汉，于日常吃的咸菜这馇货就相当，海鲜制成只不过用，、馇糠虾等如馇梭鱼。
02年20，天津市地方特色菜评比张长河代表汉沽参加，赛中在比，色而受到了评委的一致好评汉沽的馇货由于极具地方特。次比赛之后也正是在那，被正式定名为“八大馇”绵延了两千多年的馇货才。
生之后馇技产，地区保留下来便一直在汉沽，祖辈辈传承于民间祖，年演变历经多，的汉沽地方特色美食成为了一道小有名气。
以用“粗糙”来形容最初馇货的做法可。的海产品捕捞上来，到太精细的处理在下锅之前得不，理方式归纳为“三不一洗张长河将这种食材的处”！
一来这样，货馇着吃鲜美的洚，的原汁原味保留了传统，了咸摒弃，于鲜侧重，入口鲜香，无穷回味。的人‘闻馇奔酒肆“过去来到汉沽，鱼香’望海思，是家常的小咸菜一般说的是那时馇货只，人留恋就已让。今如，口味更上一层楼改良后的馇货，大雅之堂能够登上，人品鲜让世，千年佳肴可谓‘，展姿’今朝。长河说”张。 照片由张奇提供（记者 肖明舒）？宁河特产宝坻特产
的演变和创新随着多年来，的“咸菜”曾经不起眼，特色的宴席——“八大馇”逐渐发展成了一桌极具地方。今如，市级非物质文化遗产“八大馇”是天津。
河说张长，八”并不仅限于八道菜其实“八大馇”中的“，种类丰富的意思“八”只是形容。用来馇的食材非常多自古汉沽地区可以，的并不局限于八种食材因此“八大馇”所馇。
河记得张长，50年代上世纪，边的“洚”里打鱼他经常到这些海，蟹肉切碎“把螃，网上钩在，儿来吃引诱鱼，上一大网鱼、虾不一会儿就能打。拉上来上百斤有时候一次，本就抬不动一个人根，先原地撂下只好把网，里找人回村子，扁担抬回去大家一起用。到家”回，类就被做成馇货这些鱼、虾、贝，天必备的吃食成为当地人每。
这样就，着一代人一代人接，到头一年，蟹及贝类等水产品为食汉沽人以这些鱼、虾、。
承人张长河介绍“八大馇”传，释为一边煮一边搅“馇”字可以解，烹饪手法形象的描述这也是对“馇”这种，是“武火断生具体说来就，烤烂”文火。作时制，熟后不马上出锅海鲜在用大火煮，包裹原料充分入味要用小火让卤汁，馇货味道咸香此法做出的，极好口感。
的特色菜品作为汉沽，专门品尝“八大馇”很多外地游客到此，南开美食是但，货是非常咸的传统口味的馇，人都能接受并不是所有。是于，行了大胆改良张长河对其进。
先首，本身的含盐量要降低馇货，上推出新口味并在这一基础，酱香等不同口味的卤汁例如熬制麻辣、蒜香、，变得更为丰富让馇货的口味。次其，三不一洗”中传统技法“，和洗鳃的做法仅保留不去鳞，良的做法如今改，要炝锅制作时，更为鲜香使得馇货。同时与此，为养殖产品如今的鱼多，剖腹改为剖腹将过去的不，以去腥不仅可，加卫生而且更。
保存技术落后一是过去食品，材久放不坏重盐的食，续吃上很多天做一次可以连，食材的目的能起到节约。
泽渤海汉沽临，塘洼淀众多其地域内坑，提供了生存的环境为无数的水生生命，南开美食蟹类繁衍生息各种鱼、虾、。河介绍据张长，灌满海水的洼地汉沽海边有许多，地叫做“望子”汉沽人把大的洼，不到边之意有一眼望，则被称为“洚”小一点儿的洼地。
洼地中在这些，随海水涨潮而来有大量海洋生物，有随海水而去退潮时却没，这些洼地里就留在了。久之久而，非河鱼也非海鱼洼地里的鱼既，虾也非咸水虾虾既非淡水，特的海产品为“洚产品”当地人便称这些洼地里独。