山西面食

　　订婚时介休人，猫耳朵招待女婿丈母娘一般以，姑爷听话其意是让。耳朵前做猫，例和好面（冬温、夏凉）先用面、水2∶1的比，湿布稍醒揉匀后盖。约半厘米厚的面片将和好的面团擀成，面扑后撒上，大小的面丁切成1厘米。住小面丁向前推然后双手拇指压；成3厘米宽的长条也有将面用刀切，手执面片然后左，端朝上面片头，下指头肚大小的面丁右手食指和拇指揪，向搓捻反方，为猫耳朵使面丁成形。

　　带的传统面食是流行太原一，和精湛的制作工艺以其独特的风味，中外驰名。食品后来传到民间它原是宫廷的一种。古代皇帝的赐名传说“龙须”是，拉面细如须发可能因为这种，缕的原因不绝如。姿势优美由于抻面，一起的龙须犹如交织在，软可口入口香，得此名故而。山西在，、聚友团圆时人们寿诞生辰，吃这种面常常要，寿和喜庆以示长。配料精细龙须面，讲究制作，曾被认为是绝招其制作方法过去，不传秘而。水5∶3的比例和好面拉面做法：先用面、，抹点香油醒着然后在上面，放在案板上将醒好的面，搓成长条揉匀或，两端稍晃双手提，长条状再搓成，片形擀成，成小手指粗的长条略醒后用刀横切，或抹匀香油撒匀面粉，几根并拉逐根或，入沸水锅内拉成细条投，上卤即成煮熟配。

　　家族中的最大一支馒头是我国面食。为两种它分，馅的白馒头一种是无，的花色馒头一种是有馅，作包子又称。代替人头祭泸水而发明的馒头《事物纪原》里说诸葛亮为了，会祭享的陈设品馒头开始成为宴。一段时间晋以后有，也称作“饼”古人把馒头。以后唐，形态变小馒头的。人经常食用的点心后宋时馒头成为读书，人头形态了就不再是。宋后唐，有无馅者馒头也，馅无馅无论有，的是祭供用处馒头一直担负。到清代一直，：北方谓无馅者为馒头馒头的称谓出现了分野，为包子有馅者，有馅者为馒头而南方则称，作“大包子”的无馅者也有称。之称谓馒头，很混乱今天仍。之无馅者如北方，”、“卷子”有称作“馍，“包子”的也有称作。有馅者南方之，子”、“汤包”的也有称作“面兜。共同的特点馒头有一个，主料入笼蒸制而成都是用发酵面粉为。单、携带方便馒头制作简，可口松软，制成各种风味还可根据所需。山西在，晋南人尤是，下菜方才觉得肚子饱每顿饭都必有馒头。

　　食品种繁多山西蒸制面，去最普通的主食玉米面窝窝是过。麦区则多吃馒头晋南晋中一带产。石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、。中吕梁的莜面烤佬佬杂粮蒸食有晋北晋；的高粱面鱼鱼忻州五台原平，子、烧麦等等另外还有包。

　　一直誉亭中外陕西歧山挂面，食的一个分支它是山西面。光年间清代道，定兄弟千里迢迢山西稷山县马金，挂面生意去歧山做，顺天成”字号叫“，今天直到，用这个老字号歧山挂面还沿。皇家贡品过去的，声海外如今蜚。

　　称掐疙瘩揪片又，出的一种家常面也是晋中民间传。女双方在启程前必吃此面当地人讲究在婚嫁时男，数掐疙瘩”名谓“岁。多少就吃多少片结婚时的年龄为。指半成品而言的这里的“片”是，和好后擀成圆形即用一小瓢面，对折切开，数先切成大片然后根据岁，别揪入沸水锅内再将大片用手分，约半饭碗捞出后。岁平安之意吃此饭有岁。的比例和好面（水温为夏凉做揪片需先用面、水2∶1，、冬温）春、秋，布稍醒盖湿。若干小面团把面团揪成，指将面团掐薄用拇指和食，盖大小的片揪成指甲。片不粘锅为使揪，粘手不，清水或食油可蘸少许。

　　3世纪公元1，可波罗两次来到山西意大利著名旅行家马，将面食传入意大利沿着“丝绸之路”。来后，喜欢上了面条意大利人也，展到了四百多种将面条种类发，空心面大多是，如指粗者，如丝细者。大利“通心粉”风靡世界的意，景下产生了就在这种背。

　　区的传统风味小吃稷山麻花是运城地。说据，宫廷食品麻花原是，面条粘在一起的传到民间是两股。隆年间清朝乾，商人把它带回家乡运城稷山瞿店西位村的一位，作销售并制，改进技术并不断，股变成三股把原来的两，一起拧在，金黄色炸成，很是喜人细丝花纹。花花样越来越多现 在的稷山麻，芝麻、冰糖、花生仁等有的麻花粘上瓜子仁、，更佳风味。花作为馈赠亲朋的礼品至今晋南民间仍将麻，缺不了麻花过节时也，生、瓜子和糖往往是一盘花，炕桌上来待客一盘麻花放在。时候有，作主食以麻花，上汤就，顿晚餐也是一。中还扮演着重要的角色可见麻花在百姓生活。

　　唐以来太原自，利的剪刀有如此快，吴淞江水中的银鱼剪出的面条犹如，民间喜食不仅地方，历代御面还成为。纱作《龙城记》及《八朝名品》《字锦》记有：“柳公权以隔风，书以进号锦样。面、月儿羹上方御剪刀，赐公权即命分。面已成为御面了”可见唐代剪刀。记明代御用面制品有剪刀面《中国历代御膳大观》也。太原清代，肆摊点经营出售剪刀面多在市。县当地在祁，发走西口传说乔贵，不在家常年，念丈夫妻子思，都吃剪刀面每日中午，断对丈夫的情感其意永远剪不，算空有并刀倒有几分“，缕”之意了难剪离愁千。年间民国，饭店等均以剪刀面作为山西的花色面食太原的新美园、桃园春、全晋号、正大，剪面玉手，烹汤台蘑，无比鲜香。

　　的传统小吃上党潞城，传据，流村的呼国珠师傅制成是清末民初由潞城南。味鲜美因风，流传逐渐，、长子、屯留、襄垣等县远及黎城、壶关、长治。“要想真解馋民间流传：，甩饼摊咱到，吃一顿饱饱，小过年如同。时有个技巧”和甩饼面，用冷水热天要，用温水冷天。面扎匀沾水把，布稍醒盖上笼。揪剂子擀开将醒好的面，椒盐并卷起撒上葱花、，圆形盘成，成圆形薄饼再边擀边甩。以中火为宜烙的时候。

　　工艺很是复杂稍梅的制作，作料的配合千变万化中餐的好吃在于各种，一刻早放，有不同味道晚放一分都，水都会改变味道甚至每个地方的。羊肉绞碎制作时将，盆内放入，油、姜末、蒙子拌匀加花椒粉、盐、白酱，切细放入再将韭菜，成羊肉馅加麻油拌。是做皮最难的，稍梅好吃难和面老师傅们说：“，打花难”皮薄包馅。加盐和清水拌匀做皮就是将面粉，搓成条揉透，子擀成片摘成面剂，面片压出花边用擀面杖把，盖上湿布放入盆内，羊肉馅包成形似梅花的稍梅然后用每张面片裹上些许，约15分钟可熟上笼用大火蒸，即成取出，盛开的雪梅形似花瓣，馅鲜皮软，膻味无腥。难做稍梅，道好吃但味，薄又韧皮子有，美汁鲜馅料味。人家用作喜庆筵席的点心稍梅原来是山西农村有钱。街卖的都是稍梅现在虽然满大，是粗制滥造可是多半都，口不说皮子粘，满嘴油一咬，却再不容易了想吃到地道的。一辈还有那个正宗的手艺只有少数几家餐馆和老。

　　山药丝做成用莜面卷，还卷萝卜丝等有部分地区，水或者山药肉汤吃吃法一般是沾咸菜。

　　窝酥一，著名的风味小吃那是太原近代，958年在龙须面的基础上改进创新、烤制而成它是由晋阳饭店特一级面点师胡世年老先生于1，的一道佳点成为筵席中。其实比较简单一窝酥的做法，面团上案将稍醒的，面方法按照拉，匀拉条上下晃，拉面（1024根）最后拉成10扣的。放在案子上然后均匀，刷匀植物油在面条上，卷起后再顺长，0个小段剁成2，圆饼坯旋成，烤盘里摆在，烤至金黄色即成入烤炉用温火。枣泥、莲蓉、果料等馅心的系列食品一窝酥现 在已发展为夹裹豆沙、。

　　、吕梁一带家庭主妇的拿手戏莜面栲栳是山西晋北、晋中。好的面团放于手背上她们将一大块热水和，食指中间夹于中指，石板一块放置光洁，推、食指一挑一卷随手一拐、手托一，便整整齐齐地码放在笼中筋薄透亮的一个个栲栳，来分钟出锅后急火蒸10，子或葱油盐醋等浇上羊肉蘑菇臊，、浓香不绝软筋适口。前短小款下图为目。

　　夹心面又称。常给儿媳妇出一些伤脑筋的“难题”相传古代晋中有位婆婆在家务活上经。天一，面和豆面擀面条她让儿媳用白，两种面事先和匀条件是不能将，候要有均匀感而在吃的时。有被婆婆的题目所难倒这位聪明的媳妇并没，粉组成的包皮面做成了两种面。白面按1∶1的比例准备好包皮面的做法：先将豆面和，和豆面分别和好用温水将白面。团揉成球状然后将豆面，擀成饼状白面团。把球状的豆面包住最后用饼状的白面，条即可擀成面。）酸汤、葱丝辣调最佳食用时用芫荽（香菜。

　　的传统面食小吃剪刀面是山西省。用剪刀而名因制面工具，面条呈鱼形又因剪出的，剪鱼子亦叫，源于隋末其制法起。相传民间，书练武、聚才谋义太原公子李世民读，慕名拜访武士彟，晌午时值，留书房用餐李世民私。孙氏来不及备饭正在裁衣的长，剪刀细细剪下急和面团用，呈食煮后。：纷乱当世武士彟叹曰，大略公子；天下面如，速剪亦当。起兵大唐故地晋阳后来李世民父子，之势攻取长安以“剪面”，了山河统一。处藩镇割据后来杜甫身，得并州快剪刀有诗 “焉，半江水”剪取吴淞，画如剪裁风景一言睹王宰作，武盼朝政一统二言思太宗英。

　　市的传统吃食锅魁是原平，锅馈”原名“，徒偶然创制出来的是一家面饼铺的学。师傅出去办事一日店主和，饼剩下的面粉徒弟便把做月，点油酥加了，糖馅包点，饼子放入烤炉压成鞋底样的。回来师傅，澄、香喷喷的饼子吃见徒弟咬着个黄澄，一尝拿来，香甜酥脆，妙极味道。后此，的做法制饼便按徒弟，销售上市，兴隆生意。赠之意取馈，锅馈”叫“。十六年光绪二，侵占北京八国联军，路经原平时慈禧逃难，筵席上就有“锅馈”县官邢夏林准备的。津津有味慈禧食之，叫“锅馈”听说此食，道：“不错就信口赞，错不，之魁嘛炉食！就改名“锅魁”了”从此把“锅馈”。

　　于面粉的地一塑造——面包面条的引进把游牧文化对，个新的领域拓宽到一，方人说的就像西，种吃的方法既多了一，粉的储存问题又解决了面。意的是值得注，成为空心面的出口国当今的意大利不仅，生产面条的成套设备而且向我们大量出口，来看，临的现实是何等严峻我们的“擀面杖”面。

　　朝贞观年间相传在唐，川天旱三年八百里秦，不收颗粒，旨百姓向绵山求雨于是皇上李世民下，倾盆而下果然大雨，了庄稼救活，满朝文武赴绵山朝圣为此李世民特带领，有他的叔妹世姑随同前往的还。后即拜五龙圣母为师岂料世姑到达绵山，返长安不愿再。日一，婆婆做饭她为一老，生长在皇宫但她自幼，？所以和面时哪会做饭呢，了加水面干，久和成了稀面水多了加面终，法下锅实在无。只筷子向锅里拨面于是顺手拿了一，拨也拨不断但是怎么，成了长面结果便拨，吃饭时老婆婆，声：“孩子顺口问了一，慌将“这”字误听为“你”字这叫什么？”可是世姑却因心，身入空门此时她已，说真名不愿再，出来：“叫八姑”只好将乳名说了。此从，八姑”这种面食介休便有了“。温水5∶3的比例和好面做“八姑”时先用面、，断加水然后不，揣面不断，面适中后直至水，盖在面上再用湿布，置于碗内或盘中约醒放半小时，候左手端碗下锅的时，沿碗边向沸锅中拨出右手用削尖的筷子，后捞出煮好，头即可浇上浇。

　　村的传统名食清徐县孟封，、甜、凉闻名以香、酥、软，节、探亲访友的馈赠佳品是太原、清徐一带逢年过。于清光绪十年孟封饼创制，0多年的历史距今已有10。有一姓冯的财主当时南里旺村，的赵晋山做饭雇佣孟封村。大气粗冯家财，吃饭不重样苛求每天，调剂花样顿顿要。师手艺高超尽管赵厨，这顿顿变样也经不住，山穷水尽的地步技艺已经到了。天一，和面粉加水混在一起和成面团偶用面粉与油、糖炒成油酥面，团过稀不料面，做饼无法，堆在鏊子上只好一块块，成饼形自然摊。酥软香甜熟后一尝。桌上摆到，一吃财主，可口非常，什么饼问这叫，家住孟封赵厨师因，孟封锅块”随口道：“。山回到孟封后来赵晋，营起饼铺自己经，又改称孟封饼“孟封锅块”。今如，或面包店在超市，仍很常见孟封饼，也更精细而且做得。

　　饹饸，河漏”古称“，别具风味的传统汤食面点是我国北方一种古老而，西人喜爱吃特别是山。浒传》第二十四回我国古典名著《水，道：“他家卖拖蒸河漏子热烫温和大辣酥西门庆问王婆：“间壁卖什么？”王婆。”不知何物”“大辣酥，“河捞”的古名“河漏子”应是，言的变异由于语，作“饸饹”的今天也有写。可煮也可蒸这种面食，辣调味可用辛，从南到北在山西，常年制售城乡市场，比比皆是街头摊点。民间尤在，家户户几乎家，必食之品一年四季，也特别喜食饸饹就连乾隆皇帝，饹的人进宫特调会做饸，品年年奉旨进宫因此饸饹作为贡了！

　　贴锅，系又有区别的食品一种与饺子有联，赅地说言简意，的露馅的饺子就是一种煎制。制煎，法不同于饺子是说烹饪方，用水不，用油而，深钵不用，浅锅而用。馅露，两边不封口是说饺子的。

　　名吃闻喜煮饼说到山西的，非常熟悉大家早已，点之王”的美誉它有着山西“饼。就已有名气煮饼在明末。日战争前的300年间从清朝嘉庆年间至抗，西安、济南、开封、太原等内地城市闻喜煮饼不仅畅销于天津、北京、，、广州、海南等地而且闻名于上海。县城和大集镇晋南的一些，食品的店里一般经营，煮饼”的幌子都挂着“闻喜，顾客的名牌作为招揽。着两包闻喜产的煮饼去看友人”的字句鲁迅先生在小说《孤独者》中有“我提，确实声名远播可见闻喜煮饼。油炸的点心煮饼是一种。炸”就叫“煮”在晋南民间把“，作“煮油条”炸油条都叫。形似圆月闻喜煮饼，粘满白芝麻由于外皮，是月白色所以外观。两半掰开，6厘米的一窝金丝外皮可拉出3－，嘴里吃到，松软酥沙，不粘不皮，不腻甜而，回味食后，柏的余香有一种松。少皆宜的一种大众食品闻喜煮饼至今仍是老，饼店都很常见在双合成等。

　　面名扬海内外山西的刀削，的五大面食之一被誉为我国著名。起揉好的面团家庭主妇们托，美的姿势站好优，条如流星落地飞刀之下面，龙门鱼跳，细、又薄、又长削出的面条又。外筋、柔软、光滑山西刀削面内虚、，们喜爱深受人。府面、河南的鱼焙面、四川的担担面刀削面同北京的打卤面、山东的伊，五大面食名品同称为中国，享有盛誉在国内外。一个古老的传说关于刀削面还有。侵占中原后蒙古鞑靼，元朝建立。人”造反起义为防止“汉，的金属全部没收他们将家家户户，户用厨刀一把并规定10，轮流使用切菜做饭，回鞑靼保管用后再交。中午一天，婆和好面后一位老婆，去取刀让老汉，别人取走结果刀被，好返回老汉只。的大门时在出鞑靼，薄铁皮碰了一下老汉的脚被一块，来揣在怀里他顺手捡起。家后回，得直响锅开，刀切面条吃全家人等，没取回来可是刀，得团团转老汉急，怀里的铁皮忽然想起，用这个铁皮切面吧就取出来说：就！婆一看老婆，薄而软铁皮，条？”老汉气愤地说：“切不动就砍嘟囔着说：“这样软的东西怎能切面。提醒了老婆婆”“砍”字，在一块木板上她把面团放，端起左手，持铁片右手，边“砍”面站在开水锅，叶落入锅内一片片面，捞到碗里煮熟后，让老汉先吃浇上卤汁，说：“好得很老汉边吃边，得很好，取厨刀切面了以后不用再去。一传十”这样，传百十，晋中大地传遍了。来后，（朱元璋）统一了中国“凤阳”出了朱皇帝，明朝建立，传于社会小摊贩这种“砍面”流，多次改革又经过，在的刀削面演变为现 。柔中有硬刀削面，有韧软中，炒或凉拌浇卤、或，特风味均有独。法是一手托面传统的操作方，拿刀一手，开水锅里直接削到，“刀不离面其要诀是：，离刀面不，硬手平胳膊直，一条线手端，赶一棱一棱，是扁条平刀，是三棱弯刀。削面是饱了口福”要说吃了刀，面则饱了眼福那么观看刀削。系统在太原技术比武时1985年山西财贸，手每分钟削118刀饮食行业的削面高，公斤面粉的湿面团每小时可削25，眼花缭乱看得人。“一叶落锅一叶飘有顺口溜赞曰：，面又出刀一叶离，水翻白浪银鱼落，风下树梢柳叶乘。和好面（水温为冬热、夏凉、春秋温）”做刀砍面先用面、水5∶3的比例，湿布盖住然后用，0分钟醒2。圆形面块放在面案上把醒好的面团揉成椭，托案左臂，刀是一种特制带把的刀右手拿砍面刀（砍面，厘米左右刀长40，厘米左右刀宽6，很薄刀片，量轻）刀的重，指握住刀把用右手的四，顶住刀柄头用小拇指，块的里端开刀砍面时先从面，前部刀口第二刀接，根长约30厘米的面条下入锅用前挑后砍的方式砍下一根。面做法是普通刀削，1的比例和好面先用面、水2∶。面穗后揉成面团将面加水打成，湿布蒙住然后用，匀、揉软、揉光醒半小时后揉，后就可以削了揉成圆柱形。和好的面块左手托住，一刀向前削入沸水锅中削时由右至左一刀接。力要平注意出，要匀用力，山西特色美食小吃的面叶儿这样削出，连一叶一叶，星赶月恰似流，一道弧形白线在空中划出，入汤锅面叶落，面翻汤滚，鱼戏水又像银，好看煞是，的厨师熟练，削一百多刀每分钟能，叶的长度每条面，是六寸恰好都。

　　扯面、抻面又叫甩面、，方风味的面食名吃是山西城乡独具地。的《素食说略》中说清末陕西人薛宝展著，种“桢面条”做法以山西太原在陕西、山西一带流行的一，邑、同州为最平定、陕西朝。如韭菜其薄，挂面细似，三棱子可以成，中空之形也可成，不断耐煮，能韧柔而。现在山西的拉面这种桢条面就是。煮、烙、炸、炒拉面可以蒸、，番风味各有一。类也很多拉面的种，龙须面及空心面等等有大拉面、小拉面、。下的为大拉面一般7扣以，的为龙须面7扣以上，的为小拉面一般家庭做。原街头巷尾并不鲜见大拉面的表演在太，绚丽夺目的表演我还是第一次见但“面食技艺团”的师傅们如此。观和营养为了美，绿色的蔬菜面面团被和成了，开抻，起卷，抻开再，卷起再，扣之后如此数，撒满面粉的几案上抖开师傅们将拉好的面放在，地将面抻开并抖动着而后两手像搭毛线般。的瀑布哗哗泻下一般整个景象就如碧绿，壮观蔚为。走上前去片刻之后，已如丝般纤细看到拉好的面，面的标准了这已是龙须。

　　种类繁多山西面食，粱面、豆面、荞面莜面做几十种一般家庭主妇能用小麦粉、高，面、推窝窝、灌肠等如刀削面拉面、圪培。师手里到了厨，花样翻新更被做的，暇接目不，一面百样达到了，味的境界一面百。查据，照制作工艺来讲面食在山西按，面食、烹制面食三大类可分为蒸制面食、煮制，西就有280种之多有据可查的面食在山，面名扬海内外其中尤以刀削，的五大面食之一被誉为中国著名。煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、饸饹、猫耳朵、蒸、，繁多名目，不暇接让人目。

　　”、“羊羔馍”、“花馍”等民间俗称“面人”、“面羊。卉、翎毛、瓜果等花样繁多的面塑用面粉塑制诸如人物、动物、花。等的白面为原料山西面塑以上，、笼蒸、点色而成经过揉面、造型，张、生动造型夸，快、大方用色明，朴实、简练风格粗犷、，拙的美感并富有雅，间和地方特色具有鲜明的民。括两类：花馍和礼馍山西民间面塑主要包。令祭礼或上供的馍花馍是配合岁时节。祭祀神灵之中如“枣山”在，早生贵子”还寓意“。如又，“飞燕”花馍用于清明节的，祭礼的用品既是扫坟，春燕飞来也表示，明媚阳光。馍礼，葬等人生仪礼而制作的馈赠物品则是伴随诞生、婚嫁、寿筵、丧。每当婴儿满月时在山西晋南平原，又大、中间空心的花馍馍姥姥家都要蒸一种又圆，囫囵”俗称“，红包袱裹起来妇女们把它用，囫囵礼馍一手提着，着小孩一手拉，乡间小路来往于，戚乡里之间互赠于亲，的乡里乡情传递着浓厚。

　　游不尝面食“到山西旅，没到山西就等于。食文化传统”山西面，一帜独树，采众长又博，世界面食在中国故海内外早有“，山西”的说法中国面食在。娘子关东到，黄河边西到，风陵渡南到，雁门关北到，食为原料加工数种面食一般家庭妇女都能以面；也会显露一手面食“绝”活呢许多山西汉子有时在客人面前。的朋友来山西做客真诚地欢迎海内外，西的面食尝一尝山，口福一饱。

　　之情、知己谋业之谊剪刀面有此夫妻相助，原人嗜面加之太，刀之利又有剪，提供了物质文化基础为剪刀面的世代相袭，能千年不衰故太原传承。称并州太原古，州剪刀”或“并刀”所产剪刀称为“并，名扬天下晋代时已，中赞道：“并州难绾竟何人唐卢纶在《难绾刀子歌》，如有神”每成此物。产剪刀的集中地宋代太原有了生，》有“算空有并刀姜夔《长亭怨慢，愁千缕”难剪离，“便欲手把并州剪元代杨维桢也有诗，副玻璃烟剪取一。剪更是名高声隆”明代晋府店刀，码头都有专营商号国内各大商埠、。笔快如并剪”之句清代赵翼也有“其。还有大小剪子古巷现太原市内街道中，的风华遗韵名显昔日。

　　食品种丰富山西煮制面，多样制作，为五十余种大体可分，丝的拉面如细如发，舞殷削面刀飞面，的一根面等游龙戏水。、压、山西特色美食小吃擦、揪、抿等几十种制作方法有擀、拉、拨、削，除小麦面外所用原料，米面、荞麦面、莜麦面等还有高粱面、豆面、玉，鸭、鱼肉、海洋调料上自鸡、，盐、酱、醋下至油、，而足不一，“一样面百样做所以山西面食有，吃”的历史一样面百样。一年365天到山西做客，样的丰富美味的面食可以品尝到天天不重。

　　色面食文化的代表之一山西面食是地方传统特。悠久历史，流长源远，考算起从可，年的历史了已有两千，面食之根”称为“世界。条为例以面，为“煮饼”东汉称之；为“汤饼”魏晋则名；“水引”南北朝谓；冷淘”……而唐朝叫“。推陈出新面食名称，地而异因时因，儿宠称多俗话说娇，称谓与名堂面食众多的，它的重视和喜爱正说明山西人对。对米的热衷相比于南方，食同样狂热山西人对面。

　　话说俗，食为天民以。的一生普通人，穿二字无非吃。吃的讲究中国人对，族无人能及的是世界其他民，以所，借时代的东风中餐这才凭，芽、开花结果了世界各地生根发。

　　台原平代县一带是家常饭这在晋北的忻州、定襄五。挤成枣样大小的剂子主妇们将和好的面，大案两头搓起两手同时从，头的小鱼成细若香，汤菜食之蒸好浇上。时间紧若是，及搓鱼来不，的红面壳壳便捏成很薄。拌食、要么切条要么掰成块加菜，酸菜炒食用鸡蛋、，人垂涎同样令。孩子玩饿了过去村里，红面壳壳取一个，一点盐醋在里边倒，点食油滴一，块蘸点盐醋吃从边上掰一，最后吃到，来个一口香盐醋、壳壳，油盐蘸窝窝”老百姓叫“。

　　小麦的产地山西既是，高粱的原产地也是荞麦、，食用历史悠久且其栽培和。以所，的制食对饸饹，以来自古，面颇广经营。粉压制而成饸饹多以麦，他杂粮面粉制作的也有用荞麦粉或其。麦的产地晋南是小，麦粉压制饸饹一般都是用，桥的猪肉饸饹面特别是曲沃交里，省内外驰名。用荞麦粉制作而雁北地区则，、右玉一带尤在左云，吃这种面食人们最喜欢，“荞麦饸饹羊腥汤如民歌中唱道：，人们还把吃饸饹赋予美好的象征死死活活相跟上……”三晋民间，食柔软绵长因为饸饹面，百岁为吉利以图长命，老人寿诞或小孩满月故每逢红白喜事、，待客节日，饸饹面都要吃。嫁娶举行婚礼的前一天雁北、吕梁山区在婚配，要吃荞面饸饹新郎新娘也。每年除夕特别是，要吃荞面饸饹家家户户都，家和睦以祈全，亨通人运。

　　饸饹的感受：“坡远花全白元代诗人许有壬曾写到他吃，实更黄霜轻。麸退墨杵头，雪流香皑齿。翻盘薄玉叶，出漏长银丝。贮膏火元宵，笑南乡燕墨。漏长”说的就是饸饹”诗中的“银丝出。：“荞麦南北皆有……磨而为面明代李时珍在《本草纲目》中说，煎饼作，蒜食配，汤饼或作，河漏谓之，常食以供，如粉滑细。了清代”到，记载就更多了有关饸饹的，记》、《尔雅谷名考》等如清代文献《黑龙江外，了较为详细的叙述对“河漏”都作。附近居民各种面食曰：‘河漏’荞面为之清代山西《阳曲县志》亦有具体记载：“。时所谓‘促律忽塔’是也””并引傅青主注河漏“高齐。

　　“晋南的馍、晋中的面、晋北的糕”行家对山西面食作了这样的概括：。雁北在，吃上梁糕盖房要，山西美食特产吃搬家糕乔迁要，吃锣鼓糕婚嫁要，“素糕”、“毛糕”、“脆炸糕”三种逢年过节要吃节日糕……雁北炸糕有。子去皮磨面素糕是把黍，的糕蒸成，黄糕”也叫“；的糕为“毛糕”连皮磨面做成；包上馅儿将素糕，炸出的入油锅，脆炸糕”就叫“。糕后要留“糕根”做油糕最讲究做完，后要剩一块素糕即在包完糕之，成猪头状把它捏，糕根”即为“。吃不完的糕预示有永远。过油炸糕”“好吃不，百姓生活中的地位可见这炸糕在晋北。

　　面食中烹制，别有风味的手工煮食有很多各具特色、，鱼、豆面流尖、煮花塔如猫耳杂、小撅片、捻。食还有煎烤制面食除此之外山西面，水煎包、焖面、焖饼等如烙饼、煎饼、锅贴，制类食品还有炸，、油糕如麻花。

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　　多借鉴扒房现做之法今天剪刀面在酒店，堂做改为，二品的目的可达到一观，楼等名店为代表以面来香和晋韵。面之面剪刀，盐少许和时加，硬须饧和好略。浓淡汤分，备好提前，火煮沸而后上，以剪持面。手持面剪时左，握剪右手，不离面剪，归巢之喧声如鹊鸟，入水之跃形如银鱼，剪出200余根高手每分钟可，不暇接令人目。稍闷煮时，上桌盛碗，碟、四菜码讲究配四味，并州快剪刀伴此“焉得，水”之情之趣剪取吴淞半江，英咀华就可含，无穷了食乐。用作表演艺术剪刀面现还被，民俗艺术融入面来香将传统，列面食表演中创制的高跷系，跷剪刀面就有高。靓妹舞中，跷登台脚踩高，玉立亭亭，握剪持面，的空间里飘落面鱼便在高高，、秋瀑激雪如春风拂柳，境进入眼帘一幅诗意画。

　　西城乡在山，饸饹的工具多有专门压，饸饹床”称为“，到二尺长小的不，最大的铁锅大的可横跨，曲的木料或铁制成床身用粗壮而弯，双腿前后，一个圆洞中间挖，布满小孔的铁皮下面镶上一块，一木棍或铁棍与床身平行加，放一木芯或铁芯当中对准圆洞，塞似的上下运动使之可以像活。床置锅上将饸饹，烧沸时待水，团坯填满圆洞将揉好的面，置于洞口然后将芯，木棍手扳，压下用力，孔落入锅中面条便从小，山西特色美食小吃后捞入碗中待面条煮熟，种卤汁浇上各，食用即可。

　　叫拨鱼剔尖又，演变而成的是“八姑”，姑”大致相同做法同“八，“八姑”那么稀但和的面没有。的比例加少许食盐和好面做时先用面、水5∶3，置于碗内或铁板上醒放15分钟然后用手蘸上水在面上拍好后。的铁板向锅边倾斜下锅时一手将盛面，向碗沿使面流，将碗沿的面往锅里拨另一手用专用的铁筷，两头尖拨成，的小鱼形中间粗。