家常菜谱江苏菜大全
鱼去骨留鱼片洗净沥去水【做法】：1。 将鲤，碗中放入，蛋清搅拌后加精盐、鸡，淀粉拌匀再加干，用待；75克放碗内2。 鸡清汤，湿淀粉调匀成卤汁加精盐、味精、；在旺火上烧热3。 炒锅放，烧至四成热放入熟猪油，鱼片放入，片呈乳白色时倒入漏勺沥油用筷子轻轻拨约1分钟至鱼；葱切末4。 ；油仍放在旺火上5。 原锅留，末炸香放入葱，汁用手勺搅拌加黄酒和卤，入鱼片再倒，猪油加熟，炒锅颠翻，芝麻油淋入，中即成盛入盘。
将猪肉切成米粒状【做法】：1。，料酒、干淀粉搅拌上劲加葱、姜、水、精盐、。成十子刀纹2。菜头剖，煸至翠绿色在油锅中，猪肉汤烧沸加精盐、。用熟猪油抹锅底3。取一砂锅，心排入将菜，肉汤倒入，上烧沸在火，肉分成几份将拌好的，滑肉圆做成光，菜心上放在，青菜叶上盖，锅盖加，火焖两小时即可烧沸后移至微。
将菠菜摘洗干净【做法】：1。，机绞碎用绞肉，出菠菜水用纱布过，内烧开放入锅，捞出菜茸用小漏勺，青菜汁即成；冬笋去皮2。 ，净洗；香菇去蒂3。 ，净洗；豆腐去边皮4。 将，箩过一下捏碎用，淀粉、青菜汁拌匀成豆腐泥加精盐少量、味精少量、干；素火腿、油面筋都切成小丁5。 香菇、白果、冬笋、；置旺火上烧热6。 炒锅，油50 克舀入花生，成热时烧至七，笋丁、素火腿丁和面筋丁放入香菇丁、江苏十大小吃白果丁、冬，精少量、清水100毫升烧沸加酱油、白糖、精盐少量、味，汁成馅收稠汤，碗中盛入；瓷杯十二只7。 用，上花生油杯内壁抹，入豆腐泥逐只放，一入凹膛中间挖，好的馅放入制，豆腐泥再盖上，圆后抹，0 分钟取出上笼蒸约1，豆腐圆倒出；置旺火上烧热8。 炒锅，花生油舀入，成热时烧至六，豆腐圆放入，黄色捞出炸至金，即成装盘；另备花椒盐蘸食9。 上桌时。
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。 冬笋去皮【做法】：1，净洗，片切；胸脯肉洗净2。 鸡，熟煮，片切；火腿切片3。 熟；香菇去蒂4。 ，净洗；葱洗净5。 ，成结挽；蒜择洗干净6。 青，细丝切成；姜洗净7。 ，克切块15，松拍；精、精盐适量捣碎8。 其余加入味，姜渣弃掉，留用汁水；青鱼肝洗净9。 将活，厘米长的段切成5 ，碗内放入，0 克腌渍加料酒5；锅置旺火上10。 将，清水舀入，精盐10 克放入姜块、，沸煮；再放入鱼肝11。 ，3 分钟加醋烧约，勺捞出用漏，水中漂清放入清；米长、0。3 厘米宽的丝13。 将百叶切成5 厘，泡后洗净用碱水浸，水分挤干；锅置旺火上14。 将，500毫升舀入鸡清汤，百叶丝放入，。5 克煮沸加精盐12；叶丝捞入碗内15。 将百，鸡油、味精并加入熟。起锅置火上16。 另，750毫升舀入鸡清汤，、香菇、料酒25 克、精盐、葱结放入鱼肝、笋片、火腿片、鸡脯片，烧同；沸后撇去浮沫17。 待烧，葱结拣去，姜汁水加入；倒入百叶丝碗中18。 出锅，、胡椒粉即成撒上青蒜丝。
葱、姜分别洗净【做法】：1。，切段葱，切片姜，松拍；排骨洗净2。 将，米宽的长方块（共20 块）用刀剁成6 厘米长、3 厘，带肋骨两根每块分别；置于旺火上3。 取锅，烧七成热时倒入花生油，虾片炸透下入龙，盘内捞在；排骨块下入油锅中4。 然后再将，漏勺中控油炸透倒在；锅留油少许5。 原，火烧热重新上，姜片和大料投入葱段、江苏十大小吃，一下略炸；糖50 克、酱油6。 加料酒、白，00毫升烧煮倒入鸡汤5，浮沫撇净；与排骨一同倒在砂锅中7。 将烧好的鸡汤，火上慢炖放在微；骨烂至七成时8。 视排，在铁锅内即刻倒；0 克、米醋、精盐、味精9。 上旺火加白糖l0，口味调好，将汁收浓用急火，味出来后待甜酸，盘内盛入，虾片围边即成用炸好的龙。
葱剁碎成末备用【做法】：1。；洗净漂清沥去水2。 将虾仁，克剁成米粒状取其中500，碗内放入，黄酒、熟鸡油拌成虾馅加精盐、味精、葱末、，40份分成；100夫剁成虾茸3。 将剩余虾仁，碗内放入，用待；蛋磕入碗内4。 将鸡，成蛋液打散；菜均洗净切成末备用5。 红辣椒、小白；置小火上烧热6。 将铁勺，鸡油用，抹匀分次，蛋液一匙用汤舀，勺内倒入，晃转一周手持勺柄，形蛋皮（蛋皮不用于捏摊成直径约7厘米的圆，时粘不住）否则包馅；间放入虾馅1份7。 在蛋皮中，起翻折成半圆形用筷子把蛋皮挑，后然，稍上处夹成烧麦形再用筷子贴着馅心，盘中放在，处放上虾茸在蛋皮合口，末、青菜末缀上红椒，约10分钟到熟上笼用旺火蒸，出取；锅置旺火上8。 炒，鸡蛋清加入，精盐加，烧沸味精，稀勾成薄芡用湿淀粉调，鸡油淋入，麦上即成浇在蛋烧。
选用陈年海蜇头【做法】：1。，衣膜撕去，浸泡约8分钟至涨开洗净后放入沸水中，珊瑚状形如，清水漂清捞出用；放在旺火上2。 炒锅，500克烧沸加入鸡清汤，海蜇头放入，沸至，出捞；菇、火腿均切片3。 春笋、香；开水内煮熟切片备用4。 将鸡胸脯肉放；沸水锅中烫至翠绿色5。 油菜心放入，出捞；用冷开水洗净6。 香菜叶；在旺火上烧热7。 炒锅放，熟猪油加入，成热至四，虾仁放入，至熟拨散，漏勺倒入；仍放在旺火上8。 原锅，油50克加入熟猪，成热至五，火腿片、油菜心炒和放入笋片香菇片、，、黄酒、精盐、味精加鸡清汤250克，涨烧，蜇头略烧放入海，粉勾芡用湿淀，芝麻油淋入，几下颠翻；起锅装盘9。 ，和白胡椒粉撒上虾仁，菜叶即成放上香。
姜葱分别洗净【做法】：1。，切片姜，切段葱；肉洗净2。狗，厘米见方的块切成3。5 ，盆中放入，片10 克、葱白15 克、硝水25克加入精盐10 克、黄酒25 克、姜，2 小时拌匀后腌；浸泡1 小时3。 用清水，伸水后再洗净入沸水锅中；放入砂锅中4。 狗肉，竹箅底垫，、白糖、葱白35 克、姜片、八角、花椒加清水、黄酒50 克、酱油、精盐5 克，火烧上；后撇去浮沫5。 烧沸，至狗肉八成烂加盖转中火烧；鱼宰杀去血6。 甲，至能将背壳取下时入热水锅中浸烫，黑膜刮去，及内脏去壳，3 厘米的块净洗切成3。；水锅中出水7。 入沸，水洗净再用清，砂锅中放入；鱼蛋煮熟去壳8。 把甲，鱼的四周围在甲，盖在肉上甲鱼壳，锅盖盖上，起炖至酥烂同狗肉一，八角、花椒拣去葱姜、，精即成加入味。
。 将鲈鱼刮鳞【做法】：1，、鳍去鳃，剖开（腹部仍连沿脊背由头至尾，双尾状）成双头，内脏去，骨和胸刺剔去脊，净洗；上剞十字形刀纹2。在鲈鱼肉面；姜、大蒜切末3。 葱、；量水调制成湿淀粉（20克）备用4。 淀粉（10克）放碗内加适；蛋黄放碗中5。 将，淀粉搅匀后加精盐、湿，鱼肉面上抹在鲈；在旺火上烧热6。 炒锅放，花生油加入，六成热烧至，朝下放入将鱼肉面，金黄色炸至，勺沥去油倒入漏；在中火上烧热7。 炒锅放，熟猪油加入，末、蒜瓣末炸香放入葱末、姜，（250毫升）再加入鸡清汤，绵白糖、糖色烧沸加黄酒、酱油、，朝下放入将鱼肉面，锅盖盖上，2分钟烧约；淀粉调稀勾芡8。 用湿，江苏十大小吃淋入香油沿锅边，炒锅晃动，入盘中即成翻身起锅装。
：以猪的后腿肌肉为原料【做法】：1。选料处理。皮、筋、腱、骨等经修割去净膘、，肉条后再横切成3厘米的短条然后将瘦肉顺其纤维纹路切成。切好的原料肉2。煮制：将，中煮制在清水，姜和香料同时加入。面油沫杂质撇净待水沸时将表。小时左右煮制2，酥时待发，于钢盘上捞出晾。、软骨等除去骨骼，另一锅中再倒入，清水和原汁汤加入适量的，、调味料投入酱油，热加，的漂油清除并将浸出。汤减少时待净肉，糖、味精加入酒、，动数次再翻，3小时约以，维软松肌肉纤。用中等火头3。炒压：，铲压散肉块一边用锅，了一番炒一边翻。得过早或过迟注意不要炒。得过早因炒，未烂肉块，压散不易，很低工效，过迟炒压，太烂肉块，焦糊容易，损失造成。：火头要小4。炒干，炒勤翻连续勤，而均匀操作轻，和水分完全炒干时在肉块全部松散，转变成灰黄色颜色就由灰棕，别香味的金黄色肉松最后就成为具有特。