美食·美说│吴茂钊：深山美味土家菜
近600万土家族人民，大约在2000多年前就定居在湖南、湖北、四川、贵州和重庆等地交界的武陵山区，通用本民族的语言，但没有文字。土家族自称“毕兹卡”，意为“本地人”，土家族地区峰峦交错，溪河纵横，垂直性气候明显，生物资源丰富，品种繁多。经过长期的历史发展，形成了土家族绚丽多彩的文化和独有的风俗习惯。
“伐木烧畲，以种五谷，捕鱼猎兽，以供庖厨”。这种烧畲农业与渔猎采集的混合型食物获取方式在这个地区持续了几千年。土家族地区完成了从刀耕火种向精耕细作的变革，进入了传统农业阶段。土家族平时每日三餐，闲时一般吃两餐；春夏农忙、劳动强度较大时吃四餐。据说“过早”餐吃汤圆有五谷丰登、吉祥如意之意。土家族还喜食油茶汤。这种由古时候的渔猎生活到农耕经济的发展过程以及地理条件的复杂性和农作物的多样性影响着土家族饮食习惯与风俗，构成了土家族饮食文化特色。
武陵山区的地理环境，我们从近年的电视剧《武陵山剿匪记》、《乌龙山剿匪记》、《湘西往事》等已经了解，艰难困苦的生活条件造就了土家族饮食崇尚俭朴的特点。“鱼盐所出 ”的夷水流域，“乘土船”捕鱼，赶仗野猎、渔猎成为攫取生活资料的重要形式。随着时代的演进，“烧畲度地”的农耕经济逐渐占主导地位，形成以农耕生活为主，兼及渔猎、采集的生活方式。道光《思南府志》“山深地僻，层峦茂林，俗尚节俭”，辛勤劳作和艰苦的生存环境养成了俭朴的饮食习惯。同治《来凤县志》“山谷贫民，不常饭稻，半以包谷甘薯荞麦为饔食。”同治《巴东县志》“农人依山为田，刀耕火种，备历艰辛， 地不能任旱涝，虽丰岁不能自给，小则粉蕨根为食。”民国《咸丰县志》。恩施民谣说：“好玩不过山沟沟，苞谷洋芋是对头，要想吃碗大米饭，八月十五过中秋。”“民皆勤俭”，“俭约不奢”。
“士敦朴实，俗尚俭朴，乡人于农隙之后，以猎兽捕鱼为事。”从古至今，土家族喜渔猎，经历了生活采集方式到乐趣生活方式,渔猎之物由生活主食到丰富饮食的副食的转变。
土家族民间十分注重传统节日，尤其以过年最为隆重，家家户户都要杀年猪，做绿豆锅巴粉、煮米酒或咂酒等，猪肉合菜是土家族民间过年、过节必不可少的大菜。腊肉是土家族的上等大菜。冬至一过，将大块的猪肉用盐、花椒、五香粉腌制好，吊挂在火炕上，下烧柏树枝田，烟熏而成。有的户腊肉存放两三年。切成块状的腊肉，肉质紧凑，呈殷红色，喷香诱人。逢年过节或親朋临门，满桌的菜肴中，正上方必摆腊肉。土家族十分好客，平时粗茶淡饭，若有客至，夏天先喝一碗糯米甜酒，江阳十大美食冬天就先吃一碗开水泡米花，然后再以美酒佳肴待客。一般说请客人吃茶是指吃油茶、阴米或汤圆、荷包蛋等。湖南湘西的土家族待客喜用盖碗肉，即以一片特大的肥膘肉盖住碗口，下面装有精肉和排骨。为表示对客人尊敬和真诚，待客的肉要切成大片，酒要用大碗来装。无论婚丧嫁娶、修房造屋等红白喜事都要置办酒席，一般习惯于每桌九碗菜、七碗或十一碗菜，但无八碗桌、十碗桌。因为八碗桌被称勺吃花子席，十碗的十与石同音，都被视为对客人不尊，故回避八和十。土家族置办酒席分水席（只有一碗水煮肉，其余均为素菜，多系正期前或过后办的席桌）、参席（有海味）、酥扣席（有一碗米面或油炸面而成的酥肉）和五品四衬（４个盘子、５个碗，均为荤菜）。入席时座位分辈份老少，上菜先后有序。土家族的饮酒，特别是在节日或待客时，酒必不可少。糯米粑粑是土家族民间最受欢迎的食品之一。农历二月二日称为社日，要吃社饭，端阳节吃粽子，重阳节打粑粑，女儿“坐月”送粑粑，修房上梁抛粑粑，节日里馈赠親友，一般也都是互送粑粑。除糯米粑粑外，还有高梁粑粑、小米粑粑、包谷粑粑等。
土家族人民勤恳耕山，善于渔猎，在未实现动植物保护前冬春季节围猎。土家族多住木屋，木屋中间的房间祭祖迎客，左右两间为“人间”，是起居饮食的地方。“人间”用壁板隔成前后两小间，后为卧室，前为伙房。较富裕人家，在正屋边配上吊脚楼，楼台腾空，楼上一般作“姑娘楼”，是姑娘们活动场所，也是主人陪客人聊天的地方。土家族以过四月八、六月六和土家年为主要节日。而节日与饮食又有数不尽的讲究与习俗。不同的节序，饮食品种和方式俱有不同的特色。
最隆重的是过土家年，俗称过“赶年”，即赶在汉族过年的前一天进行，大年为腊月二十九，小年为腊月二十八。最喜欢吃糯米糍粑。做糍粑时，先将糯米浸泡、蒸熟，然后捣烂、压成圆形，风干几日，泡在坛中半月换一次水，经久不坏。吃糍粑时用文火烤熟，蘸上芝麻糖粉或酱豆腐，此外团馓、腊肉、油茶汤也是土家族风味独特的食品。
四月清明节，上坟挂青，节日这天，一般的家庭，都要吃猪脑壳肉，有“清明酒醉，猪脑壳有味”的说法。美姑特产
四月十八日牛王节这天，传说是牛王菩萨生日，耕牛要放假休息一日，并给牛喂好料，如黄豆等，打扫牛栏，人们还要杀鸡、宰猪，祭祖先。端午节食角黍（即用竹叶裹粽）、盐蛋，饮菖蒲雄黄酒，小儿辈则以酒涂额。
五月端午节，有头、二、三端阳之分。即初五、十五、二十五，以头端午最为隆重，这天一般都要推豆腐包粽子，接出嫁的女儿女婿回家“过端午”。所谓“有心拜年，端午不迟”，说明这个节日的重要。过端午节，各家都要采集艾蒿、菖蒲、风藤等悬于门首，用这些草藤烧水洗澡，可以去风湿，治疱疮。因而有“艾叶如旗招百福，菖蒲似剑纳千祥”的联语。喝雄黄酒，给小孩身上抹雄黄，以及绕井宅撒雄黄也是端午节的重要民俗事项，因为雄黄有防蚊虫蛇蝎的功能。
六月六晒龙袍，也叫吃新节或尝新节。土家人在这天将家里的被子衣服拿出来晒。另外，这天也叫尝新节，瓜果谷物有的开始成熟，可以吃了，叫做尝新，要用包谷酒敬神。
九九重阳节，有大重阳小重阳之分。大重阳十九，小重阳初九，上山拾菌子，即所谓捡重阳菌。
“乡人居高者，恃包谷为接济主粮；居下者，恃甘薯为接济正粮”、“收藏甘薯必挖土窖，欲其不露风也”，这是一种保鲜防腐技术，窖中甘薯食用如鲜。“收藏包谷及杂粮，或连穗自悬屋角，欲其露风也。”露风晾干的包谷杂粮比放在屋内炕烘而干的食用起来香醇得多。高山乡里用包谷熬糖，和用包谷、鲜谷炒制的米花制作成“糖包谷托”和“鲜谷饼”，加上核桃、板栗、葵花（向日葵）等，成为高山特有的点心。无稻谷的高山将包谷泡涨用石磨梭成谷“米”，作为节日食用和待客的佳品。低山用糯米做米酒，又称醪糟，用糖和芝麻做饼以及柿子晒晾成饼成为低山特有的点心。城中用芝麻、阴米和糖制作各式各样的糕点糖食就更为丰富。地域性还表现为丰富多彩的风味菜肴与食谱。土家族在长期的日常生活中，根据本地的物产，造就出许许多多独具地方风味的菜肴佳品，素净而味美。如来凤、咸丰等地，“土人以油炸黄豆、包谷、米花、芝麻、绿焦诸物，取水和油，煮茶叶作汤泡之，饷客致敬，名曰油茶。”、“妇女摘绿橙切片，镂成百花，蜜渍晒干，曰橙花。挑剔玲珑，香味俱绝。”蔬菜制作总分酸、辣、干三大类。酸菜坛子，泡有大蒜、辣椒、豇豆等。春天的青菜，秋天的白菜、萝卜，做成酸菜，一吃数月，酸菜在喜宴上也有它的席位；“邑人每食不离辣子，盖从岩幽谷中，水泉冷冽，非辛热不足以温胃和脾也”，家家都种辣椒，餐餐都有辣味，无辣不成菜，无人不喜辣；辣椒晾干切细，作为必不可少的佐料，鲜红辣椒磨细成“稀广椒”；将青白菜、萝卜、豆类、瓜果类晾晒制成干菜,备以过冬,成为传统；家家炕土腊肉。合渣、面饭、鲊广椒、糍粑、社饭、土腊肉、酸菜坛子构成土家族独具特色的饮食。“三罐一老酒，泡菜土腊肉，盐菜，鲊广椒，合渣懒豆腐”的食谱，风味别致。
土家族十分重视饮食习惯与养生保健的关系。冬春之际，喜吃炉子菜（火锅），无论荤素，这样可以温中元，驱寒气，并煮死病气之物，起防病延年的功效；在凉拌食品中拌加酒滴，以健肚肠；冬令时节喜食狗肉，以补肾壮阳；平日喜饮米酒，以解渴爽心，生津养神，驱寒健体；土家族人善于利用食物的冷热偏性来调节人体气血精的内外平衡，寒体寒病忌食生冷食物，热体热病忌食大热大辛，火旺便结宜服蜂糖、核桃以润肠滑便；吃鱼腥草，有利尿消炎之功；喜用花椒叶、柑桔树叶、辣椒等作佐料煮菜，起到增加香味和开胃消化的作用。
茶文化是土家族饮食文化的主要组成部分。土家族地区盛产茶叶，而且加工制作技术精细，历史悠久，民间馈赠交际的上等礼品。也是家常饮料，成为生活的必需品，又有独特的饮用法。“客来不办包谷饭，请到家中喝油茶。”无论油茶汤、罐罐茶还是大盆凉茶，都是土家族日常饮用及婚宴、祝寿、新屋落成、宾宴等场合酒余饭后的好饮料。如“三天不喝油茶汤，头昏眼花心发慌。”的油茶汤，既可体验古老的饮茶乐趣，又有迷人风味的四道茶，家家备用的罐罐茶。
“南山峡峡西八十里有巴乡村，善酿酒，故俗称巴乡村酒也。”土家族继承了巴人优良的酿酒技艺，并加以发展。如爱喝的苞谷酒、咂酒、糯米酒等等。酒渗透于土家族人民整个生产生活活动中，它与土家人民的宗教信仰、礼尚往来、民族性格、民风民俗结下了不解之缘，酒是祭祀的必备品，酒与节令密不可分，无酒不成节的程度，土家族月月都有节日。正月有春酒；二月有社酒；三月有祭山酒；四月有牛王生日酒；五月有端阳酒；……八月有送瓜酒；九月有登高酒，腊月还有除夕酒。土家人从降生即与酒结缘，酒伴随土家人的一生。接亲时，男方送一坛酒到女方家，待生小孩后，由娘家用这坛子装上甜酒送去，俗称“今天吃火酒，明年吃甜酒”。小孩出生后 ，要办酒席叫“祝米酒”。满一个月时要办“满月酒”，满周岁时要办“抓周酒”。红白喜事必备酒。土家族长期生活在大山中，与外界接触极少，但每一群体内部却交往甚密，谁家有婚丧嫁娶、修房造屋、栽秧割谷等事邻里主动帮忙。主人不给帮忙者工钱，热情招待自然离不开土家人嗜爱的酒。老年人过生日，办的酒席叫“整生期酒”。老年人过世，要举行跳丧活动，歌舞相伴， 边唱边饮酒吃黄豆，叫“喝黄豆酒”。“家有親丧，乡邻来吊，至夜不去，曰伴亡，于柩旁击鼓，盹鼓互唱俚歌哀词曰丧鼓歌，丧家酬以酒馔。”此外，修房有“上梁酒”，木船下水有“启驾酒”，农事活动中有“栽秧酒”、“薅草酒”、“打谷酒”。土家人有事必有酒，事事不离酒，时时事事充满浓浓的酒味。酒在土家人的生活中无时不在，无所不有。土家族制造了酒文化，酒文化又折射出一个勇敢豪放乐观的民族个性。
土家族菜肴以酸辣为其主要特点。民间家家都有酸菜缸，用以腌泡酸菜，几乎餐餐不离酸菜，酸辣椒炒肉视为美味，辣椒不仅是一种菜肴，也是每餐不离的调味品。豆制品也很常见，如豆腐、豆豉、豆叶皮、豆腐乳等。尤其喜食合渣，即将黄豆磨细，浆渣不分，煮沸澄清，加菜叶煮熟即可食用。民间常把豆饭、包谷饭加合渣汤一起食用。有“辣椒当盐，合渣过年”的民谚。
吴茂钊，贵州轻工职业技术学院烹饪教师，贵州省吴茂钊技能大师工作室领办人，《黔菜推广与教育体系研究》、《贵州辣椒蘸水产业化发展策略研究》课题负责人，农业推广硕士。中式烹饪高级技师，国家职业技能鉴定高级考评员，中国烹饪大师、中国餐饮文化大师、中国食文化传播使者、中国黔菜文化传承导师，中国食文化研究会黔菜专业委员会主任，贵州省作家协会会员、贵州省写作学会会员、贵州省诗人协会会员，黔菜理论体系建设者、黔菜文化研究开拓者、黔菜人才教育践行者、黔菜产业发展推动者、黔菜体系标准起草者，《味道中国》、《中国黔菜大典》、《黔菜烹饪技术》、《黔菜全民教育》系列丛书总主编，出版《美食贵州》、《贵州江湖菜》、《贵州农家乐菜谱》、《贵州风味家常菜》、《贵州名菜》、《贵州火锅》、《贵州名厨 经典黔菜》、《黔菜观察》《黔菜味道》、《黔菜传说》、《追味儿，跟着大厨游贵州》、《黔之味，大厨带你吃贵州》、《苗家酸汤》、《干锅菜》、《火锅菜》、《铁板菜》等十数部图书，发表专业文章千余篇。返回搜狐，查看更多