大坝白肉（裹脚肉）

　　四川成都特产裹脚肉”俗称“，“二刀肉”采用较好的，的菜刀横切用非常锋利，肉呈长方形切出来的，又长又薄，照出人影薄到能，能装一个盘子长到一块肉。是造型奇特其特点就，极好口感，客喜爱深受游。

　　人说有，的“裹脚肉”大坝苗族乡，大坝白肉”应该就叫“。认可这种说法大坝人却不，白肉”攀亲的误解认为有与“李庄，为“薄片肉”平日也将其称。方面形容肉片长“裹脚肉”一，片薄肉；用筷子一圈一圈地裹起来吃另一方面则因吃得时候要。

　　要绝刀工，地方就在于刀工了裹脚肉最具特色的。肉片，脚肉一绝是大坝裹。片从猪皮进刀将细长的刀，可达20至30公分划出的猪肉每片长，四川土特产大全干货20公分宽15至，至2毫米厚仅1，熟能生巧的功夫需要厨师多年，片几近透明切出的肉。说来一般，自己吃的时候我们大坝人，多长肉有，多长就片。地客人来时只有在有外，现文雅为表，米左右长的肉片成15厘，装盘顺序。说据，川南第一刀”的厨师袁乃刚前些年大坝有一位号称“，这方面的刀功老师就是大坝裹脚肉。文化艺术节裹脚肉比赛2010年大坝高装，获得了“苗乡第一刀”的美誉来自大坝叶山餐馆的叶永强。

　　厨师介绍据当地，脚肉的关键制作大坝裹，、刀工绝、蘸水香四个要素上主要集中在选料精、火候准，不可缺一。

　　要香蘸水，的就是蘸水裹脚肉讲究。色鲜、浓香蘸水特色是，香、味鲜的效果特别要突出蒜。最好）、蒜泥、味精、花椒、少许白糖和醋主要佐料是：糊辣椒、酱油（大坝人自制的。沫用煮肉热水浸泡可先将蒜泥和姜。调料后蘸上，清香爽口入口顿觉，不腻肥而，化渣咀嚼，无穷回味，令人叫绝食后感觉，不忘久久。然当，要一口一块吃的时候，坝人“大块吃肉那才真正应了大，的地方特色大碗喝酒”。

　　要精选料，料相当考究裹脚肉的选。第一刀之后的部位猪后腿将臀部去掉，二刀肉”俗称“，二公斤左右每头猪仅有。位的肉质佳因为这一部，匀称肥瘦，少筯无泡，瘦连接紧实成菜后肥，层分离不脱，才有美感装盘后。连皮带肉原料要求，面用火烙将肉皮一，四川土特产大全干货干净后洗刮，下道工序即可进入。四川土特产大全干货

　　要准火候，肉时煮，横向抬开要先把肉，短的时间内熟这样才能在很。过程中煮的，浮在水面的血沬经常除去煮出，氏90度水温还应保持摄，就加凉水即水沸时，里受热均匀使肉从外到。温过高若水，的肉已煮老了就会出现外面，是生的现象而里面肉还，成菜影响。候相当重要煮肉的火，熟最好刚刚。