重庆特产传说（108）丨重庆人最喜欢吃的小面你
（原标题：重庆特产传说（108）丨重庆人最喜欢吃的小面，你知道它的起源吗？）
水煮重庆微信公众号消息，有人很能干，把重庆小面的起源追溯到了汉唐。在下对此深表佩服。
重庆小面只是中国面条的一个分支，而且是比较晚起的分支。不能把中国面条的虎皮，扯过来盖在重庆小面身上。如同不能像某些专家那样，把中国汤锅的起源（这个起源，怕要算到商周的大鼎头上了），算作重庆火锅的起源一样。
关于中国面条的起源，可以追溯到4000年前。青海有个新石器时代的喇家遗址，里面就出土了4000年前的面条。这根面条，用谷子和黍子面粉混合，长约50厘米，直径只有3毫米，粗细均匀，颜色鲜黄，非常像我们现在的拉面。兰州拉面的朋友，完全可以自称有四千年的历史了。
此文不敢说考证，只能说猜。资料有限，且让鄙人猜上一猜。如果你认为猜得有道理，请转发鼓励。谢谢。
要找重庆小面的源头，很简单，查一下重庆人在小面之前吃什么面就行。这一查，就自然查到担担面头上去了。
手头的资料有限，唯一能够找到早年四川面条的记载，是宣统年间的《成都通览》。该书记载了“甜水面、炉桥面、攒丝面、杂酱面、酉阳土家族苗族特产白提面、卫生面”六种面条。里面没有麻辣面，更没有麻辣的重庆小面，也没有担担面。
甜水面，现在成都还有，我吃过。其实是手擀面块，微辣而甜，好吃。但不知道那个年代的甜水面，有没有麻辣？我猜是没有的，否则应该叫甜辣面了。
炉桥面，现在遂宁有人做。前些年，重庆似乎也有一家餐厅做过，好像还得了什么奖。这个炉桥面，是把面手工擀成圆形面皮，再对折，切成老式炉桥的样子（圆周不切断）。我觉得，这似乎有些牵强，有点为了凑“炉桥”之名，而刻意为之的嫌疑。我在网上查到，安徽定远县有个炉桥镇，历史悠久。这里的鸡丝手擀面也很出名。所以，我严重怀疑，成都当年的炉桥面，不排除是炉桥镇的移民，把他们的鸡丝手擀面，带进了成都。
攒丝面，就是清汤，再把海带丝、萝卜丝等，放在面的上面。重庆名菜有攒丝杂烩，走的就是这个路子。
白提面，顾名思义，清汤本味。重庆小面有“提黄”的专业术语，是指面条要硬一点，断生就可以了。提，是指从锅里挑面。白提，很可能是就加点盐，也可能是重庆的“免青”，不要青叶子蔬菜。
卫生面，这个搞不懂是啥子玩意儿，猜都猜不出来。我只晓得麻将有卫生麻将，就是没有赌注，输了打手板那种。
成都是省城，四川的中心，全省吃货都朝它看齐。因此，重庆那时的面条吃法，和成都应该差不多。
在《成都通览》里面，记录了1328道菜，麻辣极少。那个时候，麻辣并非川菜主流，而是刚刚兴起。主流吃货界，不大搭理辣椒，认为这是很低端的味道。
事实如此，在当时，麻辣只有最下层的老百姓才喜欢，并逐步扩撒的。高端群众，是瞧不大起粗俗的辣椒的。
所以我猜，清朝中后期的面条，有甜有酸有鸡汤，清淡是主流，麻辣应该是少数，就算有，也很可能是从担担面这类底层民众的小吃开始的。
但是，当我看到有人说，担担面是1841年，在自贡，由一个叫陈包包的摊贩所创时，我是不大信的。
当年，以及当年的当年，小商小贩卖东西，大多是行商，也就是挑着担子，边走边叫卖。剃头的、洗头的、卖炒米糖开水的、卖麻糖的、卖针头线脑的……莫不如是。
卖面条的，应该也不例外——他们也不可能有例外，除了挑个担担卖面，你以为还可以租门面呀？想多了吧。门面多少钱？一副担担多少钱？
或许这个陈包包同学，他家的担担面味道更好。1841年，正是道光二十一年，自贡就流行吃麻辣了？也不排除这个可能。清末徐心余的《蜀游闻见录》一书，就说“惟川人食椒，须择极辣者。且每饭每菜，非椒不可”。道光年间，川人吃辣或许没有这样狠，但在担担面的碗里，也可能已经出现了红红的辣椒。
往来于大街小巷的担担面，开始可能就是清汤面，然后慢慢演变成麻辣。这个演变的关键节点，也许就在嘉庆、道光年间。
重庆这边，关于担担面的记录，有人说是1942年，陕西路灯笼街出现的正东担担面。正东担担面，到现在，都是重庆最有名的担担面，但是，我敢打赌，正东担担面，绝对不是重庆最早的担担面。
光生娃，本命彭树云，射洪人。1930年左右，他从乡下到合川，发现合川的担担面很有名，于是下海卖面。合川担担面，在上个世纪30——40年代，名扬全川，合川县城最多的时候，有30多副担担面挑子。甚至在重庆的磁器口、彭水苗族土家族特产鼓楼街（朝天门广场朝小什字方向两三百米左右），都有打着“合川担担面”旗号的面摊。
彭树云同学，卖面的时候，总是白布衫裤、白麻草鞋，要么头戴白草帽、要么白布缠头，夏天还要在头上插几朵栀子花、茉莉花，干干净净清清爽爽的样子，所以人送外号“光生娃”。光生，四川话，又叫光光生生，比喻一种干干净净的帅。
光生娃的担担面，很有讲究。别的不说，单说他的调料，辣椒就有三种，上色的用灯笼大海椒，增辣的用朝天椒，提香的用二荆条。他的面，有青有帽。面的上面，是一层青叶子蔬菜，这叫青，青上面是馅，这叫帽。有时候是榨菜颗做帽，有时是芽菜炒豆干丝做帽——红汤、黄面、青菜、黄帽，这才叫色香味俱全呀。
光生娃从来不用酱油。用秘制酱汁。这酱汁，以最好的永川黑豆豉，香油油炸，再加水，慢火熬制，当日吃当日制，绝不过夜。
光生娃打佐料，不许食客提要求，忠特产不能说少点什么多点什么，根本没有顾客就是上帝这一套歪理邪说。想想也对，我费劲脑力，搞出这么漂亮的美食，是我专业还是你专业？爱吃吃，有意见可以提，老子可以不采纳。光生娃同学就这么拽，真是我们辈楷模呀。
光生娃每天只卖20斤面，卖一半后，必定重新换水。他只用手擀面，面宽半厘米，大约相当于现在重庆小面里面的韭菜叶，面极薄，下水即熟。连后来合川的机器面厂，都仿照光生娃的面，生产了一款“担担面叶子”。
上个世纪初叶，重庆并没有“重庆小面”这个品种，满街都是光生娃这类担担面。
从白天到晚上，光生娃们，挑着担担面，晃晃悠悠地，口里吆喝着“面啰……面”，在重庆的大街小巷晃悠——如果业务品种里面有抄手，吆喝声就变成：“面啰……抄手……面啰”。
担担面的担子，一头是锅灶，一头是佐料架子。锅，实际是白铁桶，隔成两半，一半是肉骨头熬的黄豆芽汤，讲究一点的，还要加一个整只的老鸭子。锅旁边，是盛红烧牛肉、杂酱的小格子。
每年农历九月，初一到初九，重庆民俗“九皇胜会”——这是一个道教的节日，泰国现在也还有，叫“九皇胜会素食节”。这几天，所有重庆担担面的挑子上面，都要插一面小黄纸旗，上书一个大字“素”。全城吃货，集体吃素九天。
重庆著名的担担面，除了前述几家，还有九尺坎的驼子面，据说，重庆市长贺耀祖（1942年——1945年期间任重庆市长），都曾微服去大吃特吃。还有十八梯附近回水沟的“足拜子面”（左足右拜，读音拜，重庆话瘸子的意思），也很有名。
陶园推出海参酸菜面；暇娱楼推出三鲜烩面；一条龙推出炖鸡面、鸡杂面和鸡血面（丘三馆的炖鸡面，也非常有名）；老九园推出鲫鱼面；醉东风推出鸡丝凉面；稷雪推出碎馅面；蜜香推出蹄花面；连罗汉寺也推出一款麻油素面……
什么是小面？小面是一种很谦卑的自称，我这里没有海参、三鲜、鲫鱼、蹄花……远离肉类，只有小菜。我只是一碗为人民服务的，嗯，小面。
经过若干年的演变，重庆小面走上了重麻辣、重调料、轻俏头的路线。面馆，把没有荤俏头的面，单独列出来，和其他牛肉面、杂酱面、肥肠面、排骨面等并列，称为小面。
小面，玩的就是调料。没有各种荤俏头增色，又要做得让各级吃货满意，只有一条路可以走，那就是调料。
在重庆，一般的面馆，摆在桌子上的，起码也有十一二种调料，实际上，辣椒油里面，还埋伏着好几种、甚至十几种香料。
有趣的是，在抗战时期，重庆街头最著名的面馆，叫三六九。连来自德国的犹太人卡佛岗，都在他的回忆录中提到三六九面馆。
三六九，却不是重庆本土面馆，而是来自下江（长江下游江浙地区）。抗战期间迁移到重庆，以清汤面著称。
有老人回忆，重庆担担面，基本上都是干馏（没有汤）。抗战初期，三六九进入重庆，把汤面大规模带了进来。重庆人好麻辣，汤面里面也必须大把扔辣椒花椒，这样，汤面也本土化，变成了麻辣小面。
辣椒第一次在四川出现记载，是乾隆版的《大邑县志》，而且已经有了“海椒”这个名字。到清朝中期，辣椒就散见于各地方志，可见食者甚众。这时，具备了麻辣面条的诞生条件，麻辣担担面才应运而生。
到清末民初，重庆人早餐都少有吃面，而是习惯吃米饭，下饭菜则以烧白、粉蒸肉和豆花为主。到现在，重庆不少县区乡镇，还有早上吃豆花饭的习俗。
抗战时期，大量下江人涌入重庆。这些傲娇的下江人一看，你们重庆人早上居然吃饭，好low哦，干脆和我们一样，吃面点吧——这才把重庆人早上吃米饭的习惯，纠正了过来，改为以面点为主。
卖面点的早餐馆，称为“粑粑馆”，主要卖豆浆、油条、白糕、醪糟，后来，增加大饼、蒸饺之类，但很少面条。粑粑馆，连餐饮公会都加入不了，只好自己成立一个协会（莫非叫“粑粑公会”？），办公地址在现在的临江门。
担担面开始都是游摊，时间长了，一些口碑很好的游摊，开始半固定化。比如前面说的驼子面，就相对固定在九尺坎一带。正东担担面开始也是游摊，1942年才在陕西街灯笼巷，成为固定摊位。随着喜欢吃面的人增加，这些从游摊转化而来的固定面摊，开始租房子，开起了面馆。
据重庆面粉大王鲜伯良回忆，1938年，重庆主城就有40来家卖切面的小店，每个月消耗面粉80万斤。当年，重庆小面，几乎都是切面。切面，最迟出现在清朝中期，以前多是拉面。先摊面皮，再切成粗细、厚薄不同的各种面条，就是切面。这种手工摊、手工切的面条，现在早已绝迹江湖，可惜可惜！
在小面定型过程中，重庆还出现过一个变种：神仙粑鸡蛋面。这玩意儿，是个混合物件。神仙粑，是用米粉做成围棋子大小的微型米粑粑，下锅烙焦黄。忠特产另有猪板油切丁。吃的时候，一两面、一份神仙粑、加上猪板油煎鸡蛋，和调料拌一起，麻辣滚烫，据说相当好吃。
重庆小面，和重庆火锅一起，是渝派川菜（过去叫下河帮）最早的两大支柱，加上80年代出现的江湖菜，三者就构成了支撑渝派川菜的三角支架。图片来自网络
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