孔明珠：自制腊肉慰乡愁
腊肉本不是上海土产，奉贤十大美食腊肉以在农历腊月开始制作为名，在湖南、四川、广东等地都十分流行。广东人腌制的腊肉有一点甜味，色泽艳红；湖南的腊肉腌制中要经过烟熏的过程，有专门烟熏的窑洞，烧柏枝或果树枝来熏肉；而在苏浙一带的乡村，他们将腌制好的肉挂在平时烧柴煮饭的灶头上，用自然的烟火气来使腌肉增加风味。
我家是上海人，过去春节前腌制的是酱肉，也叫酱油肉，用的是猪腿肉或夹心肉。腌酱肉步骤很简单，猪肉不要洗，切成长条状，前一晚用粗盐在肉上抹均匀，上面用重物压着，第二天血水出来翻个身。旧的搪瓷脸盆中倒入老抽酱油，可以撒点花椒，放点白糖，倒点料酒，记得我小时候做什么也不放，就把猪肉条浸入酱油中，用重物压着让肉入咸味，变得紧实。这样两三天以后，猪肉酱色浓重，在猪皮上戳一个洞，穿上绳子，挂到屋外风口吹干就好了。那时家里也没有冰箱，计算好日子腌，全靠天干地寒，千万不能下雨回潮，否则酱肉腌不好要出白花。
上一个春节我在洛杉矶女儿家探亲，女儿因疫情有两年多没回国了，特别想念过年时家里年夜饭的冷盘，腊肉夹精夹油，嚼在嘴里硬而鲜的记忆挥之不去，她从“小红书”上搜到制作腊肉的网红方子，发给我说，妈妈你来做做看吧，还附了一个垂涎欲滴的表情。
其实已很多年了，市场上物质丰富，不到春节也能买到各种腌腊来满足口腹之欲。而且人们认为腌腊肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐对人体健康不利，过多食用会有致癌隐患。我大约十多年前就已放弃腊月里制作年货的爱好，可谓“酱盆洗手”了。女儿想吃，必须答应。
看了一下方子，与我家以前做酱油肉差不多，成品的颜色淡一点，摄影时光线好，腊肉呈现琥珀红，颇为漂亮。我想，人家几十万粉丝的网红腊肉总归有一定的道理，就按照方子上写的做。女儿从Costco买了5条猪五花肉，隔夜擦干血水，用花椒和海盐腌，重物压在肉上。第二天倒去血水，用生抽、蚝油、蜂蜜将肉反复搓揉后，肉盘在器物中盖上保鲜膜放冰箱冷藏了三四天，中途翻几次身。然后用细绳子将腌制入味的肉条一头绑上，垂挂到后院有风和太阳的地方晾晒。
在美国过春节，女儿家其他年货都没有备，凸显出这五条肉的珍贵。接连一个星期，我每天早晨将腊肉晒出去，晚上拿进屋，以防露水打湿又回到原点。洛杉矶的冬天怎么也冷不起来，风和太阳都温吞吞的，腊肉似干非干真把我愁到了，后幸亏一夜冷空气降临，腊肉有点像样了，我赶紧收回屋用报纸包起来，外面再裹上保鲜袋冰箱冷藏。
离春节还有很多天，我实在好奇自己的新手艺，悄悄割了一段腊肉，切片，做了一盘黄芽菜腊肉炒年糕，好鲜美！精肉硬硬的，味道不那么咸，肥肉遇热变成水晶样，咬一口爆汁，女儿说太好吃了。她忍不住拍了照发网上炫耀，一位上海籍女同事见了激动地说，为了这口腊肉，过年一定要来你家吃饭！后来办公室日本人韩国人同事都知道了，趁机提出要女儿开放家门搞团建，要吃你妈妈做的菜。我听说后连声答应，为在异乡自身价值因腊肉而得以提升，也激动起来。
这两年多女儿公司员工都在家上班，网上开会天天见，线下几乎不见。春节期间终于约齐，来了六七个年轻人，毫不拘束直接坐地上，围着大茶几喝酒。我把蒸熟的腊肉切片装盘，肥肉部分像水晶一样透亮，腊香袭人，他们大呼好吃。为了给女儿长脸，我做了充分的准备，不断从厨房里端出中国各地名菜，鲁菜葱烧海参、粤菜芥末虾球、上海菜糖醋排骨、台湾菜台式鸡排等，女儿兴奋道，我妈妈今天放大招了！宴席过半，一位韩裔小伙子来厨房向我鞠躬致谢，说我做的菜是他吃过最好吃的中国菜。那位上海姑娘帮我翻译，羡慕地说，有妈妈在真好啊。
也是因疫情，我在美探亲返沪时间一再延期，非常想上海。女儿鼓动我包粽子，做酒酿，酿米酒，腌盐水鸭转移注意力。台湾诗人余光中的诗中说，乡愁是一枚邮票，我在这头，母亲在那头……乡愁还是船票、坟墓和海峡。我补一句，乡愁也是舌尖上的美味呀。（孔明珠）