山西美食攻略（最全收藏版）

　　实烧肉在很多地方也都有陈颖 美食爱好者：其，咱们山西的特色呢为什么我说这个是，看着它就是你，个碗蒸出来很简单一，了三道工序其实经过，先煮就是，再炸然后，再蒸然后，在看到的这样最后才是你现。个油脂它把这，山西特色美食小吃五花肉嘛因为它是，它炸出来了全部都给，的是肥而不腻所以吃起来真，又是那种很爽然后呢入口，口的感觉就是很可。

　　家店在这，发现记者，明档的点菜方法这里采用的是，在食客面前进行制作餐厅厨师们直接就，户上的卡片就可以想吃什么直接拿窗，了然一目。

　　是我专门切得洋气一点陈颖 美食爱好者：这，虾仁什么的里面还有，土豆做的尝一下。

　　面机器人这个削，企业联合研究出来的是郑宇和河北的一家，多年的研究经过自己，机器的各项数据最终确定了这台，形象店之外现在除了，配备了这样的机器人郑宇旗下每一家店都，高了工作效率不仅极大的提，面食的标准都是一样的还能保证自己每家店。

　　肉应该色泽金黄鲜艳一道合格的山西过油，咸鲜味道，醋意闻有，软里嫩质感外，量透明汁芡适，不厚不薄，明油稍有。

　　主厨：野生的王师傅 餐厅，生的纯野。这个烩上，香味出的，西的香味地道山，料的一种它属于香，儿的特产是咱们这，面都加它农民吃汤，的野韭菜花就是山上。

　　逛街的人流中挟裹在柳巷，鼓楼街商业区穿过繁华的，筑体系便跃然于你的眼前一处充满明清风貌的建。人常常挂在嘴边这里就是太原，的食品街津津乐道，原人美食回忆的地方一个承载着许多老太。

　　告诉记者王建新，秀的面艺表演师要想成为一个优，面食的制作方法首先得精通各种，思以一种适当的然后才能花心，表现面食技艺绝活的形式来。

　　觉得李江，饮发展方向将来的餐，自己的特色应该是做，山西的特色美食所有人的口味而不是迎合。最擅长的东西应该去做你，欢你擅长的东西去让食客真正喜。

　　面食企业的努力下在郑宇和其他几家，商贸厅牵头由山西省，山西刀削面的制作规范相关单位终于推出了。从当时的一家小店郑宇的削面馆也，00多家直营店发展到了全国1，有43家店仅在太原就，2万多名食客每天要接待。

　　面看上去就很像咖啡厅的餐馆陈颖带着记者来到了一个从外，山西本土美食吗这里会有地道的？

　　这个莜面必须拿开水王师傅 餐厅主厨：，烫熟了必须，了再蒸然后完，再烩然后，和成面团要把这个，后上笼蒸一下和成面团之，几分钟吧蒸上十。

　　蒙古的这个面叫河套面郑宇 面馆负责人：内，筋道够这个面，稍微差一点白度可能。西运城面我们山，域这个面黄河流，度行白，微弱一点筋度稍。面（筋道）面粉我们就把河套，面粉和白，边的面粉一掺和我们运城这，一个比例我们有，弄一。

　　好之后削面煮，本地的吃法按照山西，专门炒制的卤料要在面上浇上，是来自于这些卤料面条的滋味则全。户户都吃刀削面山西几乎家家，是不是受欢迎而这些刀削面，碗刀削面最大的秘密卤料的炒制就是这。山西特色美食小吃

　　台的节目主持人陈颖是太原电视，诉记者她告，后升级改造过好几次这条食品街已经先，在2013年最近的一次是。游消费群体为主要目标如今的新食品街以旅。档餐饮和特色小吃为主餐饮消费定位以中、高，夜市消费来这个，百元以内搞定基本可以在。晚今，什么样的夜市美食呢陈颖会带记者品尝？

　　长期实践中在自己的，发现郑宇，个子高低不同因为削面师傅，不一样力度，惯也不一样用刀的习，来的面削出，不一长短，不一厚薄，标准化很难，出来面到底削，么样的标准呢应该是一个什？

　　的偏爱近乎痴狂山西人对于面食，人都是吃面的行家可以说每一个山西，经营的面馆而在山西，几年不倒能够十，的过人之处一定有它。

　　爱好者：你看陈颖 美食，面）是不是都很标准咱们师傅削出来的（，个标准长度（面）有一，5厘米左右一般在3，是中厚而且，薄儿边，柳叶形然后是，正儿八经这才是，刀削面好的。

　　入胡麻油往锅中加，至7成熟油温烧，葱、蒜煸炒出香味依次放入麻麻花、，丁和豆腐丁放入锅里继续翻炒把刚才切好的西红柿丁、土豆，的白水煮沸再加入适量，鱼放入锅里烩几分钟最后把搓好的莜面鱼，面烩鱼鱼就做好了一锅酸香可口的莜。

　　主体已经从60后、70后李江认为自己餐厅的消费，90后甚至00后逐步变成80后、。改变的话会失去绝大部分顾客所以他觉得如果环境不去做，势在必行所以装修。始终坚持认为另一方面李江，统菜传，于土掉渣并不就等，可以变得时尚起来山西的特色菜也。

　　我们人一般吃一碗面的时候郑宇 面馆负责人：就是说，住面的时候拿筷子夹，是18厘米到20厘米碗离嘴的距离基本就，米左右17厘，从中间一夹如果这个面，提起来正好要，离）能拿起来嘴和碗（距，面太长的话如果这个，挑得太高了可能就要，完可能溅到身上或者一口吃不。

　　柿烩莜面鱼鱼做这道西红，地的胡麻油要使用当，柿切成丁再把西红，香料就是记者之前见过的其中还有一个很重要的，麻麻花的东西当地人叫做，何方神圣呢这究竟是？

　　手揪一个面剂子蒸好的面团用，间厚两边细的面条在掌心搓成一条中，像一条小鱼一样从形状上看就好，上用工具碾一下在做寿司的竹帘，以更加美观一个是可，的时候更容易入味二是为了一会儿烩。

　　美称的山西省会太原来到了素有面食之乡。爱吃面山西人，食当然是一大主角太原的夜市这面，品种繁多太原面食，悠久历史，法各异制作方，码考究浇头菜。又会有什么发现呢这次在太原夜市？

　　牌菜叫做一品土豆泥这家店的另外一道招。诉记者陈颖告，一道创新菜虽然这是，材就是当地特产的土豆但是这道菜使用的主食，句顺口溜山西有一，药蛋都是宝叫做“山，离不了”顿顿饭都，药蛋就是指土豆这里所说的山。

　　到的这家削面馆陈颖带记者来，有几十家分店在太原市区就，市的大街小巷分布在太原，接待上万人据说每天要，食客当中在太原的，好的口碑拥有非常。

　　责人叫做郑宇这家面馆的负，山西特色美食小吃2年前在1，家仅有30平米的削面馆他在太原市开化寺开了一。

　　这些年从业，上千场的面艺表演王建新已经进行了，全国各地不仅在，们表演山西的面食技艺甚至远涉重洋为食客，西的面食墙里开花墙外香他最大的心愿就是让山，并喜欢山西的面食让更多的人都接受。

　　午10点每天上，自己的工作的餐厅他都会准时来到，就是教徒弟面食技艺在这里最主要的工作。

　　的传统美食也加入到时尚餐饮行业里头来李江 餐厅负责人：我目标就是让山西，欢我们的山西传统美食让更多的年轻人去喜。

　　诉记者陈颖告，是对面的要求非常高做一碗刀削面不光，是看上去那么简单的对于削面的技法也不，别想成为合格的削面师傅没有个三、五年的功夫。

　　营山西传统菜的餐厅装修成现在这个样子李江上任后做的第一个决定就是把这家经。

　　模不断壮大面馆的规，一个新的问题郑宇又发现了，扩张中就是在，客走进任何一家自己的直营店怎么实现标准化？怎么保证食，都是一样的面的味道。

　　介绍说陈颖，家面馆点单率最高的猪肉臊子刀削面是这，了这个卤料的炒制方法之后据说老板就是因为琢磨出，名声大噪的这家面馆才。诉记者陈颖告，要伴侣那就是水塔醋吃刀削面还有一样重。

　　是用420毫升的水塔陈醋做的温馨提示：很多餐厅做过油肉都，道的山西味道才能做出地。老陈醋、白醋不用米醋、。

　　的传承与创新说到美食技艺，是太原夜市上的代表人物90后小伙王建新也算，这么年轻别看他，里摸爬滚打了10多年的时间却已经在面艺表演师这个行业。

　　油烧热炒锅加，、蒜片煸出香味放入葱片、姜末，好油的肉片依次扣入过，、蒜台段冬笋片，倒入调好的芡汁先用醋烹一下再，即可出锅颠翻炒匀。

　　我们这个招牌猪肉面郑宇 面馆负责人：，和瘦肉三比七的比例这个猪肉是用肥肉，炒制经过，个小时接近三，制出来的慢火熬。炒、熬制出来的它可不是简单，的肉炒好，加上汤完了再，25分钟再炖上，就出来我们，很鲜的汤是。

　　爱好者：对陈颖 美食，很长时间熬制这个鱼是经过，部都融入进去然后将味道全，县的一个特色这个其实是代，算是代县的一个特色熬制鱼的这个方式。

　　16年的餐厅的负责人李江是这家已经经营了，年前五，大学毕业之后他从北京邮电，习的通信工程专业并没有从事自己学，班开始管理这家餐厅反而从父亲的手里接。

　　外观上就极具山西特色的饭店陈颖带着记者来到了一家从，诉记者她告，上特别红火这家饭店晚，络绎不绝食客一直。

　　选择猪里脊肉制作过油肉要，纯蛋黄和淀粉抓匀里脊肉切好之后用，腌制几分钟撒少许盐。一菜以油传热“过油肉”，油而名因过，菜最为重要火候对此，的关键是成败。65℃左右过油最佳操作时油温要求1，展、光滑利落的效果可使肉片达到平整舒。

　　面这个山西传统美食做大做强郑宇一直坚信自己能够把刀削，股子执着劲凭借着一，几个做面的诀窍他还真琢磨出了。

　　熬鱼除了，外两道菜都属于蒸菜陈颖给记者推荐的另，诉记者她告，的宴席上都可以看到蒸菜的身影平时在逢年过节或者是红白喜事，东地区喝早茶时用的小笼屉现在很多蒸菜都借鉴了广，上进行了改良在这个基础，原的夜市上所以在太，常受欢迎的蒸菜也是非。和蒸黄米最为畅销其中尤以蒸烧肉。

　　：这个又叫大黄米李江 餐厅负责人，个特色谷物是山西一，间泡制让它充分发酵我们首先要经过长时，自然黏性和拉丝感发酵以后会产生，下来接，进行蒸我们要，前呢蒸之，加入清水我们要，大概要蒸两个多小时然后在这个蒸箱中，左右的样子两个半小时，出一种很糯它就会呈现，山西特色菜很滑口感，的感觉很软嫩。