【崇明美食】刀鱼！刀鱼！疯狂的刀鱼！
刀鱼因它的鱼体扁而狭长，形状酷似短刀而得此名。每年刚过新春，刀鱼开始由海入江，逆流而上作生殖回游。长江沿岸许多城市的居民，都把长江刀鱼称为江刀。家乡崇明岛周边的水域，是刀鱼光临最早、也是产出最多的地方，岛上的渔民有着捕捉刀鱼得天独厚的条件，因而它也就成了崇明岛的特产之一。
刀鲚是刀鱼的学名，硬骨鱼纲，鳀科，是春季最早的时令鲜鱼，为溯河产卵鱼类，已被列入国家重点保护经济水生动植物资源名录（第一批）。长江刀鱼这种既生活在咸水又生活在淡水的鱼类，每年3月到8月都要陆续从海洋洄游至长江，沿干流上溯至中游产卵，20世纪70年代前，长江刀最远可以洄游到洞庭湖水域，但由于人类高强度捕捞造成种了它的种群减少，现在长江刀鱼只能洄游到鄱阳湖水域。
同年秋天，孵化后的小刀鱼顺流返回近海。第二年，这些小刀鱼不会洄游至长江产卵，而是要在海里长到第三年，再洄游入江。此外，黄河、钱塘江等入海口也有长江刀鱼洄游。
长江刀鱼体形狭长侧薄，颇似尖刀，银白色，肉质细嫩，但多细毛状骨刺，头及背部浅蓝色。体侧微黄色，腹部灰白色。各鳍基部均呈米黄色，尾鳍边缘黑色。它肉鲜味美，肥而不腻，兼有微香。营养专家称，刀鱼的营养价值很高，每百克鱼肉中，含脂肪16.8克，蛋白质14克，磷1.1克，口感极细嫩鲜美。渔家和食客们都知道，长江有三鲜，为鲥鱼、刀鱼和鮰鱼。其中刀鱼的最大特点是细骨遍布全身。在清明节前，刀鱼细骨软不刺人，不梗喉；清明一过，就细骨坚硬起来，好如钢针，口感差了许多。这时，崇明人把刀鱼唤为“野毛鱼”，吃客们叫它为“老刀”。在上海，人们特别推崇在清明前吃刀鱼，崇明民间有谚语称长江刀鱼“清明前细骨软如绵，清明后细骨硬如针”。因此长江刀鱼在清明节前后的价格相差甚远。
鱼肉鲜美细嫩至极的刀鱼，食用以清蒸为佳。由于鱼鳞中含有大量脂肪，这鲜刀鱼清洗时就根本用不到刮鳞，蒸煮后鱼鳞会自动融化，变成一层浮在汤汁上的油。烹饪时只需把刀鱼切成二寸左右长的段段，加上猪油、生姜、黄酒、青葱等佐料隔水清蒸，便成了上等佳肴。
吃的时候，只要轻轻搛起一段放入口中，用嘴如婴孩吃奶那样轻轻吮吸，鱼肉便能脱离细骨。也有人家整条整条清蒸刀鱼的，吃时只要用筷子轻轻地搛起它的尾端，微微抖动，鱼肉和细骨即能分开来。鲜嫩嫩的鱼肉，含香爽口，让人欲罢不能，用崇明人的话来形容，真是“巴掌打来也不肯放”。难怪古人有许多诗词描写刀鱼的美味。唐朝大诗人杜甫说：“出网银刀乱”；宋代名士刘宰有诗称赞：“肩耸乍惊雷，腮红新出水，辅以姜桂椒，未熟香浮鼻”；苏东坡也说“恣看收网出银刀”；”明代的文学家李渔则道：“食鲥鱼及鲟、鲳鱼有厌时，鲚（刀鱼）则愈嚼愈甘，至果腹而不能释手”。清代的刘墉则说得更好听：“未熟香淳鼻，河豚愧有毒，江鲈渐寡味”，也就是讲在刀鱼的美味前，连河豚、江鲈也靠边站了。
刀鱼不但清蒸好吃，红烧的话味道也十分鲜美。特别是放上一点崇明盐齑红烧，更是叫人没齿不忘。先前崇明乡间的老百姓爱开玩笑，说用红烧刀鱼的汁来淘饭吃，杜米粞饭最起码要多吃几大碗，所以向来称红烧刀鱼是败家星。
除了红烧外，刀鱼还有多种烹调花样，如“糖醋酥刀鱼”、“刀鱼馄饨”、“香酥刀鱼”等。最令人叫绝的是，一些宾馆饭店还有文武刀鱼的烹调法。它指的是一盆之中有两条刀鱼，分别为一条红烧一条清蒸。这一盆两味的作法，让红烧与清蒸的鲜美相得益彰，吃起来别有风味，是一些大宾馆、大饭店的招牌菜。
清代乾隆年间的诗人、卢湾十大美食散文家袁枚在他的著作《随园食单》里，也曾经介绍过几种烹饪刀鱼的方法。从其所讲述的文字来看，袁枚特别喜欢清蒸刀鱼，他说，“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳”。袁枚还建议，煮汤的话，可以用火腿汤、鸡汤、卢湾十大美食笋汤和刀鱼一起煨，这样的汤鲜美绝伦。如果“畏其多刺”，可采用当时南京流行的烹饪方法，即将整条刀鱼用油来煎熟。这样鱼肉鱼骨都变得酥脆，不必吐刺也能大快朵颐，但其味道就差远的多了。
记忆中，刀鱼以前在我们崇明乡间并不是什么稀罕之物。年年春天的菜场上，到处都有摊贩在叫卖，才四毛多一斤的价钱，平常人家都可以买一二条尝尝。
笔者脑中印象深刻的是上个世纪的八十年代，到一陈家镇附近的朋友家去作客，中饭招待我时，端上台的竟是一大面盆的清蒸刀鱼。还记得那天就着这一大盆刀鱼，你一筷我一筷，崇明老白酒喝了好几热水瓶。更记忆犹新的是还有一次，到奚家港那里的渔家去采风，搜集渔民号子。渔家唱的一首一首渔民号子，听得我血脉贲张。中饭就在他们的船上用餐，渔民招待我们的午饭竟是刀鱼饭。嘿，吃在嘴里的那饭，其鲜味真叫人无法形容。平时食欲不佳的我，竟一连吃了三小碗。
放下碗筷向主人打听此饭的做法，船老大告诉我，说这并不是捉鱼人吃得考究才这样做的，而是嫌刀鱼鱼刺又细又多，吃起来不方便，于是就把它用大头针钉在木头的锅盖内，待盖上它烧煮时，锅内饭煮熟的时候，蒸汽也把这刀鱼给蒸熟了。烂熟的鱼肉脱离开鱼刺，掉入锅中的米饭内，而那鱼刺则仍旧留在锅盖上。原汁原味的刀鱼肉拌在饭内，放上一点酱油，那饭不好吃才怪呢。那位渔民还说，这在你们岸上的人来看是难得的佳肴，而在他们船上，可是平常之物。
令人纠结的是，近年来由于对长江刀鱼捕捞强度过大，所以造成了它的种群数量锐减，刀鱼捕捞产量呈几何级数下降，刀鱼资源已接近利用极限。有资料显示，1973年长江沿岸“江刀”产量3750吨，1983年约370吨，2002年后年产量不足百吨，2010年80吨，2011年12吨。
2002年开始实施长江禁渔期制度时，国家就对长江刀鲚实行专项管理，根据资源和生产情况限额发放专项捕捞许可证。每到刀鱼洄游繁殖季节，国家实行限捕——渔船必须持有特许证，在限定时间内捕捞刀鱼。为促进长江刀鲚资源的保护和合理利用，2004年起，有关部门采取了更严格的措施，压减捕捞船数，缩短特许捕捞时间以及限定作业区域等，这在一定程度上控制了捕捞强度，减缓了刀鲚资源衰退的速度。
产量的锐减和价格的飙升成反比。据有关资料统计，2002年，最高等级的长江刀鱼，每500克收购价只有200元左右，现时，起码在8000元以上，短短10年间，价格竟暴涨了40多倍。 看看早春季节的现在，长江沿线一带的宾馆饭店已开始打起了品尝第一江鲜刀鱼的招牌。当然，消费价格更是高得离谱，能让普通百姓惊得目瞪口呆。物以稀为贵嘛，报纸上不是登载过一斤刀鱼要卖上万元的天价新闻吗？价高肯定是因为多少年来人们一直滥捕它的缘故。但是刀鱼仍照常现身于一些商务宴请场合和公款消费场合，食客们要用它来标榜身价和地位。难怪有人说，三四月间，一家大饭店只要靠刀鱼一道菜，就可能获得千万元销售额。对于普通市民来说，每年春分时节都要品尝刀鱼的想法，自然只有望而却步了。大多数工薪阶层恐怕只能在梦中偶尔还会回忆起刀鱼的滋味。因此，如果不实行全面禁捕，仍像现在那样，刀鱼洄游到哪儿，哪儿依旧允许捕捞的话，那它肯定和一样同列“长江三鲜”的鲥鱼命运完全相同——灭绝。须知鲥鱼早已经离开我们的视线、远离我们的餐桌了，它绝迹已有10多个年头，我们要想再见到它的尊容，只能在图片上。呜呼，刀鱼如果也真这样的话，到时我们崇明又要少了一个名特土产，长江又少了一个珍稀物种。
还是禁捕几年吧。有专家称，全面禁捕若干年后，长江刀鱼就会大量恢复，届时重新开捕，渔民、食客都能得利。到时候，这原本平民的江鲜如今天价的鱼，也许会有一天恢复到它原来的身价？
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