高端忙转型 中档忙扩张

　　上月底，河南商报推出了“郑州高端餐饮何去何从”系列报道和同名《商道》论坛。在中央要求转变作风、厉行节约的大背景下，郑州高端餐企正遭遇“寒冬”。

　　河南省餐饮协会副秘书长张海林认为，餐饮业以后将是“橄榄型”的中端消费需求，而餐饮企业还是要精工细作，做出风格，做出特色，做出文化，才能够有长足发展。

　　近日，河南商报记者走访了一些中档餐企和火锅店，像“阿五美食”、“煜丰美食”、“巴奴毛肚火锅”、“知青村”、“百年老妈”等，生意都很火爆。

　　“与去年相比，2月份营业额增长20%。”煜丰美食董事长顿玉松说，周六、周日生意更旺。

　　“我们这里家庭、朋友聚会多，多是自掏腰包，政府部门签单很少，今年春节生意不错。”阿五美食创始人樊胜武介绍说，“一些高档餐企关门后，我们这里翻台率高，2月份营业额比去年同期上涨20%。”

　　记者调查发现，与去年同期相比，多家中档餐企营业额平均上升20%~30%。

　　巴奴毛肚火锅总经理杜中兵称：“郑州几家门店2月份的客流量，比平时增加近一倍，营业额比去年同期上升30%。今年打算在全国开八九家店，郑州四五家，无锡开两家，驻马店开一家，江苏美食特产平顶山开一家。”

　　对于今后的发展规划，顿玉松表示，首先是在郑州扎稳脚跟，然后向河南其他地市发展。“跨区域经营有一些弊端，如原料、区域不同，人们生活习惯和理念不同，这些在开店过程中都需要格外注意。”

　　而樊胜武则认为，中档餐企还是要稳中求发展。“虽说是中档餐企的春天，南通十大美食但也不要急于扩张。”

　　“开店要成熟一家，再去开另一家。”他透露说，现在都在洽谈中。“现在有些餐企就等着高端餐企转让好接他们的店面，有人让我们也关注下，但一直没有接手。”

　　如今，高端餐企放下身段，泗洪特产开始走中低价位路线，这对中端餐企会不会造成压力？

　　“高端餐企装修好、服务好，转而经营大众消费的品牌，但对我们不会造成经营压力。”煜丰美食董事长顿玉松说，“我们实行的是会员制，很多会员对我们的店都有感情，连续五六年的品牌渗透，客户的忠诚度并不担心。其实在竞争过程中，我一直反对打价格战，原因就在于价格战的结果是两败俱伤。并不是说谁的价格低，谁的生意就好，关键是特色。名菜不是说出来的，也不是创出来的，是你的忠实客户吃出来的。”

　　顿玉松认为，一些饭店之所以关门，主要是因为管理不到位，要么就是没有“内功”基础。

　　说到成本问题，煜丰美食的人工成本在逐年增加。顿玉松称：“运输成本上涨也是必然；房价上涨促进租金上涨。”

　　对于成本问题，阿五美食创始人樊胜武也积极推出应对措施，“食材方面，比如食用油、米、面，各种原料购进都减少中间环节。因为餐企不可能给客人加价也不能给员工降工资，只能在中间环节上想办法。”

　　“比如，特色菜‘阿五熬炒鸡’原价58元，现在减轻分量变成38元，南通十大美食量少价格也减。”樊胜武说。

　　“我一直都想在郑州聚集一些餐饮企业，开一条美食街，不仅省去各个企业的开支，还能方便消费者选择想要就餐的饭店。”樊胜武说。

　　昨天，河南省餐饮与饭店行业协会常务副会长、河南省火锅专委会会长李海波称：“目前，重庆一家高端餐饮企业投资2亿元开辟了一条美食街，这条街上的各个小店已经开业，它是把中、高、低端餐企全聚集在这条街上。它的定位和运作，对于餐饮行业来说或许是一个发展方向。”

　　他认为，高端餐企今后的发展趋势要小型化，一定要盯准某一类人群，了解他们的喜好和习惯，为他们服务。

　　“中端餐企应该有各自的特色。”张海林称，“我经常说开饭店有三件事要做好，环境、服务、菜品。”

　　“如果企业只看重菜的原料和外形，不注重它的文化内涵，就不能有长足发展。”张海林表示，餐饮行业还是要精工细作，做出风格，做出特色，做出文化，才能够有长足发展。