福建美食的灵魂九转十八弯
福建的美食，有千万种滋味，从地瓜粉到海鲜到各类画龙点睛的神奇调料，物尽其用。
这一点，可能在哪儿都一样。一头猪从出生到养成不易，每个部位都有最优食用方案。
农耕文化悠久的地区，似乎都善于把这种清洗加工麻烦、有不悦味道的部位，烹饪出超越其灵魂的美味。
另一个是“杂碎”（Chop suey），从民国之前下南洋的闽粤海外华侨中流传起来，来自闽粤方言系统。
网油不是油，而是脂肪与胶原纤维混合形成的一层轻薄的系膜，有点像镂空网膜，涵江特产用于固定内脏。
油脂遇高温融化后，肥肠脂香渗入食物的内部，激发出更浓郁的、混合诱人的气息。
今天，闽南地区的特色美食酥炸五香卷，（在泉州也称“鸡卷”，厦门则称“五香”），做法比较传统的叫肚纱卷，就是用猪网油包裹的。
猪网油里是搅拌均匀的猪肉泥、马蹄丁、扁鱼粉，还有提味的蒜蓉，包裹成条后油炸至金黄色，香上加香，酥脆可口，非常特别。
此外，圆柱形的肠壁看似简单，其实横剖开来看，结构多达五层，而且层跟层之间夹有脂肪、蛋白质、肌肉......
打个不恰当的比方，一段大肠就像一个迷你的五层豪华汉堡，一口咬下去，脂香与肉香交替刺激味蕾，精彩极了！
2016年刘若英在福州开个唱，结束后开车路过福州二环路附近的路边摊，忍不住下车打包了四碗粉干。
奶茶不仅赞福州的粉干好吃，看到卤味还大喊“我要，我要”，最后打包大肠、海带、猪耳朵，连带着福州的粉干和卤味都火了。
最能征服福州人的，莫过于一碗捞化，加上一些猪杂，或者来一盘卤大肠之类的。
足够新鲜的大肠处理好了，做成拌大肠，干净却又不失其独有的风味，非常有嚼劲，而且也不需要太多调料。
在福州乃至福建，不管是捞化粉干，还是火锅水煮等各地小吃，涵江特产大肠都是随处可见的。
区别于爆炒、卤煮、红烧等浓油赤酱的烹饪手法，炝大肠更加凸显食材本身的滋味。因此肠子处理的干不干净，对口感至关重要。
在拥挤而繁忙的店铺内，饱尝了一顿套肠，过足那种脆而不僵、油而不腻的套肠之瘾，感觉人间好值得。
套肠从外表看，普通卤猪小肠没多大区别，但切开之后，发现里面一环套着一环，恰如年轮。