舌尖上的山西菜 品味晋菜文化

　　容性很强的菜一、晋菜是兼。西各地方菜优秀总和也就是说晋菜对山，他菜系的特点也吸收了其，菜、民间菜、斋菜等系列它们是官菜、庄菜、地方。料朴实晋菜选，重火功烹饪注，究原汁原味成菜后讲，烩、扒、蒸等多种烹饪技法擅长爆、炒、熘、煨、烧、，点明显地域特，色各异风味特。、北、中三派菜点可分为南。临汾地区为主南路以运城、，海味为最菜品以，偏清淡口味。五台山为代表北路以大同、，重油重色菜肴讲究。太原为主中路菜以，北之长兼收南，精细选料，讲究切配，味为主以咸，为辅酸甜，、重色、重味的特点菜肴具有酥烂、香嫩。菜、晋南菜、上党菜、晋北菜还有一种按地域的分法：晋中。

　　西的名菜还要对山，给大家介绍白老绝活菜，扬晋菜借以宏，质继承和发扬下来把正宗晋菜优秀品，的酒店陆续介绍给大家也要把保留地道晋菜味，的地儿享受地道的晋菜让更多的朋友到地道，到真正的晋菜风采让更多的朋友领略。

　　菜发展的过程中白老在谈到晋，开放三十多年来发出感慨：改革，都是引进外菜我省大部分，西传统菜不重视山，求花哨和速度很多厨师仅追，地还是外地不管是本，式地哗众取宠只是流水落花，本也不本成了“，不上名来的菜外也不外”叫，没有实际东西担了空名而，深表忧虑白老对此，注意火工与味道如今的山西菜不，力费时费工因为特别费，不愿意这样做了年轻的厨师们都，了很重要的工艺渐渐地也就丢掉，晋菜失了本味使得做出的。心态一样：浮躁和有些中国人的，所措不知。按传统工艺办事了按做菜行话讲：不。元都吃不上正宗的晋菜因此消费者花上几千，究工序和手法正宗的晋菜讲，毫不能敷衍的且一步一步丝，和调料都有非常严格要求还有是火功和火候、原料；在商家为了追求经济效益还有另一个重要原因现，部分好东西丧失了一。

　　塑性很强的菜三、晋菜是可。进行改进对其他菜，见长的传统技艺发扬晋菜以功夫，、烩、炖等烹调方式如蒸、炸、焖、煎，出优势发挥不；菜系学习它向其他，康、时尚、新鲜注重、营养、健，食结构讲究膳，重的风格依然未变而晋菜浓油、味，法不断改良加之烹调技，系中独树一帜必能在众多菜。前目，已达成共识三晋各界，的饮食文化、理念和思想“晋菜”迫切需要打造新，文化发扬光大让悠久的晋菜。

　　造晋菜精品在以“打，创新研讨暨晋菜厨师传承”活动中传承晋菜之魂”为宗旨的“晋菜，协会授予“晋菜传承功勋大师”白宝山先生被太原市烹饪餐饮业，日近，来到白老家我们慕名，山西十大名吃行了采访对他进。

　　宗”找回来为了把“正，店培养了不少徒弟白老亲自在各大酒，大酒楼的总经理他们有的成了各，菜的“掌门人”有的成了主厨晋，们的这份执著白老和他徒弟，了晋菜的希望使我们看到。菜的未来说到晋，己的几点看法白老谈了自。

　　菜晋，围八大菜系虽不曾入，族珍馐之风味但它却集各民，味、浓郁的民族特色有着独特的地方风，津乐道的美味曾是市民津。

　　域性很强的菜四、晋菜是地。一点”形成体系“四帮一派一菜，域广阔山西地，狭长南北，气候差异较大因地理环境、，俗、口味各不相同民间烹饪技法、民。烹饪原料的差异生活食俗和当地，一菜一点”的地方风味组合使山西菜肴形成“四帮一派，党帮、台山斋派及清真菜和面点即太原帮、晋南帮、雁北帮、上。太原为中心太原菜以，晋中地区流行于，、川、沪的烹饪之长它吸收了京、山西有啥特产豫、鲁，地方风味逐渐形成。菜”与“庄菜”太原菜分“行，会饮食行业经营的饭菜传统的“行菜”是社，厨师之乡”的寿阳县其厨师大多来自“。、运城为代表晋南菜以临汾，、陕接壤因与豫，味与之接近其食俗、口。于辣、甜菜肴偏重，酸稍，烩、汆及汤汁菜擅长熘、炒、。治、晋城为主上党菜以长，北相接与豫，味与之相近其食俗、口，、烧、焖等技法菜肴擅长熏、卤。朔州、忻州为主晋北菜以大同、，半农半耕地区历史上这里为，与内蒙相近食俗习惯，、焖、涮等为主烹调以烧、烤，偏重口味，咸香油厚。著名佛教圣地五台山作为，烹制的寺院菜用当地原料，用语命名多以佛教，特色本土，考究工艺。山西美食图片长治等回民聚居地区清真菜流行于太原、。

　　对性很强的菜二、晋菜是针。很独特的一种在北方菜中，法和菜肴特点有根据烹饪技，”和“庄菜”两大类又可以分为“行菜。之为“市井菜”“行菜”也称，中广为流传的常见菜肴泛指在社会餐饮行业。用料广泛其特点是，法多样烹饪手，后的造型讲究成菜，日常经营的大路菜肴是饭庄、酒楼、驿站。“行菜”不同而“庄菜”与，宦世家以及官府等特殊场所专供自己享用的菜肴通称主要是指源于晋中地区的富商巨贾、钱庄票号、官。富商们从各地聘请来的名厨“庄菜”的厨师是这些大，业务关系较为密切的往来客商用来伺候东家、掌柜以及接待，肴极为讲究烹制的菜，山西美食图片极为考究用料也，精细制作，生保健注重养。