浦城美食●名菜篇
肉燕是自南宋以来浦城著名的传统名菜,有燕球（又名龙须燕)、燕扁食两种。用燕丝或燕皮包以肉馅煮熟，其味细而不腻，柔而脆嫩，鲜美滑爽，宛如燕窝，是浦城民间宴席不可缺少的第一道菜，石狮特产谓之“头碗燕丸”。
肉燕这道菜，先必须加工燕皮，传统制法，料精工细。主料是猪后腿鲜肉，辅料为本地优质的地瓜粉（古时用山粉）。加工肉燕，要清晨即进行操作。把刚宰杀的猪后腿上富有弹性和粘性的精肉取下，剔去肥膘和筋膜，将精肉放在木砧上用硬木圆锤捶打。在初捶百余下时，须添入小撮糯米饭或麻糍，以增强韧性。如肉色偏红，须加少许碱液，起褪色作用。再捶打二百余下，将成糊状的肉泥放在垫有一层筛过细粉的案板中上，与薯粉合成硬坯，用细长圆木棍（称燕棍）反复碾压成薄片，其薄如纸，然后折叠裁切。切成丝状称为“燕丝”,切成片状（如豆腐块大小）称为“燕皮”。2015年，“浦城肉燕制作技艺”被列入南平市级非物质文化遗产项目名录。
【典故】肉燕的来历源自一个故事。相传宋绍定六年（1233年），南宋浦城人真德秀，回浦城扫墓时设宴。随行厨师林阿荣，福州人，吩咐副手徐小春（浦城富岭东湖人），捣鱼肉为丸。徐误听为捣肉为丸，就取精猪肉捣成肉酱和生粉作丸。肉酱为丸硬，不能吞食。林无奈，姑且压平，薄如面皮，切片肏熟，色质晶莹皎亮，食如燕窝，众客赞不绝口。厨师林阿荣回到福州后，用青粉多次试制不成，函询徐小春，小春为林寄去浦城山粉后方成。此后，浦城、福州两地相传仿制。现今福州、闽清生产的燕皮挂牌“浦城上白燕皮”或“清水肉燕皮”，省外生产的则称“福建燕皮”。
豆腐丸是浦城乃至闽北特有的传统风味小吃，其制作精细，形似橄榄，色白如雪，质地嫩滑，味道鲜美，食之一匙一粒，连汤进品，压舌即化，有嚼有吞，醇香甜涌。这一小吃，过去只在街上的天灯下和小摊点有卖，后因风味独特扩展到酒店餐馆，成为浦城招待贵宾的一道名菜。2012年，“浦城豆腐丸制作技艺”被列入南平市级非物质文化遗产项目名录。
【典故】浦城豆腐丸的来历，约在100多年前清末期间，有位姓徐的员外家中请大舅吃饭，因员外的大舅喜吃豆腐块包肉。一大早徐员外特意交代家厨上街买菜时，别忘买猪肉和豆腐。可是，家厨在回家的路上被马车相碰，不小心把篮子的菜掉在地上，当家厨捡起篮子时发现豆腐已被打烂成团。这回怎么办？家厨边走边想，最后想出一个办法回去试做，将打烂的豆腐捣成糊状，裹上瘦肉粒，用生粉滚成丸子投入锅中煮，加上调料，连汤舀起放入碗中。徐员外一家和他大舅吃了，赞不绝口。后来无论是厨子还是百姓家中制作豆腐丸都在不断创新，加上适量酱油、辣酱、葱花成为席中的一道汤菜。再后来，又感到豆腐丸因生粉滑而不脆，试用面粉滚丸使之内滑外脆，口感更不错，便成了美味的小吃。久而久之，后辈厨人又认为豆腐丸主要是与汤同食有味，便从汤上做文章，设想用猪蹄、猪骨、目鱼干等配料经文火熬成高汤，使豆腐丸成了人吃人爱的独特风味小吃。从此豆腐丸小吃在民间流传下来。
浦城豆腐丸，起初在民间家中制作。后于民国初年，有人利用夜晚挑担到街头经营。民国25年（1936年），平民生活好转，小吃开始增多，尤其是家住深水井的陈紫拱年轻火旺，在街市中心区的天灯下开设水粉和豆腐丸店。由于传统制作，味道鲜美，食客络绎不绝，全家人从早上忙到深夜，生意十分兴旺。至建立新中国后的1956年，陈紫拱积极参于公私合营，进入县饮食服务公司工作。改革开放后，市场放开经营，陈紫拱的女儿陈秀珠，陈秀妹即在安华酒店继承传统豆腐丸工艺，众客食后无不称赞。如今，浦城各酒店，餐馆和饮食店均会相仿制作，凡到浦城的客人，都想要尝一碗豆腐丸。
【典故】黄鳅熬芋头这锅菜，来自一个故事。相传，在很久以前深秋的一天，南乡有家孩子在家门外玩时，看到黄鳅在泥土中钻来钻去很好奇，便爬下田去抓。这些黄鳅滑溜揪的难以上手，抓了很久才抓到10来条。回家后，母亲见状便问为何全身都是泥巴。孩子对母亲说：“我抓黄鳅时，它到处串，弄我一身都是泥”。母亲在做晚饭时，感到没什么菜吃，看到孩子抓来玩的黄鳅，试想把它煮熟当菜配饭吃。便将盆里养的黄鳅用篮子冲洗干净后，加清水倒砂锅里煮。没等多久，黄鳅的鲜味和香味扑鼻，便加上食盐、辣椒酱、猪油调味，入口感到味道不错。孩子他妈又想，感到这点黄鳅煮起来不够大家吃，见家里芋子很多，就把芋子焯烂去皮后切开放入锅中与黄鳅掺在一起煮，竟想不到味道更加鲜美。吃饭时，孩子他爸先舀了些汤喝，感到这汤比黄鳅、芋子更有味，便把汤舀在饭碗里，这饭不需怎么嚼就滑下肚里，一碗饭很快就吃完。孩子看到父亲吃的非常香便问：“爸怎么不吃黄鳅和芋头，只喝汤呢？”父亲没有回答，继续装饭拌汤吃，一连吃了好几碗。由于晚饭吃太饱，上床睡觉时翻来复去难以入眠，便这头爬那头。母亲见状问他何因，他说：“今晚吃太饱啦，那锅黄鳅熬芋头的汤太好吃了，孩子问我都舍不得告诉他。”此后，就有“黄鳅熬芋头，爷囝不肯教，晚上吃太饱，这头爬那头。”的佳话流传至今。
过去，这道菜只是泥鳅和芋子这两种料，后面又有人创造把没味的豆腐也加进去，再渗上各种味极的调味，使之美味。这锅菜的主要特点是通过文火，使泥鳅的鲜味渗入没有味的芋子和豆腐之中，同时又把辣味、蒜味、酱味、酒味和桂叶特有的香味渗入泥鳅内，各味相互渗入，五味调和。外地人尝过后称为“浦城的佛跳墙”。
【典故】九牧蛋糟距今有200多年历史。相传清高宗年间，乾隆皇帝下江南私访时，带着和珅与纪晓岚，在夜幕之时到了浦城九牧。当时，由于山高路陡，乾隆一行已是疲身饥饿，便找个农家歇下。刚落脚纪晓岚立刻向农妇要求做点吃的。农妇一时想不出拿什么好吃的，便把家中的鸡蛋拿出来蒸一碗蛋糟（当时纪晓岚看到这农妇拿出5个鸡蛋敲破把蛋液倒在碗中，加点食盐和豆腐乳汤，渗水搅匀，放在锅中蒸熟）。当农妇把蛋糟端上给乾隆皇帝吃时，乾隆感觉到味道可口，连道很好吃，便问农妇这是什么。农妇答是“蛋蛋糟”，乾隆听不懂，纪晓岚感到这话不对劲，便机灵一动忙改口说是“热冻”。后来，乾隆皇帝回宫时叫御厨做“热冻”，宫里的御厨将鱼、肉熬汤做成冻给皇帝吃，乾隆皇帝很不满意，说要吃的是热冻，不是冷冻。御厨又将冻加热变成汤，成不了冻，受到皇帝责问。大内总管请问了当时与皇上一起下江南的纪晓岚后，才做出乾隆皇帝想吃的“热冻”。从此，“九牧蛋糟”的故事传入民间。
【点评】蛋皮燕丸由肉燕丸转变加工而成。旧时，山区路远，交通不便，难以买到鲜肉燕。后来，有人设想用鸡蛋液和山粉水（后人改为地瓜粉）混合搅匀，舀入热锅中摊熟成薄皮，切成丝条代替肉燕丝包以肉馅为丸，故称为“蛋皮燕丸”，其皮嫩滑，肉馅鲜糯，成为待客和家宴中的一道好菜，久而久之便在民间传开。但这菜只能用笼蒸食，不能下锅煮食，锅中沸水会把蛋皮烫烂，肉馅煮散。
【点评】枫溪稻花鱼这锅菜，肉质鲜嫩，汤汁香辣，配料中的芋子和青豆子均显别有风味。这菜的主料来自浦城县西部边境的枫溪乡。此地海拔高，气温低，水塘养鱼太冷，池里的鱼难以长大，村民利用当地特殊的气候条件，结合科学养殖技术，在每年春季插秧后在稻田里投放鱼苗，待秋后水稻收割时一并收获稻萍鱼。稻田养鱼，水面较浅，水温适宜，石狮特产水稻生长过程中会不断给稻田中产生微生物和稻萍，鱼儿靠吃这些自然生物长大。枫溪云雾缭绕，泉水叮咚，灌溉农田的水是来自大山深处的山泉水，甘甜而清澈。较长的生长周期加上优质的养殖环境，这使稻萍鱼除却了鱼腥味，令其鱼肉特别鲜美，营养十分丰富。
端上餐桌的稻萍鱼有鲜鱼锅和鱼干两种，鱼锅用鲜活的鱼经处理后加入毛芋、黄豆等蔬菜经大厨秘制加工后上桌。为便于长久保存，鱼干的制作则要繁琐工序，需要先将鱼入锅，加入南瓜、黄豆、毛芋、苦菜干、笋干等各类食材烹煮数小时，之后再将鱼取出，放入炭火上并加入调料烘干制成鱼干，这样制作出来的鱼干可以立即食用，也可配以五花肉等食材烹制成为餐桌上难得的美食。稻田为鱼提供生长的良好环境，而鱼粪也是天然的有机肥料，可以促进水稻增产，二者相辅相成，不得不让人感叹山区劳动人民的智慧。
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