凉面、卤肉、面皮子……凉州美食中的哲学（中
在现，面已成为一种奢侈吃一顿山药米拌。到成为一种地方小吃从无法离开的饭食，间的推移并非是时，了太大的变化而是生活发生。平一高生活水，的东西就会幻作梦境往往过去避之不及，醒一，起记忆便会唤。米拌面山药，很普通名字，也朴素叫法。吃至今能延，在的道理自有它存。
饺一碗汤几个水，很大的难题解决了一个。
饺子！
定要热热闹闹人的一生不一，如是凉面，个凉字的缘故可能是有一。的美食中在所有，甘肃美食大全图片冠名者不多以冷、热，、麻等多香、辣，指口味大多直。
一年粮山药。有山药只要，肚中不慌一年的，就不慌心中。
时候小，我们的梦魇种山药是。
州何时兴起卤肉在凉，切的资料也无确。州的招牌卤肉是凉，都清楚大多人。
武威日来源：报？
不成形了小米早已，千滚万滚山药经过，沙绵已，即化入口。如下锅时沉入锅底这时的山药不再，翻了上来大多都，成为碎末有的早，米哪是山药了已分不清哪是，个叫法叫山药米糊糊所以山药米拌面又有。实其，应该叫稠这里的糊，的面的多少关键要看撒。个技术活撒面是，易稠多了，不出效果少了显。不少不多，眼力的事是个考查。
以红卤为主凉州卤肉，为金黄色色泽多，甜一些的口味偏，要涮点糖色卤肉出锅后。
年10月1991，旅行结婚我与妻子，对新疆的老夫妻在车上碰到了一。家在安徽男的老，年代曾支边河西于上世纪50，在凉州双城女的老家，无亲人家中已，成为故乡家乡已。路结伴我们一，武汉至南京从西安、，回返然后。武威下车俩老人在，吃一顿山药米拌面惟一的愿望就是想，乡之情以解思。杨府巷杨府洞那时我住在，大杂院是个。里吃了顿山药米拌面我们邀请俩老人来家。人喝了两大碗两位老人一，一口气长舒了，好吃说。在库尔勒老人家，写过几封信回去后还，了联系后便断。拌面的那种惬意但老人吃山药米，了永久的印象却给我留下。
要以猪肉为主凉州卤肉主，肉叫法就会全若卤牛肉、鸡，、卤鸡肉即卤牛肉，这样叫若不，的是猪肉肯定卤。
米拌山药面！
皮子辛苦洗、蒸面。搅成糊状洗时将面，量蓬灰加适，遍浇洗一遍一，儿的便是面筋无法溜下箩。不复杂工序，繁复但，又一遍一遍。起来要蒸大清早，一扇一扇，笼架起来十几架，如一火候，火不透过火或，子的成分和质量都会影响面皮。一出笼面皮子，它有案面的东西上倒扣在案板和其，熟清油抹上，旺旺地呈现在人们面前不起眼的面皮子便亮。
学李辉？
皮面子。
起来确实筋道好的面皮子吃。何调料不放任，到嘴里咬嚼抓一块放，欲大增也会食，叫吃甜面皮这种吃法。种甜那，味无关与糖。
自己的特色各家卤都有，大肉为主荤卤以，小白菜为主料素卤主要以干。加点时令菜荤卤中要，或蒜苔如韭苔，切成滚刀块或将洋芋，中炸出在油，绵烂以免。
闲时农，了驴车有人套，串户走乡，蓬灰地叫卖蓬灰——，物易物大多以，食等等换点粮。都有蒸面皮子的手艺那时的农村妇女大多，换一点蓬灰多少都会，雨连天若遇阴，几笼面皮子便蒸一笼或。甘肃美食大全图片人围了一家，雨点吃就着，人鲜说风味虽然农村，总顺雨帘而出但滋味和骄傲。光了脚有小孩，泥地里跑到，面皮子吼几嗓，带来些许自豪也为主妇们能，竟毕，天天蒸吃的面皮子不是。
去世后老人家，没那么便当了过年卤肉就。肉的人那里预定有时直接在卖熟。的日期到说定，了事一取，亲情的氛围没有了那种。
干的小白菜非得用晾，不行油菜。
先生2018年9月路过凉州时储福金、朱文颖、黄孝阳、育邦，家大院小坐夜晚在陆。因肠胃不适储福金先生，便到宾馆休息找医生小看后。斤卤肉买了两，先生一人吃了差不多被育邦。生是诗人育邦先，经的南方人又是正儿八，投入、也很潇洒他吃肉的姿态很。来看，好、肉香只要肉，方和北方的是不分南。
的哲学（中凉州美食中）。
获的量大山药收，了窖挖，或更长的时间能储存半年。
源于将饺子下到水锅里煮我一开始认为这种称呼，煎饺罢了是区别。能看到酸汤水饺等类的条目后来在饺子店的招牌上也。围坐吃饺子一次和家人，起水饺父亲说，学问还不浅这里面的。
以小麦精面为主凉州凉面主要，时加碱和面，中透亮色泽黄。中九成熟面下至锅，出捞，热油加，不坨了面便。宽、细面分，分得那么细致不似牛肉面，、二细、毛细等等什么大宽、韭叶子。来一碗宽凉面、细凉面凉州人的叫法很直接：，凉面、素凉面或者来一碗荤。瓜丝、胡萝卜丝或蒜茄子如果面皮子还要加点黄，不客套凉面则，荤卤荤加，素卤素加，味而定以口，也不同价格。
有适应性美食也，地域、环境不仅关于，肠胃还有。食多矣世上美，有所好每人各，不爱爱与，食之过并非美。凉面凉州，卤子热面凉，友来凉州每每有朋，们去尝一尝总要请他，喜爱与否不管他们，凉州人但作为，也是责任所在推介本土美食。凉州凉面好吃但凡有朋友说，欣慰不少心下也。
北都盛行饺子南，子统称水饺子凉州人把饺。
第十一届高研班时我上鲁迅文学院，鲜族学员、诗人朴长吉隔壁住着吉林延边州朝。闲暇一有，语中的词语表达他便来讨教汉。凉食物我对冷，胃关系因肠，而远之一般敬。情难却一次盛，吃朝鲜冷面他请我去，凉面有同工异趣之妙才知朝鲜冷面与凉州。酸甜甜、越吃越辣加啤酒的吃法只是朝鲜冷面的料理及那种酸，敢问津实在不，便婉拒以后，生每每怅惋不已倒让朴长吉先。
包责任制之前在实行联产承，户的土地不多分摊到各家各。产夺，二茬田得种，套种还要。套种黄豆玉米地里，套种山药麦子地里。子时种麦，空白行留一，快收割前待麦子，药种下去剜了山。收割了麦子，身子东歪西倒山药苗蔫着。要抢时间这时就，土、起垄赶快培。热天大，中午正，铁锨扛了，锨地培土一锨一，奄一息的遇到奄，坝里抬了水还需从涝，勺浇灌一勺一。雨来临一场，苗都精神起来所有的山药。抓紧壅土这时就要。药惯用的词壅土是种山。垄起高起胖主要是将，住山药头但不能盖。还要壅粪壅土时，灰和炕粪粪是小。不是粪炕粪，过一年的炕是拆了已烧，透土坯淋水浇，绵的土肥敲烂翻。得好坏山药种，的炕粪的肥效关键要看用。个麻烦活那也是，序多工，起磷肥了后能买，不了炕粪但依旧少，农家（钾）肥好听的叫法是。
馅很多饺子的，凉州仅，肉萝卜馅、韭菜馅、芹菜馅的等等就有猪肉葱馅、羊肉胡萝卜馅、牛。了沙葱馅的现在又有。哪种馅不管，料得当只要配，人喜欢总有。了包容性这就有。以饺子作喻所以有人就，会包容“学，好地拥有才能更。”？
产量低谷子，）产量不低山药（洋芋。
是个苦活做凉面也。得早了面下，隔夜面成为；迟了下得，上卖市赶不。以所，叫早凉面凉面又。
花味涩山药，结果也，色绿，珊瑚类于。问津的是无人。
好的醋卤和油辣子好的面皮子还得有。
去过，蓬灰的有专烧，的收入之一作为家庭。辛苦此活，钱不多又赚，和耐力的人没有耐心，受那份罪一般不去。
个兴奋的活挖山药倒是。结得多山药，头大个，色好成，奋的点都是兴。
自家腌的酸白菜山药米拌面中加，上来了滋味就。加点小葱叶或在出锅时，鲜菜或，更佳味道。
在调料好卤，汤的肉的品质也在首次入。
、头肉、下水卤肉分肘子，的东西凡猪，入卤都能。猪尾巴即便是，出来卤，亮亮的也油。淌涎水的毛病据说能治人，孩子所喜爱所以多为小。
次雨下一，得壅一次垄浇一次水就，疏松土壤这样可以，结块防止，了上升的空间二者也让秧有，所结山药的大小秧的粗细决定着。
卤肉凉州，、味俱全色、香。
辣子叫荤油辣子加了驴油的油。
凉面。
中藩先生因了郭，了文化之意味凉州凉面便有。
不算饭面皮子，不算菜萝卜。灰的缘故许是有蓬，子消化得快吃了面皮，它们当主食男人们不把，好养的姑娘倒是许多，能充当一顿饭半碗面皮子就。
是卤肉的好手我岳父李金生。区防疫站工作他虽在原地，在炮校上过灶因14岁起，一手好厨艺倒也学得了。在世时老人家，月末到腊，了起来便忙。家的肉卤了自，亲朋的还卤。体较胖他身，围裙围了，凳子上坐在，抽烟边喝茶边卤肉边。烟厉害他抽，喜春尖喝茶，、大枣和冰糖往往加桂圆。杯子不离手一个大玻璃。屑别人帮忙他卤肉不，条斯理看似慢，然有序实则井，的剔骨该剔骨，的压实该压实。亲自选的生肉是他。卖肉的朋友他有一个，魏姓，下棋亦好，新关住在。
皮子”“面，吆喝一声，排长队看见人，们也知道不吆喝人，皮子肯定好这家的面。
子写作酿皮子有人把面皮，有多洋气不见得，很费解意思也。作面皮子还是称，又直接朴素而。
溯生活若追，也有来头这句话。困难年代在生活，人的主打饭食之一山药米拌面是凉州。不是美食说饭食，面是农村人家的日餐是说那时的山药米拌。基本如此早、晚。上一顿山药米拌面有人曾戏谑：早，米拌面山药晚上一顿。很多的无奈里面含着。
时何地传入本土有关山药由何，稼人所管的事本就不是庄。管的是他们，西好种、能吃只要这种东，好东西就是。
以方盘为主盛凉面主要，出摊一，如山面堆，手就是斤两卖凉面的，一碗一抓，抖抖抓时，弛骨板面便松，了身子再缩，浇卤等着。两个大砂锅方盘前有，荤卤一为，素卤一为。往要点素卤有的食客往，荤卤再加，荤卤算价格以。
凉州饭要吃，米拌面山药。常说的一句话这是凉州人惯。
子风味独特麻腐馅饺，待客人的爱物成为凉州人招，肉搭配和鸡，甘肃美食大全图片麻腐垫饺子又称鸡肉，道美食也是一。
般不蒸吃城里人一，麻烦嫌，面皮子的钱捏出买几碗，铺中或摊前到面皮子，几碗几碗叫一声，皮子回家便提了面。
压千愁一味。、磷、钠、钙卤肉中含钾，素也多营养元。要肥瘦相间好吃的卤肉，起来才香这样吃。味精瘦若一，如嚼木头渣吃起来犹。卤味的喜吃，时会说：肥搭瘦常常在买卤肉。便会明白卖肉的。
缺乏的年代越是食品，会发明出若干种吃法人们对同样的食材。的山药麻腐饺子譬如凉州农村。洋芋叫山药凉州人把，何时始于，的史料没确切。很长一段时期这种东西在，的养命食是人们，广之推而，人称之为甘肃山药蛋连甘肃人都被外省。：炕上蹲着个尕老汉有民谣笑话甘肃人，是山药蛋锅里煮的。竟是笑谈笑谈毕，吃法之广但山药蛋，令人称道却实在。、煎、煮烹、炸，肉类都能搭配和什么食材、，们称为“汉奸”所以山药又被人，点极端了这就有。道菜叫汉奸》的小说我曾写过一篇《有一。物中的和事佬称山药为食，恰当倒也。
藩先生我与中，交往并无。其前贤因敬，赏过其部分藏品又曾在旧居观，而不染之高洁所感佩深为先生之出市井。衣缩食先生节，0年代初上世纪7，咸亨三年白云琴以及元、明、清瓷器约100余件文物将所藏唐垂拱三年石造像、宋瓷观音、战国虎符、唐，威地区博物馆捐献于原武。怀所不能担之此举非大胸。然作古先生虽，人每每谈起先生当书坛画界中，尊而敬之总对先生，能印证此更，高洁者凡贤德，业或职位高低而论之并非完全以所从事职。
种旷野没有那，种生命的律动没有那么一，长的那种孤独与任性更没有日月照耀和生，了许多滋味蓬棵就少。
一句话还有，山药米拌面“一天不吃，焦干焦的心里干。出现的几率不高”现在这句话，相声的提及好像偶有说。话的本来就不多凉州本地人说此。
掉壳后的一种食材麻腐是的籽碾碎滤。羊镇原来种植多凉州北乡的金。于剥麻皮主要用。和搓绳的材料麻皮是纳鞋底。熟后待成，下砍，几天晾晒，流动的水沟里沤再沉入水塘或不，沤麻称。软后捞出等麻皮松，墙边立于。便剥麻皮农闲时。皮抽开头沤好的麻，扯一，出一长条便会扯，放在一起辫子般梳，乱扔不能。称乱麻乱扔的，法用无。法多理不出头绪所以有时人若想，乱糟糟的便称心里，麻一样像乱。好的引火物麻秆是上，软质，引火便于。法有几种麻籽的用。榨油或，籽量少但麻，用它们榨油很少有人；炒吃或，子炒了与麦，口生津生香嚼起来满；腐包饺子或捣成麻。
不能太老小白菜也。丝硬太老，煮成团太嫩一。得有了筋骨小白菜长，了拔，捡择了细细，或根除了将烂叶，晒后晾，了捆，小捆存放一小捆一。醋卤时待做，泡几个时辰放净水中，软筋恢复原有的，吃住调味和面糊这样的小白菜能，搅拌慢慢，子一舀用勺，一条线能成，皮子上浇在面，软软酸酸，醉酒若，下肚一碗，成解酒物了那醋卤便。
989）先生幼时家贫中藩（1915—1，凉面为生后以卖。浆者流为伍虽与引车卖，存高洁但志，石书画酷爱金。井巷李春亭先生幼时曾受教于大，怪杰杨成绪之子杨联壁门下书法拜学于东小井巷凉州。权爱棠、赵彦森、范振绪等诸先生并广交当时名流李钟岳、赵兰亭、。威日报社时我工作于武，其子郭子猷先生长叙曾数次到其祖宅找。的宅居仍存那时先生。竹莲扶疏院中花木，而充满书香墨味家中摆设古朴，赋者不能拥有非身具文人禀。张大千来凉1941年，之交往曾与，画相赠并以书；任先生小居凉州1942年于右，见甚欢和他相，其为文不随其趣曾以联大赞：观，大有古风与之定事。生如此赞誉者能得于右任先，俗类绝非。性豁达先生生，凉面自卑从不以卖。与凉面书画，搭界本不，生手上却通灵但在中藩先，时抓凉面卖凉面，时抓毛笔不卖凉面。一提凉面，线条幻作；一落毛笔，胸怀则畅。收摊一旦，气落下凉面香，气又起墨香文。有食客座上，皆不俗往来。在世时先生，、麻永忠、刘永峥等人相伴甚欢者有冯天民。一张宣纸、一支笔一杯酒、一盘肉、，酒香杯中，乾坤笔下，而心喜赏名画，而乐无穷把玩金石。雅之士古今高，情田园或寄，世而居或遁。先生哪像，不坠青云之志身居闹市而，笑对江湖人生摆摊街头仍。”或“郭二爷”一声“郭凉面，限的尊敬之情里面蕴含着无。
的哲理：忍难忍之苦那句用来解读面皮子，蒸日上方可蒸。番脑筋的是动了一。涮、蒸腾蓬灰、洗，少不了功夫哪一样都。功夫这种，上功夫不是嘴，和技巧不可非得有恒心。
腐馅有讲究拌山药麻。油入锅将清，成碎末大肉剁，调料加，七成熟炒至，入麻腐再放，出香味翻炒，药泥的盆中倒入盛山，均匀搅拌，做成了馅便。
州的硬菜卤肉是凉。凉州在，做成的菜大鱼大肉，称为硬菜往往被。固有的风格这是北方，吃肉大块，喝酒大碗。多大块有，的品种在于菜，品相或者。
说出三个特色美食若要凉州人一口气，是其中之一面皮子肯定，地人问凉州人游玩的景点正如上世纪八九十年代外，庙、雷台、海藏寺占前三名的多是文。胜知名者多矣如今凉州名，是开口必报的文庙、雷台还。亦一样面皮子。
的熬制醋卤，功夫也是。好醋醋要，项东西还有一，可少必不，小干白菜那就是。
卤子一进碗或荤或素的，子搅拌用筷，亲密接触让卤与面，了卤香面便有，了面香卤便有。
制作更为麻烦好的油辣子的。植的辣子为佳辣子用露地种。剖了中间，辣干晒成，机器粉了用石磨或，揪去辣把粉时要，未捡净的辣心若辣肚中有还，并取了也一。宜放在塑料袋中磨好的辣面子不，生虫易。辣子泼油，的绝活各有各。皮子的油辣子卖成品牌的面，四辣而不伤嗓喉一红二稠三香。油时呛，用葱段还得。大葱葱用。点芝麻等物有的还要加，香提。植物油品的成色调味的配制、，辣子的标配都是上好油。
在八九月份烧蓬灰大约。把蓬棵拔下来六七月份先，吹日晒经风，成小山样时待蓬棵积累，处挖一灶坑便在顺风，金灶”称“黄，的蓬棵烧晒干。满了一坑，倒水旋及，结晶体便有了。炼化的玻璃有人说像，那么晶亮根本没。炉渣说像，的形状和颜色倒很符合蓬灰，有绿色的斑点但蓬灰身上还，析出的成分那是自然。
是饺子馅还说的。
孩子多若家里，也多客人，有限馅，也有限饺子，吃饱肚子但总得，是于，碗来盛饺子凉州人便用，个饺子五、六，碗汤一，香菜加点，不加或。也怪说来，口麻腐饺子只要吃了一，来也有味汤喝起。下肚两碗，便撑了肚子，人赞客，人也乐家里，欢喜皆大。是当妈的最高兴的。礼数为，客人先吃往往是，装饺子吃若用盘子，个够呢多少是。有“望嘴”的份自家的孩子只。住偷吃一个间或忍不，又不好打孩子当着客人的面。也是在打客人的脸当着客人打孩子，教养有失。望的是客人的嘴“望嘴”其实，吃高兴了客人们，咬饺子大口。子个小若饺，一个一口；大点若稍，一个两口。去捏住客人的嘴孩子恨不得上。久之久而，待客人若要招，望嘴”失礼又怕孩子“，发孩子早早打，铲猪草夏秋，放羊冬春，少尴尬免了不。
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肉叫腊肉有人把卤，法不妥这种叫。的做法不同卤味和腊肉，不一样味道也。
苦了太。
灰的植物原料蓬棵是制造蓬。生长在戈壁滩这种植物大多，若蓬状，叫蓬草民间又。
的制作方法、口感全国独一家据说凉州面皮子在本类食品中，时要加蓬灰盖因制作。种东西蓬灰这，分是碳酸钾其主要成。有资料据现，州牛肉面和凉州面皮子面食中加蓬灰的只有兰。蓬灰加，筋而精面得，的东西也多使面筋而精，蓬灰独有，皮子中无其它物可替代在兰州牛肉面和凉州面。有了工业生产品虽说现在蓬灰，也方便用起来，制的蓬灰做出来的地道但终究不如用土法烧。
卤汤中卤卤肉需在。新汤若是，老卤需兑，出味才会。人家的卤汤肉卤得好的，易送人不轻。究竟有多陈陈年卤汤，保存如何，讲究也有。要用瓷坛装卤汤，封密，凉之处放入阴。有窖若，之其中最好藏。柳筐上涂了泥巴更有甚者说在，涂了猪血在泥巴上，卤汤的瓷坛再放入盛老，盖覆，年不坏可保百。法验证这无，手总有玄之又玄的说法但卤出名堂的卤肉高，如此因为，号的特殊魅力才能显出老字。有各的绝活但卤好肉各，庸置疑的这是毋。
卖出了名堂卖凉面不仅，、鉴赏家为人们称道的还以书画家、收藏家，中藩先生当数郭。
以筋道论好凉面，味好坏论更以卤。面二卤三抓凉面讲究一，皮子那么要求高油辣子也没面，划归为面食类有关这也与人们把凉面。家面皮子的油辣子好常有食客说：谁谁谁，谁家凉面的油辣子好很少听到人们说谁谁。
的不少卖凉面，头的不多卖出名。、凉面面皮子，卖者的姓氏为主起摊名时主要以，加记再，或“X记凉面”如“X记面皮”。响的名头，许多麻烦便减少了，吃“X家的凉面”食客们直接说去。的凉面”说“X家，优小吃的人家的凉面大多是列入了凉州名。
席、小聚不管大，是少不了的一盘卤肉。家待客过去人，不成席”之说也有“无卤肉。肉卤，是一种体面代表的也。
大红大紫从白肉到，是一种学问卤好肉也。汪曾祺先生笔下平常物事到了，动声色的滋味总是充满不。想学我辈，不像也学，不来学。城》2020年1期）写汪老的近看石舒清先生《余墨》（《花，意思颇有。做文章说汪老，穿着长袍好似总，风范一袭；菜时做，石成金更能点。常的菜越是平，悠长的味道越能做出。些这，仰慕的份我们只有。
卤肉。
、洗面皮子的人的手感、面的质量蓬灰加的多少、蓬灰材质的好坏，受人称道的条件都是好的面皮子。得多了蓬灰加，的味会苦面皮子。