武汉牛肉粉江湖：世间再无福庆和，致敬“88岁”
和吃粉福庆，有素有荤，有简约有奢侈。一点的奢侈，肉米粉就来牛。牛肉先吃，酒喝配小，吃粉然后，两得一举，“过桥”这就叫做。实其，牛肉粉不止，兴起的腰花粉像八九十年代，夜美味则是宵。人们的享乐方式这是穷困年代。
而然，吃头？不讲究是宽是细现在武汉的粉有什么，泡发与否也不关心，有塑胶感吃粉经常，的鲜香没有米，微一放如果稍，小段段就成了，有种受罪感吃起来简直。经常听到湖南人、荆州人这般指责武汉人为何武汉的米粉不是那种细绵而长的呢？。
”都知道“老汉口，粉面有很多讲究在“福庆和”吃。
点也不能马虎磨浆工序一，米一道磨成清浓适度的细浆将煮熟的米饭按比例同净。不能疏忽大意摊粉蒸制更是，一寸直径的铁圆盘中把米浆按量盛入一尺，次只摊一张一个铁盘一，入蒸炉之上均衡地放，即成一张色泽洁白蒸上二至四分钟，纸的粉皮皮薄如，四两重，82—84刀提起粉皮切。是厚薄均匀蒸成的粉皮，粉条是宽窄一致冷却后切出来的，又薄又软又有韧性做出来的米粉是。
舒怀、网图片：络！
时同，场的开发随着市，开起了小餐馆个体户纷纷，以解决过早问题人们就近就可，一味排队福庆和没有必须再去。姨说李阿，太多了“选择，钟情一味人们不必。是此理”正。
这样的粉因为有，和牛骨鸡猪骨上汤加之牛肉秘方卤制。面粉吃完一碗牛肉，留香齿中，人、剧院名角故上自达官贵，头百姓下到平，一碗粉为这，留恋忘返无一不。
时彼，退的厉害福庆和衰，始于内部而一切。”帖子云—“吹柳无痕—？
一种卤汁粉福庆和还有。话》中记载《武汉食，耳、虾米与蛋花等配制而成其卤汁是肉丁、笋衣、木。且而，简单的肉丁肉丁不是，水汆出血水是要用开，、味粉等煨炖加酱油、冰糖。清水泡两天笋衣要用，水后吐，开水汆再用，水冰冷，把水挤干用布包裹，上炒干再在火。后最，物混合一起做成卤汁肉丁、笋衣、虾米等。素粉所能比的这不是现在的。
方面一，自己的苦衷武汉粉店有。说据，上是垄断性的武汉的粉基本，家工厂生产因为只有两，可以涉足的可能其他人基本没有。方面另一，对牛肉面的审美如今的武汉人，臊子上只在，子多臊，面便好牛肉，粗暴简单。实其，质很关键牛肉的品，？有多少生烫用的是新鲜的有多少牛肉是给了硝的呢，用骨汤悉心熬制啊？要么是卤水不是冷冻的？汤底有几家是自己，辣鲜勾兑要么是麻，低成本为了降，所不用其极一些小店无。
老员工如李阿姨也有福庆和的，和出来后从福庆，家老福庆和粉面与姐妹们开了这，接班人没有，继续做她们，想求生存一方面，向那个逝去的福庆和致敬另一方面更多的是执着的。
八十年代上世纪，型不成功福庆和转，衰退期进入。有单位因为国，很大的局限性在改革上有，也要经过一级级的批准哪怕一个小小的装修，很难推进所以改革，益僵化体制日，再直接注入福庆和而原来的资源不，向市场而是推，劣汰优胜，意在每况愈下福庆和的生。员工多达140多人当时“福庆和”的，是最大的成本工人的工资。
经理的崔士贵回忆在福庆和担任多年，着沈宪阶的规定他们严格遵守，煮十碗粉面一锅只能，不行多了。
客的讲究除了堂，还有一些“黑话”四十年代的福庆和。回忆那个年代："武汉民俗学家葛亮先生曾；师傅说我听我，去点粉点面都不直接说以前社会人到福庆和，头马（取牛头马面）点面要说来一碗牛，脂花（取胭脂花粉意）点粉的切口是说来碗胭，（取冷火秋烟意）劝烟是来支冷火秋，用术语和苏州面馆别的还有很多专，无太多差别了长沙面馆就，叫免青不要葱，椒叫免红不要辣，宽汤……多要汤叫”。
的挑剔嘴3食客巴。
啊是！无福庆和世间再！
和的倒5福庆塌！
做餐饮乱世，集的六渡桥站住脚还要在餐饮名角聚，名角儿、达官贵人的挑剔经受同行的挑战与戏园子，两大因素这无非要。
呜的描绘池莉与亦，澎湃万千要我内心，生也晚可恨余，米粉鼎盛的年代错过了福庆和，法挽回这无。
58年19，动公私合营全国上下推，大多数老字号一样“福庆和”和武汉，市饮食管理处被纳入武汉。时此，已经去世沈宪阶，“福庆和”拿工资的日子他妻子带着孩子开始了在。到文革一直，去世沈妻，知所踪其子不，家从此断了联系“福庆和”和沈。同样面临着时代洪流的冲击至于其他老字号的开创人，去世后曽厚诚，城捐献国家曽家将老通，出蔡林记蔡家被赶，革中去世蔡明玮文，特务罪诬陷入狱…二场汽水厂长被以。
的国有粉面馆》、唐鲁孙《酸甜苦辣咸》、汉网社区参考资料：《武汉食话之福庆和》、《福庆和：消失。
提的是值得一，书法家杨树谋的作品福庆和的招牌是武汉。的是有趣，招牌也是老先生所写老通城、蔡林记的。位老先生看来这，法写得好不仅书，一个好吃佬肯定也是。
阿姨之“老福庆和”【注】食物取自李，之福庆非当年和！
的变与不4福庆和变？
开设他的粉面馆在常德刘聋子，进行变革之际对清真牛肉粉，下湘江出洞庭闯武汉的“打码头”精神来自湖南的沈氏兄弟继承了其先贤们，播湖南米粉了开始在江城传。
的轰然倒塌随着福庆和，颗硕大无比的钻石武汉牛肉粉如一，点点的水晶破碎为星星。城市的角角落落他们散落在了，坚守和演绎各自进行着。、骏骏、郑记、罗氏、福记如花子、三狗、顶好、焕章，等等。生存为了，边社区的民众为了服务周，于牛肉粉面之上他们孜孜不倦。
子”也有讲究制作牛肉“臊。椒、甘草、桂皮、八角、冰糖、和牛肉原汤“臊子”是采用新鲜牛肉、湖南出产的辣，精等十余种佐料在佐以胡椒、味，火煨用文，煨制出来的“臊子”这样经过8小时左右。的牛肉臊子这样出品，可口软烂，带甜咸中。一只拳头大小的炸肉丸子切丁三鲜则是每个碗里都保证有，老鸡、香菇配上炖好的，子里去香到骨。
湖南米粉福庆和的，食的时代在缺衣少，侈的过早是比较奢。”的李阿姨说“老福庆和，汉的餐馆很少那个年代武，子（私有被消灭了）不过27家国营大馆，可怜少得，也没有选择人们吃饭，排队只好，有消费能力而且即使，票购买也要凭，有限的票又是。应求供不，一日卖掉四千碗米粉当时的福庆和可以，黑压压一片排队人流，人吓。
米粉的精2福庆和髓？
陈明仁及警察局长等人都是湘人当时要员程潜、武汉行辕司令，很是捧场对福庆和。层军官呢至于下，常找歪不给钱则是“吃饭，来龌龊手法说，后一道汤上毕最，一半喝上，蚯蚓、蟑螂投入他们便将自备的。吃虫不咽下的本领因此堂倌得有一套，饭就白送了否则那顿。”！
：舒作者怀？
严格要求是第一牛肉与米粉的，想做大如果，线与标准化还是要流水。
一回吃饭想到有，月明老师感慨：现在的面馆也好中烹协国际美食委员会副主席江，也好粉店，度几乎一致下的粉面熟，的福庆和而当年，是要下上十几碗一口大锅当时可，的面火候差距极大先出锅和后出锅，服务员有很快的反应这就需要发面窗口的。出锅有嚼劲的面通常给年轻人先，后出锅相对软烂的面老年人和儿童发的是。在进步时代，服务反而倒退了可这种个性化的。
再无福庆6世间和。
工时代在手，分解成了若干个环节福庆和把全套工序，上做到了标准化并且在一定程度。如比，、做臊子都是由不同的师傅来负责磨浆、蒸粉、切粉、煮粉、挑粉，桌上至少要经历6个环节一碗粉从原料到送到顾客。粉挑面仅做挑，到碗里从锅里，序一做就是几十年这个看似简单的工。厨师有足够的熟练程度细致的分工使得每个，一直在“福庆和”得以严格实施的基础这也是保证这套细致入微的“法则”能。
31年19，7号开张（民权路沈少忠的店则被称作老福庆和）以沈宪阶为经理的福庆和粉面馆在六渡桥下首81，楼房木制，雕花朱漆，气派很是。条花色多样米粉与面，菇、墨鱼、虾仁、蟹黄等有牛肉、卤汁、三鲜、冬，牛肉、卤汁最受欢迎其中以物美价廉的。
的缺点就是但这个做法，任何一个环节缺失如果整套工序上，这项技术的失传都有可能造成，岁月里被印证这也在以后的。
变迁世事，弄、烟火人间、不事雕琢武汉米粉依旧属于街头巷，更加细致优雅一些似乎就是不愿意，蝇馆子自居依然以苍，一次性碗筷手抓粉面、，很长的路要走产品升级还有。牛肉粉面这样的小店被挤压到城市的偏僻处像花子、余艳梅之精粉世家、小罗之生烫，坚持下去能够继续，变与提高的味道始终不，来越少了也是越。
我刚高中毕业“91年的，面领教到了腐败就在福庆和里。生牛肉、生鸡经理掌管收。水注得稀里哗啦的那送来的牛肉注，6元/斤还收3。。外面卖8元/斤当时的熟干牛肉。面吃粉或面正式工在里，汤给倒进自己碗里就把瓦罐鸡汤里的，水继续烧……再给罐里灌上…
吃牛肉了正式工要，买一碗牛肉面的小票在收银台花1。3元，们临时工递给我，肉用手提袋装好几斤走就在大冰柜里把熟牛，买的…算是…
吃手工粉正式工要，个三鲜粉的小票也是花1块钱买，个临时工递给我这，十几斤做好的粉走就直接在筐子里装。1元的三鲜粉小票有一次我也去买个，个正式工递给一，想买点粉回去吃也拿个塑料袋，准我装一斤重的结果正式工只。一张小票能装十几斤走我说为什么别人也是，式工们都大笑不已我却只装一斤？正，说，这种待遇？乡里伢你个临时工也想，………不懂事。
须掌握的恰到好处下粉工序火候必，大铁锅一口，滚煎翻的开水里面盛有滚，斤7两面一锅下3，成10碗捞起后分，子边上的牛肉“臊子”再浇上一直小火煨在炉，肉粉即告制成一碗可口的牛。
靠关系一要，当时武汉警备司令部的高官由于沈宪阶妻子的姨爹是，其背景外人知，贸然造次无人敢。料、精工细作二要靠真材实，看家手段这才是。
的是幸运，虽离开沈宪阶，他对粉面的严格要求福庆和仍然保持着，然辉煌故依。亦呜告诉我头条网友，支手可拿36碗面粉福庆和的小二跑堂一，谁是粉谁是面，会搞错从来不，一绝技真是！来后，营着老福庆和米粉小店的李阿姨告诉我在福庆和工作24年、现在单洞路经，27碗应该是，用托盘托着是服务员，一摞一摞，叠叠层层，头顶排到，漂亮非常。来呢后，小推车改为了，这种景致啦也就没有！
在汉打码1湘人头。
落座你一，堂的来问就会有跑，还是要“臊子的”是要“光头的”，素粉或素面前者是指，各样臊子的粉、面后者是指浇了各种；菌、肉丝、腰花、三鲜等10多种“福庆和”光臊子就分了牛肉、寒。
亦呜说网友，仅如此不仅，还要加猪油调配福庆和的米粉，机榨的用土榨，不会沾连根根米粉，色光亮自然白，酥软入口，稻谷的清香能吃出来。
湖南人为主导福庆和一直以，解放后哪怕，一批武汉人只招收过。福庆和的是唯一一批李阿姨那一批进入，个武汉人仅有十几，例不过十分之一占全体员工比。以说所，个行当餐饮这，域血缘之别的还是很讲究地。家餐馆背后一味美食一，抱团的血缘乡缘骨肉之缘实际上是血浓于水紧紧。
定要选湖南的早稻米“福庆和”的米粉一，是陈米还必须，取一部分蒸熟把这些陈米，例混在一起泡一个晚上再和生米按特定的比，因季节时令而异泡米的时间长短，捞取虑干浸泡后。
和并无招牌起初福庆。27年19，的留学生进店吃了一次牛肉粉据听说一个从外国学成归来，道不错觉得味，招牌见无，可惜不免，我给你们起个店名吧只见沉吟片刻道：“，福庆和就叫，星高照福乃福，贺有余庆者庆，气生财和曰和，广贤文》也出自《增。于是”，就此诞生福庆和。
年后五，入鼎盛时期福庆和进，为四层楼两层楼改，1000多平方米营业面积拓展到，卖牛肉粉面一楼、二楼，做湘菜三楼，住宿四楼。小时营业每天24。的客人有几米远白天排队等候，面粉就达到了900斤每天卖出的面条用的。统计据，、一碗“牛肉粉”卖3角5分钱的时代在那个一碗“光头粉”只卖1角2分钱，都能达到4000多元“福庆和”的日营业额，周日若是，能达上万元营业额则。人光顾于此不少领导，如。
食分享请加更多武汉美入！
十年代八九，洪流之后置入市场，呈现灰飞烟灭之态势武汉老字号们开始。的蔡林记被外地人吐槽将蔡家后人扫地出门，皮成为往事老通城豆，拆迁…小桃园！
以米粉名福庆和，定是做白案的其经理却不一。来后，加了炒菜福庆和，福庆和做过多年经理像李阿姨的爱人就在，是红案其出身，兼通白案后来才。
士贵讲述当年福庆和辉煌道—在福庆和担任多年经理的崔—。
21年19，少（也有写作绍）忠、沈宪阶兄弟看到黄陂人挑着米粉担子卖粉生意不错先后于长沙、武汉挑担子修理雨伞木屐、借住关帝庙同乡刘五爷家的沈，仿之随效，搞了个米粉担子花了二十块大洋，巷卖粉走街串。来后，家巷开设湖南米粉店赚了钱便在汉口郭，张桌子两三，南师傅主理由两个湖，炮而红即一。子寿加入其中后来湘人谭，三家分店形成了，依旧占主导但沈氏兄弟。
其然果不，素的影响下在种种因，95年19，和”再也经营不下去迁往新址的“福庆，公司收购转行被六渡桥百货，年春秋后走过84，然落幕宣布黯。
牛肉粉除了，鲜粉也很有名福庆和的三，偏爱其三鲜粉有的食客就。明老师记得中烹协江月，六十年代大概在，三鲜贵达三角福庆和一碗大，头是一毛三小三鲜浇，是八分光面，一碗二毛一加起来是，以买碗热干面了省下九分钱可。一点从这，汉口人的精明来就可以看出老。
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时当，买来的蓝花细瓷海口大碗店里用的是从江西景德镇，是“半斤粉每碗牛肉粉，牛肉”8钱，3两7钱面而面则是“，牛肉”8钱。练的师傅技术熟，一抖勺子，分毫不差。之下相较，比别家分量都足福庆和的臊子，客到店里来很多老顾，二两酒总是带，臊子喝酒先就着，粉、面再吃，都喝干净最后连汤。
庆和很是情迷作家池莉对福，的就口水直流：“福庆和米粉馆看她在《水与火的缠绵》中写，汤碗大，湖北美食图片的米粉洁白，的牛肉大片，着热腾腾的原汤金色的红油覆盖。过这么香的牛肉米粉大家都说从没有吃，和万岁福庆。亦呜告诉我”头条网友，福庆和牛肉粉面馆湖南风味美食“凡六十多岁的人都应该知道，上下一条路都嗅到卤牛肉香味六渡桥，香无比牛肉澎！”？
吃面若是，更多了名头就，说自己的具体要求老顾客都会向堂倌。如比，（音）面”要“带芯，一点的面条就是要筋斗；黄面”要“，一点硬一点的面条就是要煮的时间短。一黄”、“二黄”“黄面”还分“，锅一浮起就赶紧捞出“一黄”是面条进，再多煮一会使其稍微软一点“二黄”则是面条浮起后。的多少都要有说头甚至有的老餮连汤。再忙不管，这些要求厨房听到，怠慢从不，吃的行家来了他们知道这是。
72年19，姨夫妇进入福庆和二十多岁的李阿，粉面她做，做炒菜丈夫。记得她，有上下两层楼彼时的福庆和，张桌子近五十，五千碗粉面每天卖出四。
的腐败太多，不下去了后来干，总提出了辞职于是我跟老，面馆是个得力的干将老总知道我在一楼，一手好绝活知道我有。得我走舍不。生意好当时，20碗的小票如果一次收，或粉丢在锅里煮我能一把抓的面，挑一碗一筷子，的粉面20碗，下挑完20，根不剩锅里一。讲火候的那玩意要，面一层透明面煮得要外，细白线最好中间一根。之后就要讲速度所以面煮好了。
要辞职我坚持，：这个店不出两年临走我跟老总说，下的人贪跨迟早被你手。然果，4年左右199，去武汉我再，就已没影了老福庆和。”。
全真实待考文章是否完，栩栩如生然细节，参考价值的多少还是有。
和的价格关于福庆，号）打工的网友、汉网社区“吹柳无痕”记得1991年刚高中毕业在店里（民权路169，丁面1。7/元碗“当时最贵的是鸡，肉面1。3元/碗再接下来就是牛，。1元/碗三鲜面1。类低1毛钱相应的粉，个品种共7。瓦罐鸡汤另外还有，/罐3元。”？