传承严州美食文化 弘扬创新建德味道

　　日前，杭州市人力资源和社会保障局公布了2021年杭州市技能大师工作室，王拥军中式烹调师技能大师工作室（浙江严州府餐饮有限公司）被列入新认定的杭州市技能大师工作室名单。

　　工作室领衔人王拥军作为浙江省非物质文化遗产代表性传承人，德清美食深耕餐饮行业30多年，他带着团队历经多年实践探索，汇集建德、桐庐、淳安等古严州所辖六县特色美食，整合浙菜、徽菜中的调味方法，在保持菜肴“咸、鲜、辣”菜系“底色”的基础上，不断创新烹饪手法，升级建德味道，融合人文历史、融入养生理念、融汇本土特色，开发了严州第一宴、十里荷花宴、严州小吃宴等美食，打造的九姓鱼头王、国太豆腐等菜品成为“建德十大碗”，深受食客喜爱。

　　师傅带徒弟，匠心做美食。自2019年开始筹备工作室以来，王拥军带着他的团队秉承“发掘严州文化，传承浙菜经典，恪守传统工艺，匠心制作美食，打造严州品牌”的理念，充分发挥技术能手的带头作用，产、学、研、训有效融合，每周开展技术交流、理论学习、实践交流、作品点评，指导厨房员工进行技能提升，他的徒弟翁建康、应善军、徐数民都获得了烹调师二级技师资格证书，金国飞、潘豪、王征等6名员工获得了高级工证书。公司整体技术能力有了稳步提高，每年签订的师徒协议不少于10人，并建立了完善的工作和考核目标体系。

　　传承严州文化，打造“舌尖”建德。众所周知，严州府的每一道菜肴背后都有一段故事，蕴含着古严州人民的智慧，也见证了古严州时代的淳朴民风和繁荣的饮食文化。据王拥军介绍，他带领团队通过多地走访、交流，从民间口述、资料记载等途径，充分挖掘严州美食背后的历史人文故事，将严州美食与传统文化相融合，不断丰富严州美食的内容和菜系，形成了“严州知府菜、严州古镇菜、九姓渔民船菜、严州四大品牌宴”体系，汇编成《严州菜谱》，使严州菜肴更具文化底蕴。

　　同时，工作室还紧跟时代发展，紧盯市场需求，云和美食在传承中创新，在实践中提升，积极深入餐饮行业，帮助三都渔村提升菜品。还针对不同地域游客群体、不同年龄食客口味，不断调整和改进制作工艺，注重健康、养生理念，去年工作室与省农科院共同研究攻克肉制品加工过程中危害物的控制技术，德清美食取得了良好成效，有害物质含量较传统工艺降低了50%。

　　“作为技能大师，不仅要起到带头作用，在菜肴制作和创新方面做好传帮带工作；还要注重技术攻关，通过技术与文化的融合，让更多的外地旅客能够真正品尝到具有我们地方文化特色的菜肴；此外，也要加强技术交流，进一步打响建德十大碗等特色美食品牌，让建德十大碗成为城市的新名片。”王拥军如是说。